Meny

Världens äldsta recept kommer från Mesopotamien. Arim Hawsho gör en kokbok med dem. Vi provsmakar på en soppa, en sallad och en kaka. Och förvånas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fem år har Arim Hawsho hållit på med en kokbok baserad på världens äldsta recept. Matlagning från det gamla Mesopotamien. Boken ska heta Table of Gods, gudarnas bord.

Recepten utvecklades som ett sätt att tillfredsställa gudarna. Maten offrades till dem. Men eftersom de inte åt så mycket så fick människorna också smaka, präster och prästinnor först, och sedan sipprade rätterna ner mot vanligt folk.

- Kärleksgudinnan Inanna var väldigt förtjust i den här kakan, berättar Arim och bjuder på en smörkaka fylld med mosade dadlar och valnötter, kryddad med kardemumma och kanel. Efter ett 4000 år gammalt recept.

Den är också god för människor kan vi tillägga och påminner om våra kanelbullar.

Hela familjen är engagerad — mamma, pappa och de två systrarna. Arim sa upp sig från sitt jobb på bank för att göra boken färdig.

- Mitt mål med boken är så mycket mer än bara återskapa världens äldsta recept och världens äldsta kök. Jag vill ta läsarna tillbaka till civilisationens vagga. Och ölens vagga, kokkonstens vagga, säger Arim.

De första recepten kommer från Mesopotamien, men också uppfinningar som hjulet, matematiken och skriftkonsten.

- Det var ett stort område – Irak, delar av Iran, Turkiet, Syrien och Kuwait. Det var inte en nation, utan mer som Europa, ett område med många kulturer, språk, folkslag och riken.

Det är en historia som täcker 4-5000 år. Första kapitlet i Arims bok börjar 3500-4000 år f Kr. Stenålder, bronsålder, järnålder.

Som svensk-assyrier tycker Arim att arbetet med kokboken också känns som släktforskning. Han är uppvuxen med mat som påminner om de gamla mesopotamiska recepten.

Hur smakar det? 5000 år gamla recept smakar som mat idag.

Ölexperten Sanna Lindberg berättar om den snabba ölutvecklingen i Sverige, framgångarna i utlandet, och vad vi kan vänta oss framöver.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sanna Lindberg är ölexpert på Dagens Nyheter och TV4, och författare till boken Den nya ölkulturen.

- När Sverige gick med i EU hade vi under 100 år tappat hela den svenska ölkulturen.

Vi hade få och stora bryggerier, som inte var så uppfinningsrika vad gäller smaker och bryggtekniker.

Men sedan sekelskiftet har en ny ölkultur vuxit fram. Och avsaknaden av en stark svensk ölkultur visade sig vara bra. Vi var snabbare än de stora ölländerna på att testa nytt och annorlunda.

Under den första vågen med hantverksbryggerier gick vi från tio till cirka 40 bryggerier.

- Men den verkliga boomen kom på 2010-talet med alla IPA-bryggerier.

Idag finns det över 500 bryggerier i Sverige. Uppfinningsrikedomen har varit stor. Svenska hantverksöl efterfrågas stort utomlands.

- Kvalitetsmässigt så har det aldrig varit bättre, säger Sanna.

Den andra vågen av hantverksbryggerier har också gett oss nya serveringsställen med specialinriktning på öl och en ny sorts ölmässor eller festivaler.

- Den stora experimentlustan börjar lägga sig nu, säger Sanna Lindberg. Och man tittar mer på tradition och historia och vill bemästra de mer klassiska ölstilarna som t ex lager.

Marie Andrée har lagatmat som under kristidsåren. Matransonering: 117 gram mjöl i veckan, 1 ägg, 238 gram kött, 28 gram ost. En tid då det åts kanin, ekorre, grävling, kråka och skata. När man gjorde låtsasgrädde av mjölk, mjöl och socker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marie Andrée och hennes man driver Beredskapsmuseet i Viken utanför Helsingborg.

Det handlar om livet i Sverige under andra världskriget, 1939 till 1945.

Männen var inkallade och kvinnorna fick göra allt, både arbeta och sköta hushållet. Utan hushållsmaskiner och med ransonering på maten.

Man åt kanin, grävling, kråka, råka och skata. Myndigheterna berättade att ekorre var mycket nyttigare än kyckling.

Marie berättar hur ransoneringskorten fungerade. Och hur det gick när hon själv skulle leva på samma sätt.

Hon bjuder på en kristidslunch, trerätters till och med, som avslutas med en kristidskaka — utan ägg och smör.

Marie är oroad för vad som skulle hända vid en ny kristid.

- Vi har inga svenska konserver, säger hon. Det mesta som inte är i säsong är fryst idag. Om det skulle bli ransonering av el så kan ju butikerna inte ha allt det frysta.

Men hon är ändå positiv.

- Jag tycker inte man ska tänka grått eller tråkigt, om det blir kristid. Istället ska man tänka: nu tar vi vara på det här, vi gör det bästa av det.

