Meny

Skörda färska salladsblad i november. Bär, nötter och grönsaker utan arbete - och dessutom en vacker plats. Dags att upptäcka och smaka på skogsträdgårdsodling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.

- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.

Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.

- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.

Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.

Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.

- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.

Martina är landskapsarkitekt och blev tipsad av en kollega.

- Det finns många platser i städerna där man kan ha skogsträdgårdsodlingar, säger hon. Kanske som gemensamhetsodlingar. Bostadsgårdar kan bli trädgårdsodlingar. Gräsytor kan bli skogsträdgårdslundar istället.

Här finns flerårig sparris, mini-kiwi, flerårig buskkål, hassel som ger hasselnötter, valnötsträd och kastanjer.

- Förr producerades mycket hasselnötter i Sverige. Vi exporterade till och med.

- Skörden på kastanj kan motsvara spannmålsskörden på samma areal, säger Jonas. Kastanjen kan liknas vid potatis, men har fler användningsområden. Den kan bli mjöl till exempel.

Rosenkvitten pressas till must som kan ersätta citroner i matlagning.

- Holma folkhögskola är självförsörjande året runt på "citronsaft" från rosenkvitten, säger Martina.

Skogsträdgården ger bärande buskar och träd under en lång period och kan skördas flera gånger per år.

- Skogsträdgårdar fungerar också utmärkt att göra i litet format i en vanlig villaträdgård, säger Martina.

- Det finns ingen anledning att inte ha växter som man kan äta, säger Jonas.

Sveriges – och världens! – bästa åkerjord blir bostadshus, köpcenter och parkeringsplatser. Och vi kan aldrig få tillbaks den igen. Varför sker det? Och vad kan göras åt det?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det har tagit tiotusentals år att skapa åkerjorden, säger Lena Holm, mark- och växtagronom.

- Åkerjord är en ändlig resurs. När den en gång har bebyggts så kan vi aldrig få tillbaka den.

Egentligen är det förbjudet. Det är bara i speciella fall som bebyggelse kan tillåtas. Besluten fattas av kommuner. Och varje gång det sker är det ett speciellt fall. Allra mest byggs det på åkerjord i Skåne, som har världens bästa åkerjord.

- Besluten måste upp på en nationell nivå, säger Lena Holm. Och vi måste ta bättre hand om matjorden i de fall där det trots allt bebyggs. Idag hamnar den jorden oftast i bullervallar.

Enligt en ny rapport från Jordbruksverket exploaterades under åren 2016 till 2020 drygt 3 000 hektar jordbruksmark, motsvarande 6 000 fotbollsplaner. På den nivån har det legat de senaste 15 åren. Det mesta handlar om byggande av bostäder.

Åkermarken i Sverige har minskat stadigt i många decennier. Men exploateringen utgör bara en tiondel av all åkermark som tas ur produktion. Nittio procent är mark som läggs i träda, som man slutar odla på för att det inte är tillräckligt lönsamt.

- Men den marken går att börja odla på igen, säger Lena Holm.

- Det mesta i Kungsbacka är byggt på åkermark, säger Peter Reneby, samhällsplanerare i Hallandskommunen.

Han förklarar hur man tidigare sett på byggande på åkermark, och hur man nu försöker värna den mer.

- När man väl bygger så får man bygga tätt och få in fler människor på liten yta, säger han.

Sju kockar på workshop för att laga mat på sånt som inte brukar användas. Två timmar från start till färdig tallrik. Hur tänker de? Och hur blir det?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sju kockar har samlats för en workshop i köket hos kollegan Sofia B Olsson på restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. De ska laga mat på "okända kräftdjur och tagghudingar" som det står i inbjudan.

Småkrabbor (strandkrabba, maskeringskrabba, simkrabba), sjöstjärnor, sjöborrar, glasräkor, eremitkräftor. Sånt som dyker upp som bifångst när man fiskar annat, men som sällan används.

Snuttan Sundell från Göteborgs universitet står för faktan om råvarorna. Hon leder SWEMARC, Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, ett tvärvetenskapligt centrum som forskar på odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt.

Bakom workshopen står forskningsprojektet Scary seafood. Med olika workshops vill de få kommersiella aktörer att testa outnyttjade marina resurser.

