Quoi de mieux pour décrypter le milieu pâtissier que d’échanger avec un de ceux qui le façonne : un journaliste culinaire spécialisé en pâtisserie ? C’est dans cette optique que nous sommes allés rencontrer François Blanc, journaliste entre autres chez Fou de Pâtisserie ! Observateur depuis plus de 7 ans du milieu, il a vu l’évolution des tendances et l’effervescence des différentes générations qui se rencontrent, des habitudes des parisiens qui changent, et d’une médiatisation qui s’intéresse de plus en plus aux plaisirs sucrés.

Au fil de l’épisode :

Du début à 6:15 - Présentation François Blanc :Du journalisme musique au journalisme culinaire

De 6:15 à 13:25 - De la déontologie du journalisme food et des nuances entre journaliste culinaire, critique et influenceur

13:25 à 18:30 - Un livre pour parler de toutes les évolutions et transformations en pâtisserie en ce moment sur la scène parisienne et le nouvel âge d’or de la pâtisserie

18:30 à 20:15 - de la médiatisation des chefs pâtissiers

20:15 à 22:15 - Pâtisserie et réseaux sociaux : les paradoxes d’admirer certains chefs sans jamais pouvoir goûter leurs créations, comme pour Amaury Guichon.

22:15 à 30:00 : Et la pâtisserie en dehors de Paris ? Et de France ?

De 30:00 à la fin : nos questions rituelles : premier souvenir sucré et adresses préférées .

Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/

Vous pouvez retrouver François sur son compte instagram : @omnomnom.fr , dans les pages du magazine Fou de Pâtisserie ou encore en vous procurant son livre : Le Paris des pâtisseries, aux éditions Ducasse !

Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Demain, François nous partagera une recette de cake à la noisette et pâche pochée !

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

Un peu de poudre d’amande dans une pâte sablée, des noix qui font toute la saveur d’un brownie, des amandes torréfiées avant de rejoindre le caramel qui donnera un sublime praliné… Les fruits secs sont partout, et l’on s’interroge bien peu sur leur provenance, mode de production, et différentes variétés !

C’est justement pour éclaircir un peu tout cela que nous sommes allés à la rencontre de Jérôme et Hervé, respectivement producteurs de noix à Chatte et d’amandes à Montélimar, pour qu’ils nous racontent tout ce qu’il se passe autour de ces fruits secs dont on ne sait pas forcément comment ils arrivent dans nos placards ! Enfin si… on va les acheter, mais pourquoi prendre une amande française plutôt qu’une californienne, et quelle variété choisir pour un praliné qui s’accorde parfaitement avec le cookie qu’on a en tête… voilà des questions qu’on ne se pose pas toujours !

Au fil de l’épisode

Du début à 4:18 - Nuciculteur de père en fils : Jérôme se présente.

4:18 à 7:50 - De quoi se compose une noix ?

7 :50 à 10 :15 -Les étapes de la récolte des noix et machines utilisées : secouage, ramassage, séchage et tri.

10 :15 à 12 :00 - Pourquoi faire le choix depuis quelques années de trier les noix après le séchage ? Moins de pertes et valorisation du produit au maximum !

12 :00 à 17 :20 - Les différentes variétés de noix, les noix AOP (la franquette). Le cahier des charges pour la noix AOP de Grenoble : les trois variétés (mayette, parisienne, franquette), la densité de plantation, le calibre…

17 :20 à 21 :45 - La vente et les concurrents tels que le Chili et la Californie. Les raisons pour lesquelles chaque année, Jérôme ne sait pas à quel prix il va vendre ses noix.

21 :45 à 25 :35 - Présentation d’Hervé et première question : pourquoi choisir de planter plusieurs variétés d’amandes ?

25 :35 à 27 :25 - Pourquoi attendre longtemps avant de récolter ?

27 :25 à 29 :25 - Les principes d’agriculture raisonnée d’Hervé et la raison pour laquelle il ne peut pas se convertir en bio pour ses amandiers.

29 :25 à 37 :50 - Les différentes étapes pour la culture de l’amande. Et la différence entre agriculture extensive en agriculture française traditionnelle et intensive.

37 :50 à la fin – La relation entre le producteur et les chefs. Emotions et humilité.

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Un immense merci à Jérôme et Hervé pour leur accueil, leur générosité et leur passion !

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Nous avons pris grand plaisir à rencontrer la pétillante cheffe pâtissière du restaurant Contraste ! Tess Evans Mialet a tout juste 25 ans et une réflexion autour de la création d’un dessert déjà bien entamée. Nous avions voulu la rencontrer car nous étions intrigués par sa créativité et son maniement très juste des associations d’aliments parfois surprenantes. Des framboises qui se marient avec du thym, du fromage de brebis qui accompagne la rhubarbe ou encore ce fameux dessert signature chocolat fumé-algues-kasha…

Au fil de l’épisode :

Du début à 3:40 : Présentation de Tess ainsi que du fameux dessert signature de Contraste chocolat fumé - algues - kasha.

3:40 à 7:30 : Associations de saveurs surprenantes et tout ce à quoi il faut penser quand on choisit un produit.

7:30 à 10:00 : Les contraintes liées aux choix assumés de travailler avec de petits producteurs.

10:00 à 14:20  :Les expériences qui forgent la carrière de pâtissier puis de commis au Meurice à cheffe pâtissière chez Contraste : le récit d’une ouverture

14:20 à 20:20 : de l’importance de la cohérence entre un repas et le dessert au restaurant. Et d’où vient l’originalité ?

20:20 à 21:40 : la peur fait avancer !

21:40 à 25:00 : la construction d’un dessert (goût, forme, textures, techniques…) et notre petit débat sur s’il reste de la place pour le dessert !

28:20 à la fin : nos questions fétiches

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Vous pouvez retrouver Tess sur son compte instagram : @tess_evansmialet et bien entendu au restaurant Contraste !

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Nous sommes allés à la rencontre de Jean-Michel Perruchon, directeur de l’école de formation pour professionnels Bellouet conseil. Cette école est conjointement créée en juin 1989 par G. Joël Bellouet, ancien professeur à l'école Lenôtre, et Jean-Michel Perruchon, ancien chef pâtissier adjoint chez Fauchon. D’une grande renommée dans le milieu des pâtissiers, cette école forme les professionnels au cours de stages animés par des formateurs de renom, qu’ils soient MOf, champions du monde de pâtisserie, ou tout simplement des références dans leur discipline.

La gentillesse de Jean-Michel  n’a d’égale que sa compétence, comme en témoigne le col tricolore qui orne sa chemise. Nous reviendrons donc avec lui sur l’exigence que requiert et représente le concours des Meilleurs Ouvriers de France, mais également sur la notion de transmission de l’excellence et l’esprit de famille qu’il cherche à instaurer depuis plus de 31 ans déjà au sein de Bellouet conseil.

Au fil de l’épisode

Début à 4:30 : Présentation du parcours, des concours effectués et de la création de Bellouet conseil

4:30 à 6:50 : Pourquoi former des professionnels, plutôt que les jeunes.

6:50 à 11:10 : Le type de cours dispensés (entremets, viennoiseries, tartes, petits fours, chocolat…) et ce que les élèves viennent chercher.

11:10 à 18:00 : La décision de passer les MOFs et la rencontre avec Joël Bellouet. De l’importance de la méthodologie.

18:00 à 22:30 : De l’art de choisir des professeurs pour l’école selon l’esprit familial Bellouet.

22:30 à 24:50 : Le classique revisité.

24:50 à 30:30 : Les nouveaux impératifs du métier : comment offrir une qualité de produit égale à toute heure de la journée.

30:30 à 33:45 : De l’importance de bien connaître sa technologie pâtissière.

33:45 à la fin : Nos questions rituelles (1er souvenir sucré et adresses à recommander)

Toutes les informations sur l’école se trouvent sur leur site : https://www.ecolebellouetconseil.com/

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Avec le témoignage de Séréna, puis l’éclairage d’Estérelle nous tentons dans cet épisode d’aborder un grand sujet pour quiconque souhaite comprendre le milieu de la pâtisserie, au-delà du rêve qu’on nous sert sur un plateau doré : la place des femmes dans le milieu.

Quelle organisation d’un système où le chef est “un homme blanc hétérosexuel”, pour reprendre les mots d’Estérelle, quels sont les points sur lesquels la hiérarchie prend ancrage, quelle place peut occuper la femme pâtissière dans un milieu extrêmement masculin ? Comment exister en tant que femme, alors que le sexisme se nourrit de l’effet de groupe, et quele fonctionnement de brigade est par essence collectif ? A qui s’adresser ?

Nous poursuivrons la réflexion en nommant le grand principe qui fonde cette impunité et assoit cette puissance masculine : l’invisibilisation des femmes.Comment y remédier et comment déconstruire ce modèle qui est tout sauf inclusif ?

Du choc au mimétisme pour s’intégrer, quelle attitude adopter pour “survivre” en tant que femme dans le milieu ?

Nous verrons avec le témoignage de Séréna combien le harcèlement vécu au travail peut être difficile à analyser, tant la limite est difficile à déterminer entre questions professionnelles et personnelles. Ce n’est pas pour rien qu’elle a fini, à 25 ans, par se mettre en indépendante pour chercher la liberté et poursuivre l’exercice de sa passion dans des conditions vivables. Du choc à l’adaptation/masculinisation puis à la prise de conscience, elle nous donnera les conseils qu’elle aurait aimé entendre avant d’entrer en pâtisserie.

