L'envers du dessert

Comprendre la confection de pâtisseries, c’est une chose, gérer le management d’une équipe, c’en est une autre.

Le chef pâtissier Kevin Lacote nous explique dans l’épisode d’aujourd’hui tout ce que cela implique de passer de pâtissier à entrepreneur. De ses premières expériences dans les hôtels à l’ouverture de KL Pâtisserie, Kevin Lacote nous raconte son parcours jalonné d’expériences qui l’ont changé. Un récit plein d’honnêteté et de franchise, une valeur à laquelle il accorde une grande importance, ponctué de références artistiques, une passion qu’il sème dans ses créations et qui, nous l'apprendrons, l’a mis sur le chemin de la pâtisserie.

3:07 Kevin Lacote, un esprit libre : Il nous explique pourquoi il a décidé d’ouvrir sa boutique.

4:10 Le George V, à l’Ambroisie… Kevin Lacote raconte ses débuts en pâtisserie et ses premières expériences dans le métier.

6:28 Pâtissier féru de musique, de peinture, il adore l’art et parle de l’importance de partager.

7:36 Réputé très franc, Kevin Lacote tient à rétablir quelques vérités. Le pâtissier a le cœur sur la main et appuie sur l’importance d’être honnête.

10:01 Kevin Lacote revient sur ses expériences en pâtisserie et ses moments de doute.

12:05 Son départ à Dubaï pour le groupe Yannick Alléno qui change sa vision du métier. Un travail à l’étranger qui révolutionne sa manière de manager.

15:20 Après son retour en France et une courte expérience à Courchevel, KL Pâtisserie ouvre. Le pâtissier se réinvente alors en chef d’entreprise et parle des nouveaux challenges que cela implique.

19:23 Comment le chef crée-t-il ses pâtisseries? Il nous explique sa façon d’imaginer les goûts, de concevoir les gâteaux, tout ça, à sa manière.

25:26 Une histoire de churros, un voyage au Kilimandjaro, Kevin Lacote nous raconte ses revisites pâtissières de la gastronomie espagnole.

27:05 Après son smoothie de l’été dernier, le pâtissier nous dévoile ses possibles prochaines créations saisonnières, soyez à l’écoute !

29:09 La légende du flan hyper vanille dû à l’erreur de pesée d’une stagiaire est-elle vraie ?

30:56 Apprendre de ses erreurs, donner des opportunités, être patient : Kevin Lacote définit sa pédagogie que ce soit avec son équipe ou avec des amateurs.

35:08 Questions rituelles !

La recette offerte par Kevin (la tarte Bourdaloue) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Pour cet épisode on reste de l’autre côté de l’Atlantique mais plus au nord, on s’installe à Chicago ! On discute avec @chef_mark_seaman de cake design, de doughnuts, d’influences et d’évolution, le tout avec gourmandise et gentillesse.

Au fil de l’épisode :

En direct de Chicago : Mark, chef pâtissier à l’Académie du Goût chez Barry Callebaut

Les gâteaux traditionnels aux Etats-Unis

La vision du cake design selon Mark

Les choses sucrées dans le quotidien

Des grands-parents d’origines européennes, le reflet de la multiculture des Etats-Unis...

… Qui teinte les saveurs des différents états américains

Le dessert, un plaisir coupable ?

L’évolution du cake design

Où acheter son gâteau aux Etats-Unis ?

Les concours télévisés comme source d’inspiration

Du sur-mesure pour le gâteau de mariage

Préférer les goûts que l’on connaît

Simply sample

Si on vous dit pâtisserie, vous répondez gâteaux, c’est normal. Et bien au @princedegallesparis, @tristan_rousselot nous répond viennoiserie ! Et c’est le thème de cet épisode ! Ce fut une immersion complète car on a eu la chance de goûter trois de ses viennoiseries dont une création hybride. Créativité, savoir-faire et artisanat seront au cœur de cet épisode.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:35 : Le contexte de l’épisode

3:35 à 4:47 : La viennoiserie hybride de Tristan

4:47 à Le métier de tourier

6:45 à 8:55 : Le fait maison par opposition au surgelé industriel

8:55 à 10:57 : Le parcours de Tristan

10:57 à 14:46 : La viennoiserie au Prince de Galles

14:46 à 16:00 :  Les terrains de jeu de Tristan

16:00 à 18:39 : Travailler sa créativité dans un bon environnement

18:39 à 24:24 : L’importance de la qualité des matières premières

24:24 à 26:24 : Cultiver son éducation aux goûts et être curieux

26:24 à 29:50 : Plus d’artisanat pour contrebalancer une difficile réalité économique

29:50 à 31:50 : Protéger la viennoiserie faite maison avec un logo

31:50 à 33:30 : L’univers de Tristan : rassurant, de qualité et convivial

33:30 jusqu’à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Tristan (la gâche vendéenne) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Chez L’Envers du Dessert, on est férus de voyage, et de sucré bien évidemment ! On a donc décidé avec cette nouvelle série d’épisodes de vous emmener avec nous, à travers le monde. Notre tout premier arrêt : le Brésil ! Avec Laetitia des @brigadeiro_dalis on parle des différentes façons de consommer le sucre, des douceurs en elles-mêmes, de leur place dans la vie des Brésiliens.nes et des diverses occasions de les consommer.

