L'envers du dessert

By EDD ProdArts Food

L'envers du dessert episodes

February 03, 202135. Arnaud Ryckebush : Entrepreneuriat et adaptation
Cela fait plus d’un an que Tartelettes existe, et la boutique co-fondée par Arnaud Ryckebush, ancien data scientist, n’a pas connu des premiers mois de tout repos. Pourtant, celui qui sort d’un incubateur spécialisé dans la food et a passé son CAP Pâtissier en candidat libre, parle avec le sourire des grèves, et de la situation sanitaire qui l’aura forcé à s’adapter de jour en jour. Une belle leçon d’optimisme et d’agilité ainsi qu’un échange qui, on l’espère, sera aussi inspirant pour vous que pour nous !
Vous pouvez retrouver Arnaud et son équipe sur leur site internet https://www.tartelettes.fr/ ainsi que sur leur compte instagram : @tartelettes.fr
La recette offerte par Arnaud (son fameux riz au lait à la cannelle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Au fil de l’épisode :
Du début à 4:00 : Présentation d’Arnaud et ses premiers pas en pâtisserie.

De 4:00 à 6:30 : Préparation du CAP pâtisserie en candidat libre

De 6:30 à 8:50 : Période post CAP pâtisserie : auto-entrepreneur, Meetic et conception d’un laboratoire de pâtisserie en sous-sol de sa maison

De 8:50 à 15:30 : Service Compris : jury, accompagnement et business

De 15:30 à 17:20 : Savoir s’entourer et pouvoir aider

De 17:20 à 23:00 : Tartelettes : ouverture et adaptation

De 23:00 à 30:15 : Garder le lien en plein covid et inciter à une consommation plus raisonnée

De 30:15 à 31:30 : Rester positif et garder son optimisme

De 31:30 à la fin : Questions rituelles
35 min
January 27, 202134. Priscilla Lanzarotti : La pâtisserie en prose
Embarquez pour une discussion entre passionnés avec Priscilla ! On parlera de manière de formuler des critiques grâce au détour de la littérature, de comment éduquer son palais et de la façon dont Priscilla est tombée dans la passion de la pâtisserie.
On parlera également de transparence et des nouvelles attentes des consommateurs. Composition et traçabilité seront au cœur de la deuxième partie de l’échange pour expliquer les prix des pâtisseries.
Au fil de l’épisode :
Du début à 4:30 : Littérature et pâtisserie : présentation de Priscilla et de son livre “Renversantes”

4:30 à 9:45 : Décortiquer les pâtisseries : le dialogue avec les chefs

9:45 à 12:15 : La découverte de la pâtisserie par l’échec et la volonté d’éduquer son palais

12:15 à 17:35 : Le passage aux histoires pour parler et critiquer les pâtisseries de manière plus douce

17:35 à 22:00 : Éduquer son palais : un challenge quotidien.

22:00 à 29:15 : Le sujet de la transparence : éduquer le public à la provenance des produits, au coût de la main d'œuvre et donc au coût des pâtisseries

29:15 à la fin : nos questions rituelles
La recette offerte par Priscilla (un financier noisette-orange) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
35 min
January 20, 202133. Hugues Pouget (2/2) : Une pâtisserie de marché
On se retrouve aujourd’hui pour la deuxième partie de notre entretien avec Hugues Pouget, le chef pâtissier et fondateur de Hugo et Victor. Dans la première partie, il détaillait son parcours jusqu’à la création de sa boutique en 2010, et dans cet épisode, nous parlerons davantage de l’ouverture de ses points de vente à Tokyo et à Séoul, des contraintes et enrichissements de l’export et de l’arrêt total des colorants et de sa vision d’une pâtisserie de marché.
Au fil de l’épisode :
Du début à 6:30 : L’invitation au Japon puis en Corée et l’ouverture des points de vente à Tokyo et Séoul.

6:30 à 8:10 : Le choix de produire du chocolat

8:10 à 11:20 : La genèse du projet : une pâtisserie de marché

11:20 à 17:30 : L’abandon des colorants et des additifs en 2014

17:30 à 24:20 : L’adaptation de l’offre à un autre pays et l’amour des goûts nets.

24:20 à 28:40 : La part de tarte, qui est un gâteau à part entière : d’où viennent les bonnes idées ?

28:40 à 30:15 : la création à l'œuvre : la conception de la truffe.

