L'envers du dessert

Rencontrer François Daubinet, le chef pâtissier de chez Fauchon, nous tenait particulièrement à cœur et nous sommes heureux de partager cette rencontre avec vous. Un échange sincère, humble et que nous espérons inspirant.

Évidemment que les mots “artistique” et “créatif” se déploient dès lors que l’on évoque le nom de François Daubinet ! Et pourtant, nous voulions savoir comment déployer son identité artistique au sein d’une grande maison, au passé structurant. Avec François, nous parlerons également de sa formation chez les Compagnons du devoir, de management, d’exploration des goûts, des limites de l’innovation et de la disruption.

Au fil de l’épisode :

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Vous pouvez retrouver François Daubinet sur son compte instagram : @francoisdaubinet

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Aujourd’hui, Marie Stoclet-Bardon, cofondatrice de @lameringaie avec son mari Benoît, nous raconte le lancement de ce concept autour de la pavlova ! Une pavlova, c’est une base simple (meringue, crème fouettée aromatisée voire même assaisonnée et fruits frais), déclinable à l’infini ! On parle légèreté et goûts dans cet épisode mais aussi de recherche et développement pour aboutir par exemple à une recette de bûche avec de la meringue roulée (!!!). Enfin, on abordera ensemble la partie business pour cette success-story qui voit l’ouverture de 4 boutiques à Paris en 5 années.

Au fil de l’épisode :

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette de la pavlova Pélagie, une des recettes signatures de la Meringaie, généreusement offerte par Marie !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Nous vous invitons aujourd’hui à découvrir un véritable passionné du chocolat, chef d’entreprise, technicien et innovateur : Marc Cluizel. Petit-fils des fondateurs de la maison Cluizel à Damville, en Normandie, Marc nous partage avec générosité ses connaissances sur le chocolat, sa conception des enjeux du fait d’hériter d’une belle maison familiale porteuse de valeurs fortes, ses innovations (en terme de gammes, de dégustation, de produits), ou encore sa vision d’un commerce réellement équitable avec les planteurs de cacao !

La nouvelle gamme 100% bio dont on parle : https://www.cluizel.com/fr/content/24-les-exclusifs et la plateforme de dégustation, très intéressante : https://www.lessensduchocolat.com/

Au fil de l’épisode :

Du début à 4:40 : présentation de l’entreprise familiale

4:40 à 6:30  : le travail main dans la main avec les planteurs pour adapter la fermentation des fèves.

6:30 à 8:00 : Le vrai commerce équitable n’est pas un label, c’est une relation avec les planteurs où chacun reste libre d’arrêter quand il le souhaite.

8:00 à 12:20 : Le label “Ingrédients nobles”

12:20 à 14:30  : un chocolat travaillé pour respecter la santé du gourmand

14:30 à 17:00 : la nouvelle collection 100% bio et haut de gamme, abordable

17:00 à 20:00 : un logiciel de dégustation pour partager l’expérience sensorielle

20:00 à 26:00 : Reprendre les rênes de l’entreprise familiale

26:00 à 30:00 : récit d’une innovation : le Cocao, boisson chaude de chocolat sans lait ni sucre

30:00 à la fin : nos questions rituelles

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du moelleux au chocolat et de la crème anglaise, généreusement offerte par Marc!

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

L’épisode du jour est un peu spécial, puisqu’il s’agit tout simplement de la mise en avant d’une association qui lutte contre l’isolement social de nos aînés à travers la mise en place d’événements gastronomiques.

Marie Guillois, la fondatrice d’Etoilés et solidaires, nous raconte le projet qui a déjà 2 ans, accompagnée de Nicolas Paciello, chef engagé aux côtés de l’association depuis le début de l’année 2020.

Ecoutez bien car Marie nous expliquera une superbe initiative qui sera mise en place pour le mois de décembre dans de nombreuses pâtisseries parisiennes, et dont Cinq Sens sera évidemment partenaire !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Embarquez pour un passionnant voyage au cœur du chocolat avec Christophe Morel, artisan chocolatier de réputation internationale, installé au Canada.

On parlera de ses débuts, des raisons pour lesquelles il s’est tourné vers le chocolat, des moyens de son expression (au sens le plus pur de faire sortir les émotions) artistique, mais aussi des collaborations qu’il effectue avec Amaury Guichon. On a également posé des questions toutes bêtes sur le chocolat, que vous vous posez peut-être : comment choisir sa tablette en supermarché ? Comment arrive-t-on de la cabosse à la tablette, en passant par la fève ? Quelle est la différence entre le chocolat noir, blanc ou au lait ?

Un véritable partage d’expérience par celui qui se trouvait “facile” en sculpture de chocolats et se pince tous les matins pour être sûr qu’il voyage vraiment partout dans le monde pour exprimer son art et faire ce qui lui plaît.

Au fil de l’épisode :

Vous pouvez retrouver Christophe sur instagram : @cmorelchocolatier !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette des truffes au caramel généreusement offerte par Christophe!

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Il voulait être glacier, ou alors chocolatier mais a dû passer par la pâtisserie avant de se spécialiser… Et franchement, tant mieux !

On vous emmène à la rencontre de Rémi Bouiller, le chef pâtissier et co-fondateur du salon de thé Krème à Montrouge, dont la jeunesse est inversement proportionnelle à sa détermination ! Une conversation authentique, autour des sujets qui touchent tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin au monde de la restauration : clientèle, gestion de l’humain en entreprise, positionnement par rapport aux colorants, aux saisonnalités, à la provenance des produits… Fort d’un parcours dans de grandes maisons et entouré de ses potes-chefs, Rémi a tout repensé, pour pouvoir proposer sa vision, une pâtisserie à son image, directement mise en oeuvre, parce qu’il avait “envie de travailler directement” ! Et vous allez l’entendre, Rémi ne fait pas les choses à moitié - même s’il n’est pas seul, et que son équipe est essentielle, comme il ne manque pas de le rappeler.