De sju kockarna är Ola Wallin, Emma Fyman Andreasson, Harry Wong, José Cerdá, Patrik Sewerin, Markus Junkala och Måns Backlund. Efter två timmar presenteras rätterna.

- Det här kan man servera på vilket finkrog som helst, säger Sofia B Olsson.

Lär känna världens vanligaste fågel. Hönan, som härstammar från djungelhönan, som är en sentida dinosaurie. En smart fågel, med rikt känsloliv och ett utvecklat språk!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Per Jensen tar emot i sitt hem i Östergötland. Här pickar vanliga hönor och djungelhönor. Pensionerade försökshöns som varit med i beteendestudier.

Per är professor i etologi – läran om djurs beteende – vid Linköpings universitet. Han har skrivit böcker om hundar och är nu aktuell med en bok om hönor: Världens vanligaste fågel - en kärleksförklaring till höns.

- Det var dags för en kärleksförklaring till hönsen, säger han. Dags att berätta hur de egentligen fungerar.

- Höns är omgärdade av så många myter och missförstånd. Man kallar dem virriga och dumma. Men det är fel. Höns är intelligenta och sociala. De har ett fantastiskt språk och ett rikt känsloliv.

Man uppskattar att det i hela världen finns 24 miljarder hönor. I Sverige värper 8 miljoner hönor våra ägg, och drygt 100 miljoner kycklingar slaktas varje år.

Per har tre vita Leghorn-hönor och fyra röda djungelhönor. Alla höns som finns idag härstammar från röda djungelhöns. De lever vilt i regnskogar i Sydostasien.

För ungefär 8000-9000 år sen domesticerades de och blev husdjur. De är hälften så stora, växer långsamt och lägger få ägg. Äggen är hälften så stora som vanliga ägg.

En modern värphöna värper ungefär 300 ägg under sin livstid, medan djungelhönorna värper 20-30 under sitt liv. Avel har gjort att slaktkycklingar växer till 2 kilos vikt på 35 dagar. En djungelhöna blir fullvuxen på ett år och väger då 800-900 gram.

- Men beteendet har inte förändrats så mycket, säger Per, som tycker sig se dinosaurierna i dem.

- När dinosaurierna dog ut hade en del av dem redan hunnit utvecklas till en sorts primitiva fåglar. Om man vill hårdra det så kan man säga att fåglar är sentida dinosaurier. Det är spännande att betrakta höns med de ögonen.

Viktor Westerlind, ny kökschef på Operakällaren. Hur får man en restaurang med rötter i 1700-talet att kännas aktuell idag? Och vad hittar man om man snokar i den stora gamla källaren?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.

- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.

- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.

Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.

- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.

- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.

Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.

Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.

Det skjuts fler vildsvin än älgar i Sverige. Och ännu fler kan skjutas. Så nu är det dags att lära sig äta vildsvin. Ett program om smakerna, vad det passar till och om jakten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vildsvinen ställer till med stora skador och kostar varje år samhället hundratals miljoner.

Men samtidigt är de en resurs. Ett klimatsmart och gott kött. Det springer omkring en skatt i våra skogar.

2020 lanserade regeringen ”vildsvinspaketet”, ett försök att vända på steken, göra vildsvinen och köttet till något positivt. Företag och offentlig sektor fick söka pengar för olika projektidéer som ska föra vildsvinsköttet närmare konsumenten.

Ett av projekten skapades av Emanuel Eriksson, och handlar om vildsvinet i eklandskapet mellan Linköping och Åtvidaberg. I många länder är vildsvin en naturlig del av matkulturen. En delikatess. Med sitt projekt vill Emanuel starta en matkultur runt vildsvin i Sverige.

- Jag tror vi har förutsättningar att få fram charkuteriprodukter i absolut världsklass från de här vildsvinen, säger han.

- Projektet handlar om att få alla i regionen, markägare, jägare, livsmedelsaktörer, restauranger, att förstå vilken skatt vi sitter på.

Bibbi Lirenius är kock i Göteborg. Och jägare.

- Det är spännande att jaga vildsvin, säger hon. De är så smarta, de är vårt smartaste vilt.

- Köttet är fantastiskt gott! Jag tycker det är godare än älg.

- Det är supergott att göra tomatbaserade grytor med pasta som i Italien, säger Micke Einarsson, kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm.

Han är också jägare och har tillsammans med yrkesjägaren Hubbe Lemon skrivit boken Kocken & jägaren, om hur man jagar och lagar. Mikael Einarsson tror att det finns en nyfikenhet att testa vildsvin. En väg dit är att fler restauranger serverar vildsvin.

I regeringens budgetproposition har det avsatts 52 miljoner till en bättre vildsvinsförvaltning. Ett ytterligare stöd för att försöka få fart på jakten och för att få ut köttet till konsumenterna.

Sedan ett år tillbaka har familjen Flenskov pysslat med en lite annorlunda helgaktivitet. Tillsammans lagar de mat från något annat land i världen, mat som de aldrig lagat förut.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idén kom från sonen i familjen, Theodor, 11 år, som ville lära sig att äta mer olika typer av mat. Varför inte laga mat från olika länder?

Han och syster Tyra, 7 år, ritade olika landsflaggor som de lade i en burk. Sen var det bara att dra en flagga och nästkommande helg laga mat från det landet.

När Meny möter familjen har de avverkat 16 länder, allt från Japan och Myanmar till Kanada, USA, Italien och Somalia.

– Det blir en hel del förberedelser, säger mamma Sofie Klasson Flenskov. Ibland får vi tips från vänner och bekanta om vad vi ska laga. Vi fick till exempel ett speciellt mjöl när vi skulle baka bröd från Brasilien.

Vännerna kan också följa familjens upptäcktsfärd via deras sociala medier, där de lägger upp bilder och filmer på matlagningarna.

Förutom att familjen har en gemensam aktivitet att samlas kring har det lett till flera positiva saker: barnen har blivit tryggare i köket – lärt sig hantera spisen, måtta och att knäcka ägg, de är öppnare för nya maträtter och föräldrarna har fått upp ögonen för råvarorna.

– Innan har vi alltid köpt den billigaste, frysta kycklingfilén och undrat varför den inte blir så god. Men det är stor skillnad om man köper färst och lokalproducerat, säger Johan Flenskov och Sofie Klasson Flenskov.

Länkar till den grekiska mat som familjen lagade hittar du nedan.

"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong.

- En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak.

Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong.

- Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås.

- Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang.

- Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli.

- Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål.

- Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin.

Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen.

Maila gärna om du har idéer till program. [email protected]

Fotografen Charlie Drevstam skulle bygga en fotostudio. Och blev med en äppelodling. Han berättar om äppelodlande, mustning och hur matfotograferingar går till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd.

- Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop.

Äpplen blev ett intresse.

Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must.

Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm.

Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tommy Myllimäkis böcker.

Han berättar hur matfotograferingar går till. Och om skillnaderna mellan reklamfotografering och att göra en kokbok.

Följ med till en levande fäbod i Dalarna. Vad är en fäbod? Varför uppstod de? Varför försvann de? Och har de nåt att ge i vår tid?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fäboden Arvselen ligger norr om Malung. Där bor Lars Arnesson, Täpp-Lars med sina barn. Om vintern bor de på ett annat ställe med djuren och Lars syr skinn, pälsar och tillverkar knappar till folkdräkter. I maj går de med djuren genom Malung centrum mot skogen till fäboden för att leva ett mer spartanskt liv. Utan el eller rinnande vatten.

– Då är det kalas! Det är den bästa dagen på året säger Lars och dottern Kerstin Arnesson, med en mun.

Och när de går hem, i slutet av september:

– Det är den näst bästa dagen på året. Att komma hem till elektriskt ljus och rinnande vatten. Det är en lyx som ingen tänker på, säger Lars.

Han tror att fäboden med sin resurssnålhet kan vara en viktigt del av framtiden.

Förr var fäbodarna ett vanligare inslag i Sverige. De var en del av jordbruket och djurhållningen. På sommaren tog man djuren på skogsbete och flyttade till en slags sommarby i närheten, fäboden. Där kunde man sova och passa djuren, men framförallt ta hand om mjölken som korna och getterna producerade av skogens örter. Eller rättare sagt, konservera mjölken till smör, ost och messmör.

Fäbodar fanns i områden där det fanns lite åkermark och där klimatet inte tillät så mycket odling. Den så kallade fäbodsgränsen går vid norra Värmland, Dalarna och Uppland. Norr och väst om fanns fäbodarna, i dag som sagt ganska få.

Åsa Holmgren på ISOF, Institutet för språk och folkminnen i Uppsala, berättar om fäbodarnas historia.