Meny

Frukten som var så lyxig att man kunde hyra den för att visa upp sig på stan med den. Historien om ananas. Och om vilken roll den har spelat i svensk matkultur?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det var en ananas-hets i Europa under 1600-talet, 1700-talet och en bit in på 1800-talet, säger Stina Weststrand, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg.

- Den som hade ananas hade makt och pengar.

Stina berättar om ananasens historiska höjdpunkt. Dessutom vad ananas är rent botaniskt.

Sara Begner, kock och sedan 14 år chef för Coops provkök. Hon är också ansvarig för Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok, som förra året fyllde 70 år. Vår kokbok kommer ständigt i nya upplagor och blir därigenom också en sorts historiebok över svensk matkulturs utveckling och förändring.

Sara berättar om ananasrecept i Vår kokbok genom åren.

Köksmaskiner – fantastiska skapelser som förgyller matlagandet. Eller står och samlar damm. Vi testar de senaste årens stjärna – airfryern. Och frågar oss vilka vi inte kan vara utan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ludvig Lindelöf önskade sig en airfryer.

– Det var det eller en vedklyv, säger han. Och jag har ju ingen kamin...

Han fick en airfryer i present av släkten.

Airfryern, eller varmluftsfritösen som den också kallas, är de senaste årens nya köksmaskin.

– Det lockar att kunna fritera utan en massa olja, säger Ludvig. Ungefär som att man vill äta chips men att de ska vara nyttiga.

– Men det är ingen fritös. Det är en effektiv liten varmluftsugn.

Så hur blev livet med den nya maskinen? Ludvig berättar och lagar.

Matskribenten Jens Linder berättar om köksmaskiner som mest samlat damm och vilka han använder.

– Jag är kluven till maskinerna, säger Jens. Jag gillar hantverket, men samtidigt är det fint att folk vill laga mat.

Menys reporter Nina Frogneborn inspekterar vilka maskiner som finns hemma hos programledaren Tomas Tengby.

Det räcker att jämföra med våra grannländer för att upptäcka stora skillnader i matvanor och matnormer. Nicklas Neuman på Uppsala universitet tittar på vår matkultur med sociologiska ögon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost.

Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.

Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.

Nicklas Neuman pratar om svenska matnormer, om skillnader mellan våra grannländer, om näring och undernäring, om klassperspektiv på mat, om skillnader mellan kvinnor och män.

Nicklas funderar också kring vad det är som gör att vår matkultur förändras.

Syster Therése Olsson grundade ett eget kloster där hon är den enda nunnan. Maten är viktig i hennes liv. Och advent innebär fasta. Vi går i kloster och äter under tystnad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta – Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014.

– Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.

Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.

När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom.

För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar.

Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat överallt och de flesta kan äta precis vad och när de vill.

– Det är en skillnad på att känna sig hungrig och att känna ett sug. Att bjuda suget lite motstånd påverkar hur du tillreder och äter maten och gör något med respekten och tacksamheten för maten.

Ett samtal om dukning, principer, frosseri och hur det kom sig att syster Therése startade ett eget kloster.

Ett program om knäck. Och kola, toffee och fudge – för skillnaden är inte så stor. Och det definitiva sättet att portionera ut knäcken i formarna. Utan stress. Och garanterat utan att spilla nånting.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS.

Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.

Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.

– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.

Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.

Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.

Knäcken kokar han till 127 grader.

– Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.

Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:

1. När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta.

2. Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.

3. Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna.

4. När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.

5. Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.

Vi har kollat in nya kokböcker. Läst och provlagat. Tre svenska och tre engelskspråkiga – för att se om det är nån skillnad. Och sällan har vi varit så nöjda!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De nya svenska kokböckerna:

• Khadijas kök av Khadija Mohamud

• Middagskompassen av Zeina Mourtada och Paul Svensson

• Middag i en gryta av Tareq Taylor

Och de engelskspråkiga böckerna:

• The Korean Vegan Cookbook av Joanne Lee Molinaro

• The Snowy Cabin Cookbook av Marnie Hanel och Jen Stevenson

• The New York Times Cooking No-Recipe Recipes av Sam Sifton

De som läste och lagade var: Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Bröderna som bygger ALLT i pepparkaka. Vad händer om man ändrar i receptet? Hur fick pepparkakor sina former? En djupdykning i pepparkaksvärlden helt enkelt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bröderna Sverker och André Högbom bygger allt möjligt i pepparkaksdeg. En planet med små hus, en Volvo PV med husvagn, en karusell, ett UFO...

- Det blir ju tråkigt att alltid göra vanliga pepparkakshus, säger de.

De började ta ut svängarna för drygt 20 år sen.

- Det går absolut inte att bygga med köpt deg.

De delar med sig av tips och kunskaper.

Vi berättar om pepparkakans mångtusenåriga historia.

Vad skiljer recepten från 1700- och 1800-talen från dagens recept? Och vad händer när man ändrar proportioner och innehåll i dagens recept? T ex påverkas pepparkakorna om smöret är fast eller smält när man gör degen.

- Det finns stor variation på recept, säger kocken Ulrika Brydling. Och inget som är rätt eller fel. Jag tycker man ska göra det man tycker är godast.

Vart tog cedrooljan vägen? Oljan som ger pepparkakor lite citrussmak finns inte längre att köpa i svenska affärer.

Martin Nordin plockar sällan svamp i skogen. Han köper den i butiker. I programmet ger han tips om olika odlade svampar. Och vad man kan göra med dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag romantiserar att gå ut i skogen och plocka svamp, säger Martin Nordin. Och kan få dåligt samvete för att jag inte gör det oftare.

Martin har mest jobbat i reklambranschen. Numera kör han eget med fokus på mat. Hjälper företag, stylar, tar bilder och skapar recept. Han har gjort tre kokböcker. Gröna burgare med vegetariska burgare 2018. Eld rök grönt: vegetariska rätter för grillen kom 2019. Hans senaste bok heter Laga svamp. I den lagar han på köpt svamp, oftast dessutom odlad.

- Jag har tio olika plocka-svamp-böcker. Jag tänker att jag ska gå ut, men det händer alldeles för sällan.

Vi åker på en svampsafari i centrala Malmö.

Till en liten lanthandel som säljer både vild och odlad svamp.

Och en stor matvarubutik som visar sig ha ett stort utbud av svamp. Både vildplockad och odlad, i lösvikt och paketerad i plastlådor.

Martins favorit bland odlade svampar är kejsarhatt. Den friterar, konfiterar (långsam kokning i fett) och steker han för att visa hur olika tillagningsmetoder ger helt olika upplevelser av samma svamp.

Odlade svampar som vi pratar om: champinjoner (även skogs- och portabello), kejsarhatt, shiitake, nameko, ostronskivling och pioppino.

Duka fint. Med linneduk och linneservetter. Fint porslin och silverbestick. Maria Lönnberg inspireras av sin farmor. Både dukningen och maträtterna. Det är dags för fler att duka fint!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi fick ett mail från Maria Lönnberg. Hon tyckte att vi borde göra ett program om dukning. Att duka fint. Att använda vit duk och silverbestick, som man gjorde förr.

Föga anade hon att hon själv skulle medverka i programmet. Men så blev det. I oktober bjöd hon in Menys reporter Nina Frogneborn till sitt bord, dukat som farmor Agnes Lönnberg skulle ha gjort.

Med manglad, vit linneduk, linneservetter, farmors servis och glas, silverbestick från mormor, smörhund, smörrullar, ostbricka, ja, hela kittet.

– Att duka fint kan ibland skapa nervositet, säger Maria Lönnberg, som bor på en gård utanför Söderköping i Östergötland.

- Jag kan få kommentarer som ”Men tänk om jag spiller på den vita duken, oj vad mycket porslin du har och vad mycket disk det blir”.

Så vad betyder det för Maria att duka fint?

– Att duka fint betyder att jag är glad över att få besök och att jag vill visa gästen respekt genom att den känner sig välkommen och får se nåt fint när den sätter sig vid bordet, säger Maria.

En hel del av våra program inspireras av mail som vi får från er lyssnare. Du kanske också har en idé eller tanke? [email protected]

Skörda färska salladsblad i november. Bär, nötter och grönsaker utan arbete - och dessutom en vacker plats. Dags att upptäcka och smaka på skogsträdgårdsodling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.

- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.

Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.

- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.

Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.

Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.

- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.

Martina är landskapsarkitekt och blev tipsad av en kollega.

- Det finns många platser i städerna där man kan ha skogsträdgårdsodlingar, säger hon. Kanske som gemensamhetsodlingar. Bostadsgårdar kan bli trädgårdsodlingar. Gräsytor kan bli skogsträdgårdslundar istället.

Här finns flerårig sparris, mini-kiwi, flerårig buskkål, hassel som ger hasselnötter, valnötsträd och kastanjer.

- Förr producerades mycket hasselnötter i Sverige. Vi exporterade till och med.

- Skörden på kastanj kan motsvara spannmålsskörden på samma areal, säger Jonas. Kastanjen kan liknas vid potatis, men har fler användningsområden. Den kan bli mjöl till exempel.

Rosenkvitten pressas till must som kan ersätta citroner i matlagning.

- Holma folkhögskola är självförsörjande året runt på "citronsaft" från rosenkvitten, säger Martina.

Skogsträdgården ger bärande buskar och träd under en lång period och kan skördas flera gånger per år.

- Skogsträdgårdar fungerar också utmärkt att göra i litet format i en vanlig villaträdgård, säger Martina.

- Det finns ingen anledning att inte ha växter som man kan äta, säger Jonas.