L'envers du dessert

On pourrait résumer cette rencontre avec Jacques Génin par “l’amour”. Mais comme on se doute qu’il vous en faut un peu plus pour avoir envie d’écouter, on va détailler un peu l’échange que nous avons eu avec ce grand monsieur.

Au coeur de l’immense laboratoire de la rue de Turenne, entre le téléphone qui sonne, les commandes de produits, une guimauve à la vanille de tahiti et un crémeux citron en confection par jade.genin, nous avons tous les deux bénéficié d’une leçon de vie comme on en fait peu. C’est avec plaisir que nous vous emmenons aujourd’hui faire connaissance avec un amoureux du produit, un amoureux des rencontres, un autodidacte qui pratique comme pas deux ce “métier d’âme” avec ses tripes, son charme, son talent de conteur.

On n’a pas eu envie de revenir sur le parcours de celui qui commença par les abattoirs à l’âge de 13 ans, ni de lui demander comment il avait eu l’idée de ses pâtes de légumes ou encore comment il avait élaboré ses caramels aux fruits qui ne collent pas aux dents. On a voulu rencontrer l’homme et comprendre d’où lui venait cette préoccupation du vrai, et cette vision si particulière qu’il a des métiers de la gastronomie.

On vous souhaite une bonne écoute, à moitié désolés pour la qualité du son, à moitié heureux de pouvoir vous offrir la même expérience que celle que l’on a vécue : renversante, inhabituelle.

Au fil de l’épisode :

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Jacques nous partagera sa fameuse recette de tarte citron basilic !

Les adresses de toutes les pâtisseries évoquées dans le podcast sont à retrouver sur notre Mapstr : @lenversdudessert.

https://go.mapstr.com/lqklitsEC6

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Meilleur Apprenti de France en 2013, vainqueur de l’émission télévisée « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2 (alors qu’il est le plus jeune candidat), sous-chef au Péninsula à seulement 23 ans… Aujourd’hui, on vous présente Léandre Vivier ! Originaire du Mans, Léandre a fait l’école de l’excellence dès les prémisses de sa formation. Et nous ne parlons ici que de quelques qualifications ! En réalité, tout l’intérêt de notre rencontre avec Léandre est loin de résider dans ce palmarès, mais dans le réel échange que nous avons eu avec lui. Tout en réflexion, sobriété et bonne humeur, nous avons pu découvrir avec Léandre une vision personnelle et réfléchie du fonctionnement de la pâtisserie française en brigades aujourd’hui. Nous parlons dans cet épisode de concours, de créativité et de hiérarchie nécessaire, mais aussi et surtout d’humanité.

On espère qu’il vous plaira !

Se repérer dans l’épisode :

Jusqu’à 7:30 : Commencer par la pâtisserie boutique et les bases avant de s’attaquer au dessert à l’assiette.

7:30 à 10:30 : de palace en palace, une réflexion sur l’explosion de la pâtisserie haute couture, de plus en plus démocratique.

10:30 à 18:00 : l’esprit du concours et un passage en revue des différents concours remportés par Léandre (classiques de la profession ou télévisé). Réflexion sur la pâtisserie à la télévision.

18:00 à 25:00 : du fonctionnement en brigades et réflexion sur la hiérarchie.

25:00 à 29:00 : comment développer des compétences managériales quand on entre en pâtisserie pour faire des gâteaux ?

29:00 à 34 :30 : La créativité naît de l’ouverture d’esprit. Rester en éveil pour que l’inspiration provienne de tout ce qui nous entoure

A partir de 34 :30 : Nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées.

Vous pouvez retrouver Léandre sur Instagram @leandre.vivier ou tout simplement au George V !

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Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, Léandre nous partagera sa recette de confiture de lait ultra-gourmande !

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Nous avons eu le plaisir d’échanger avec la cheffe pâtissière bien-être Johanna le Pape ! Consultante dans le secteur de l’agronomie, et championne du monde des arts sucrés, elle a développé une véritable expertise pour pouvoir partager sa vision d’une pâtisserie saine, une pâtisserie qui fasse du bien.

Si l’on entend souvent parler de pâtisserie vegan, sans gluten ou à index glycémique bas, celle que propose Johanna Le Pape n’est rien de tout cela, ou bien un peu les trois à la fois, mais pas que.  Mais alors quand on veut proposer une pâtisserie bien-être, par où est-ce qu’on commence ? Comment déconstruire ? Est-ce qu’on désucre les gâteaux qui existent déjà ? Est-ce qu’on fait intervenir de nouveaux ingrédients ou est-ce qu’on développe de nouvelles techniques ? Découvrez avec nous les 5 piliers que Johanna a développés pour guider cette réflexion !