Il y a un effet de groupe dans le sexisme, et comme le fonctionnement de brigade est par essence collectif, il peut arriver que l’on se retrouve très seule. Séréna insiste donc sur la nécessité de développer l’écoute, notamment au sein des écoles. Elle propose également de dresser une sorte de typologie des situations auxquelles on peut être confrontés.

Ensuite avec Estérelle, nous essayerons d’analyser la situation globale. Tout semble commencer par le problème de l’invisibilisation des femmes et donc leur manque de représentation. Quelques-unes des questions qui se posent ensuite : pourquoi nombre de femmes sortent-elles très tôt du système classique ? Que penser des brigades 100% féminines ou masculines ?

D’abord la prise de conscience, puis les excuses et la réparation.

RESSOURCES :

A la recherche des femmes chefs, Vérane Frediani : http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/50657_1

Cheffes - 500 Femmes qui font la différences dans les cuisines en France, Vérane Frediani et Estérelle Payany : https://livre.fnac.com/a13019357/Verane-Frediani-Cheffes

FRANÇAIS - Texte traduit sur notre site.

ANGLAIS : https://www.theworlds50best.com/stories/News/how-to-improve-equality-in-hospitality-seven-steps-by-dominique-crenn.html

Vous pouvez retrouver Séréna et Estérelle sur IG : @serenaobadia et @esterelle

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S’il y a bien un mot qui revient sur toutes les lèvres dès que l’on parle de Claire Damon, la talentueuse co-fondatrice et cheffe pâtissière de Des gâteaux et du pain, c’est « produit ». Entrepreneuse chevronnée, Claire est intransigeante sur la qualité des matières premières utilisées, au moins tout autant que sur la qualité des produits présentés en boutique. Tous ses choix sont le fruit d’une réflexion aboutie, et ce fut un réel plaisir que d’échanger avec elle sur la manière dont un gâteau est élaboré, son choix de travailler en direct du producteur avec des matières premières haut de gamme. Pourquoi faire de la pâtisserie boutique plutôt que du dessert à l’assiette quand on a une formation de cuisinière ? Pourquoi proposer du pain à côté de pâtisseries hautes coutures ? Chacune de ses réponses à ces questions nous a interpellés par la singularité de la réflexion.

Se repérer dans l’épisode :

Du début à 4:00 :  Son parcours de la cuisine à la pâtisserie

De 4:00 à 12:40 :  La mise en avant du produit et la construction d’un gâteau

12:40 à 13:50 : Revenir aux fondamentaux et apprendre le goût

13:50 à 15:15 : La vision singulière de la différence entre dessert à l’assiette et dessert boutique.

15:15 à 17:35 : La déontologie et la transparence du chef pâtissier

17:35 à 21:30 : Sourcing et fraises préférées

21:30 à 27:30 : Un retour au bon sens d’autrefois

27:30 à la fin : nos questions rituelles

Vous pouvez retrouver le travail de Claire et ses équipes dans ses deux boutiques parisiennes :

63, boulevard Pasteur

75015 Paris - France

89, rue du Bac

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Quand on voit les sculptures en chocolat que certains sont capables de faire, certaines pièces en sucre, plus réalistes, plus créatives que nature, ou encore certains gâteaux qui sont comparables à de véritables bijoux tant le travail d’orfèvre est précis… Nul ne pourrait aujourd’hui décemment s’opposer à l’affirmation : la pâtisserie est un art. C’est communément admis, c’est un fait.

Ce à quoi nous voulions nous attaquer aujourd’hui, c’est plutôt le lien entre pâtisserie et autres arts. Comment le travail sucré peut-il nourrir et se nourrir des autres arts, qu’ils soient plastiques, audiovisuels ou encore performatifs ?

Pour en parler, nous avons rencontré deux pâtissiers aux parcours et personnalités bien différents, mais qui ont tous les deux un rapport à l’art que nous avions envie de creuser.

Avec Davis, nous avons parlé d’expression, d’extravagance et de liberté artistique. Après une formation relativement classique, son excursion New-Yorkaise lui a amené ce grain de folie qu’il exploite désormais pour se sortir des codes de la pâtisserie française. Il ose désormais utiliser les fondamentaux du métier au service de collaborations, n’a pas peur de parler de gâteaux qui ne seront pas mangés et qui amènent vers une autre dimension !

Nous sommes ensuite descendus à Lyon rencontrer Mathieu, pour qu’il nous parle de sa manière de dessiner à la fois ses pâtisseries, les ingrédients qui la composent, et du rôle de l’aspect visuel dans sa manière de composer un dessert.

