Las recetas de Fernando Canales

Fernando Canales y Dani Ezquerro nos presentan una versión tropical y refrescante del tiramisú tradicional que sustituye el café y el cacao por mango. Para una ración de dos o tres personas, la elaboración utiliza dos mangos maduros; se pelan y se reserva una parte troceada para la decoración final. El resto del mango se pica y se calienta en una olla con un poco de agua para triturarlo hasta conseguir un puré de textura fina. La mitad de este puré se aligera con un poco de leche y se utiliza para empapar los bizcochos. Por otro lado, la crema se elabora calentando al baño maría cuatro yemas de huevo con 80 gramos de azúcar para pasteurizarlas de forma segura sin que lleguen a cuajarse. Una vez templadas las yemas con el azúcar, se mezclan y montan con 250 gramos de queso mascarpone hasta obtener una crema espesa. El montaje se realiza alternando capas de bizcocho empapado, crema de mascarpone y puré de mango, repitiendo la secuencia dos veces y decorando la parte superior con los trozos de mango reservados.Ingredientes:-Mangos maduros (2 unidades)-Bizcochos de soletilla-Queso mascarpone (250 g)-Yemas de huevo (4 unidades)-Azúcar (80 g)-Leche

Fernando Canales y Dani Ezquerro nos presentan una versión tropical y refrescante del tiramisú tradicional que sustituye el café y el cacao por mango. Para una ración de dos o tres personas, la elaboración utiliza dos mangos maduros; se pelan y se reserva una parte troceada para la decoración final. El resto del mango se pica y se calienta en una olla con un poco de agua para triturarlo hasta conseguir un puré de textura fina. La mitad de este puré se aligera con un poco de leche y se utiliza para empapar los bizcochos. Por otro lado, la crema se elabora calentando al baño maría cuatro yemas de huevo con 80 gramos de azúcar para pasteurizarlas de forma segura sin que lleguen a cuajarse. Una vez templadas las yemas con el azúcar, se mezclan y montan con 250 gramos de queso mascarpone hasta obtener una crema espesa. El montaje se realiza alternando capas de bizcocho empapado, crema de mascarpone y puré de mango, repitiendo la secuencia dos veces y decorando la parte superior con los trozos de mango reservados.Ingredientes:-Mangos maduros (2 unidades)-Bizcochos de soletilla-Queso mascarpone (250 g)-Yemas de huevo (4 unidades)-Azúcar (80 g)-Leche

Fernando Canales nos presenta una receta veraniega, muy fácil y rápida de ceviche de salmón y nectarina. El proceso comienza cortando el salmón crudo (libre de piel y espinas) en cuadraditos y dejándolo marinar durante 10 minutos con zumo de lima y sal; durante este tiempo, el pescado se cura con el ácido del cítrico cambiando de color rojo a blanquecino y generando el jugo conocido como "leche de tigre". Por otro lado, se tritura en un robot de cocina una nectarina pelada y sin hueso y se mezcla con yogur griego, logrando una crema suave y muy sabrosa. Para el montaje, la preparación se acompaña con dados de aguacate. Finalmente, en un recipiente hondo se combinan los dados de salmón y aguacate, bañándolos con la crema de nectarina y yogur, con la opción de añadir cilantro fresco al gusto.Ingredientes:-Salmón crudo (sin piel ni espinas)-Limas-Nectarina-Yogur griego-Aguacate-Sal-Cilantro (opcional)

Fernando Canales nos presenta una receta veraniega, muy fácil y rápida de ceviche de salmón y nectarina. El proceso comienza cortando el salmón crudo (libre de piel y espinas) en cuadraditos y dejándolo marinar durante 10 minutos con zumo de lima y sal; durante este tiempo, el pescado se cura con el ácido del cítrico cambiando de color rojo a blanquecino y generando el jugo conocido como "leche de tigre". Por otro lado, se tritura en un robot de cocina una nectarina pelada y sin hueso y se mezcla con yogur griego, logrando una crema suave y muy sabrosa. Para el montaje, la preparación se acompaña con dados de aguacate. Finalmente, en un recipiente hondo se combinan los dados de salmón y aguacate, bañándolos con la crema de nectarina y yogur, con la opción de añadir cilantro fresco al gusto.Ingredientes:-Salmón crudo (sin piel ni espinas)-Limas-Nectarina-Yogur griego-Aguacate-Sal-Cilantro (opcional)

Fernando Canales nos propone comenzar pelando los gambones en crudo —reservando las cabezas y cáscaras en el congelador para elaborar en otra ocasión un caldo, paella o salsa americana— y cortando tanto los gambones como las patas de pulpo cocido en trozos pequeños. En una cazuela se pocha a fuego suave pimiento rojo picado en dados muy pequeños, en una proporción que duplica la cantidad de gambón. En ese mismo aceite se saltean brevemente los gambones con un poco de sal, lo justo para que queden hechos por fuera y jugosos por dentro. A continuación, se añade el pulpo, se mezcla bien el conjunto y se aliña con pimentón ahumado.Ingredientes:-Patas de pulpo cocidas (envasadas al vacío)-Gambones-Pimiento rojo grande-Aceite de oliva-Pimentón ahumado (dulce o picante)-Sal