Au fil de l’épisode :

Du début à 1:13 :  Introduction du nouveau format

1:13 à 3:21 : Les douceurs du Brésil sous un seul mot : les Doce

3:21 à 4:28 : Définition du brigadeiro

4:28 à 7:49 : Les divers lieux de vente de douceurs à Rio de Janeiro

7:49 à 9:29 : La confeitaria Colombo : un lieu pour toutes les pâtisseries du Brésil

9:29 à 10:55 : Ce que l’on propose de sucré lors des mariages

10:55 à 11:45 : Les restaurants au kilo

11:45 à 12:35 : Festa Junina : couleurs et sucreries

12:35 à 13:47 : Les gâteaux au fromage

13:47 à 15:13 : Il n’y a pas d’heure pour l’açai

15:13 à 15:49 : Le petit-déjeuner au Brésil

15:49 à 18:18 : Les ingrédients phares des Doce

18:18 à 20:05 : L’influence des régions

20:05 à 20:57 : Les pâtisseries préférées de Laetitia

20:57 à 21:59 : Les textures variées des Doce

21:59 à 23:57 : Au Brésil, on aime le sucre !

23:57 à 25:50 : Les douceurs d’anniversaire

25:50 jusqu’à la fin : Liens et remerciements

On parle beaucoup de ceux qui font face à l’objectif, mais qu’en est-il de ceux qui le tiennent ? Et bien c’est justement avec @geraldinemartens, photographe culinaire, que nous avons parlé de parcours, d’inspiration, et d’évolution. “Il n’y avait personne dans ma famille pour faire de bons desserts alors je m’y suis mise”, dit-elle, sourire aux lèvres. Tout simplement. Et c’est tout aussi simplement qu’elle apprendra à pâtisser, pour ensuite se mettre à photographier ces pâtisseries. Géraldine Martens se livre avec nous sur sa passion des bons produits et des gens qui les subliment.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:07 : La transmission au coeur de la formation : entrepreneuriat, photographie et cuisine

7:07 à 9:35 : Du cinéma à la licence d’anglais

9:35 à 13:59 : Premier job après le bac dans un magazine lifestyle : une révélation

13:59 à 17:30 : Liverpool : sa ville d’adoption

17:30 à 23:10 : Coup de feu à Courchevel : vacances en cuisine

23:10 à 26:25 : Photographier à Liverpool...

26:25 à 27:40...Et devenir contributrice pour un blog

27:40 à 30:10 : S’inspirer de ses parents libéraux

30:10 à 33:04 : Créer sa chance en sachant où aller

33:04 à 37:10 : La rencontre avec Jeffrey Cagnes : le point de départ dans la photo et la communication

37:10 à 42:08 : La fin des études et le début dans l’auto-entrepreneuriat

42:08 à 45:11 : Les inspirations et la patte visuelle de Géraldine

45:11 à 50:13 : Apprendre à déléguer

50:13 à 52:05 : Apprécier la personne et son travail pour pouvoir les mettre en valeur

52:05 jusqu’à la fin : Questions rituelles

Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé vers la restauration après des études en droit et sciences politiques. Sans chercher à créer une légende ou à raconter une histoire qui n’est pas la réalité, on parlera de la façon dont il a saisi les opportunités et dont il a su suivre le courant. Quentin, c’est une force tranquille, dont l’absence de plan prévu n’a d’égal que sa détermination à savoir ce qu’il ne veut pas. Prenez une chaise et asseyez-vous à table avec nous pour une discussion tout en naturel, à l’image de notre invité de la semaine.

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:13 :  Des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie

3:13 à 5:30 : Savoir suivre le courant au bon endroit, au bon moment

5:30 à 7:00 : Être fier de son travail davantage que de son CV

7:00 à 11:06 :  La vision des desserts de Quentin : aller à l’essentiel

11:06 à 13:58 : Se diriger vers la cuisine, aller finalement en pâtisserie et y rester

13:58 à 17:10 : L’amour du partage et du contact avec le client

17:10 à 24:56 : Le Royal Monceau : nouveaux défis et nouvelle équipe !