30:15 à la fin : nos questions rituelles
La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
37 min
January 13, 2021 32. François Josse : La jeune génération change les règles du jeu
Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d’hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous rencontrons François Josse, qui y occupe son premier poste de chef pâtissier. Il nous explique comment s’exprime sa création au sein de ce lieu de “tradition modernisée”, et la manière dont son inspiration provient à la fois des lieux l’inspirent, mais aussi de la somme des expériences et identités des chefs pour lesquels il a travaillé. De vraies réflexions sur la transmission, sur la naissance de la passion pour son métier au fil des années et le management !
Au fil de l’épisode :
- parcours : des saisons, des voyages, de l’étoilé, jusqu’à tenter « l’aventure parisienne »
- Ne pas brûler d’étapes et le déclic du championnat du monde en 2013
- La transmission : le cœur du métier.
- La matrice de la création : d’identités en identités, trouver et fabriquer son propre moule.
- La passion qui vient au fur et à mesure de l’apprentissage.
- L’arrivée au Taillevent
- Un exemple de processus créatif : la genèse du dessert au café primé aux Guides Lebey
- Le meilleur chef pâtissier n’est pas forcément le meilleur pâtissier : une vision moderne du management
- Nos questions rituelles
La recette offerte par François (un superbe soufflé au chocolat) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
41 min
January 06, 202131. Isabelle et Tanguy : Produire des châtaignes dans le Périgord
Isabelle et Tanguy sont à la tête du domaine de Rapatel : 35 hectares destinés à la culture de la châtaigne, au cœur du Périgord. Courageux et ayant posé leurs valises sur l’exploitation il y a deux ans, ils racontent pourquoi ils ont fait le pari du bio, comment ils produisent et préparent les châtaignes, mais aussi tout plein de choses auxquelles on ne pense pas forcément quand on achète nos marrons en bocaux : comment ont-ils été pelés ?
Vous découvrirez également dans cet épisode la réelle différence entre une châtaigne et un marron.
Au fil de l’épisode :
Présentation Isabelle et Tanguy

Étapes de production des châtaignes

Du bio en production de châtaignes : les nuisibles ont leurs propres prédateurs.

La différence entre marrons et châtaignes.

Les différentes techniques déployées pour peler les marrons.

Les différentes recettes à base de châtaignes mises au point par Isabelle.
Vous pouvez rendre visite à Isabelle et Tanguy sur leur exploitation ! En attendant, n’hésitez pas à faire un tour sur leur site pour en savoir un peu plus : https://www.chataigneduperigord.fr/
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
29 min
December 30, 2020 30. Hugues Pouget (1/2) : Voyager avant de s'installer
Pour ce dernier épisode de l’année 2020, on vous invite à la rencontre d’Hugues Pouget, chef pâtissier et fondateur de Hugo&Victor en 2010. Il y privilégie les saveurs et les fruits de saison et bannit à partir de 2015 les additifs et colorants et n’utilise que des ressources
naturelles comme des poudres de fruits et de légumes ou des épices pour colorer les chocolats ou les macarons.
Cet entretien sera en deux parties et la partie du jour est consacrée à la présentation du riche parcours d’Hugues. De l’école hôtelière de Marseille à 14 ans aux restaurants trois étoiles de Guy Savoy, en passant par Las Vegas, ou des démonstrations pour Barry Caillebaut partout en Asie sans oublier le titre de Champion de France des desserts en 2003, le parcours de celui qui a toujours su qu’il voudrait s’installer.
On y apprendra entre autres que la simplicité paie, qu’il faut sortir de chez soi et qu’il faut aussi écouter ses rêves de quand on débute le métier.
En fin d’épisode, on dit un mot des créations de fin d’année : une galette salée, des bûches pour tous les goûts...
Vous pouvez retrouver toutes les informations sur la boutique sur leur site : https://hugovictor.com/
La recette offerte par Hugues sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
30 min
December 23, 2020 Cadeau Noël 2020 : Bêtisier
C'est cadeau, on vous livre quelques fails de nos enregistrements !
Enjoy et heureuses fêtes !
6 min
December 16, 202029. Arnaud Larher : Le goût de l'effort
Arnaud Larher, architecte du goût, est également un véritable chef d’entreprise. Celui qui devint MOF du 1er coup en 2007 nous raconte ses débuts dans cet échange sincère et ouvert ! De l’ouverture à 25 ans de sa propre boutique de 12 m2 à Montmartre, du passage du concours des Meilleurs Ouvriers de France pour finir par être aujourd’hui à la tête de cinq boutiques et une équipe de 16 personnes, on comprend la philosophie et la vision de celui qui est tantôt capitaine d’une “bonne équipe de foot”, tantôt chef d’orchestre. Nous développerons également sa vision de capitaine du navire et la façon dont Arnaud tient à maintenir ses équipes en éveil en les boostant dès le matin à la fournée, puis en les aidant à faire des réglages techniques.
Au fil de l’épisode :
Du début à 5:00 : Monter son affaire à 25 ans

