Meny

Låt det som finns i kylskåpet bli nästa middag. Massor med tips på hur man kan använda rester och småslattar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Cina Risberg startade under pandemin bloggen lunchhemma, som nu också har blivit en kokbok, Lunch hemma.

– Jag börjar alltid med att plocka fram allt smått som finns i kylskåpet, säger hon.

– Det blir som en tävling att försöka använda allt, säger Menys Nina Frogneborn. Det ger en speciell glädje i matlagningen.

– Det är en väldig nöjdhetskänsla att använda allt, säger Jesper Lindkvist, hängiven hemmamatlagare.

I programmet bjuds på massor av tips och inspiration:

• Låt överbliven soppa bli bas i en ny gryta.

• En grön vårig grön soppa blev en sås i en lasagne, istället frö en bechamelsås, berättar Nina.

• Lite soppa kan också utvecklas till en pastasås, säger Jesper.

• Överblivna potatisar får nytt liv när de krossas lätt och får smak av en kryddblandning som fräst i olja, t ex berbere eller nån indisk kryddblandning.

• Stek överblivet ris tillsammans med de grönsaker som finns – nån tomat, en bit purjolök – plus lite djupfrysta grönsaker – ärtor, broccoli, örter. Sen vispar Jesper ihop några ägg, tar pannan från plattan och blandar ner äggen i pannan så att det blir lite risottokonsistens.

• Cina brukar tänka i olika kök. Italienskt, indiskt, thailändskt – vad är du sugen på? Ett annat sätt är att tänka i maträttskategorier – små biffar som Cinas fritters, eller gratäng, eller pastasås.

• Cina vill att varje rätt ska ha nåt sött, salt, fett, syrligt, och lite crunch eller tuggmotstånd. Lite ris, ägg, rivet bröd, nån riven grönsak görs till små biffar.

• Allt går ner i en soppa. Går bra att blanda alla möjliga slattar av mejeriprodukter.

• Gör en pastasås på slattar av olika mejeriprodukter tillsammans med lite grönsaker.

• Testa olika tillagningssätt av samma råvara. Olika konsistenser. Försök också få in flera olika texturer i själva rätten.

• Gör inte alltid samma sak av en råvara. Försök variera texturerna. Tillaga på olika sätt. Göra krispigt. Göra puréer. Skära i olika storlekar och former. Pickla. Testa att göra en pesto.

• Fintärnad och hårt stekt kyckling i en carbonara istället för bacon.

• Småslattar hummus som redning i soppor, gryta eller såser. Eller lite potatismos.

• Blanda slattar av olika inlagda grönsaker på burk, mixa till en sorts tapenade och ha på bröd.

• Låt överbliven pasta värmas upp i slutet av kokningen av ny pasta.

• Ost tillsammans med allt blir gott! Riv ostskalkar och stoppa i frysen. Överblivna makaroner kan blandas med ost och bli små krispiga makaronbiffar att lägga på soppan.

• Räcker inte resterna till en ny måltid? Servera det istället uppvärmt eller lätt pimpat som flera rätter. En liten mugg soppa, plus en taco var, plus en nygjord sallad blir en lyxig middag på rester.

• Stumpar av grönsaker kan bli en liten stumpsallad. Eller servera det i olika små skålar – sånt uppskattas av barn Och även vuxna.

Så ska en bra semla vara. Grädden, mandelmassan, bullen. Semlans betydelse för bagerierna. Och om maritozzo, den italienska semlan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- En bra semla är nåt av det bästa som finns, säger Linn Utbult, bakbloggare, receptmakare, matstylist och vinnare av Hela Sverige bakar 2018.

Hon älskar semlor. Och har bestämda uppfattningar om hur en samla ska vara.

- Grädden blir bäst om den är handvispad. Och inget socker i. Gör mandelmassan på rostad mandel. Och bullen ska vara luftig och full med kardemumma.

Det romerska bakverket maritozzo ser ut som tv-spelsfiguren packman, där munnen fyllts med vispad grädde. Precis som semlan har den tidigare varit kopplat till fastan. Numera äts de året runt.

- Maritozzon lär har funnits ända sedan antiken, säger Kristina Kappelin, under flera decennier journalist med Rom som bas, och sedan några år intendent på Villa San Michele på Capri.

- I Rom ska det enligt traditionen vara pinjenötter, honung och russin i degen.

Maritozzi görs också med suckat eller färskt citrusskal i degen. Den svenska semlan gjordes tidigare med suckat och russin i degen.

- Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer. Bara på fettisdagen säljs den 6 miljoner semlor.

Linn Utbults tips på världens enklaste och snabbaste semla:

Stek toastbröd med smör, socker och kardemumma, riv över mandelmassa och klicka på lättvispad grädde.

Poddar väckte liv i radio. Kan papperstidningar bli det nya heta? Vi träffar personerna bakom tre tidningar om mat och vin – Gastronaut, Törst och Vego.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vinylskivor och CD-skivor har gjort comeback. Poddar fick många att upptäcka eller återupptäcka radio. Hollywood-stjärnor gör till och med radioteater, fast det kallas audiodrama och distribueras som poddar.

De här personerna tror på papperstidningen.

Mattias Kristiansson startade magasinet Vego (7 nummer per år) redan för åtta år sen, med pengar han fick för sin första kokbok.

- Jag blev vegan och ville starta en tidning, säger Mattias. Men inget förlag ville ge ut den, så jag gjorde det själv.

- Jag växte upp med mattidningar. Jag älskar mattidningar. Så jag tänkte att det måste finnas andra som också gör det.

Maria Collsiöö startade vinmagasinet Törst (fyra nummer per år) för dryga två år sen. Hon skrev vinkrönikor i Svenska Dagbladet, men berätta om vin ur fler perspektiv.

- Törst är som en kulturtidskrift, säger hon. Det finns så många ingångar. Vin är väldigt tvärvetenskapligt.

Jens Linder är en av landets flitigaste matskribenter, som regelbundet syns i Dagens Nyheter och många andra tidningar. Tove Oskarsson Henckel var chefredaktör på mattidningen Gourmet i elva år. Nu har de tillsammans startat Gastronaut (4 nummer per år), som kom ut med första numret i slutet av januari.

- Vi ville bestämma själva, säger Jens. Göra nåt väldigt lustbetonat.

- Vi älskar båda tidningar, säger Tove.

Alla fyra är övertygade om att det finns en plats för tidningar. För att de är något att hålla i. För att de kan bjuda på långa texter, vilket inte riktigt gör sig på webben.

Mångfald på tallriken. För att det är bra för oss. Och för att det är bra för Jorden. Alexandre Antonelli visar hur det kan gå till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske hörde du hans sommarprat i somras om den biologiska mångfalden - att så många arter dör, men att vi kan stoppa det! Alexandre Antonelli är professor i biologisk mångfald vid Göteborgs Universitet och forskningschef på den stora botaniska trädgården i London, Kew gardens.

Det finns ungefär 50 000 ätbara växter på vår jord. Men 90 procent av mänsklighetens energiintag kommer från bara 15 arter. Och tre växter dominerar stort. Ris, majs och vete. Mer än hälften av den energi som vi får i oss kommer från ris, majs och vete.

- Det gör oss väldigt sårbara, säger Alexandre. Dels för att vi inte får i oss tillräckligt med näringsämnen, men också för att vi kan drabbas hårt av växtsjukdomar och klimatförändringar.

- Vi har en väldigt stor möjlighet att påverka miljön på ett positivt sätt genom att välja rätt råvaror. Maten är den största faktorn som påverkar den biologiska mångfalden negativt.

Han gör familjens favoritfrukost – en grön smoothie fullpackad med ett 25-tal olika råvaror.

- Jag tycker det är så roligt med mat, säger Alexandre. Det är ett sätt att lära känna den biologiska mångfalden i praktiken.

– Man kan ha som mål att ha minst 10 arter på tallriken.

Har du förlorat smak och lukt, helt eller delvis? Eller luktar något fel? Vi förklarar hur luktsinnet fungerar, och får det testat. Dessutom lär vi oss hur det kan tränas upp igen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn gör delar av det test som människor med nedsatt lukt- och smaksinne får göra hos Charlotte Cervin-Hoberg, biomedicinsk analytiker på Skånes universitetssjukhus i Lund. Genom att sniffa på olika doftpennor ska dofterna identifieras.

Man kan få problem med lukt- och smaksinnet av många olika anledningar.

– Men nu har de flesta haft covid, berättar Charlotte.

Att inte känna några dofter alls kallas anosmi.

När det luktar fel kallas parosmi. Många kallar det covid-doft. Något luktar fel, och det luktar alltid obehagligt.

- Kemiskt, sopor, avlopp, blöt hund, det är aldrig något behagligt, säger Charlotte.

För kocken Nadja Hashem luktade det lakrits.