Se repérer dans l’épisode :

1. diversifier

Le site sur lequel vous pouvez retrouver Johanna et en savoir plus sur son travail : https://johannalepape.com/ et son compte instagram : @johanna.le.pape

On vous renvoie également au Podcast Vinaigrette de Maud Argaibi, où Johanna détaille bien son parcours de STAPS au à consultante pour les groupes industriels, en passant par l’Australie, le mondial des arts sucrés, l’enseignement chez Alain Ducasse, le palace Meurice ou encore Ladurée.

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Il y a peu, nous avons eu le plaisir d’avoir été accueillis par le chef Nicolas Paciello, chez lui, pour parler de créativité, de gestion des priorités et encore et toujours de gourmandise. Avec celui qui est désormais chef pâtissier au Fouquet’s, anciennement chef pâtissier au Prince de Galles aux côtés de la cheffe doublement étoilée* Stéphanie Le Quellec, nous avions l’intuition qu’il nous faudrait aborder les différents visages que peut prendre la pâtisserie. Chef côtoyant les étoiles, chef de palace, chef en finale des MOFS, et pourtant, chef accessible, chef en conversation directe avec les gens, chef qui publie un livre de recettes sans ingrédients au nom compliqué. Quelle est sa vision de la pâtisserie ? Comment parvient-il à concilier ses différentes casquettes ? Pourquoi choisit-il de prendre le temps de répondre lui-même à toutes les questions qu’on lui pose sur instagram ? Est-il aussi sympathique avec ses équipes qu’il semble l’être au premier abord ?

Pour vous faire votre propre avis, on vous invite à écouter cet épisode !

* [ERRATUM] Nous avons parlé de 3 étoiles pendant l'épisode et nous en excusons platement ! 

Se repérer dans l’épisode :

jusqu’à 11:20  : De Fauchon au Fouquet’s

11:20 à 15:00 : Une pâtisserie gourmande, sincère et sans extravagance

15:00 à 18:00 : Publier un carnet de recettes plutôt qu’un livre de chef

18:00 à  20:31 : Apprendre à faire, avant d’acheter des produits nobles

20:31 à 23:50 : Rendre la pareille aux “followers” des réseaux sociaux, qui font grandir les pâtissiers

23:50 à 27:00 : Le lancement des “ateliers qui déchirent”

27:00 à  31:00 : Gérer l’humain dans les équipes

31:00 à 33:40 : Être créatif, c’est aussi être en constante évolution

à partir de 33:40 : Nos questions rituelles

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Aujourd’hui, dans l’Envers du dessert, on retrouve César Augustyniak, que vous connaissez déjà car nous l’avions reçu dans un épisode précédent où il nous parlait de son parcours ! César est pâtissier et il a entre autres obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2015. Il se pose surtout énormément de questions quant à l’émergence d’une pâtisserie qui soit durable et nous a beaucoup apporté lors de cet échange.

Plus aucun secteur ne devrait en effet pouvoir faire l’impasse sur les problématiques de développement durable et d’écologie, et la pâtisserie ne fait pas exception. D’autant plus que de par son historique très proche du milieu du luxe la pâtisserie est loin d’être irréprochable à ce niveau.  Sa conception, les matières premières utilisées, l’équipement des labos,  les emballages, les voies de distribution et modes de consommation sont tout autant de sujets et d’étapes au cours desquelles la question du développement durable peut se poser !

« Le développement durable est un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs ». Cette définition a été proposée dès 1987 par la Norvégienne Gro Harlem Bruntland dans un rapport commandé par l’ONU et intitulé « Notre avenir à tous ».

Alors, une pâtisserie durable est-elle possible, et si oui, comment, concrètement, se donner les moyens de faire évoluer ce milieu ? César en a beaucoup discuté, notamment avec son ami Corentin Poirier-Martinet, et nous livre ici sa vision des choses.

Rendez-vous sur notre nouveau site internet pour continuer la réflexion avec l'article que César a écrit : "Le paradoxe gourmand" ! https://www.lenversdudessert.com/

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Parlons de vanille, ces gousses noires remplies de grains que les pâtissiers du monde entier s’arrachent ! Allons investiguer sa production, les différentes espèces de vanille, les raisons pour lesquelles il peut arriver qu’elle coûte le même prix que la truffe noire au kilo. Quelles étapes faut-il pour que de la fleur, elle arrive dans nos pâtisseries ? Et voyons enfin comment son usage a pu évoluer au fil des années, à mesure qu’elle devenait une denrée de plus en plus rare… et donc chère !

Pour en parler, on retrouve Léa Lecomte, Ingénieure agronome ayant effectué un stage de 6 mois à l’EVT (établissement de la vanille de Tahiti), puis en deuxième partie d’épisode, Fabrice Ducomte, pâtissier de formation et propriétaire de trois affaires en banlieue parisienne Sud, établi depuis 26 ans.

2:30 à 17:39 -  Entretien avec Léa Lecomte, ingénieure agronome, qui nous raconte les différentes étapes (Production - Récolte - Préparation) et enjeux culturels de la production de la vanille à Tahiti. On y fera également la différence entre vanilles de Tahiti et de Madagascar.

18:00 à 31:18 -  Entretien avec Fabrice Ducomte, qui nous parlera de ses premiers souvenirs de vanille dans des crèmes pâtissières, de la demande du client et de l’adaptation au cours de cet or noir… sans jamais transiger sur la qualité.

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Aujourd’hui, c’est la pâtisserie / coffee shop / salon de thé Colorova qui nous ouvre ses portes pour un enregistrement tout en franchise et réflexions avec Guillaume Gil. Il nous a raconté son histoire, et nous ne trouvons rien de plus intéressant que d’entendre un passionné parler de son métier.

Nous avions voulu rencontrer Guillaume Gil car nous savions qu’il n’avait une formation que de pâtissier, et pourtant les plats que nous pouvions déguster chez Colorova auraient pu se trouver à la carte de restaurants. Nous savions également qu’il était en transition pour essayer de travailler de manière plus écologique, comme sa carte changeant très régulièrement le laissait présager. Finalement, nous avons abordé ces sujets parmi tant d’autres : business, différence entre dessert boutique et dessert à l’assiette, ou encore tendances en pâtisserie !

Retrouvez Guillaume Gil et Colorova sur instagram : @guillaume.gil et @colorova_paris

Si ça vous a plu, n’hésitez pas à vous abonner et à nous laisser une petite note 5 étoiles sur Apple Podcast.

Début à 1:35 : Parcours et différentes maisons

1:35 à 6:50 : Naissance de Colorova, et choix du lieu

6:50 à 10:12 : Les avis sur internet : comment prendre le feedback ?

10:12 à 12:12 : Le label Ecotable : qu’est-ce qu’il apporte ?

12:12 à 18:14 : Evolution avec le Covid : trouver une nouvelle façon de travailler.

18:14 à 22:38 : La mise en place de la carte salée par un pâtissier.

23:23 à 26:30 : Différence entre dessert à l’assiette et boutique. Deux approches du métier.

26:30 à 28:05 : Echange entre cuisine et pâtisserie, et inversement. Vers la fin de la segmentation.

28:05 à 30:30 : Pâtisserie et écologie : la prise de conscience des dernières années

30:30 à 35:15 : La fin de la dépréciation des métiers manuels et la mise en lumière des pâtissiers

A partir de 35:15 : nos questions rituelles.

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Aujourd’hui, on retrouve César Augustyniak, pour un épisode tout en partage d’expérience, conseils aux futurs apprentis et confessions.

On présume souvent que les pâtissiers le sont devenus parce qu’ils aimaient faire des gâteaux et que leur entourage familial aussi. Il n’est pas rare d’entendre parler de lignées de chefs cuisiniers ou pâtissiers qui reprennent les rênes de l’entreprise familiale, en apportant bien sûr leur propre touche. Le pâtissier serait alors tombé dedans étant petit, comme Obélix. Pourtant, comment naît la vocation quand rien ne nous y prédispose ? Et comment trouver alors les moyens de la développer et d’asseoir sa légitimité auprès de son entourage ? César Augustyniak, notre invité du jour, a trouvé sa réponse : en recherchant l’excellence, inlassablement. Dans cet épisode, il nous parlera des choix qu’il a dû faire, de ses moments de doutes, des belles rencontres qui firent son chemin de pâtissier et de sa volonté de sans cesse se dépasser. Humilité, esprit de transmission et persévérance sont au coeur de son propos. Au travers de son partage d’expérience, César s’attache avec nous à dire ce qu’il aurait aimé entendre en débutant le métier.

