Meny

Vid fem tillfällen har kaffe har varit förbjudet i Sverige. Men nöden är uppfinningarnas moder – snart fanns hundratals kaffe-kopior till salu. De första kom redan på 1700-talet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kaffet kommer till Sverige under 1600-talet. På 1700-talet, när Karl XII är kung i Sverige, blir kaffet populärt i flera samhällsklasser.

Men svenskarnas sug efter kaffe blir snart alldeles för stort, och staten är rädd att kaffe-importen kan skada landets ekonomi. Därför förbjuds kaffe fem gånger mellan 1750 och 1823.

Under 1900-talets stora krig blir kaffet ransonerat, och uppfinningsrikedomen på kaffesubstitut blir större än någonsin.

I programmet medverkar Michal Salamonik, historiker vid Umeå universitet och Hanna Hodacs, forskare vid Uppsala universitet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Skörbjugg skördade fler offer i flottan än blodiga sjöslag på 1600-talet. Den här veckan undersöker vi maten (som aldrig åts) ombord regalskeppet Vasa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dåligt vatten och möglig mat – så var livet för de sjömän som tjänstgjorde i den svenska flottan under 1600- och 1700-talet.

Regalskeppet Vasa förliste i Stockholm 1628 under sin jungfrufärd. När hon bärgades 333 år senare var stora delar av skeppet och föremålen ombord intakta. Tack vare det kan vi se exakt vilken mat som togs med på seglatsen.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Skrovmål", samt Karin Schaefer, programansvarig på Vasamuseet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

1947 byggs ett udda hus i en by utanför Trelleborg i Skåne – Sveriges första kollektiva frys. Och snart kommer fler än 30 000 svenskar dela frys med sina grannar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 50-talet börjar allt fler svenskar köpa egna kylskåp till hemmet. Men att djupfrysa matvaror är fortfarande nytt och tekniken är dyr.

Hushåll runt om i hela Sverige går därför ihop med sina närmsta grannar i nybildade frysföreningar, och de bygger kollektiva frysar.

På mitten av 50-talet finns minst 30 000 frysfack att hyra i Sverige. Idag finns bara en knapp handfull kvar. Men andelsfrysen kan snart stå inför en comeback.

– Det kan vara en klimatsmart lösning idag, säger Matilda Marshall, etnolog vid Umeå universitet och expert på gamla frysar.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Det allra första brännvinet användes som ingrediens i kruttillverkning. Sedan dracks det som medicin. Men snart blev också snapsglasen fyllda med hembränt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den stigande populariteten av hantverksöl, ipa och mikrobryggerier har väl få missat – men frågan är om inte mikrodestillerier och hantverkssprit är den nya trenden.

Sprittillverkningen i Sverige har anor 600 år tillbaka i tiden. Då användes destillerad alkohol som ingrediens i krigsindustrin. På 1700-talet var husbehovsbränning en självklarhet, och antalet destilleringspannor i landet var minst 180 000. 1877 lanserar brännvinskungen LO Smith finkelfritt brännvin, som inom kort får namnet "Absolut renat brännvin".

I programmet medverkar Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Den första Nobelmiddagen hålls 1901 för 113 herrar på Grand Hôtel i Stockholm. Idag är gästantalet långt fler, och middagen viktigare än någonsin.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Alfred Nobel nämnde aldrig något om en middag i sitt testamente. Ändå har middagen blivit en tradition som kanske är viktigare än själva prisceremonin.

Under de första åren är middagen influerad av det franska köket. Idag har de skandinaviska smakerna tagit vid.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Nobels middagar".

– Det värsta som kan hända är ett elavbrott eller vinterkräksjuka, säger Ulrica Söderlind, som även arbetat i köket under flera Nobelmiddagar på 90-talet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Eskil Lövström

Vi kollar in restaurangtrender. I London, för det som händer där brukar komma hit. Vanligare med bordsbokning i Sverige. Och tuffare tag mot gästerna. Pandemin gav oss QR-koder på menyerna. I USA överges de nu. Vad händer här?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Retroefterrätter kommer tillbaks. I osäkra tider tar man sig tillbaka till barndomen och comfort food, säger Kellie Erm, som jobbar med restaurang-PR i London. (Hon pratade om ramslök i ett program tidigare i våras, se länk nedan.)

