Meny

Författaren Karolina Ramqvist samtalar om matens betydelse för henne som barn. Och idag. Och så lagar hon en rätt som betytt mycket — mormors risgrynspudding.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen.

Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.

- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.

Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag.

De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm.

Philipp Weiss odlar nötter. Och vill att det ska odlas mycket mer i Sverige. I städerna, och bland vete och raps. Han berättar om alla nötter som kan odlas här. Och varför vi äter nötter till jul.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem.

– Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.

Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser.

Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla erfarenheter har nu blivit en bok: Nötodlarens handbok.

Det här går att odla i Sverige: Äkta valnöt, grå valnöt, svart valnöt, hickory, äkta kastanj, olika hasselnötter, pinjenötter och ginko.

I Skåne har det odlats en del valnötter. Annars har vi inga starka nötodlartraditioner i Sverige. Däremot har det skördats vilda hasselnötter.

– Vi har brukat de vilda hasselbestånden. På Öland hade man en nötplockardag i kalendern. Då fick drängar och pigor gå ut i skogarna och plocka så mycket nötter de ville. Det var som en gåva från markägaren.

Nötter torkades och njöts på jul. En ovanlig lyx. Dagens julnötter med skal som brukar dyka upp i affärerna kring jul är en rest av det.

Sverige har också exporterat en hel del hasselnötter. Idag kommer det mesta från USA, Turkiet, Italien och Frankrike.

Philipp tror att nötodlingar kommer att bli vanligare i Sverige i framtiden. Mest tror han på odling i grönområden i städerna och mark som håller på att växa igen.

– De klarar sig bra på egen hand och kommer sen att sprida sig själva.

Det går också bra att odla nötter i raka rader på en åker. Eller komplettera befintliga odlingar av vete och raps med rader av nötträd.

– Träden skapar ett bra mikroklimat och bryter vinden. Den här typen av samodling har också Jordbruksverket börjat utreda.

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.

Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.

Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker.

– Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.

Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen.

– Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet ”grava”. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.

När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den.

– Vi ändrade metoden men behöll namnet ”grava", säger Jens Linder.

En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.

Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.

- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten.

Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.

Vad är glögg? Vilken dryck i grunden? Vilka kryddor? Måste det vara varmt? Vi testar och diskuterar. Dessutom om julmust och svagdricka.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?

Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.

Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.

Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.

För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.

Systembolaget listar 100 varianter på glögg.

Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?

Och hur smakar det?

Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.

Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julmust.) Och svagdricka från Kopparbergs.

Vi tipsar om nya kokböcker. Mat från Sicilien, Korea, Kina, Ukraina och en ny bok av Ottolenghi.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.

Böckerna som det pratas om:

• Koreanska grytor av Gustav Kyhlberg

• Shelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)

• Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros Manfrinato

• Mitt kinesiska skafferi av Jimmy Guo

• Mamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)

Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper.

Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.

Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.

Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka.

Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.

Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.

Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.

Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis.

- Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.

Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den.

- För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.

Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.

- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt.

Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.

- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.

Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga.

- Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.

- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.

Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.

Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.

- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.

Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.

Dessutom massor av tips och trix om:

Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.

De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13.

Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.

Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.

- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.

Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna.

Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.

- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.

De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.

- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.

De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.

Författaren till succéromanen Je m'appelle Agneta berättar om kärleken till Frankrike, om maten, sinnligheten och vikten av att umgås. Och att det går utmärkt att leva på samma sätt här hemma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.

Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt.

- Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon.

Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.

De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen.

Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.

- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nyttigt.

- Fransmän och svenskar lever lika länge, berättar hon. Vi äter nyttigt, är livrädda för smör, vin och ostar. Och träningen går före långa middagar. Fransmännen är skeptiska till sport, äter ost varje dag, dricker massor med vin, kanske till och med tar en morgoncigarett till sitt kaffe. Och ändå lever de lika länge som oss.

- Den magiska ingrediensen i det franska livet är att de äter tillsammans. Tillsammans är nyttigare än allt det andra.

Sencha, bancha, matcha, hojicha och genmaicha. Vad är det för slags teer och när dricker man dem? Yuko Ono är japansk terådgivare i Sverige. Hon guidar oss genom de japanska gröna teerna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.

Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.

Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer.

Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skördade vårteet bryggs koncentrerat och smakar som buljong.

Höstteerna kallas bancha, ofta består de av både kvistar och större blad och är mildare i smaken.

Rostat te kalla hojicha.

Cha är det japanska ordet för te.

Ofta brygger man samma te flera gånger. Ibland äter man till och med upp tebladen.

– Man brygger två till tre gånger, säger Yuko. Det gör man för att få fram olika karaktärer på teet.

I dagens program brygger hon ett höst-te och vårens första sencha. Hon visar också upp sina fina tekannor.