De 5:00 à 7:00 Organisation du laboratoire : l’architecte du labo est un pâtissier

7:00 à 12:00 : Passer le concours des MOF en étant installé à son compte.

12:00 à 15:15 : Le regard sur les nouvelles générations de pâtissiers

15:15 à 19:00 : La patte Arnaud Larher : un architecte du goût et des saveurs.

19:00 à 22:00 : la véritable journée d’un chef pâtissier / chef d’entreprise

22:00 à 29:40 : le goût de la transmission : le chef pâtissier est aussi chef d’orchestre, capitaine du navire. Il faut que les “gars” aient envie de le suivre.

29:40 à la fin : nos questions rituelles.
Vous pouvez retrouver la liste des boutiques d’Arnaud Larher sur son site : https://www.arnaudlarher.com/
La recette offerte par Arnaud sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert.
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
39 min
December 13, 2020 Mini EDD #3 : Les Monts-blancs
On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…
Aujourd'hui c'est une pâtisserie bien hivernale qu'on va goûter et qui porte le nom du plus haut sommet français, le Mont-blanc !
Les Monts-blancs dégustés dans cette épisode sont :
Hugo & Victor
Mori Yoshida
Des gâteaux et du pain
Bo et Mie
Jean-Paul Hévin
Clem et Gwen
21 min
December 09, 202028. NeoCacao : la technologie au service de la ganache de demain
Aujourd’hui, on espère vous fait découvrir quelque chose !
Vous pensiez peut-être en effet qu’on pouvait définir la ganache en une phrase (une émulsion de crème chaude versée sur du chocolat, au hasard) mais… Et si on remettait tout en question ? Si on utilisait du lait ou du sirop à la place de la crème ? Si on fouettait, si on mixait au lieu de mélanger à la maryse ? Si on changeait la température du liquide, et si c’était finalement le chocolat qu’on chauffait ? Comment produire la ganache optimale, celle qui se conservera le mieux sans moisir ni se rétracter dans le bonbon de chocolat ? Et Comment ça fonctionne, d’ailleurs, le chocolat?
Respectivement Maître Chocolatier - Pâtissier, directeur de l'Académie du Chocolat Barry à Moscou et Spécialiste en technologie pâtissière, auteur de plusieurs livres de pâtisserie, Wielfried Hauwel, à Moscou et Berry Farah, à Montréal, s’alignent avec notre heure parisienne pour discuter ganache, technologie pâtissière et chocolatière ! Embarquez avec nous pour l’aventure de Neocacao !
Au fil de l’épisode :
Du début à 3:40 : Présentation de Berry puis Wielfried.

5:30 à 8:10 : Une envie d’interroger les pratiques pâtissières du point de vue scientifique.

8:10 à 11:50 : Néocacao, un livre sur les ganaches (définition, techniques, recettes…)

11:50 à 14:40 : du rapport entre artisanat et industrie pour le chocolat

14:40 à 17:30 : partir des problématiques de l’artisan chocolatier (moisissure, conservation, rétrécissement de la ganache à l’intérieur du bonbon...)

17:30 à 20:45 : les recherches menées depuis 2016 de manière autonome.

20:45 à 23:00 : le travail de vulgarisation pour que la technologie soit abordable pour tous.

23:00 à 24:30 : l’aval donné par des professionnels très pointus du milieu.

24:30 à 27:40 : les évolutions de Neocacao

27:40 à 33:20 : comprendre les éléments de pâtisserie - chocolaterie et jouer avec comme un légo.

33:20 à la fin : nos questions rituelles adaptées et une immersion dans les tests pratiqués d’un bout à l’autre du monde.

Pour se procurer le livre, fruit de 4 ans de recherches, et pour obtenir des informations complémentaires, c’est ici : http://www.neocacao.technology/
La recette offerte par nos invités sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert.
Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
42 min

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On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

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