Meny

Ett plockprogram där vi lagar mat på bananskal, testar hur champagne smakar med olika musik, och fördjupar oss i att människor över hela världen gillar och ogillar samma lukter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bananer är världens vanligaste frukt. (Eller egentligen är det tomat, men de flesta betraktar nog tomat som en grönsak...)

Skalet utgör 30 till 40 procent av bananens vikt. Och slängs oftast i våra trakter. I andra delar av världen äts det. För det är både gott och nyttigt.

Vi lagar en curry med kokosmjölk på skalen från övermogna bananer.

Dessutom testar vi hur olika musikstycken påverkar smaken på champagne, inspirerat av en undersökning som den brittiska vintidningen Decanter har skrivit om.

Meny har tidigare gjort program om hur musik påverkar smakupplevelser. Nedan hittar du en länk till det.

Människor över hela världen gillar samma typ av lukter, oavsett vilken matkultur de kommer från.

Det är resultatet av en studie som gjorts av forskare från bland annat Karolinska institutet och University of Oxford.

- Kulturen spelar knappt nån roll alls, berättar Artin Arshamian, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet. Om vi gillar eller ogillar en lukt styrs till ungefär hälften av molekylens struktur, och till hälften av personlig smak.

Det finns över 100 000 sjöar i Sverige. Med massor av fisk. Som vi inte äter. Men nu är det dags att ändra på det. För det är gott!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är en outnyttjad resurs, säger Vilhelmina Björling och David Ly Baryard. De går tredje året på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och ska bli kockar. De skriver en uppsats om insjöfiskar.

- Braxen, mört och andra insjöfiskar har ett dåligt rykte. De ses som skräpfisk. Nålbrev kallas de.

Men med rätt teknik är benen inget problem. Och fiskarna är goda. I många andra länder äts insjöfisk med glädje, t ex i Finland.

Vi provsmakar finska konserver — mört och sik.

Familjen Ekwall har satsat helhjärtat på insjöfisk sen 80-talet. Platsen är Tiraholm på en halvö i Sveriges tionde största sjö, Bolmen. Här sysslar de med fiske, förädling, café, restaurang, gårdsbutik, fiskbil och en ny hotell- och konferensanläggning. Allt med fokus på insjöfisk.

Och det är inga problem att få folk att äta fisken.

Idag håller verksamheten på att skiftas över från Nils och Vicky till deras tre barn, Jens, Malin och Jonas.

Nästa gång du badar i havet, spana efter saker att äta. Örter, bär, frukter och blommor. I havet finns sockertång, fingertång och blåstång. Karolina Martinson, tångdykerska och strandväxtplockare, guidar oss.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Här finns rosablommande strandtrift, vild gräslök, strandkål, målla, saltarv, strandkvanne, ros och skörbjuggsört.

Vanliga smaker vid stranden är salt, bittermandel och anis. Och så finns det en massa bär och frukter: enbär, rönn och slånbär. Kanske körsbär och små äpplen. Blommorna går också att plocka! Gör gärna ett salt eller socker av örterna som du kan njuta av hela året!

Ute i havet hittar du algerna. Sockertången och fingertången hör till de stora bruna. De mindre växer närmare stranden. Blåstångens knoppar är lätta att plocka och goda att torka och strössla över vilken sallad som helst. Eller ta ett bad och skrubba dig med sågtång.

Karolina Martinson har tillsammans med Linnéa Sjögren skrivit boken Plocka tång och strandväxter. Hon bor på Styrsö i Göteborgs södra skärgård sedan 20 år, är tångdykerska och strandväxtplockare.

– Vi flyttade till en plats där det inte är så stort utbud i affären, men där utbudet i naturen är stort och outnyttjat. Jag har en bakgrund som konstnär och har alltid intresserat mig för sådant som vi ser ner på. Jag vill lyfta det som andra ser som skräp, till exempel tång.

Karolina bjuder på makrill som fylls med strandkantens örter, inlindats i tång och sedan rökts. Till det en strandkantssallad.

Hon antogs till den professionella pastakursen i Bologna, där bara en elev utbildas åt gången.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi är i ett kök nere i en källare i centrala Stockholm, där Helena Törnblom brukar ha sina pastakurser. Elsa Åkerhielm och Fredrik Mattsson ska lära sig att göra flera olika sorters pasta. Men framför allt ska de lära sig att göra en deg och att kavla ut den, det mest grundläggande och viktigaste, enligt Helena.

- Jag saknade en butik med färsk pasta, säger Helena. Jag får väl starta den själv, tänkte jag.

Sen letade hon i flera år efter en pastakurs, som inte bara var "vi gör lite pasta, dricker vin och lyssnar på italiensk musik".

Till sist hittade hon Alessandra Spisnis professionella kurs i Bologna. För att få komma in på kursen måste man först göra antagningsprov i tre dagar.

Helena kom in, men fick vänta i ett år, för bara en person går utbildningen åt gången.

Efter tre månader, måndag till lördag, blev hon diplomerad sfoglina.

Nu håller Helena egna kurser i att göra pasta i Bologna-stil. Och tillsammans med två andra kvinnor driver hon också en affär som säljer färsk pasta i Söderhallarna i Stockholm.

- Att göra pasta räddade mig, mitt humör och mitt välmående, säger Helena. Mitt starka intresse bar mig över väldigt många jobbiga situationer.

---

Grundrecept för pasta från Bologna: 1 ägg (50 g) per 100 g vetemjöl "tipo 00" (finaste malningsgraden).

Konstnären Johan Petterson och kocken Johan Jureskog har i flera år pratat om att göra pemmikan, den proviant som användes på forna tiders polarfärder. Nu är det dags! Och vi smakar förstås.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

2001 åkte Johan Petterson till Nordpolen. Polarforskningssekretariatet har sedan år 1988 erbjudit nästan 40 konstnärer av alla de slag att delta i vetenskapliga forskningsexpeditioner till polartrakterna.

- Det är mitt livs resa, säger han. Helt fantastiskt.

De sju veckorna fick honom intresserad av tidigare polarutforskare. Hur var deras liv? Vad åt de? Så kom han att intressera sig för pemmikan som var viktig proviant förr.

Pemmikan hittades på av ursprungsbefolkningen i Nordamerika. De hade med sig det när de jagade buffel. Senare sålde de också pemmikan till trappers, jägare som kommit från Europa. Även de tidiga polarutforskarna hade pemmikan i provianten.

Johan Petterson och kocken och krögaren Johan Jureskog har länge pratat om att göra egen pemmikan.

Den ursprungliga pemmikanen gjordes på buffel. Jureskog & Petterson gör den på torkat nötkött och talg, nötköttsfett. Dessutom tillsätter de torkade blåbär, för smaken och vitaminerna.

Receptet är enkelt: lika delar talg och torkade produkter (kött och lite blåbär). Blanda ihop och förvara lufttätt i rumstemperatur (eller kylt för att få en hårdare produkt som kan skäras).

- Det här är som en power bar, säger Johan Jureskog. Tänk att bara blanda det med potatis, eller ha det i en risotto...

Nya alternativ till köttfärs och köttbullar har dykt upp. Importerad soja har ersatts av andra råvaror. I många fall svenskodlat — åkerböna, gråärt, sötlupin, raps och gula ärtor. Vi tillagar och smakar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är spännande, säger Menys Nina Frogneborn. Framtiden har äntligen hamnat på våra hyllor.

De veganska köttalternativen har länge dominerats av sojaprodukter. Köttfärs, hamburgare, korvar och köttbullar har gjorts av importerat sojaprotein.

Under flera år har det pratats om möjligheten att tillverka från svenska råvaror. Efter att länge varit på forsknings- och försöksstadiet har nu nya produkter nått butikerna.

Svenskodlade råvaror som sötlupin, gråärt, åkerböna, raps och gula ärtor.

En del produkter utgår från hela råvaror och modifierar dem genom en försiktig processning. Ingredienslistan blir då kortare och lättare att förstå sig på.

Andra utgår från processade råvaror, istället för hel ärta används t ex ett extraherat ärtprotein. Då blir ofta ingredienslistan längre.

Smakmässigt märks en trend att vara försiktig med kryddning och smaksättning, vilket gör att produkterna kan användas i fler sammanhang.

