Meny

Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.

Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.

Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.

Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.

Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.

Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.

Kanske en kokbok i julklapp, till dig själv eller någon kär? Vi har valt ut några favoriter och läst och lagat. Pasta, amerikankst, mackor, sötsaker och kål.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat.

Böckerna som nämns i programmet:

• Lunchmackor av Daniel Lindeberg

• Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén

• Americana av Jonas Cramby

• Fatta pasta av Sandra Mastio

• Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström

• En sötare vinter av Camilla Hamid

• Blåmusslor av Tintin André

Sarah bjuder på västafrikanska smaker som en jordnötsgryta. Och förklarar den speciella glädjen med att ha food truck.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha.

Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.

Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.

- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.

Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.

- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.

Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.

- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.

Kock-pappa Jack lagar restaurangrätter till två-årige Levi. Miljontals kollar på filmerna. Och föräldrar undrar vad de gör för fel. Vi pratar med Jack. Och med Sara Ask som är expert på barn och mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur ska man få barn att äta?

”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi.

Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.

Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.

För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)

Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.

- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.

- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.

Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.

Sara ger tips och peppar.

Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.

Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.

Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.

De tipsar om godaste rätterna:

- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.

- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.

De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.

Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.

Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum.

Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.

När vi testade för fem år sen blev vi besvikna. Men idag görs veganostar mer som vanliga ostar. Vi besöker tillverkare. Och provsmakar igen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.

Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.

Vi besöker två tillverkare.

Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.

På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.

Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.

Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.

Mårten Svensson skrev ett mail till oss. Han vill förklara varför man inte kan odla vad som helst på vilken åker som helst. Och eftersom maten på alla sätt blir bättre med ökad kunskap så får han det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.

Men allt kan inte odlas överallt.

- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.

Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser.

- De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.”

Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl.

Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.

En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.

- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.

- Och det är spännande, säger han och skrattar.

Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är [email protected]

I år fyller KF/Coop provkök 80 år. Och avtrycken finns i nästan alla svenska kök. Måttsatsen i vit plast, stektermometern och Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).

Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.

Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna.

1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.

Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.

Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.

- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.

En bra servitör dyker upp precis när gästen önskar. Hur går det till? Lars Eriksson har doktorerat på servitörers hantverk. Han förklarar arbetets hemligheter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande.

- Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.

Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.

Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.

- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.

Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.

- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.

Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.

Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.

Honung som blandas ut med sockerlösning. Eller sockerlösning — utan ett spår av honung — som prepareras så att den liknar honung. I en EU-undersökning var 46 procent av honungen falsk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger Yngve Kihlberg, professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna.

Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom.

Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma.

Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv.

- Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien.

Men det fuskas.

Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa. 46 procent innehöll annat än bara honung.

Kina är världens största honungsexportör. I kinesisk honung var det fusk i 74 procent av testerna. 93 procent i den turkiska och 100 procent av honungen från Storbritannien var fuskhonung.

I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra.

Det förekommer att rissirap prepareras med pollen, enzymer, bakterier och aromer. Den falska produkten är så välgjord att till och med den mest moderna tekniken har svårt att avslöja den.

Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”.

Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa.

- En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg.

Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.