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En este episodio nos vamos hasta Obregón, Sonora, México para conversar con el MVZ Sergio Fernández quien nos habla acerca de cómo trabaja día con día en la planta de procesamiento para asegurar que la calidad de los productos cárnicos del cerdo cumpla las especificaciones en términos de firmeza de la grasa para su exportación. Sergio es actualmente Coordinador de Aseguramiento de calidad en la planta de sacrificio, corte y deshuese de la compañía Soles.

Él tiene más 17 años trabajando en la industria de la carne, y comenzó como médico aprobado Tipo Inspección Federal (TIF) para varias empresas en el giro cárnico. Dentro de su experiencia, ha estado en varias ciudades de Japón revisando la llegada de los productos frescos y monitoreando el nivel de satisfacción de los clientes.

El día de hoy aprenderás acerca de:

1. Calidad de la grasa en cerdo

2. ¿Como estandarizar los procesos en planta?

3. Mercado asiático

4. Reclamos más comunes

5. Impacto económico

6. La importancia del nutricionista

7. Segregación con base en el peso

En este episodio nos acompaña Christian Camarena quien es Máster Butcher de Carnes y Cortes de México. El cuenta con más de 25 años de experiencia en la comercialización de la carne y nos explica acerca de la importancia de la transparencia y la ética en el mostrador.

Conoce a nuestro invitado: Christian es instructor de carnicería, especializado en cortes finos internacionales, desposte y procesamiento de productos cárnicos. El tambien se desempeña como colaborador/expositor en la Meat School en español de Texas Tech University. El es autor del libro “Manual para el tablajero. Carnes y Cortes de México”

El día de hoy aprenderás acerca de:

1. La honestidad en la industria cárnica

2. Buenas prácticas de higiene

3. Establecimientos locales

4. Inspección animal

5. Inocuidad y calidad

6. Ética 

7. Educación continua

Nuestro invitado esta semana es el Dr. Dustin Boler quien actualmente se desempeña como Científico de Tecnología de la Carne para Topigs Norsvin en EUA. En este episodio, el Dr. Boler nos comenta de los retos actuales de la industria cárnica y el estado actual de esta industria. 

El obtuvo su licenciatura en ciencias pecuarias en Penn State en el 2004 y su MS y PhD en la Universidad de Illinois en el 2008 y 2011, respectivamente. Al graduarse, fue docente en Ohio State y Universidad de Illinois en donde su investigación estuvo enfocada en la calidad de productos cárnicos del cerdo principalmente. 

En los últimos años, el Dr. Boler ha interactuado con productores y procesadores en la industria cárnica para evaluar los efectos de las prácticas pre-cosecha y su impacto en las características y rendimientos de la canal de cerdo. También se ha enfocado en la calidad y producción de embutidos, problemas con la calidad de las grasas, análisis sensorial, y estudios de aceptabilidad en el consumidor con productos cárnicos de bovino y porcino. Su rol actual con Topigs Norsvin abarca la investigación y desarrollo de proyectos de vinculación, ventas y marketing, y servicios técnicos para productores y procesadores de carne.

Esta semana nos vamos hasta Argentina y platicamos con Federico Krause, quien se desempeña como Consultor en Mejoramiento Genético en Córdoba, Argentina. Federico tiene más de 30 de años de experiencia en campo y el día de hoy nos explica acerca de la castración desde el punto de vista de producción para desarrollar ganado que nos entregue carne de buena calidad.

Federico es Médico Veterinario egresado de la Universidad Nacional de Rio Cuarto y ha brindado asesoramiento en lo que se refiere a mejoramiento genético y zootecnia aplicada, manejo reproductivo integral (inseminación artificial, diagnósticos reproductivos y clínicos sanitarios de toros). También ha ayudado en la planificación de plan sanitario y asesoramiento en la dirección general del manejo ganadero de los rodeos bovinos.

El día de hoy aprenderás:

1. ¿Porque se hace la castración?

2. La edad óptima para castrar

3. Ventajas de la castración

4. Planificación

5. Mitos en la producción

Machos enteros vs machos castrados

Esta semana invitamos a Jorge Marcos a MeatsPad Español para conversar acerca de su experiencia en el área comercial de productos cárnicos en México. Jorge egresó como Ingeniero en Industrias Alimentarias en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey en el 2012. Al terminar sus estudios de licenciatura, Jorge emigro a Fayetteville, Arkansas para continuar con sus estudios de posgrado. En el 2015, Jorge termino su maestría en Ciencia y Tecnología de la Carne y regreso a su natal Monterrey, N.L., donde reside actualmente.

Una de las más grandes pasiones de Jorge es informar a consumidores de carne que están ávidos de aprender más sobre cortes de carne y que estén más consientes a la hora de comprar carne fresca o embutidos en el supermercado. Esto lo llevo a crear la cuenta Sultán Ribeye en 2017, la cual sirve como plataforma para contestar preguntas de consumidores.

En este episodio aprenderás acerca de:

1. Posgrado en EEUU

2. Diferencias culturales

3. El consumidor hispano

4. Mitos de los embutidos

5. Inyección

6. Ingredientes no cárnicos

Y mucho más!

En este episodio platicamos con la Dra. Jessica Lancaster de la Universidad de Idaho. Ella es científica de la carne y nos explica acerca de su investigación evaluando el mercado actual y canales de bovino de mayor tamaño y como esto afecta su calidad. Ella también nos habla de como estos grandes tamaños pueden cambiar la manera en que se comercializa ciertos músculos dentro de la canal.

En este episodio aprenderás acerca de:

1. Situación actual de pesos

2. Calidad 

3. Alternativas de comercio

4. Pandemia

5. Industria de la carne 

y mas!

En este episodio les cuento un poco de estos últimos 5 años en Manhattan, Kansas, Estados Unidos en donde obtuve mi doctorado en Ciencia y Tecnología de la Carne. 

Esta semana contamos con la participación del Dr. Diego Braña quien es Gerente Técnico para Elanco. El día de hoy nos explica acerca del impacto que tiene la calidad de la grasa en la calidad de la carne de cerdo para su exportación o comercio nacional. Diego es Médico Veterinario Zootecnista graduado (UNAM), y cuenta con una maestría en nutrición animal (UNAM) y un doctorado (Universidad de Illinois) donde se especializó en el área de fisiología del crecimiento, haciendo énfasis en el uso eficiente de recursos nutricionales y en la calidad de la carne. 

Es socio fundador, y fue presidente de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC). Fue Presidente de la Asociación Mexicana de Especialistas en Nutrición Animal (AMENA). Laboró 20 años como investigador y administrador en el Centro Nacional de Investigación Disciplinaria del INIFAP. También, ha sido consultor internacional independiente por más de 8 años; cuenta con más de 60 publicaciones. Desde hace 7 años trabaja para ELANCO, donde es responsable técnico para América Latina del área de salud nutricional.

Hoy aprenderás acerca de:

1. La importancia de la nutrición

2. Grasas de origen animal

3. El rol del nutricionista animal

4. Dietas

5. Calidad de exportación

6. Índice de Yodo

y mucho mas!

Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en la 2da y ultima parte platicaremos acerca de la produccion de ganado bovino para produccion de carne en España y Europa y sobre la importancia de las marcas en productos carnicos. 

Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne.

Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales.

En este episodio aprenderás:

1. Produccion de carne en España

2. Carne de un punto de vista global

3. Razas autóctonas

4. Posicionamiento de marcas

5. Bovine

6. Protegiendo nichos

Nuestro invitado esta semana es la Dra. Kizkitza Insausti quien nos visita en este episodio desde la Universidad Pública de Navarra en España. El día de hoy en esta Parte 1 platicamos acerca del análisis sensorial de la carne y algunos de los factores que impactan su calidad organoléptica.

Ella se graduó como Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y posteriormente realizo el máster en Ingeniería Agronómica en la Universidad Pública de Navarra, y ahí fue donde empezó su contacto con la Ciencia de la Carne, principalmente enfocada a la relación existente entre los factores productivos, como la especie, la raza, la edad al sacrificio, o la alimentación con la calidad de la carne.

Desde 2001 ella es profesora e investigadora de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias de la Universidad Pública de Navarra donde compagina su labor docente preparando profesionales cualificados para el sector agrícola y ganadero de la región, Navarra, con la investigación en colaboración con otros grupos de investigación nacionales e internacionales y con empresas locales.

En este episodio aprenderás:

1. ¿Qué es el Análisis Sensorial?

2. La evolución de la ciencia sensorial

3. Mediciones objetivas

4. Posicionamiento de marcas en el sector cárnico

5. Estudios a nivel de consumidor

6. Proveer una calidad buena y consistente