Se repérer dans l’épisode :

Jusqu’à 03:15 → Découverte de la vocation, et choix d’un apprentissage

3:15 - 10:26 → Bien choisir son apprentissage et échanges autour du choix d’une grande maison ou d’une boutique un peu moins connue (Hugo & Victor, rencontre avec Amaury Guichon, puis Carlos Marques).

10:26 - 15:30 → La préparation des MAF, les moments de doute, questionnements : savoir bien s’entourer et écouter les “sages” de la pâtisserie.

15:30 - 24:50 → Lenôtre et la poursuite du parcours académique mention complémentaire pâtisserie et btm, puis Olympiades. Transmission et entraide dans la préparation des concours.

25:20 - 30:00  → Expériences variées, difficultés et persévérance. Pourquoi il faut être flexible !

A partir de 30:00 → Le trio pâtissier, et pourquoi il ne faut pas se cantonner à la pâtisserie.

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Quoi de mieux pour débuter notre podcast qu’un tour d’horizon de l’évolution du métier de pâtissier ? Nous accueillons pour cela un invité très bien placé pour en parler, à la fois observateur et acteur des transformations du milieu. Il s’agit de Jean-Pierre Lesbats, professeur de pâtisserie depuis plus de 30 ans au sein de la grande école hôtelière Ferrandi Paris.

Jean-Pierre a formé plusieurs générations de chefs pâtissiers et pâtissières, parmi lesquels Claire Damon, Laurent Le Daniel, Yann Menguy ou encore Laurent Duchêne… mais c’était aussi notre professeur à nous, il y a trois ans. Tous les pâtissiers à qui on a parlé qui ont eu la chance d’avoir JP comme professeur se souviennent de ses blagues et de sa voix qui résonnait dans les labos à 7h du matin pour nous rappeler de venir “de bonne heure et de bonne humeur” ! Il n’en fallait pas moins filer droit, et même si on n’était là que pour faire des gâteaux, mais il fallait les faire sérieusement et intelligemment.

Avec Jean-Pierre, on a parlé de ce que c’était qu’enseigner en pâtisserie, de l’évolution des conditions de travail des pâtissiers, mais aussi de la manière dont on pouvait continuer à se former tout au long de sa carrière.

Pour se repérer pendant l’épisode : 

Jusquà 8:25 - Les débuts dans l’enseignement et les raisons qui ont poussé Jean-Pierre à devenir professeur de pâtisserie

8:25 à 10:42 - Manger des gâteaux oui, mais pas n’importe lesquels : sucrer moins, sucrer mieux.

10:42 à 13:00 - Anciens élèves et pâtissiers dont Jean-Pierre salue la vision et le travail

13:00 à 17:25  - Les différents métiers du sucré et le long travail d’apprentissage

17:25 à 24:02 - Deux points essentiels dans l’évolution de la pâtisserie : les concours, puis les stages

24:02 à 27:30 - L’exemple de Laurent le Daniel pour parler du choix de s’établir en dehors de la capitale

27:30 à 28:20 - On parle de l’évolution des conditions de travail dans le métier

A partir de 28:20 - Être professeur de pâtisserie aujourd’hui : de la formation et de ce qui pourrait être amélioré

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Bienvenue dans l’Envers du Dessert, notre tout nouveau podcast consacré 100% à la pâtisserie !

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers ! Mais aussi aux agronomes, aux producteurs, aux professeurs, aux chroniqueurs…

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais également des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ? Pourquoi un concept uniquement autour des macarons ou des éclairs, ça marche ? Pourquoi cet engouement pour le dessert qui se traduit dans les émissions TV, les magazines, les prix qui s’envolent et trouvent toujours acheteurs ? Quels enjeux écologiques autour de la pâtisserie, et comment fait-on du chocolat ? Quel trajet effectue la vanille pour arriver jusque dans nos cuisines ?

Cette émission a pour but de retranscrire et approfondir toutes les discussions enflammées que nous pouvons avoir entre pâtissiers, y amener un regard des gens du milieu et des observateurs, et dévoiler un peu les coulisses des paillettes sucrées qui nous font tant rêver. Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

Et ces pâtissiers, c’est nous : Clémence et Vincent ! Nous nous présentons dans ce premier épisode, avant de vous emmener avec nous dans l’envers du dessert…!

L’Envers du Dessert sera un podcast hebdomadaire, alors rendez-vous tous les mercredis à 11 heures pour votre dose de sucre !

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