Ramslöks-martini, -hummus, -kimchi. Kellie Erm är ramslökstokig. I London säljer hon ramslökspesto. Och nu är hon i Skåne för att skörda.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Några minuter från Sveriges sydligaste plats, Smygehuk, bor Kellie Erms föräldrar. Trädgården är full av ramslök.

Sin skånska till trots så har Kellie Erm faktiskt inte ens bott i Sverige.

- Familjen har bott på Kanarieöarna, i München, Chile och Los Angeles, säger hon.

Hennes pappa jobbade med teleskop. Först på senare år har föräldrarna flyttat till Skåne.

Kellie har studerat PR i Barcelona och utbildat sig till kock i Köpenhamn. Sedan åtta år bor hon i London och arbetar med restaurang-PR. Hon har lanserat flera kända restauranger i London.

- Under covid stängde restaurangerna i London och jag stod utan jobb.

Kellie åkte till föräldrarna i Skåne. Det var då hon mötte ramslök för första gången.

- I flera månader experimenterade jag med ramslöken.

Det blev martini och bloody mary, våfflor, hummus, pesto, börek, valnötssalsa, pasta färgad med ramslök, pasta fylld med ramslök, vietnamesisk nudelsallad, tysk potatissallad, frittata och mycket annat.

- Knopparna och blommorna går också att äta, säger Kellie. Jag gjorde kimchi på knoppar och blad. Och picklade knoppar som kapris,

Hon bjuder på fröknäcke med ramslök, ramslökssmör och en ljust grön labneh.

Och så gör hon ramslöks-hollandaise till vit sparris, och pasta med ramslökspesto. Du hittar recepten längre ner.

När hon experimenterade under covidmånaderna la hon ut bilder på instagram (@kellierm). Hennes följare i London blev intresserade.

- Året därpå bad jag mina föräldrar att skörda ramslöken och skicka den till mig i London.

Kellie gjorde pesto på den som hon sålde till följare på insta.

-Mitt bästa tips är att mixa bladen och krama ur saften. Den kan man smaksätta det mesta med. Dessutom kan man använda de urkramade bladen, t ex till en pesto.

Kellie hoppas att alla recept till slut ska samlas i en kokbok.

När pulvret lanserades var det framtidsmat. Idag är statusen låg. Det kylförvarade anses finare. Vi ställer kategorierna mot varandra i en provsmakning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Har du några pulverminnen?

- Inte ett pulverminne, utan tvärtom. Det var klumpar i moset, minns Kristina Sandberg, författare till tre romaner om hemmafrun Maj, böcker där maten är ständigt närvarande.

- Jag tyckte det var förskräckligt.

Kristina bjöds på vanligt potatismos hos en kompis. Hon var van vid pulvermos. Barndomen innehöll mycket pulver.

- Chokladpudding, säger mathistorikern Richard Tellström. Som efterrätt på vardan. Och det var en fest.

Richard menar att pulvret funnits med mänskligheten genom hela historien. För vad är mjöl annat än ett pulver som kan blandas till mat?

Det moderna pulvret föds med livsmedelindustrialismens sena 1800-tal och in på 1900-talet.

Pulvermatens stora genombrottet kommer med snabbköpens etablering under 50-talet. Pulver tillsammans med djupfryst var framtiden. Snabbt, enkelt, tidsbesparande.

Idag är statusen betydligt lägre. Hög status har däremot det kylförvarade.

Så vi testar pulver mot kylförvarat. Bearnaisesås, vaniljsås och nyponsoppa.

Hur står sig pulvret i kampen?

Hur var falukorven på 1600-talet? Och när blev den som dagens falu? Och vi berättar varför hantverkskorven inte får heta falukorv. Och testar också att göra en enkel egen falukorv i vårt kök.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Falukorvens rötter går tillbaks till 1600-talet och Falu gruva. Tyska bergsmän lärde oss att göra en emulsionskorv på kött från gruvans oxar och hästar.

Men när blev den som dagens falukorv, som görs på gris- och nötkött?

- Du måste nog gå till mitten, slutet av 1800-talet, säger Jan Scherman, ledamot i Korvakademien och författare till boken Den svenska korvresan (och före detta TV4-chef).

Det var när falukorven började säljas i Stockholm som det klickade till och blev riktigt stort i hela landet.

- Och där nånstans börjar vi få ett slags grundrecept, som sen i vår byråkratiska tid har blivit namnskyddad, säger Jan Scherman.

Tidigare hade flera svenska korvar namnskydd. De fick bara bära namnet om de följt ett bestämt recept. Det skyddet försvann med EU-inträdet.

Istället ansökte charkuteribranschen om namnskydd enligt EU-standard, som den fick 2001. Falukorv är en garanterad traditionell specialitet, GTS.

Den kan tillverkas varsomhelst i världen.

Köttmängden vara minst 45 g per 100 g färdig produkt. I köttmängd ingår också köttets naturliga innehåll av fett och vatten. Köttet får vara från häst, nöt och gris. Vattenhalten får vara högst 65 g per 100 g färdig produkt. Fetthalten får vara högst 23 g per 100 g.