- Menyerna blir kortare. Istället för trerätters väljer man smårätter som kan delas.

- Nu med höga kostnader tror man att folk kommer äta hemma mycket mer.

Menys Nina Frogneborn spanar att det har blivit vanligare att man måste boka för att få plats på restaurang. Och krogarna har en tuffare hållning gentemot gästerna i bokningsapparna. Avbokningsavgifter flera dagar innan besöket. Dyker man inte upp får man på en del ställen betala menypriset, också vid sjukdom.

- Det är hög tid att vi i restaurangbranschen ställer lite krav, säger Sofia B Olsson på restaurang Vrå i Göteborg.

- Det var många som bokade bord och sen inte dök upp, och det går ju inte, säger Stefan Eriksson på restaurang Brutalisten i Stockholm. Så kan vi inte driva en verksamhet.

När Brutalisten införde avbokningsavgifter så har de inte haft en enda "no show", som det kallas i branschen när bokade gäster inte dyker upp.

Under pandemin införde många restauranger menyer med QR-koder så att gästerna kunde beställa själva. I USA slutar nu många med det. Gästerna vill ha vanliga menyer och beställa av personalen.

- Vi införde QR-koder under pandemin, säger Pia Durell på Ölstugan Tullen, en kedja med pubar.

De har båda systemen parallellt, och användandet skiljer från ställe till ställe. Yngre är mer positiva.

- Nån form av digitalt beställnings- och betalningssystem kommer att finnas kvar, säger hon.

Böcker om saft och sylt, tomater och snabba luncher. Och spännande besök i andra matkulturer

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har studerat 6 nya kokböcker, läst och provlagat.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• I mitt kurdiska kök av Laven Mokri

• Zofias romska balkanmat av Zofia Selimi

• Teranga, smaker från Västafrika av Coura Mbaye

• Det växer saft och sylt överallt av My Feldt

• Tomat tomat av Julia Tuvesson

• Laga lunch på typ 4 minuter av Sara Begner

Rapporter om salmonellautbrott hos största äggproducenten. Men vi behöver inte vara oroliga. Ät ägg som vanligt. Fördjupning om salmonella och vad man ska tänka på.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Sverige har vi vant oss vid att vi inte behöver oroa oss för salmonellasmittade livsmedel.

Under vintern och våren har det dock rapporterats om stora salmonellautbrott. Hundratusentals värphöns har avlivats hos landets största äggproducent.

Livsmedelskedjor har återkallat ägg och på sina håll har det blivit tomt i hyllorna i butikerna.

Vad är det som har hänt? Har något förändrats? Ska man vara orolig? Hur ska vi förhålla oss till äggen.

- I Sverige avlivas alltid hönsen när man har fått in salmonellasmitta. Och lokalerna saneras mycket noga, säger Lotta Berg, veterinär och professor i husdjurens miljö och hälsa på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Skara.

- Men det är inte lätt att sanera en byggnad, och det är inte ovanligt att man får göra det mer än en gång.

Lotta Berg förklarar vad salmonella är, hur det kan ta sig in på en gård.

- Det finns egentligen ingen forskning som visar att det är vanligare med salmonellautbrott på stora besättningar. Men däremot blir konsekvenserna så mycket större när det är i en stor besättning.

Fler hönor får avlivas och det kan bli brist på ägg när en stor leverantör plötsligt inte kan leverera som vanligt. Det blir konsekvenser för samhället och inte bara den enskilda bonden.

Det kan vara lättare att få in salmonella om man t ex har hobbyhöns, för att amatören inte har samma säkerhetstänk och rigorösa regler att följa för att undvika smitta. Bara det att man går in till hönsen med sina skor kan innebära en risk för smitta.

I många andra länder betraktas salmonella som nåt som man får leva med. I Sverige har vi bestämt oss för att hindra salmonella från att nå maten.

- Den går inte att utrota som smittkoppor, säger Lotta Berg. I Sverige har man jobbat med att ta bort det från livsmedelskedjan.

Det innebär noggranna regler, provtagning och sanering. I många andra länder är det inte så.

Detta system kom till efter ett stort salmonellautbrott 1953. 9000 smittade, 2000 hamnade på sjukhus och 90 personer dog. Smittan spårades till ett slakteri i Alvesta och det var främst via charkprodukter som smittan spreds.

Det hittas ungefär lika många fall på djur varje år. De utbrott som varit under våren hör till den normala mängden. Så det är ingen ökning. Och det allra viktigaste är att det inte ska nå livsmedelskedjan.

Det är runt 3000 personer per år som drabbas av salmonella. Tre fjärdedelar av dem har drabbats utomlands.

- De andra har ätit importerade livsmedel som inte varit salmonellafria fast de borde vara det. Eller i enstaka fall folk som har smittats i Sverige.

Det är t ex mer än tio gånger vanligare med salmonella hos människa i USA, jämfört med Sverige.

Tips för att undvika salmonellasmitta via ägg. Förvara äggen kallt. Se till att äggen är rena och oskadade. Risken för att smittas av salmonella när du använder råa svenska ägg från kommersiella producenter är mycket låg.

Generella tips: blanda inte rått och tillagat. Lägg inte stekt kött på skärbrädan som det råa köttet legat på. Förvara råvaror kallt. Bryt inte kylkedjan. Om det är varm sommar, se till att de kommer snabbt in i kylskåpet, eller ha en kylklamp med när du handlar.

Tvätta händer och redskap före och efter hanterandet.

Tillaga väl.

Amanda Nordlöws första kokbok heter Den sista kokboken. Och är utan recept. Hon vill att vi ska lära oss några grunder. Sen behövs inga kokböcker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag tror att recepten har nått vägs ände, säger Amanda Nordlöw. Vi behöver dem inte längre. Jag tycker att vi ska göra oss fria från recept.

- Recepten är stödhjulen som inte vill att vi ska lära oss att cykla.

Vi kan mer än vi tror, menar Amanda, men vi vågar inte improvisera för att orden i recepten står där.

- De förklarar på ett sätt som att det inte fanns några andra alternativ.

Men det gör det.

Det gäller att lära sig några grundläggande metoder i matlagning. Som att göra gryta, tillaga fisk och kött, göra några såser, enkel pasta.

Med grunderna kan man sen laga från det man har och våga göra varianter.

- Då blir vi fria att improvisera och då kan vi laga mat med våra sinnen. Då är det en kreativ syssla och inte nåt där man kan göra fel.

- Det här är min första kokbok, men tanken är att det ska vara den sista som man behöver i sitt liv.

Amanda visar genom att laga en pasta på det som finns hemma - lite zucchini, salladslök, ost och nötter.

Gråärt var länge svensk basföda. Det vi åt innan potatisen slog igenom. Sen försvann den. Men nu smyger den sig tillbaka och finns till och med i frys- och kyldiskar. Och tar sojans och kikärtans plats i vegofärs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Gråärt var basföda för längesen. Vi kanske har odlat den i Sverige i 4000 år, säger agronomen Agneta Börjeson som odlar flera sorter i sin trädgård.

Vi kokade gröt, gjorde mjöl till bröd och pannkakor, åt dem kokta eller la dem i en gryta.

Men på 1800-talet blev gråärtan mest fodergröda.

I början på 2000-talet startade Fröuppropet för att samla in frön från äldre köksväxter. Kulturvetaren och trädgårdshistorikern Lena Nygårds deltog i arbetet. Det samlades in många sorters gråärtor från olika delar av landet.

Kockar fick provlaga och testa. Favoriten blev rättviksärtan.

- De många olika svenska sorterna ger stor bredd i smakerna, säger kocken Stefan Eriksson som tycker gråärtan är en spännande råvara.

- De är goda som snacks. Jag kokar dom och friterar dem sen. Eller kokar och mixar och steker som en tunn krispig pannkaka. Och att göra hummus, typ det godaste som finns!

Företaget Nordisk råvara var med och förökade upp rättviksärtan, som idag är den enda svenska gråärt som odlas kommersiellt. De två andra sorter som odlas är från Österrike och Lettland, och det är de som ingår i de förädlade produkterna.

- Men vi provodlar också andra svenska sorter, säger Emil Hyttsten Brodelius på Nordisk Råvara.

- Tänk att fermentera och göra miso och soja på olika gamla svenska sorter, säger Stefan Eriksson.