Esta semana contamos con el honor de platicar con el Dr. Jesús Velazco, Director de Perecederos en HEB México, para charlar acerca de los retos actuales que enfrenta la industria del retail en México y otros países.

En esta conversación encontrarás información de mucho valor dentro de la industria. Recibirás consejos e insights de un profesional experimentado con más de 25 años trabajando en la industria.

Nuestro invitado esta semana es el Dr. Aladin Bekhit, un Científico de la Carne y Profesor Asociado en la Universidad de Otago, Nueva Zelanda. El Dr. Bekhit ha realizado diversas investigaciones relacionadas con la bioquímica de los músculos y otros factores que controlan la calidad de la carne, más específicamente, el color de la carne fresca. 

También estudia los flujos de desechos en las instalaciones de procesamiento de carne. Conoce a nuestro invitado: Él obtuvo su PhD en Bioquímica de la Universidad Lincoln, Nueva Zelanda en 2004. Su trabajo de PhD se enfocó en investigar el rol de la metamioglobina reduciendo el trabajo en el mantenimiento del color fresco de la carne. Aladin obtuvo su MS en Ingeniería en Procesamiento de Alimentos de la Universidad de Reading, UK. Él está actualmente trabajando como Profesor Asociado en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Otago (NZ) y ocupó varios puestos de profesor visitante en universidades de Arabia Saudita, China y Nueva Zelanda. 

Hoy aprenderás de: 

1. Oxidación de las proteínas 

2. Estrategias para reducir la oxidación 

3. El Color de la carne 

4. Nuevas tendencias en empaques de Carne en Nueva Zelanda 

5. Utilización de residuos 

6. Impacto de la oxidación en la microbiota intestinal

En este nuevo episodio de nuestra nueva temporada, platicamos con el Dr. Nelson Huerta para conocer los principales mitos que el consumidor en Latinoamérica tiene de la carne, debatiendo los principales retos de la industria para educar y erradicar esos mitos de la mente del consumidor.

Conoce a nuestro invitado: El Dr. Nelson Huerta hizo maestría y doctorado en Texas A&M University, especializándose en Ciencia de la Carne.  Se jubiló de LUZ en 1997 como Profesor Titular e Investigador PPI (nivel IV) de la Facultad de Agronomía, donde fundo la Catedra Industria de la Carne, formo investigadores (40 comités de tesis de posgrado) y coordino proyectos para caracterizar la carne de grandes rumiantes y validar el sistema oficial de clasificación de canales bovinas.

Hoy el Dr. Nelson se desempeña como asesor internacional e Investigador Asociado de la Texas Tech University.

En este episodio aprenderás:

1. El futuro talento en la industria en LATAM

2. ¿Porque diversificar el mensaje al consumidor?

3. Sanitización de las grasas de origen animal

4. Aprovechamiento de todos los tejidos del animal

5. Orientando al consumidor

6. Carne orgánica

7. Marketing y Branding

Esta semana tenemos el placer de dialogar con nuestro buen amigo el MVZ Francisco Jaime Sandoval quien es experto en temas de exportación de carne y regulaciones de sanidad. Durante este episodio, Francisco describe que necesitamos tomar en cuenta antes de comenzar los trámites para la exportación de productos cárnicos.

Conoce a nuestro invitado: El obtuvo su licenciatura como Medico Veterinario Zootecnista de la Universidad Autónoma de México en el 2001. Dentro de sus cargos más importantes, Francisco tuvo el cargo de Director de establecimientos Tipo Inspección Federal. En este puesto pudo coordinar a nivel Nacional, el sistema mexicano de inspección de productos cárnicos y carne de ave, denominado en México como Sistema Tipo Inspección Federal (TIF), las actividades de certificación de empresas, inspección sanitaria y de inocuidad de los animales, procesos y productos. También, la verificación, monitoreo o vigilancia y la promoción del sistema TIF.

En este episodio aprenderás:

1. Como inicio TIF

2. Requisitos para exportar a EUA

3. Tips para productores

4. Industria cárnica en México

5. Casos de estudio

6. Inocuidad

7. Análisis de riesgos (HACCP)

Y más. 

Es para nosotros muy grato contar con la participación del Dr. Gilberto Aranda quien es Profesor e Investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo en el area de Zootecnia. El día de hoy nos platica de la importancia de los productos de origen animal en la actual y futura sociedad y su aportación para el desarrollo urbano. También nos explica las razones de la eliminación del clembuterol en la industria cárnica.

Conoce a nuestro invitado: Egreso como Ing. Agr. Zoot. en 1985 de Universidad Autónoma Chapingo. Años más tarde, emigro a Nueva Zelanda a la Universidad de Massey para terminar su M. Agr. Sc. en 1995. Y en el 2002, se graduó con su doctorado en la Universidad de Saskatchewan. Canada. El Dr. Aranda es también miembro de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC). 

En este episodio aprenderás:

1. Productos de origen animal

2. Impacto en la sociedad 

3. Crear conciencia entre consumidores

4. Promotores de crecimiento

5. Clembuterol

Y mucho mas. 

