Rozhovor o pôstnych zvykoch našich predkov: prečo jedli stredovekí ľudia v dobe pôstu mäso studenokrvných zvierat? Prečo sa v pôste nemohli jesť mliečne výrobky ani vajcia a čím ich nahradili? Kto si mohol dovoliť kaviár z „dunajskej veľryby“ ? Boli v stredoveku vegetariáni?

Bonusové čítanie k podcastu 

Veľký pôst pred Veľkou Nocou je pre kresťanov najväčší z prikázaných pôstov, trvá 40 dní. Samozrejme, pôst  nie je zďaleka iba kresťanskou záležitosťou, o stáročia ho praktizujú mnohé náboženstvá a kultúry. A čoraz populárnejší sa stáva aj dnes. Ukázalo sa totiž, že pôsty majú nielen duchovný význam, ale aj veľmi veľa zdravotných benefitov. A že vynechanie pôstov z nášho života sa podpisuje aj na mnohých civilizačných ochoreniach. Aké sú zdravotné benefity pôstu? Podľa odborníkov  pomáha s kontrolu hladiny cukri v krvi, teda pôst je  veľmi úspešný pri liečbe inzulínovej rezistencie, ktorá je spojená s cukrovkou 2. typu, je dobrou prevenciou kardiovaskulárnych chorôb, lebo pôstom si znižujeme hladinu tzv. zlého cholesterolu a triglyceridov v krvi, a následne to vplýva aj na úpravu krvného tlaku. Pôst zlepšuje činnosť mozgu a je vynikajúcou prevenciu neurodegeneratívnych ochorení (Alzheimer), zlepšuje metabolizmus, pomáha v boji s obezitou, predlžuje život a dokonca môže byť prevenciou ochorenia na rakovinu a to zásluhou tzv. autofágie, čo je proces kedy organizmus stresovaný hladom prestane produkovať bunky a sústredí energiu na opravu poškodených a udržiavanie zdravých buniek. Sú o tom už stovky vedeckú štúdiu, ale veľmi peknú knihu na tému pôstu napísal lekár Jason Fung, vyšla aj v češtine vo vydavateľstve Jan Melvil - https://www.melvil.cz/kniha-kompletni-pruvodce-pustem/

Kresťanstvo v prípade pôstov len prevzalo a rozvinulo zvyky predchádzajúcich kultúr grécko-rímskeho sveta a pôstnu prax židovstva. Kým antickí Gréci a Rimania ponímali pôst nábožensky a medicínsky ako akt očistenia, v Starom zákone sa stáva súčasťou modlitby pokánia s vyznaním hriechov - teda tiež akt duchovného očistenia.

Pôst pri pasovaní rytierov

Ľudia vedeli, že pôst mení aj ich psychiku. Bol napríklad súčasťou rôznych iniciačných rituálov, napríklad pri prijímaní mladých mužov medzi bojovníkov. V niektorých kultúrach boli podrobovaní aj ťažkým telesným a psychickým skúškam. Ak však chceme zostať v stredoveku, aj k pasovaniu rytierov sa viazali podobné rituály. Adept na rytiera absolvoval pred pasovaním, teda opásaním pásom s mečom, pôst, rituálny kúpeľ, bdenie a modlitby.

A hoci z cirkevných stredovekých prameňov by sa mohlo zdať, že pasovanie bolo prevažne náboženským ceremoniálom vzhľadom na množstvo liturgických obradov, toto poňatie sa nezhoduje so skutočnosťou, existuje veľa stredovekých textov, ktoré popisujú pasovanie rytiera za svetskú laickú záležitosť aristokracie. Bol to v prvom rade iniciačný obrad, pri ktorom sa adept po splnení určitých skúšok stal členom spoločenstva bojovníkov, boli v ňom aj črty dávnych iniciačných obradov odovzdávania zbraní mladým germánskym bojovníkom. Pôst tu plnil úlohu iniciačnej askézy. Samotný obrad potom už mal veľmi ďaleko od askézy : slávnosť pasovania, pompa, ktorá sa k tomu viazala, hostina, okázalé dary - to všetko stálo veľmi veľa peňazí a často sa na to skladali nielen rodinní príslušníci, ale aj vazali. Bol to jeden zo štyroch možných najväčších výdavkov aristokrata popri účasti na križiackej výprave, zaplatení výkupného v prípade zajatia či vydaja najstaršej dcéry.