Fernando Canales nos propone comenzar pelando los gambones en crudo —reservando las cabezas y cáscaras en el congelador para elaborar en otra ocasión un caldo, paella o salsa americana— y cortando tanto los gambones como las patas de pulpo cocido en trozos pequeños. En una cazuela se pocha a fuego suave pimiento rojo picado en dados muy pequeños, en una proporción que duplica la cantidad de gambón. En ese mismo aceite se saltean brevemente los gambones con un poco de sal, lo justo para que queden hechos por fuera y jugosos por dentro. A continuación, se añade el pulpo, se mezcla bien el conjunto y se aliña con pimentón ahumado.Ingredientes:-Patas de pulpo cocidas (envasadas al vacío)-Gambones-Pimiento rojo grande-Aceite de oliva-Pimentón ahumado (dulce o picante)-Sal

Fernando Canales, chef del restaurante Euskalduna by Etxanobe, nos propone una receta sana y ligera de tartar de tomate y albahaca. Para evitar que el tartar quede deslavado por la humedad del tomate, el secreto consiste en pelar un tomate bueno que no haya tocado la nevera —usando un pelador microdentado o blanqueándolo cuatro segundos en agua hirviendo—, trocearlo y dejarlo escurrir en un colador durante unos 30 minutos para extraer su agua. A continuación, se pica finamente el tomate escurrido y se mezcla con pimientos del piquillo, aceitunas negras, alcaparras, aceite de oliva, un poco de sal y albahaca fresca picada a última hora para conservar su aroma. Finalmente, la mezcla se prensa en un aro, se deja enfriar en la nevera —o 10 minutos en el congelador si hay prisa— y se sirve decorada con hojas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva.Ingredientes:-Tomates buenos (de huerta, sin pasar por la nevera)-Albahaca fresca (de hoja grande)-Pimientos del piquillo-Aceitunas negras-Alcaparras-Aceite de oliva-Sal

Fernando Canales, chef del restaurante Euskalduna by Etxanobe, nos propone una receta sana y ligera de tartar de tomate y albahaca. Para evitar que el tartar quede deslavado por la humedad del tomate, el secreto consiste en pelar un tomate bueno que no haya tocado la nevera —usando un pelador microdentado o blanqueándolo cuatro segundos en agua hirviendo—, trocearlo y dejarlo escurrir en un colador durante unos 30 minutos para extraer su agua. A continuación, se pica finamente el tomate escurrido y se mezcla con pimientos del piquillo, aceitunas negras, alcaparras, aceite de oliva, un poco de sal y albahaca fresca picada a última hora para conservar su aroma. Finalmente, la mezcla se prensa en un aro, se deja enfriar en la nevera —o 10 minutos en el congelador si hay prisa— y se sirve decorada con hojas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva.Ingredientes:-Tomates buenos (de huerta, sin pasar por la nevera)-Albahaca fresca (de hoja grande)-Pimientos del piquillo-Aceitunas negras-Alcaparras-Aceite de oliva-Sal

Fernando Canales nos propone una receta original para arrancar la temporada en la que se reinterpreta el marmitako tradicional sustituyendo la patata por macarrones. El proceso comienza cortando el bonito de temporada en dados y dejándolo reposar con sal para endurecerlo, lo que evita que se rompa durante la cocción. Por otro lado, se rehoga zanahoria picada muy fina junto con ajo y aceite de oliva. Cuando la zanahoria está bien rehogada, se añade el agua, sal y los macarrones, cociéndolos directamente en el propio caldo sin escurrir (al estilo de una fideuá) hasta que queden un punto más hechos que al dente. Finalmente, se apaga el fuego y se incorpora el bonito endurecido, dejando que se cocine solo con el calor residual durante 4 o 5 minutos. Es una alternativa estupenda para que los niños y niñas coman pescado de forma divertida.Ingredientes:-Macarrones-Bonito de temporada-Zanahoria-Ajo-Aceite de oliva-Agua-Sal

Fernando Canales nos propone una receta original para arrancar la temporada en la que se reinterpreta el marmitako tradicional sustituyendo la patata por macarrones. El proceso comienza cortando el bonito de temporada en dados y dejándolo reposar con sal para endurecerlo, lo que evita que se rompa durante la cocción. Por otro lado, se rehoga zanahoria picada muy fina junto con ajo y aceite de oliva. Cuando la zanahoria está bien rehogada, se añade el agua, sal y los macarrones, cociéndolos directamente en el propio caldo sin escurrir (al estilo de una fideuá) hasta que queden un punto más hechos que al dente. Finalmente, se apaga el fuego y se incorpora el bonito endurecido, dejando que se cocine solo con el calor residual durante 4 o 5 minutos. Es una alternativa estupenda para que los niños y niñas coman pescado de forma divertida.Ingredientes:-Macarrones-Bonito de temporada-Zanahoria-Ajo-Aceite de oliva-Agua-Sal