- Och jag hatar lakrits, säger hon.

Nadja förlorade inte smak och doft utan kände bara fantomdoften. Men det räckte för att hon sedan skulle tvivla lite på sina smak- och doftintryck. Problematiskt för en kock.

Charlotte Cervin-Hoberg berättar hur den som drabbats av nedsatt luktförmåga kan träna upp sinnet igen genom att under koncentration dofta på olika saker. Ett idogt arbete som tar minst två månader.

Rapparen Jason, kocken Joel och företagaren Harald tyckte pandemilivet blev för tråkigt och startade en köttfärssås-klubb. För alla älskar ju köttfärssås.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pandemisommaren 2020 tyckte kompisarna Jason och Harald att den kommande hösten kändes osedvanligt dyster. Varför inte starta en matklubb och laga en massa köttfärssåser..?

Men rapparen Jason Timbuktu Diakité, företagaren (Triwa-klockor) Harald Wachtmeister och kocken och krögaren (Agrikultur i Stockholm) Joel Åhlin misslyckades. Det blev ingen matklubb. Det blev en kokbok som heter Köttfärssås.

- Alla generationer gillar ju köttfärssås, säger Joel.

Och det finns så många olika.

- En kompis mamma gjorde en väldigt god köttfärssås, minns Jason. Med en massa grädde och russin.

- Pappa hade musslor i sin, säger Harald. Den var inte god.

Är köttfärssås en svensk rätt? Eller har den sina rötter i ragù bolognese, den sås som görs i Bologna i Italien? Eller är den en sås som hämtat inspiration från den amerikanska köttfärssåsen?

De tre berättar om köttfärsås-minnen, om resan till Bologna och tipsar om hur man kan förbättra sin köttfärssås.

Och så bjuds det på köttfärssås-semla, köttfärssås på viltkött och en lura-i-barnen-en-massa-grönsaker-köttfärsås.

Nedan finns länk till ett annat program om köttfärssås som vi gjort, från 2015. Och två recept från köttfärssåskompisarna. Och två recept från 2015.

Sötningsmedel — vad det är och hur det fungerar. Att baka med sötningsmedel. Dessutom varför det inte är bättre att med kokossocker, dadelsirap eller lönnsirap istället för vanligt vitt socker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag och mina kolleger ser sötningsmedel som ett verktyg att minska intaget av socker och ändå få något sött, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och dietist på Sahlgrenska universitetssjukhuset.

Hon berättar om olika sötningsmedel.

Vanligt socker är kolhydrater. Aspartam däremot är ett protein. Och sackarin, cyklamat och acesulfamkalium är modifierade organiska syror. Den sortens sötningsmedel är mellan 200 och 13000 gånger sötare än socker.

Xylitol, sorbitol och maltitol är sockeralkoholer. De är ungefär lika söta som socker, eller lite mindre.

Vi förklarar varför de kan finnas i t ex tandkräm och sockerfritt tuggummi utan att det skadar tänderna.

Sötningsmedel dras med efterhängsna myter om att de är farliga.

- De godkända sötningsmedlen är inte farliga, förklarar Ingrid Larsson.

Anna Winér i Kristianstad lägger upp bakrecept på Instagram (@anna_winer). Hon bakar sockerfritt, glutenfritt och veganskt.

- Jag ville baka sånt som alla kan äta, säger hon.

Idag finns det produkter som i de flesta fall beter sig precis som vanligt strösocker.

- Det funkar fint att byta ut en av komponenterna. Men byter man flera eller alla så behöver man ändra recepten.

Anna visar genom att koka en kola på sockerfritt strösocker, sockerfri sirap och helt vanlig grädde (men det hade funkat lika bra med vegetarisk grädde).

Många vill undvika vitt socker och ersätter istället med t ex dadlar, kokossocker eller lönnsirap. Är det nån skillnad?

— Nej, säger Ingrid Larsson. Ingen skillnad alls. I grund och botten är det också sackaros precis som strösocker. Med ett litet tillskott av lite mineraler och vitaminer. För att få i sig det är det bättre att äta frukt och grönsaker.

Lyx för kungar. Och läkemedel. Sen ville svenska myndigheter få oss att ersätta kött och ägg med socker. Forskaren Ulrika Torell berättar om sockrets resa i världen och Sverige. Fram till dagens larm.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Sockret är så älskat i vår kultur. Det står för det goda, för fest och social samvaro.

Ulrika Torell är forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm. Hennes område är mat och måltidshistoria.