Esta semana platicamos con el Dr. David Gerrard quien es Profesor y Director del Departamento de Ciencias Pecuarias y Avícola en Virginia Tech. Dr. Gerrard en un investigador reconocido internacionalmente por sus estudios sobre la energía del musculo y su metabolismo. Este dialogo sirve para explicar y entender mejor algunos de los fundamentos importantes en la ciencia cárnica.

Conoce a nuestro invitado: Recibió su grado en ciencias, MS, y PhD de la Universidad de Purdue. Dr. Gerrard ha tenido distintas posiciones como Profesor durante su carrera. Por ejemplo, en 1992 fue profesor en la Universidad de Missouri-Columbia y en 1996 en la Universidad de Purdue.

El Dr. Gerrard ha sido mentor de mas de 30 estudiantes quienes son referentes en sus posiciones actuales en la docencia, investigación, gobierno, y además él ha obtenido aproximadamente 6 millones de dólares en fondos para su investigación.

En este episodio aprenderás:

1. Cada musculo es diferente

2. Calidad de la carne

3. Carne obscura vs carne blanca

4. Fibras musculares

5. Impacto de la edad

6. Pastoreo vs grano

En este episodio conversamos con la Mc. Diana Huerta quien es gerente de ingeniería en aplicaciones de empaques en la empresa Sealed Air en línea de productos de bolsas termo encogibles. Ella ha trabajado con investigaciones en gran variedad de temas importantes en la actualidad como lo son la necesidad del cliente, nuevas soluciones de empaques para mantener una buena calidad del producto y la implementación de futuros empaques sustentables para la contribución en el planeta. 

El día de hoy aprenderás sobre: 

1. La nueva era en el envasado de carne

2. Pensamientos sobre la escasez de mano de obra en la industria.

3. Tendencia a una menor manipulación del producto

4. Suministro mundial de alimentos

5. Sustentabilidad en la producción de carne

6. Envasado y vida útil del producto

El día de nos vamos hasta Ames, Iowa para conversar con el Dr. Rodrigo Tarté acerca de las bondades de la sal y también para recordarnos los beneficios de esta. El también nos platica acerca de la tendencia en el mercado para reducir la concentración de cloruro de sodio y algunas de las alternativas para hacerlo eficientemente.

Conoce a nuestro invitado: El Dr. Tarté es profesor asistente de Ciencia y Tecnología de la Carne en el Departamento de Ciencias Pecuarias en la Universidad del Estado de Iowa (Iowa State University), Estados Unidos a la cual se incorporó en 2015 después de ejercer por 19 años importantes cargos en investigación & desarrollo en varias empresas de procesamiento cárnico y de alimentos, tales como Kraft Foods/Oscar Mayer y John Morrell Food Group (división de Smithfield Foods).

Sus principales áreas de investigación son procesamiento y formulación de productos cárnicos, tecnología de ingredientes no cárnicos e inocuidad microbiológica de los alimentos. En Iowa State dicta los cursos Alimentos de Origen Animal, Carnes Procesadas y Procesamiento Cárnico Avanzado, y funge como director del Programa de Certificación de Posgrado En Línea en Ciencia de la Carne.

El día de hoy aprenderás acerca de:

1. Cloruro de sodio

2. Relación entre la sal y la carne

3. Miosina

4. Agua, sal, y proteína

5. Tendencia en el mercado

6. Substitutos comunes

7. Consumo de sodio

8. Tecnología para su reducción

Platicamos con el Dr. Chris Calkins quien es un Científico de la carne y Profesor de la Universidad de Nebraska conocido internacionalmente por sus grandes contribuciones a la industria cárnica. Él nos platica acerca de lo que ocurre durante la transformación de músculo a carne y como podemos optimizar la calidad después del sacrificio. 

El Dr. Calkins tiene un perfil muy extenso y dentro de sus mayores contribuciones destacan: publicación de distintos artículos científicos, capítulos de libros, conferencias, 6 patentes, y ha recibido fondos millones de dólares en fondos para investigación. 

El día de hoy aprenderás: 

1. ¿Qué es Rigor mortis? 

2. Contracción y relajación del músculo 

3. Prácticas para optimizar terneza o suavidad 

4. Tiempos de enfriamiento 

5. Grasa subcutánea 

6. Canales de bovino en LATAM 

7. Calidad de la carne

En este episodio nos vamos hasta Obregón, Sonora, México para conversar con el MVZ Sergio Fernández quien nos habla acerca de cómo trabaja día con día en la planta de procesamiento para asegurar que la calidad de los productos cárnicos del cerdo cumpla las especificaciones en términos de firmeza de la grasa para su exportación. Sergio es actualmente Coordinador de Aseguramiento de calidad en la planta de sacrificio, corte y deshuese de la compañía Soles.

Él tiene más 17 años trabajando en la industria de la carne, y comenzó como médico aprobado Tipo Inspección Federal (TIF) para varias empresas en el giro cárnico. Dentro de su experiencia, ha estado en varias ciudades de Japón revisando la llegada de los productos frescos y monitoreando el nivel de satisfacción de los clientes.

El día de hoy aprenderás acerca de:

1. Calidad de la grasa en cerdo

2. ¿Como estandarizar los procesos en planta?

3. Mercado asiático

4. Reclamos más comunes

5. Impacto económico

6. La importancia del nutricionista

7. Segregación con base en el peso