Dva druhy pôstov

V stredoveku existovali dva druhy pôstov:  úplné pôsty (ieiunium plenum), keď sa mohlo jesť len raz za deň a prísne sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat ale aj ich produktov (vajec, masti a mliečnych výrobkov), a  tzv. pôst zdržanlivosti (ieiunium semiplenum), pre ktorý platili miernejšie pravidlá: mäsitý pokrm bol samozrejme vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky i vajcia, a to v obvyklom čase, dvakrát za deň. Miernejší pôst platil napr. pre adventné obdobie. Strava v čase pôstov pozostávala najmä z pokrmov pripravených z obilovín, zo zeleniny (najmä z kapusty a strukovín) a rýb. Na rozdiel od súčasnosti bolo odriekanie si obľúbených jedál či pôžitkov náročnejšie, určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní.

Ryby ako hlavné pôstne jedlo

Ryby boli hlavným pôstnym pokrmom. Pritom cesta k rybám ako pôstnemu jedlu nebola úplne priamočiara. Naopak, bola veľmi dlhá a kľukatá, v prvých stáročiach kresťanstva, hoci ryba bola symbolom Krista, bola tendencia vylúčiť z pôstnych jedál aj ryby, potom prevládla tichá tolerancia - ryby neboli ani zakázané ani prikázané. Až od 9. - 10. storočia sa stávajú legitímnym pokrmom v čase pôstu. Nemali sa ale konzumovať "tučné" ryby, kam patrili veľké morské zvieratá (delfíny, veľryby), ktorých mäso sa ponášalo na mäso suchozemských zvierat. Neskôr si ľudia  rybie pôsty stále viac rozširovali. Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie – radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúry, slimáky, žaby, raky či vydry. Išlo o to, že to malo byť mäso "chladnokrvných zvierat". čo viedlo niekedy k tomu, že si dali na obed aj pečenú kačicu, lebo tá žila vo vode a bola teda pôstnym jedlom.

K rybám v stredovekej kuchyni p. https://knightstemplar.co/exploring-medieval-fish-and-cuisine-history/?fbclid=IwAR2ui_DP_42ysDAXjZ-X9wY6RbMVa9uQ4t7r3_GUg0Tt--qdPRKJkzq02vg

Ryby v kuchyni

Väčšina ľudí ale naozaj konzumovala ryby, preto sa stali predmetom kulinárskeho umenia. Stredoveké kuchárske knihy prezrádzajú, že ryby sa varili, piekli, opekali na ražni, sušili i údili. Údenie sa praktizovalo tak, že vypitvané a vyčistené ryby sa nasolili, nechali v soli odležať a potom zavesili do dymu. Pri príprave rôsolu alebo rybacej huspeniny sa ako želírovací prostriedok používal mechúr z vyzy. Keďže pôst bol dlhý a namáhavý, vynaliezaví kuchári vyvárali rybacie jedlá, ktoré dochucovali rôznym korením, aby pripomínali chuť mäsa. Naši predkovia si pochutnávali na huspenine, omáčkach a polievkach pripravených z rýb, ryby sa zvykli zmiešať s vajíčkom, marinovali sa v octe s korením alebo s cibuľou.  

Stredoveký recept na pečeného úhora

Recept na pečeného úhora z kuchárskej knihy zo 14. storočia z nemeckého prostredia možno využiť aj v súčasnosti: „Vezmeme čerstvého úhora, umyjeme ho, sliz odstránime pomocou studeného popola. Narežeme kožu od hlavy až k chvostu. Nakrájame šalviu a petržlen. Zomelieme zázvor, čierne korenie a aníz. Úhora bohato okoreníme a posolíme. Znovu natiahneme kožu a posypeme soľou. Opekáme ho na drevenom rošte a podávame.“