Den måste innehålla potatis­mjöl, salt och kryddor. Och E250, dvs nitrit.

- Min korv innehåller inte potatismjöl eller nitrit, säger korvhantverkaren Jon Randow. Så den får inte heta falukorv. Istället kallar vi den Salukorv.

Han vill inte blanda ut med potatismjöl och tycker att nitrit påverkar smaken, och att det dessutom inte behövs. Jon Randow berättar hur han gör sin falukorv.

Vi på Meny gör också en egen snabb och enkel falukorv i vårt kök. Du hittar receptet nedan. Vi utgår från vanlig fläskfärs, lite bacon och kryddor. Korven formas i plastfolie och bakas i ugnen, för falukorv är ju tillagad redan innan det hamnar i stekpannan.

Självklart provsmakar vi också. Vanlig falukorv, hantverkskorv, och den egentillverkade.

Ostar, charkuteri, sylt, bröd — mathantverket poppar upp över hela landet. Bodil Cornell startade Eldrimner i Jämtland som haft många hantverkare som kursdeltagare. Vi besöker navet i utvecklingen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Meny pratar med mathantverkare berättar de påfallande ofta att de gått en eller flera kurser på Eldrimner. Där, i Ås utanför Östersund i Jämtland, har de lärt sig eller vidareutbildat sig i ystning av ost, korvtillverkning, syltning, saftning, bageri och mycket mer.

Allt började med att Bodil Cornell på 70-talet läste på lantbruksuniversitet och var utbytesstudent i Norge. Där forskades det på getter, getmjölk och getost.

Senare letade hon upp gårdar i Sverige som gjorde getost. De fortsatte i en gammal tradition, men ibland, när det gick fel, fanns inte alltid den kunskap som behövdes.

Kunskapen fanns inte ens i landet.

- I Sverige var vi väldigt bra på att rationalisera, säger Bodil.

I Frankrike däremot fanns experter på gårdstillverkning av ostar. De togs till Jämtland för att lära ut.

1995 startades Matora (matlust på jämtländska) med kursverksamhet i ost, charkuteri, bröd och bärförädling.

2001 bytte man namn till Eldrimner, efter den ständigt kokande grytan i Valhall.

Intresset från andra delar av landet var så stort att Eldrimner 2005 blev nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling.

Tobias Karlsson och Sofia Ågren, branschansvariga för charkuteri och mejeri på Eldrimner, visar och förklarar hur arbetet går till.

- Byråkrati, regelverk och avgifter är småskalighetens största utmaningar, säger Tobias. Mathantverkarna har ofta många verksamhetsben att stå på. Djuruppfödning, slakt, förädling och kanske servering. Varje del har sin administration, sitt regelverk och sina tillstånd.

- Vi har ett samhälle som är anpassat efter storskalighet, säger Sofia.

Till och med Livsmedelsverket och personer som jobbar inom charkindustrin kommer på kurser på Eldrimner. För att ta del av utländska experters kunskaper om produkters hållbarhet och livsmedelssäkerhet, och möta de smaker och kvalitéer som det småskaliga ger.

Lök finns nästan alltid med. Men sällan i huvudrollen, förutom en gång i Årets kock. Om lökens kemi och möjligheter. Och om den svenska potatislöken.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Årets Kock 2021 fick finalisterna laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara.

Det var kocken Stefan Eriksson som bestämde det. Han är råvaruansvarig för Årets kock, och vann själv tävlingen 2005.

- Jag tror att alla som tävlade det året blev extra taggade, säger han.

Stefan älskar lök, precis som många andra kockar.

- Den är så grundläggande. Den finns alltid med oss. Den gula löken står för basen och låter de andra råvarorna skina.

Stefans favoriter bland tillagningsmetoder är karamelliserad lök och fermenterad lök. Och bland sorterna vill han slå ett slag för den svenska potatislöken.

- Potatislök är ett gammalt svensk namn på schalottenlök. De lökar som man odlat till husbehov, säger Erik de Vahl, genbankskurator vid Nationella genbanken. Han berättar om potatislökens historia.

Vi förklarar lökens kemi, smaker, och vad som händer när den tillagas. Och provsmakar några lökar.

Hans Wickström, psykologen som älskar ost, och byggt om sitt garage till ostaffär. Med massor av ostar från svenska gårdsmejerier. (Det finns en risk för att du vill äta ost om du lyssnar på programmet.)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.

Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.

Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.

- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.

Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.

- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.

Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.

Minska matkostnaderna. Få matlagandet att gå snabbare. Planering kan vara lösningen. Vad vi kan lära av arbetet på restaurang. Och av den erfarne hemmaplaneraren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".

- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar.

- Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.

Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.

Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter — en del som funnits med sen starten på 90-talet.

- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.

- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.

Planering finns med på alla tidsplan — år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal.

Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.

- Det är stimulerande, säger Sofia.

Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.