24:56 à 28:12 : Des desserts que l’on n’a pas à expliquer

28:12 à 31:35 : La création vient à qui sait s’ouvrir

31:35 à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Quentin (des madeleines au blé noir !) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, MOF et élu Meilleur chef du monde en 2005 est également le premier à remettre les cakes au goût du jour, à établir le concept de la pâtisserie du samedi. On vous raconte tout dans l’épisode… c’est d’ailleurs après un cours de brioches réalisé chez lui que Clémence a voulu passer son CAP pâtisserie : une histoire un peu particulière !

Au fil de l’épisode :

Du début à 6:50 :  Le Cakissime, le gâteau du pâtissier voyageur

6:50 à 7:35  L’élan poétique qui met en valeur l’équipe

7:35 à 9:10 : Une idée inhabituelle passée dans les moeurs : le gâteau du samedi et l’épicerie

9:10 à 13:10 : Travailler de saison main dans la main avec les producteurs locaux pousse à la créativité et tue l’ennui

13:10 à 14:30 : S’inspirer de la cuisine pour proposer des condiments d’exception

14:30 à 16:02 : Des mondes différents et un but commun : le goût

16:02 à 18:30 : Chimiste, gérant, manager, créateur, penseur : un personnage multi-casquettes

18:30 à 21:00 : Faire ce qui nous fait plaisir avec de bons produits

21:00 à 22:41 : L’importance de chacun au sein du labo

22:41 : 27:35 : Le fonctionnement du labo permet une remise en question perpétuelle

27:35 à 31:18 : Consacrer du temps à soi et aux autres en dehors de la vie professionnelle 31:18 à 34:45  : Savoir se concentrer sur son essentiel

34:45 à 38:00 : L’importance d’avoir un rapport direct avec le client

38:00 à la fin : Questions rituelles

La recette offerte par Nicolas (des madeleines de l'enfer !) sera à  retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du Dessert, on voulait absolument vous faire rencontrer cette jeune cheffe pâtissière, aussi passionnée  qu’humble et dont la carrière est à suivre ! On a parlé des concours  qu’elle a remportés, de sa vision avant-gardiste de la pâtisserie  bien-être, de voyage et de transmission. Morgane aime faire les choses  bien, se challenger et puise sa créativité dans ses souvenirs afin de  proposer des desserts légers et gourmands.

Au fil de l’épisode :

Du début à 4:58 : Parcours de Morgane : apprendre un grand nombre de métiers de l’hôtellerie-restauration dont la pâtisserie afin d’ouvrir sa propre entreprise.

4:58 à 5:55 : Rencontrer la pâtisserie et ne plus la lâcher

5:55 à 9:41 : Championnat du Dessert de France Junior et Professionnel, être épaulée et prendre les conseils

9:41 à 11:39 : Sentiers de l’Esterel : Souvenir familial et d’enfance

11:39 à 15:03 : Arrivée à l’Alliance en tant que cheffe pâtissière : assumer sa place et se découvrir à travers ses desserts

15:03 à 17:21 : Ce que les concours apportent

17:21 à 18:52 : Le voyage : ouverture d’esprit et ouverture à l’autre

18:52 à 20:40 : Détente acidulée: le bien-être dans l’assiette

20:40 à 22:45 : Le prix Passion Dessert : récompense du pâtissier

22:45 à 25:04 : Travailler en équipe : transmission, entraide et création

25:04 à 29:20 : Les desserts de Morgane à Alliance : légers, gourmands et peu sucrés

29:20 à la fin : Questions rituelles

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Vous pouvez retrouver Morgane sur son compte Instagram : @morgane_raimbaud

La recette offerte par Morgane sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet  épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir aux propositions professionnelles et se diriger là où on son instinct lui disait d’aller. Consultante en pâtisserie, elle nous apprend en quoi le « Pourquoi pas ? » ouvre à une belle aventure.

Au fil de l’épisode :

Du début à 7:30 : Les prémisses : Des études pour devenir avocate au Japon à l’apprentissage de la langue française en Suisse.

7:30 à 14:00 : La Suisse, transition nécessaire entre l’agitation citadine japonaise et la vie en France.

14:00 à 22:15 : Évocation des souvenirs du goût : bistronomie française au Japon et île flottante

22:15 à 26:30 : L’école du Cordon Bleu, le premier stage et la découverte du tour

26:30 à 30:40 : Petit détour par le panettone

30:40 à 40:00 : Rencontres professionnelles avec Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Michel Troisgros

40:00 à 48:30 : Proposition du poste de cheffe pâtissière à La Table du Lancaster

48:30 à 1:03:00 : Être consultante pour pouvoir voyager, entrée au Balzac à la suite de La Table du Lancaster, ouvertures et événements

1:03:00 à la fin : Questions rituelles

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Vous pouvez retrouver Keiko sur son compte Instagram : @keiko_nagae

La recette offerte par Keiko et développée exclusivement pour vous (!!!) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance