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Recette proposée par Bruno Emery- L'aquarelle à Saint Fort

Ingrédients pour 4 pers.

400g de saumon

1 Œuf

1 homard

Moutarde

200g de crème liquide

Huile d’arachide

1 Échalote

1 Radis Noir

¼ de botte de cresson

2 oranges

Recette :

Cuire le homard en vapeur 8 minutes

Une fois refroidi décortiquer le homard, mettre les pinces d’un côté, le coffre de l’autre.

Eplucher et ciseler une échalote, hacher du persil, monter la crème fouettée, puis couper en dés les pinces de homard, mélanger le tout et assaisonner.

Chemiser des emportes pièces avec des tranches de saumon et cuire 5 minutes en vapeur, puis décoller du cercle.

Tailler très finement des tranches de radis sur la longueur.

Blanchir les feuilles de cresson, puis mixer avec les jus des oranges pressées

Réaliser une mayonnaise, ajoute le jus de cresson à l’orange

Mettre le crémeux de homard dans la bouchée de saumon, ajouter un médaillon de homard dessous et entourer d’une tranche de radis noir.

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Recette proposée par Sébastien Philouze - Restaurant Le Salvert - Le Genest St Isle

Mise en bouche: Panna- cotta de courge musqué de Provence et sa rémoulade de tourteaux.

Potiron 1 quartier (courge Musqué de Provence)

Lait 50 cl

Gélatine feuille 3

Sel fin

Tourteaux 1

Jaune d'œuf 1

Moutarde 1 cuillère

Huile de tournesol 0.250

Sel et poivre

Carotte 1

Oignon 1

Bouquet garnie 1

Gros sel

Mettre le tourteaux en cuisson dans l'eau avec l' oignon, la carotte, le bouquet garnie et le gros sel.

cuire environ 20 minutes. L'égoutter et le mettre au frais.

Réaliser la Panna cotta:

Eplucher le potiron et le couper en morceau et le mettre à cuire dans le lait.

Mettre la gélatine à tremper pour la ramollir.

Mixer le potiron, saler et incorporer la gélatine.

Mettre l'appareil dans les verrines et mettre au frais

Réaliser la mayonnaise, décortiquer le tourteau et ciseler de la ciboulette.

Mélanger le tout dans un saladier et vérifier l'assaisonnement.

Finir le dressage:

Déposer la rémoulade sur la Panna cotta .

Servir bien frais.

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