Stredoveký recept na bobrí chvost na víne 

„Vezmi chvost a zadné nohy, obar ich a daj do popola, aby sa dali dobre očistiť. Potom všetko uvar v slanej vode. Urob nasledujúcu omáčku: vezmi krajec, alebo dva, bieleho chleba a hrozienka, roztlč ich v mažiari a rozpusti dobrým vínom. Preceď a prepasíruj, nalej do kotlíka, pridaj bobrí chvost, okoreň čiernym korením, zázvorom, klinčekmi, muškátovým kvetom a šafránom. Omáčku prislaď trochu medom a jedlo môžeš ozdobiť hrozienkami a krájanými mandľami.“

Ryba mohla byť niekedy pripravená tak skvele, že si kuchár za to vyslúžil odmenu. Kuchár cisára Žigmunda Luxemburského dostal ako odmenu za svoje umenie erb. Na jeho vlastnú žiadosť mu kráľ udelil erb so šťukou na ražni ozdobenom konárikmi  (pravdepodobne) bobkových listov. V tomto prípade však nositeľ nového erbu nebol povýšený do šľachtického stavu, nakoľko sa pravdepodobne jednalo o šľachtica so Šomoďskej župy. Môžeme sa len zamýšľať, prečo chcel práve takýto erb? Vyslúžil si touto svojou špecialitou chválu od kráľa a jeho hostí?

Bitka o pečeň mieňa

Keď po svadbe Mateja Korvína s manželkou Beatrix Aragónskou prišli na uhorský dvor do Budína talianske dvorné dámy, vzdelaní talianski humanisti či umelci, nestačili sa čudovať. Pozastavovali sa nad tým (vadilo im?), že Uhri stolujú ako barbari a jedia rukami, že ich hostiny končia revom opilcov, že tunajší ľudia pijú silné víno vo veľkých množstvách, dokonca nezriedené vodou (!), že nosia husté neupravené brady, alebo nepoznajú sladkosti z trstinového cukru. Prekvapilo ich, v akej hojnej miere sa tu korení (používal sa najmä šafran, klinček, škorica, čierne korenie, ďumbier), čo si humanista Marzio Galeotto vysvetlil tým, že Uhri sú od prírody „zdatnejší a horkokrvnejší“ ako Taliani, a tak zdá, že im používanie korenia neškodí, ale prospieva. Na druhej strane konštatovali, že pôst v Uhorsku je vďaka vynikajúcim rybolovným podmienkam ľahší. Za lahôdku tu považovali pečeň mieňa, ktorej „Uhri hovoria božská ryba.“ Kráľ Matej raz prítomným rozpovedal príbeh, ako bol v detstve svedkom toho, že krčmár naservíroval dvom mužom mieňa s veľkou, vynikajúcou pečeňou: „Jeden z nich, nemajúc v sebe ani trochu skromnosti, sa chopil pečene, aby ju celú pohltal. Druhý sa nahneval a dožadoval sa svojej porcie; veď to, čo sa predkladá hosťom, býva spoločné. Začali sa navzájom urážať. Od urážok prešli k zbraniam, až sa napokon vzájomne dobodali, takže jeden hneď a druhý krátko potom vydýchol dušu.“ 

Mieň sladkovodný

Ryby v medicíne

Ryby mali pritom takisto svoje miesto v medicíne. Podľa Hildegardy z Bingenu mechúr z vyzy liečil vodnatieľku a pečeň jesetera pomáhala pri nadúvaní i očných chorobách. Hlava kapra, marinovaná v octe, víne a mede odháňala horúčku. Kto chcel mať zdravé srdce a žalúdok, tomu Hildegarda odporúčala kaprovitý druh ryby – podustvu. A napokon, proti svrabu alebo lepre bol osvedčeným prostriedkom nasolený haring.  Hildegarda sa domnievala, že ryby, ktoré sa zdržujú na dne morí či riek a tam si hľadajú svoju obživu, nie sú vhodné na požívanie. Odporúčala skôr tie, ktoré plávajú v stredných vrstvách vôd a v čírej vode mora či riek. Zaujímavé je, že práve tento názor, že ryby zdržiavajúce sa na dne, najmä bahnistom, nie sú príliš zdravé, zahŕňa aj tradičná čínska medicína. O tom, že sa tradičná čínska medicína a európska stredoveká medicína v mnohom zhodujú, sme hovorili už v podcaste Ako vyzerala preventívka stredovekých kráľov,

Koľko stála ryba?