Au fil de l’épisode :

Davis :

Mathieu :

Instagram Davis : @davisfelicite

Instagram Mathieu : @math_lpc

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On avait envie de vous emmener avec nous lors de nos sessions dégustations, pour quelques épisodes plus chill, où on vous partage nos adresses, où on les teste tout simplement en live avec vous…

Dès la rentrée, en septembre, ce sera un format d’épisodes “bonus”, en plus des épisodes classiques ! En attendant, c’est l’été, le rythme ralentit, prenez votre chapeau, votre crème solaire, et venez déguster quelques glaces avec nous !

Nous étions en bonne compagnie, avec Virginie, pour partager ce moment de gourmandise. Vous pouvez la retouver sur son site likeacookie.com ou son compte instagram @bloglikeacookie

PS : promis, on canalisera notre enthousiasme les prochaines fois pour vous proposer un échange plus qualitatif et moins brouillon ! On espère que vous saisirez l’esprit quand même ;)

Glaces dégustées pendant cet épisode :

Nous devions parler d’Instagram. Nous ne pouvions pas tenter de saisir l’essence de la pâtisserie et du milieu sans parler d’Instagram et du rôle de ce réseau à la fois dans la création et dans la consommation de plaisirs sucrés.

Pour ce faire, nous avons rencontré Arnaud, plus connu sur les réseaux sous le pseudonyme Fulguropain. Acteur sur Instagram, avec une communauté avoisinant les 35 mille abonnés, sans pour autant que cela soit son métier, Arnaud a le recul de celui qui connaît bien les rouages et le fonctionnement du milieu food sur instagram, et qui a choisi de prendre un peu de distance par rapport à cela. Avec lui, nous parlons de naissance de tendances sucrées, de l’utilisation d’insta pour découvrir et faire découvrir de nouvelles adresses (en bref, de partage), de l’algorithme de l’application qui force à poster le plus possible et des extrêmes auxquels on peut vite arriver si l’on n’y prête pas attention, mais aussi de ce qui n’est peut-être qu’une forme moderne du bouche-à-oreille.

Pour se repérer dans l’épisode :

Du début à 7:00 :  Explication du pseudonyme et débuts sur instagram : course à pied et partage de bonnes adresses.

7:00 à 10:20 :  Instagram : un outil gratuit pour se faire connaître et une forme moderne de bouche à oreille

10:20 à 14:00 : L’impact de la mise en avant du visuel pour un art qui se base sur le goût.

14:00 à 19:30 : Le rôle des influenceurs : recommander de bonnes adresses. Mais de la difficulté de sortir du système que cela implique : la course aux invitations et la difficulté d’émettre des avis négatifs quand on est invité. De l’obligation de rester neutre.

19:30 à 24:20 : le choix de passer en compte privé et discussion sur le fonctionnement d’Instagram.

24:20 à 32:00 : L’influence des tendances sur instagram sur le milieu de la pâtisserie. L’exemple de la mode du flan.

32:00 à la fin : Nos questions rituelles : le premier souvenir sucré (le chausson au pommes de la grand-mère) et les adresses préférées (et des histoires de rencontres) !

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Vous pouvez retrouver Fulguropain sur son compte instagram @fulguropain :)

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Être chef pâtissier et responsable de l’offre sucrée dans un restaurant qui emploie des personnes porteuses de trisomie 21, en salle ou en cuisine, c’est forcément un choix et une démarche qui mérite que l’on s’y intéresse. Cela nous a interpellés et nous avons eu envie de rencontrer Fabrice Bloch pour qu’il nous explique les raisons de ce qui, de l’extérieur, apparaît forcément comme un engagement en faveur de l’inclusion. En réalité, après discussion avec Fabrice, on s’est rendu compte qu’il en retirait autant, si ce n’est plus que ce qu’il donnait, et nous sommes honorés de lui donner la parole et ainsi un peu de visibilité à ce beau projet.

Dans cet épisode, vous entendrez Eurydice, qui travaille en cuisine et qui avait poché avec maîtrise et précision la crème fouettée qui surmontait le gâteau au chocolat que nous avons dégusté en dessert. On se rendra compte avec elle que même les questions qui nous paraissent les plus simples (depuis combien de temps travailles-tu ici ?) ne le sont pas, et cela nous amènera à parler ensuite avec Fabrice d’abstraction en pâtisserie, d’autonomie, de pédagogie, d’équilibre dans une brigade et bien sûr, d’humanité.

Pour se repérer dans l’épisode :

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Vous pouvez retrouver Fabrice sur son compte instagram @fabricecook, ainsi que le restaurant : @le.reflet. Et bien sûr, vous y rendre soit à Nantes, soit à Paris, au 11 rue de Braque, dans le 3e arrondissement. 

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