I flera år höll hon på med ett forskningsprojekt om socker, en kulturhistorisk studie om sockerkonsumtionen i Sverige. Det blev 2015 i en stor utställning på Nordiska Museet och boken Socker och det söta.

Ulrika berättar om sockrets ursprung i den arabiska kulturen. Om handeln med den exklusiva produkten. Om sockret under kolonialismens århundranden. Och den stora förändringen på 1800-talet när Europa kunde odla sitt eget socker. Sockret var inte längre en lyx för de rika.

– När betsockret slår igenom i Sverige kring sekelskiftet 1900, så blir det en enorm överproduktion, säger Ulrika.

I Sverige dras det igång kampanjer för att vi ska äta mer socker. Socker lanseras som "Vårt billigaste födoämne". Vi börjar tillsätta socker i maten, som sirap i kåldolmarna och sötar vårt bröd. Svenskar uppmanas att sockra rejält på gröten.

Med den ökande konsumtionen kom också snart hälsovarningarna. Och det har fortsatt in i våra dagar.

Hushållssalt, bergsalt, havssalt och koshersalt. Vi förklarar och berätta om saltets långa historia. Och hur mycket salt som behövs i olika maträtter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Allt salt är i grund och botten havssalt, säger Christer Olausson, VD för Salinity som handlar med salt.

Bergsalt eller sten salt i gruvor är gamla havsbottnar som gömts under berglager. Det saltet bryts i gruvdrift eller plockas upp löst i vatten och kallas då vakuumsalt. Det vi kallar havssalt är havsvatten som dunstar med hjälp av sol och vind till saltkristaller.

Christer och Mira Olaussson, som är kommunikationschef och fjärde generationen i saltföretaget, visar oss runt i anläggningen i Falkenberg där båtar lägger till lastade med salt. Och där saltet packas och bearbetas.

Sverige har ingen egen saltproduktion. Havssalt blir för dyrt att framställa, och vi har inget bergsalt.

Bara en liten del, cirka 4 procent, av världens saltproduktion används till mat. Resten används i industrin, till vägar, jordbruket och till avhärdning av vatten.

Påfallande ofta står inte mängden salt utsatt i recept. Det står bara att man ska salta.

Vi reder ut hur mycket salt som behövs till olika maträtter.

Vid 1 procent salt börjar det smaka salt. Vid 2 procent börjar det bli obehagligt. Något som Haqvin Gyllensköld konstaterade redan i mitten på 50-talet i sin bok Konsten att laga mat.

Vetenudlar, risnudlar och glasnudlar. Kocken och kokboksförfattaren Jennie Walldén berättar vad de passar till och hur de ska tillagas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För ett år sen lärde Jennie oss att koka ris. Det står inte alltid rätt på paketen. Och det spelar faktiskt roll hur man gör. (Du hittar en länk till det programmet längre ned på sidan.)

Nu ger hon oss tips om asiatiska nudlar.

- Jag älskar nudlar! säger Jennie. Och det är för att det finns så många olika konsistenser.

Till skillnad från italiensk pasta (som också är nudlar) så görs asiatiska nudlar av flera olika råvaror, vilket ger olika egenskaper. Dessutom finns de i mängder med olika former och storlekar.

Vetenudlar är den största och populäraste gruppen. Finns i alla möjliga former. Används främst i norra Asien, där man odlar vete. Görs med och utan ägg. Utan ägg är vanligast. Udon är t ex vetenudlar, liksom snabbnudlar.

Risnudlar används mycket där ris odlas, t ex södra Kina och Sydostasien. Runda och platta i olika storlekar. Används i soppa, wok, sallader och som fyllning i vårrullar. Risnudlar är glutenfria.

Glasnudlar görs av olika sorters stärkelse, gjord på mungbönor, sötpotatis, potatis med mera. Har en stunsigare konsistens. Blir genomskinliga som kokta. Serveras kalla i sallader, eller varma i hot pots, i wok och i dumplings. Glasnudlar är glutenfria.

Sobanudlar görs av bovete och vetemjöl och är alltså inte glutenfria.

- Alla nudlar, förutom de som ska serveras med en gång, ska sköljas av i kallt vatten, säger Jennie. Så att tillagningen avstannar.

I varma rätter värms de alltså upp igen av den heta buljongen eller i en wok.

Risnudlar och glasnudlar tål extra bra att kylas ner för att användas senare. De kan förvaras i kylen och användas en annan dag.