V podunajskej oblasti sa v rokoch 1324 – 1337 za funt (asi 0,56 kg) malých druhov rýb, ako napríklad podustva, platili 2 – 3 viedenské fenigy, za väčšie ryby ako šťuka 7 – 8 fenigov, za mreny 18 fenigov, kapry patrili k drahším druhom – 45 fenigov a za vyzu zaplatili 150-násobok šťuky – 1 140 fenigov.

Veľmi vzácnym prameňom ku každodennému životu v stredovekom  meste je aj Kostnická kronika Ulricha Richentala. Vyšla aj v slovenskom preklade vo vydavateľstve RAK. https://vydavatelstvorak.sk/shop/pramene-k-dejinam-slovenska-a-slovakov/kostnicka-kronika

Kostnický mešťan vo svojich zápiskoch zachytil udalosti v meste v čase konania najslávnejšieho cirkevného koncilu stredoveku tzv. Kostnického koncilu v rokoch 1414 - 1418. O rybách tam zapísal toto: Veľké ryby sa predávali na váhu, malé zase na mieru a do počtu. Za funt jalca alebo šťuky sa platilo 17 fenigov, za funt kapra alebo lieňa okolo 18 fenigov. Z Verony, Lombardie a od jazera Garda dovážali aj smažené ryby, ktoré vraj dlho vydržali a podobali sa na tunajšie ryby, aké sa na jeseň predávajú po 4 fenigy, jedna smažená stála 6 fenigov. Na predaj boli aj žaby a slimáky, tie kupovali Francúzi.

Ako vidieť, Francúzi a slimáky k sebe patria do nepamäti. Ale aj pre dvor uhorského kráľa a neskôr cisára Žigmunda sa nakupovali slimáky. Azda preto, že vyrastal v Paríži?

Stredovekí vegetariáni

Aj v stredoveku sa našli ľudia, ktorí nekonzumovali ani mäso, ani ryby. Pre tých predstavovali hlavný zdroj proteínov strukoviny. Na závere teda jeden vegetariánsky recept. Vyskúšate?

HRACHOVÁ KAŠA: vezmi lúpaný hrach, usmaž ho a roztlč v mažiari. Vezmi sladké víno alebo malváziu, pridaj posekané slivky, bazu, čierne korenie, zázvor, škoricu, na prach rozdrvené slivkové jadierka a uvar s tým roztlčený hrach. V pôstny deň omasti olejom, v iný deň maslom.

Eberhard Windecke o rybolove na rieke Váh

XCIII. Tu kráľ priviedol kniežatá k rieke zvanej Váh na lov výz.

[106] V tom istom roku,[1] skôr než sa kniežatá rozišli, chcel si ich kráľ ešte raz uctiť a aj sa tak stalo: zobral pánov k rieke, ktorá sa volá Váh,[2] a dal tam chytať vyzy,[3] lebo výlov týchto rýb je veľmi zábavný. Treba k tomu trúbky, píšťaly a rôzne bubny – to všetko musí trúbiť, pískať a lomoziť – a aspoň tristo rybárov na člnoch. Tie sa musia rozostaviť po prúde celú míľu nad miestom výlovu, medzi každé dva člny sa do vody natiahne sieť a klope sa na tie loďky. V tom kriku a lomoze jeden druhého sotva počuje a pri takom hroznom hurhaji sa ryby z vody vynoria. Takýmto spôsobom sa pred prizerajúcimi kniežatami a pánmi ulovilo 26 výz a aspoň päťtisíc jeseterov, bola to naozaj zábavná rybačka.

[1] Windecke stále hovorí o roku 1412, nie o 1416, ako je uvedené v predchádzajúcej kapitole.

[2] Zrejme išlo o sútok Váhu a Dunaja, kde boli vybudované klauzúry na lov výz.

[3]  Vyza veľká (Huso huso) ryba z rodu jeseterovitých, považovaná za najväčšiu sladkovodnú rybu.