Färserna går från i princip bara krossade råvaror, till en produkt som nästan ser ut som en vanlig köttfärs.

Bullarna/bollarna rör sig på skalan från köttbullelika i konsistensen till tydligt grönsaksursprung. De flesta mer lika pellets än bollar.

Sammanfattning: Det har hänt mycket. Producenterna visar tydligare upp vilka råvaror som används. Man går mer mot att vara en självständig produkt än en köttersättning. Variationen i smak och struktur är stor.

Testade produkter: Svenskodlad färs original, Scan vegofärs av åkerböna gråärt och raps, Peas of heaven färs, Stacky's original, Felix vegetariska delikatessköttbullar, Scan vegobullar av åkerböna och gråärt, Coop ärtpuckar på gula ärtor med soltorkade tomater, ICA bönbollar med kålrot och picklad rödlök, Bärta filéer av fermenterade gula ärtor.

Ann Fernholm tycker att det är dags att fokusera på "frånsatser" – allt som försvunnit ur maten. Nya produkter skapas, men mycket av det nyttiga saknas. Det går till djurfoder.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ann Fernholm är aktuell med boken Fejkmaten, om den ultraprocessade maten. Hon disputerade i molekylär bioteknik, men har i 20 år varit vetenskapsjournalist. I boken listar hon de 100 vanligaste ingredienserna. Socker är näst vanligast.

- Det är bara en tredjedel på listan som är naturlig mat, säger Ann.

- Vi har övergivit det som vi ätit under vår evolution. Nu äter vi helt annan mat.

- En pulversoppa kan bestå av mer palmfett, glukossirap och stärkelse än svamp, berättar hon.

Det mesta vi äter är processat. Mixa frukt till en smoothie är en process. Att koka potatis är en process. Att syra mjölk till fil är en process.

- I den ultraprocessade maten har mat brutit sönder maten till sina minsta beståndsdelar. Man kan ta potatisstärkelse, vatten, förtjockningsmedel, kryddor och protein från ärta och så gör man en vegokorv av det.

Ann har anmält flera produkter för att de marknadsförts med påståenden som hon menar inte stämmer. Hon har vunnit i flera fall, som "naturgodis" där vit choklad kallades yoghurt, och fil som kallats "hälsofil" trots att den innehållit mycket tillsatt socker.

- Maten blir inte ultraprocessat bara för att den gått igenom livsmedelsindustrin, säger Ann. Livsmedelsindustrin kan göra jättebra och näringsrik mat.

Bäst i Sverige på matglädje. Kocken delar med sig av sina knep och trix. Så får man barn intresserade av mat. Så blir de nyfikna på grönsaker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frida Angvar är ensam kock på Ljunggårdens naturförskola i Ängelholm i Skåne. Från 7 på morgonen till halv fyra på eftermiddagen — frukost, lunch och mellanmål.

Förra året fick förskolan Arla guldkos pris för bästa matglädjeförskola. "Klok, klimatsmart och god mat lagad med kärlek" står det i motiveringen. "Med nytänkande gränsöverskridande samarbeten lockas barnens nyfikenhet för att minska svinn och ta vara på varje råvara."

Idag blir det pastasås med lök, vitkål, strimlad höna och svamppuré. Plus lite vitlök, rivet citronskal, basilika och parmesan.

- De älskar smaken av svamp men vill inte äta svampbitar, säger Frida.

Maten ska vara god och bra för kroppen och miljön. Och så ska barnen bli glada och nyfikna av den.

- Mycket färg, många texturer, och gärna pyntat, säger Frida.

Varje dag får barnen en skål med kalla grönsaker och en med varma. Så att de kan testa. Denna dag är det betor i olika färger och morötter i olika färger.

På tisdagar får barnen shots. Råpressjuice på grönsaker.

- Barnen får smaka och försöka gissa vad det är för grönsaker. Jag har gömt grönsakerna i förklädet och visar dem sen och så pratar vi om dem.

Tips från Frida:

• Gör äggpuckar i en muffinsform av metall. Att ha som en äggburgare i ett bröd.

• Pizzabullar: istället för socker och kanel kan rester som blomkålsmos och riven ost smetas ut på degen, sen rullas den och skärs som kanelbullar och gräddas.

• Morotsskalen rostas i ugn med olja till chips.

- Gör gärna nåt krispigt. Barn älskar krispigt.

I köksfönstret odlas örter och på gården har man har en egen liten köksträdgård som barnen hjälper till med.

En gång i veckan går Frida med några barn till den lokala livsmedelsbutiken och hämtar grönsaker och frukt som de annars skulle slänga. De används sen i matlagningen.

Föräldrarna säger att barnen kan mer om grönsaker och blivit mer nyfikna på dem.

När det skulle bjudas fint på 1970- och 80-talen dukades ostbrickan fram. Och det är fortfarande en bra idé. Vi berättar om alla olika sätt att plocka ihop en ostbricka.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

— Gå till en osthandlare, säger Harry Wallgren, ostmästare på restaurang 28+ i Göteborg. Be specialisten om råd.

28+ startades 1985 med inspiration från Frankrike.

— Vi ville öppna en ost- och vinkällare, berättar grundaren Ulf Johansson. Men för att få servera vin var man tvungen att ha lagad mat. Så det blev inte bara ost.

1991 fick 28+ en stjärna i Michelin-guiden. Och stjärnan har de haft ända sedan dess. I 31 år i följd. Den restaurang i Norden som haft stjärna längst.

När de startade serverades främst franska ostar.

— Idag finns det imponerande bra nordiska ostar, säger Ulf. Enastående bra.

Johan Rudh är osthandlare och ostmakare. Tillsammans med sin fru Jenny driver han Cityysteriet, Sveriges första och hittills enda stadsysteri. Det ligger i det gamla slakthusområdet i Göteborg, där det också finns en köksträdgård med självplock, ett mikrobryggeri och ett vineri, som gör vin på importerade druvor.

De har tillverkat ost sen hösten 2020, främst dessertostar. Och de har en butik med egna och andras ostar och annat lokalproducerat.

— Jag älskar ostbricka, säger Johan. Jag väljer hellre det än en dessert.

Vi bad Johan att plocka ihop en ostbricka.

Han tipsar också om olika sätt att plocka ihop en bricka.

Såväl Johan som Ulf och Harry på 28+ tycker att man ska vara försiktig med tillbehören. Lite bröd för att rensa munnen, någon marmelad, kanske nötter och honung. Men ingen frukt.

Det är osten som ska spela huvudrollen. Och det kan räcka med en ost.

Ett bröd med annorlunda bakteknik — det kokas innan det gräddas. Vi bakar bagels och berättar om dess spännande historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

— Bagels påminner om min barndom, säger Emily Fowler, som växte upp i Seattle på USAs västkust.

Nu har hon bott i Malmö i snart tio år sen hon kom till Sverige och Malmö. Hon ville att hennes barn också skulle växa upp med bagels. Men hon hittade inga bra bagels.

— De är för stora och smakar inte alls som bagels. De har inte rätt konsistens. Jag tror inte de är kokade.

Industriellt bakade bagels brukar ångkokas, vilket enligt Emily inte ger samma resultat.

Så Emily — som jobbat på ett bagelsbageri i USA — började baka sina egna bagels hemma. Och snart började hon också sälja dem via en hemsida.

Två dagar i veckan bakar hon bagels hemma, resten av tiden arbetar hon på en amerikansk diner i Malmö.

Emily bakar bagels för oss och beskriver hur de ska vara.

Bagelns ursprung kan spåras tillbaka till 1600-talet, till Tyskland och ett kristet nattvardsbröd, som i Polen utvecklades till ett judiskt bröd, som senare följde med de judar som emigrerade till New York.

Men 1600-talets rågbröd var ganska långt från dagens bagel bakad på vete. Det dröjde också länge innan den arketypiska New York-bageln med rökt lax, cream cheese, rödlök och kapris dök upp. Och varken lax eller cream cheese har någon judisk koppling.

— Jag har två favoritställen runt hörnet, säger Charlie Bennet, fotograf i New York som fotograferar mycket mat. Det är inte svårt att hitta bagels i New York.