Hâte de voir éclore tes nouveaux projets !

Au fil de l’épisode :

Vous pouvez retrouver Rémi à Montrouge au salon de thé Krème ou sur instagram : @remi_bouiller !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la recette du brownut’s généreusement offerte par Rémi !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Mais quel plaisir de descendre rencontrer Mercotte à Chambéry !

Autour d’un bon gâteau de Savoie, nous avons pu discuter à bâtons rompus avec celle qui anime depuis 9 ans La meilleur pâtissier sur M6, tient un blog culinaire depuis 15 ans et est une référence dans le milieu aussi bien du côté des amateurs que des professionnels.

Cette pédagogue née décrypte les recettes des grands chefs pour les rendre accessibles à “monsieur et madame tout le monde”, se déplace partout, marche 1h tous les matins et n’a le temps que d’entretenir des relations sincères avec les gens. Les futilités et bienséances ne l’intéressent pas, comme son franc-parler le laisse deviner.

Une fois de plus, quel plaisir ! A cheval entre le monde amateur et professionnel, Mercotte est bien placée pour analyser le milieu, et son évolution (à laquelle elle est loin d’être étrangère, avec l’émission qu’elle anime avec Cyril Lignac !). On espère que vous aurez autant de plaisir à l’écouter que nous !

Au fil de l’épisode

Adresses recommandées par Mercotte :

Vous pouvez retrouverMercotte sur son site https://www.mercotte.fr/ et sur son compte instagram @lacuisinedemercotte , ou encore en ce moment sur M6 avec Le Meilleur Pâtissier !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera la fameuse recette du gâteau de Savoie généreusement offerte par Mercotte !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Bienvenue dans le Lot et Garonne ! Aujourd’hui, on part à la rencontre de MAthieu, jeune agriculteur, producteur de noisettes sur 25 hectares de vergers !

Mode de production, différents marchés, machines utilisées et valorisation, la noisette n’aura plus de secret pour vous ! En plus, Mathieu est super sympa.

Voici les 4 types de noisettes dont il parle dans cet épisode  :

Corabel  : noisette de table, vendue en coque

Pauetet : la préférée de Mathieu et des chocolatiers, goût prononcé et plus haut taux d’huile.

Ségorbe : un peu plus grosse que la pauetet, à privilégier en biscuiterie car tous ses arômes se révèlent à la torréfaction.

Fertile de Coutard : dérivé de la Corabel : pas la plus huileuse, mais standard de la noisette.

La compte instagram de Mathieu : @mathieu_mt , vous pouvez l’y contacter dessus !

Au fil de l’épisode :

Début à 4:00 : le projet d’installation de Mathieu : aller du début à la fin de la chaîne

4:00 à 7:30 : Ramassage,  nettoyage , tri, séchage …

7:30 à 11:15 : deux marchés : les noisettes de table, en coque, et les noisettes décortiquées. Passage en revue des 4 variétés que produit Mathieu.

11:07 à 13:00 : la spécificité de Mathieu : il sépare les variétés

13:00 à 16:00 : améliorer la mécanique pour changer les règles du jeu de la production de noisettes.

16:00 à 19:40 : pourquoi la culture de la noisette bio est compliquée en France et en Europe

19:40 à 21:30 : noisette du Piémont et noisette française

22:15 à 24:30 : comment faire de l’huile de noisette et pourquoi ne faut-il pas trop chauffer.

24:30 à la fin : utilisation des noisettes et questions rituelles

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de sablés croquants aux noisettes !

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On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Aujourd'hui, on part découvrir des pâtes à tartiner à la noisette qui, vous allez voir, n'ont rien à voir avec celles que l'on peut se procurer en grandes surfaces ! Croquantes, très chocolatées, torréfiées, assaisonnées, lisses, fondantes, surprenantes, on espère vous donner envie !

Pâtes à tartiner dégustées pendant cet épisode :

Pâte à tartiner amande noisette - Le Bon Pâtisserie

Homme de passion et de fulgurances, de vitesses et de matière, d’émotion et de rigueur, Patrick Roger s’est démarqué par son art. Cet art, qu’il soit de chocolat ou de sculpture, a fait de son nom un écrin auréolé de gourmandise, de fascination et de mystère.

Le cortège d’admiration et de questionnements qui accompagne celui qui a passé le concours le plus exigeant de la profession, devenant l’un des Meilleurs Ouvriers de France Chocolatier, et se rit des médailles reçues, trouve son origine dans cette puissance d’amusement dont il se targue. “Je fais tout par amusement !” déclare Patrick Roger avec désinvolture , préférant parler de la valeur du travail ou de vitesse, plutôt que de créativité en chocolat. Car pour cette dernière, nul besoin de longs discours : si c’est beau et bon, qu’y a-t-il à dire de plus ?

Une fois n’est pas coutume, nous ne proposerons pas de sommaire de cet épisode, car les sujets abordés fusent au gré des questions, et les réponses se tissent au fil de la discussion. Par touches, comme on sculpterait.. du chocolat, par exemple ! Impossible de séquencer cela, tout comme de ranger Patrick Roger dans une case !

Vous pouvez retrouver Patrick Roger sur son site https://www.patrickroger.com/ et sur son compte instagram @patrick_roger_off , mais l’on ne peut que vous conseiller de tout simplement aller goûter ses chocolats !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, on vous partagera une recette de truffes au chocolat généreusement offerte par Patrick Roger !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance