L'envers du dessert

A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la pâtisserie” l'homme a beaucoup d'anecdotes que nous ne connaissions pas. Au cours de cette rencontre, Pierre Hermé aborde son enfance, le père et grand-père boulanger, ses débuts chez Lenôtre et comment cette expérience impacte encore aujourd'hui sa façon d’exercer son métier.

La façon dont Pierre pratique et invente son métier exige une créativité sans limites. Tout devient inspiration, jusqu'à créer une cinquantaine de parfums de macarons différents. Réinventer, imaginer, oser... ce mode opératoire s’applique chaque jour.

Au fil de l'épisode : 

Le début de la carrière de Pierre Hermé chez Gaston Lenotre, un expérience fondatrice

Faire entrer les arts dans le domaine de la pâtisserie, un nouvel élan créatif

L'invention d'une marque de pâtisserie de luxe

Les boutiques, d’une première au Japon à une cinquantaine dans le monde entier

L’origine du célèbre macaron Pierre Hermé

Pâtisserie vegan, raisonnée : Quel est l’avenir de la pâtisserie ?

La ligne artistique dans les créations Pierre Hermé

Cédric Grolet x Pierre Hermé : L’histoire d’une collaboration

C'est le dernier épisode avant la pause estivale : profitez-en bien !! On se retrouve en septembre pour une nouvelle année de folie !

Parfois, certains parcours sont inspirants et celui de Desty Brami en fait partie. Celui qui allait redoubler pour la troisième fois sa cinquième décide de se réorienter en pâtisserie et c’est ici que l’histoire commence. Prix et premières places aux concours se succèdent et le voilà déjà chef à 21 ans en Martinique.

Mais Desty est ambitieux et a la bougeotte : il rentre en France chez Christophe Michalak pour trois ans. Nous le retrouvons ici, au Château de Ferrières, un pied dans l’école d’hôtellerie Ferrières, un pied dans son laboratoire qui fournit un bistrot, un restaurant gastronomique et des buffets puis la tête dans mille et un autres projets dont une ouverture de boutique à l’étranger.

Malgré tout, c’est la même et unique chose qui le guide durant tout son parcours : la gourmandise, celle où l’on se fait plaisir et où l’on ne réfléchit pas. Car oui, évidemment on y parle aussi de gâteaux.

Au fil de l'épisode : 

La recette offerte par Desty (une croquette chocolat-tonka) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com ainsi que sur notre chaîne Twitch pour participer à nos lives hebdomadaires : lenversdudessert.

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies alléchants, ses fondants succulents et ses chocolats délicats nous décrit la pâtisserie chocolatière qu’il a voulu mettre en œuvre. Et cette vision du produit, de son respect, de l’artisanat qu’il prône avec par exemple, le choix de transformer ses fèves de cacao at home dans son laboratoire vincennois. Julien Dechenaud nous raconte le cheminement de ses produits, du champ au coffret avec toujours le soin de privilégier une éthique éco-responsable avec des produits français et une agriculture raisonnée.

Un chocolatier de son temps, sensible aux problématiques actuelles mais qui garde toujours un peu d’avance sur le chemin de la créativité. Créativité certes, mais avec une priorité qui reste la même depuis quatre ans : Faire plaisir.

SOMMAIRE

Le parcours de Julien Dechenaud, de la pâtisserie aux grandes maisons

Casser les codes de la chocolaterie en proposant de la pâtisserie

Produits français, agriculture raisonnée : Julien Dechenaud privilégie le sourcing

La transformation des fèves en interne, un point important

Le travail de l’esthétique des boutiques de Julien Dechenaud

Julien Dechenaud x Les bières de Belleville : La collab de l’été

Proximité, transparence, les principes de base

Quand Julien Dechenaud rime avec praliné

Une maison, un bénéfice : Ce que Julien Dechenaud a retenu de son expérience

Délocalisation, héritage de l’expérience : L’avenir de l’entreprise Julien Dechenaud

L’esthétique du chocolat moins importante que le goût ?

Les horaires de chocolatier : Mythe ou réalité ?

La transmission père-fils

Choisir la gamme : Comment ça se passe ?

Questions rituelles !

La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Faire des gâteaux, un passe-temps plutôt répandu... Mais pour certains, cela finit par prendre plus de place, même parfois tellement, qu’on en vient à tout lâcher pour s’y consacrer. L’invitée de la semaine s’est lancée dans cette aventure et nous la partage : Camille Perrotte, la gagnante de la huitième saison du Meilleur Pâtissier.

La jeune femme passe par l’ingénierie, la finance, et même New-York avant de donner sa chance à une passion prenante : La pâtisserie. Aujourd’hui Camille pâtisse, donne des cours, fait des lives sur twitch, du consulting et même écrit. Son dernier livre “La pâtisserie au fil des envies” est sorti le 6 mai dernier.

Cette créatrice dans l’âme nous raconte son parcours pas toujours facile, mais toujours avec le sourire.

SOMMAIRE

2:30 Camille Perrotte, ses études de finance, son parcours avant la pâtisserie

4:38 Ses premiers gâteaux en pâtissière amatrice

6:08 A New-York, ses premiers pas dans la pâtisserie en parallèle de la finance

12:18 Camille Perrotte rentre à Paris et l’occasion du Meilleur Pâtissier se présente

15:54 Le casting commence, les tasting s’enchaînent et Camille Perrotte intègre l’émission

20:54 Concilier l’émission et son travail, une tâche pas si facile

21:41 Une candidate discrète et réservée

25:48 Retrouver son quotidien après Le Meilleur Pâtissier, comment ça se passe ?

31:29 Edition, ateliers, consulting : les nouvelles activités de Camille Perrotte

42:26 Questions rituelles !

La recette offerte par Camille (les cookies framboise-pistache) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Pas de vocation ni de passion dans cette histoire. Ludovic Fontalirant, chef à Le Temps et Le Pain, nous raconte comment il en est arrivé là, presque par hasard. Créatif dans l’âme, il trouve dans la pâtisserie un vrai terrain de jeu où s’exprimer. Mono saveur, mono produit, dizaine de couches, c’est ce à quoi on le reconnaît. Pourtant, malgré cette diversité et cet amour du bon produit, le chef confie ne pas être un grand fan de sucré “sauf pour les pires trucs”. Cette particularité n’est pas un handicap à ses yeux et lui procure, d’après lui, un certain recul. Un recul qu’il a aussi sur les réseaux sociaux,l’influence qu’ils peuvent avoir, bonne comme mauvaise.

Ce sont donc des sujets divers et variés qui sont abordés dans cette épisode avec un invité atypique à l’histoire assez originale.

SOMMAIRE

2:15 L’histoire tumultueuse de Le Temps et le Pain, boutique née il y a trois ans

4:33 Le gros boom de Le Temps et le Pain

5:55 Ludovic Fontalirant, comment est-il arrivé dans le monde de la pâtisserie ?

6:46 Boulanger, pâtissier : Un métier, mais pas une passion

8:21 Sa spécialité ? Le choix du mono saveur

10:53 Sortir de l’ordinaire en pâtisserie en s’essayant à des saveurs originales

12:33 La créativité en pâtisserie, le domaine de prédilection de Ludovic Fontalirant

15:30 Les tendances en pâtisserie, comment se créent-elles ?

17:04 “La pâtisserie tout naturellement”, l’histoire du livre

20:06 Derrière les chefs star, la réalité d’un métier difficile

23:41 Le business de la pâtisserie

24:59 Les chefs plus importants que les maisons : Le mercato de la pâtisserie

26:48 Le rôle des réseaux sociaux dans la pâtisserie d‘aujourd’hui

28:56 Questions rituelles

La recette offerte par Ludovic (la tarte fraise rose) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

1 an de podcast, d’entretiens, de rencontres avec des pâtissiers comme Nicolas Paciello, aux chocolatiers comme Jacques Genin. Des journalistes comme François Blanc en passant par la pétillante Mercotte. Alors pour ces 1 an, cette fois-ci, ce n’est pas nous qui posons les questions mais vous, et nous, on y répond ! Alors oui on y parle pâtisseries, gâteaux et petits plaisirs mais pas seulement. On revient sur nos moments préférés de cette première année, ce qu’on en a retenu, ce qui nous a marqué. Puis évidemment on aborde ceux à venir, car oui de belles choses sont en préparation et on vous donne quelques (gros) indices ! Nouveaux projets, futurs objectifs sont aussi abordés. On espère que vous serez de plus en plus nombreux à assister à la réalisation de ces derniers et à suivre nos aventures.

Dans cet épisode, on peut dire que c’est un peu l’envers du décor de l’Envers Du Dessert.

En espérant que cet épisode vous plaise !

1:30 Pour une nouvelle année d’EDD, quels sont les nouveaux projets ?

3:57 Après la région parisienne, EDD souhaite enregistrer dans la France entière

5:36 Bientôt un Sourcing Trip avec Charles Liets ?

6:20 Comment les interviews sont-elles financées ? Revenus, travail ect...

8:05 Recommandations des tea-time à essayer dès la réouverture

9:42 Meilleur flan de Paris ?

11:51 A la fin il n’en restera qu’un : Quel dessert est l’élu

14:26 Une rencontre insolite à retenir de la première année d’EDD

16:19 Un gâteau tour à moins de 4€, pourquoi pas ?

17:42 Les invités du podcast, comment sont-ils choisis

20:40 Une pâtisserie inoubliable découverte grâce à EDD

22:47 L’invité de rêve : Qui est-il ?

24:24 D’où vient l’Envers du Dessert

26:06 Un retour à la production de pâtisserie serait-il envisageable ?

28:35 Le plaisir coupable dur à assumer

30:20 L’Envers du Dessert, prêt à durer ?

32:10 Question de dernière minute !

34:34 Petit message de fin <3

Déguster une pâtisserie, un rêve irréalisable pour certains. Mais Tara Pidoux s’est mise en tête de lui donner vie. C’est cette volonté qui l’a poussée à ouvrir Maison Plume. Un salon de thé aux airs de maison de campagne qui accueille diabétiques, coeliaques, intolérants au gluten les bras ouverts.

Pour permettre à ceux qui avaient fait une croix sur la tarte au citron meringuée de leur enfance de pouvoir la retrouver, Tara Pidoux repousse toujours plus loin les limites de la pâtisserie. Produits bio, sans lactose, sans gluten, sans traces, sans sucre et pâtisserie vegan sont abordés dans cet épisode. La propriétaire de Maison Plume nous explique son cheminement pour des alternatives à la pâtisserie traditionnelle, sans pour autant faire l’impasse sur la gourmandise.

Au fil de l'épisode :

2:26 Maison Plume : D’où vient l’idée d’une pâtisserie sans sucres et sans gluten ?

4:31 La pâtisserie sans sucre et sans gluten, un indice glycémique bas : quelles sont les alternatives qui rendent ça possible

9:31 Réinventer les traditions ou créer une nouvelle pâtisserie ?

11:32 L’identité de Maison Plume, une image atypique

13:11 Ingrédients bio, certifications sans gluten : La pâtisserie sans sucre et sans gluten est-ce que ça coûte plus cher ?

14:35 Pain, viennoiseries, pâtes feuilletées : Comment les remplacer en restant léger

15:37 Derrière la pâtisserie, l’entreprise Maison Plume

18:26 Des farines sans gluten, des produits bio : La complexité du sourcing

21:11 Après le sans gluten, le sans sucres, Maison Plume se tourne vers la pâtisserie vegan

23:30 Après Paris, où s’installera le nouveau Maison Plume ?

24:54 Manger une pâtisserie : Un rêve enfin réalisable pour les coeliaques et diabétiques

26:15 Comment le sans sucre remet en lumière le vrai goût des saveurs

27:52 Une glace sans sucres, encore une gourmandise réalisée par Maison Plume

28:52 Questions rituelles !

La recette offerte par Tara (les sablés au citron sans gluten et sans sucre) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Des débuts à Lyon, une expérience parisienne, une aventure londonienne, un retour en Bretagne. Après avoir voyagé pour la pâtisserie, Charles Liets voyagera pour les produits. Le créateur du projet The Sourcing Trip, nous raconte son parcours, les étapes qui l’ont mené aujourd’hui à une pâtisserie éthique. La nécessité du sourcing des produits, la rencontre de ceux qui les font, des sujets nobles qui tiennent à cœur au pâtissier qui explique avec passion son investissement et sa volonté de mettre en valeur ces aspects encore méconnus des coulisses de la pâtisserie.

Un entretien riche, qui prône le beau, le sain, le bon avec engagement.

Au fil de l'épisode :

2:40 Les étapes de son parcours: De son coup de coeur pour la pâtisserie à la maison George blanc.

6:04 Le Shangri-La avec François Perret : La pâtisserie de palace dans toute sa splendeur

9:06 Le déclic qui l’amène à l’épisode Ritz London à seulement 22 ans

13:44 La France, pays de la pâtisserie

15:30 Chez Harrods, la création et la gestion dans leur extravagance

24:00 “Londres ferme, Paris ferme, le monde entier ferme”, l’arrivée du Covid, le retour en Bretagne et son métier de consultant lui ouvrent les yeux

27:07 La responsabilité et la nécessité de l’éthique dans le sourcing des produits.

30:34 Le Sourcing Trip : Qu’est-ce que c’est ?

La recette offerte par Charles (le Lemon Drizzle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

S’il y en a bien un qui a épousé le métier de pâtissier, c’est lui. Moulaye Fanny nous raconte son cheminement, de son métier d’ingénieur ferroviaire à sa reconversion dans l’univers du dessert. Comment il a transposé sa vision méthodique et son approche scientifique dans sa façon de concevoir des gâteaux.

Le pâtissier autodidacte nous parle de sa passion pour ce métier, de l’importance de ses valeurs, de la rigueur et de l’esprit de brigade qui lui rappelle l’armée. Une référence méliorative pour celui qui collectionne les uniformes chez lui et y accorde une grande importance.

Ce sujet et bien d’autres sont abordés au long de cet échange plein de diversité, de rires et de bonne humeur. On espère qu’il vous fera sourire autant qu’à nous.

Au fil de l’épisode :

2:42 D’une passion à son métier, Moulaye Fanny, nous raconte ses débuts dans la pâtisserie en autodidacte.

4:26 Le pouvoir des réseaux sociaux : Sur son blog, sur Instagram, le pâtissier partage ses créations et développe une communauté qui l’encourage à continuer dans cette voie.

8:20 Une rencontre : celle de Jeffrey Cagnes de Stohrer. Le pâtissier lui ouvre les portes de son laboratoire et Moulaye Fanny en profite pour se perfectionner.

9:56 Sa vision ?  Une pâtisserie “de personnes, de rencontres, d'équipes".

13:16 La culture africaine, ses souvenirs d’enfance et leurs influences gustatives sur la pâtisserie de Moulaye Fanny. Des saveurs originales et parfois inconnues qu’il tient à faire découvrir.

19:38 La notion “exotique” utilisée au détriment de l’Histoire et de l’intérêt d’une infinité de produits.

21:18 Mille et une mangues : D’un continent à l’autre, les variétés de fruits sont diverses et variées. Une richesse que Moulaye Fanny défend et veut faire découvrir.

24:33 Le respect, une notion omniprésente dans sa vision du métier. La veste, la brigade, un aspect martial de la nature du métier qui l’a attiré.

27:19 De pâtissier amateur à professionnel : Qu’est-ce que le CAP lui a apporté ?

33:20 Questions rituelles !

La recette offerte par Moulaye (un coulant au chocolat à la farine de banane plantain) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance