Meny

Honungssommelieren Linda Klintefjord låter oss smaka på massor av olika honung. Det finns stor variation också på svensk honung. Men odlarna är dåliga på att berätta det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.

Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros.

Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.

- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.

Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.

Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.

Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.

Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.

Hanna ”Portionen under tian” Olvenmark om att göra annat på gul ärta. Kocken Stefan Ekengren tycker ärtsoppan misshandlas. Mathistorikern Richard Tellström om mångtusenårig soppa. Agronomen Matti Wiking Leino om själva ärtan

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger Richard Tellström.

Den är också på väg bort från lunchserveringar.

- Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till.

Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern.

- Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus.

Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött.

- Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar Matti Wiking Leino, forskare och agronom på Stockholms Universitet.

I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer.

Kocken Stefan Ekengren tycker att ärtsoppan misshandlas.

- Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig.

Hanna Olvenmark älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra.

Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.

Restaurangen som under sommarhalvåret odlar 85 procent av grönsakerna själva. Och restaurangen som har en grönsakssommelier — vad är det? Om restauranger som också vill vara odlare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg.

- Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.

- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.

- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.

De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.

Odlandet är också en sorts personalvård.

Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.

Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.

Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter.

Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.

Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)

De skulle bjuda på nåt litet. Men ukrainsk gästfrihet flödar gärna över. Anja Allvin och Anastasia Lundqvist bjuder på matfest från Ukraina. Med smaker som passar en svensk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag.

- Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.

Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.

Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.

- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.

Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.

- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia.

- Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.

Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur.

Det här bjuder de på:

Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.

Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.

Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.

Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.

Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.

Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.

Den italienska pastan är både gammal och ganska ny. Marco Polo tog inte pastan till Italien från Kina. Och mycket av det vi ser idag dök inte upp förrän i andra halvan av 1900-talet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.

Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.

Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.

Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.

Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare.

Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.

Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.

Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.

Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.

Vad ska vi ha till middag? Ingemar och Anne-Marie lagar mat ur gamla böcker från 30-, 40-, 50- och 80-tal. Ett årtionde per år. En middag i veckan. Vilket decennium är favorit, vilket blev en besvikelse?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.

- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.

- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.

En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.

Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.

I år är det 1930-talet som gäller.

De lagar en middag från 1934 i programmet.

Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.

- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar.

- 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.

De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.

Som ingen annan grönsak. Från det blanka tunna skalet till det svampiga inre. Från krispig till krämig. Släkt med potatis och tomat, men kommer från Asien. Och så alla olika namn.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.

- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.

En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig.

De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.

Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.

- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.

I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.

Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga.

- De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.

Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.

Följ med på tillverkning av denna norrländska delikatess. Kanske är det Sveriges internationellt mest kända maträtt. Inte främst för sin goda smak – utan för sin fruktade odör.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

1544 nämns surströmming för första gången i skrivna källor. Det är när Gustav Vasa kräver skatt av fiskarna i norra Sverige, och de betalar i form av tunnor med konserverad strömming.

Den surströmming vi känner igen idag kommer under 1800-talet. Då justerar flera fiskare både salthalten och jäsningstiden. Dessutom kommer den första surströmmingen på plåtburk vid den här tiden, och det blir vardagsmat längs Norrlandskusten.

Men de senaste åren har fiskare varnat – strömmingen håller på att ta slut.

I programmet medverkar fiskaren Björn Lundgren i Rovögern, utanför Umeå och Jan Sahlén från Surströmmingsakademin.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

I 500 år har vi ätit kräftor i Sverige. De allra finaste sägs komma från Småland. Vi besöker Sävsjö som länge var Sveriges kräftcentrum – tills kräftpesten slog till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det sägs att Sveriges första kräftskiva ägde rum 1562, när prinsessan Anna Vasa bjöd på kräftor vid sin bröllopsfest. Sannolikt kom inspirationen från tyska kloster där kräftor åts i stora mängder.

Vanliga svenskar skulle dock inte anamma trenden förrän på 1920-talet. Då med kulörta hattar och stora mängder sprit.

Vi besöker mångsysslaren Bengt-Elis Pettersson i Sävsjö, Småland som byggt ett eget kräftmuseum på sin gård.

Genom unika inspelningar från radioarkivet får vi också följa med på kräftfiske under sommaren 1936.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Från Gustav Vasa till idag – vi undersöker svenskarnas favoriter i godispåsen, och upptäcker lösviktsgodisets nya värld på 80-talet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 1500-talet växer sockerhandeln fram i världen. Konfektyr och godis äts då enbart av de allra rikaste i samhället.

På 1900-talet blir sockerkonsumtionen allt större, och godis blir tillgängligt för alla. Idag äter svenskarna mest godis av alla.

Hör Ulrika Torell vid Nordiska museet berätta allt godisets form, smak och status.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson