Meny

Smörgåstårta med pepparrotslax och stömmingsceviché är två av rätterna på dagens meny. Vad är skillnaden mellan sill och strömming? Vi reder ut!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I sommarens första avsnittet av Meny Norrlandsresan åker vi till Gamla Salteriet i Obbola. Det är Stina och Nils-Erik Sjöströms livsverk, Nils-Erik är fjärde generation fiskare och tillsammans med Stina förädlar de fångsten. Till picknicken har Susanne Jonsson gjort en god smörgåstårta med tema från havet.

Under sommaren reser kocken Susanne Jonsson och Gerhard Stenlund runt i norr och besöker spännande matkreatörer.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Producent Karin Grönberg

I denna ljuva sommartid ställer sig Meny frågan: Är blommor bara vackra eller är de också goda att äta? Och vad kan man ha dem till?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Några som har utforskat det är Agnes och Mauritz Larsson Stormgaard som skrivit boken Odla örter, blommor & blad. De är sommelier och kock i grunden och har jobbat på restauranger som Mathias Dahlgren, Oaxen och Mistral. I boken berättar de om blomsterremouladsås, blompizza och sallader. Eller varför inte äta ett helt solroshjärta?

Paret driver ett andelsjordbruk, Karshamra Mat och Trädgård, söder om Stockholm, där de odlar en stor variation av blad, grönsaker, örter och blommor.

– Blommor har mycket aromer i sig, men också lite beska. Men det behöver inte vara fel, säger Mauritz Larsson Stormgaard.

Under tidiga sommaren är det vilda blommor som gäller. Syrén, hägg, sommargyllen, myskmadra, gökärt, jordreva och maskros. Lite senare kommer de odlade blommorna som rosenskära, solros, citrontagetes, gurkört och bronsfänkål.

Ett bra sätt att få ut aromerna men inte beskan ur blommor är att göra en infusion – låta blommorna dra i vatten, sockerlag, gräddmjölk, vinäger eller olja.

– Man kan också tillsätta socker, då balanserar sockret upp beskan i blomman och det parfymiga kommer fram, säger Mauritz.

Nedan hittar du några recept.

Tareq Taylors matresa, öl, student, Portionen under tian utomhus och stekhäll – något av det som avhandlas i veckans program.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Här är böckerna som vi pratar om:

Bokläsare är matentusiasten och hobbyodlaren Jesper Lindkvist, samt Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Vad kommer vi äta i framtiden? Vilka nya råvaror kommer dyka upp i butiker och restauranger? Och hur villiga är vi att ta till oss nyheter?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De senaste åren har det pratats mycket om nya livsmedel. Om proteinskiftet – att vi bör skifta från kött till vegetabiliska proteiner. Det forskas och tävlas i utveckling av nya proteiner. Det är lupiner, gråärt, åkerböna, för att inte tala om all uppmärksamhet som insekter har fått.

I butikerna har det dykt upp ersättningsprodukter, mängder med vegetabiliska hamburgare, chickennuggets och färser. Och varje snabbmatskedja har idag veganska alternativ.

I programmet hörs:

Delikatess i Medelhavet, Korea, Japan, Kina och Chile. Växer i massor på svenska västkusten, t ex under pontonbryggor. Dags att smaka sjöpung!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De ser ju inte goda ut.

Sjöpungar är som avsmalnande tuber, stora som fingrar, lite gråaktiga.

Marinbiologen Fredrik Norén klämmer ut innanmätet ur det gråaktiga rör, ett mjukt skyddande cellulosaskal som smakar så illa att sjöpungen inte har några fiender.

- Varsågod! säger han och håller fram handen.

Vi är i Hakefjorden på västkusten. I vattnet guppar en massa plasttunnor.

- Det är egentligen en musselodling, men vi odlar sjöpung.

Det finns 1850 arter sjöpung i världen. I svenska vatten finns det ungefär 20 arter. De vill ha salt vatten så de finns på västkusten. Och det finns mycket av dom. För musselodlare är sjöpungar ett gissel som hindrar eller försvårar arbetet.

Fredrik Norén började odla sjöpung för att han ville rädda havet. Havet är övergött. Om man odlar en planktonätare minskar övergödningen.

Först gjorde han biogas av sjöpungarna. Men den blev för dyr. Sen blev de djurfoder. Det blev också för dyrt. Nu producerar bolaget istället en smakförhöjande sås. Och funderar på om proteinet från sjöpung kan bli en proteinråvara till människoföda.

- Lyckas vi med det så kommer vi producera ett protein som har världens lägsta koldioxidavtryck, säger den f d kemiingenjören Olle Stenberg, som också är med i sjöpungsföretaget.

Och hur smakade den råa sjöpung som skördats i Hakefjorden? Gott. Som ett milt ostron.

Ett program om att koka potatis – men allvarligt talat, det kan väl alla..? Ja, men det finns ändå saker att lära sig. Vi berättar också att det är gott att baka med potatis.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Visst kan i stort sett alla koka potatis. Men man kan kanske få lite tips om hur man kan göra det ännu bättre.

Eleonor Schütt på Hushållningssällskapet Västra har hållit i utbildningar för kockar om potatis och skrivit kokböcker om potatis.

Hennes tips:

Eleonor har också varit med och utvecklat en hemsida om potatis: potatisitiden.se. Där finns all möjlig kunskap om potatis och en massa historiska recept.

Tidigare bakades det mycket med potatis. Både bröd och sötebröd. Vi bakar och provsmakar en potatis- och mandelkaka efter ett recept från 1773.

Nedan hittar du länk till det receptet, och andra gamla potatisrecept.

Olika jäsmedel. Surdeg, jäst, bikarbonat, bakpulver och hjorthornssalt. Hur blir det om man byter? Varför har de hamnat i recepten? Vi bakar sockerkaka med jäst, och drömmar med bakpulver.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Upprinnelsen till programmet är ett mail från en lyssnare:

"Vad är historien bakom varje jäsmedel, och har de någon annan effekt än att jäsa upp bakverket? Går det att baka en vanlig sockerkaka på jäst?" skriver Melinda Carlsson.

Vi tar hjälp av Mia Öhrn, bagare, bakboksförfattare, matjournalist, som för sex år sen tog över redaktörsskapet för Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor.

Hon bakar en sockerkaka på jäst.

- Det blev över förväntan, säger hon. Den får en speciell konsistens.

Mia testar också att baka drömmar, där hjorthornssaltet ersatts med bakpulver. Det visar sig att hjorthornsalt tillför nåt speciellt, som inte bakpulvret levererar.

Nedan hittar du receptet på Mias sockerkaka på jäst.

Matkult.se är en guldgruva för den nyfikne. Över 800 recept, massor med bilder, ljudinspelningar och livsöden. Allt kopplat till en Sverige-karta, så att du kan hitta din lokala mathistoria.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är hisnande när man hör gamla röster eller läser uppteckningar och ser att den här människan var född 1854! Det svindlar lite. Hur snabbt det har ändrat sig, säger Åsa Holmgren.

Hon är etnolog och en av personerna bakom sajten Matkult.se och har tidigare arbetat i många år på Skansen. Vi träffas i Uppsala på ISOF, Institutet för språk och folkminnen, avdelningen för arkiv och forskning.

Matkult.se är en kunskapsbank över svensk matkultur. Förutom recept finns här berättelser om hur man odlade, information om råvaror, kosthållning, matlagning, vad maträtter och råvaror heter på olika dialekter, och folktro och traditioner genom tiderna.

Sajten bygger på arkivuppteckningar från folkminnesarkiven i Uppsala och Göteborg. De flesta uppteckningarna är från perioden 1850 till 1950.

Nedan hittar du länkar till Matkult och till recept.

För ett tag sen gjorde vi ett program om konventionellt jordbruk. Nu kollar vi på det ekologiska. Hur startade det? Hur har det utvecklats?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Biodynamiskt är ekologiskt, men mycket mer, säger Niclas Dagman, lantbrukare i Grästorp.

Han började som konventionell odlare på 1980-talet, blev ekologisk på 90-talet, och sedan fem år är gården biodynamisk.

Det var helhetstanken som lockade Niclas, ett kretslopp där allt produceras på gården.

- Det ekologiska har utvecklats åt fel håll. Jag tycker att det är tvättat konventionellt.

Det finns inslag i det biodynamiska som av en del uppfattas som lite hokus pokus - kohorn som ska grävas ner och månens faser.

- Jag får bättre skördar, säger Niclas. Kanske är det för att jag odlar biodynamiskt.

Anna Nilsson, chefredaktör för tidningen Land Lantbruk, specialtidning för lantbrukare, menar att det finns en stor spännvidd inom ekologiskt jordbruk, precis som inom det konventionella. Man kan göra på många olika sätt.

Länge har det varit vind i seglen för ekologiskt. Men nu börjar det förändras. 2020 ökade matförsäljningen, men för första gången på 12 år minskade försäljningen av ekologiskt. Det ekologiska minskade också inom den offentliga sektorn.

För en del har det närodlade och småskaliga har blivit intressantare.

Hur fungerar matkassarna? Vi testar och jämför. Två svenska, en dansk och en tysk. Från bara råvaror och recept till nästan helt färdiglagat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Matkassar med recept. En möjlig lösning på den eviga fråga ”Vad ska vi äta till middag?”

Det finns många olika aktörer. Även utländska företag har dykt upp på den svenska marknaden.

De första matkassarna var en kasse råvaror och några recept. Nu kan man också få delvis, eller nästan helt, lagad mat i kassarna. Det som tar tid har redan gjorts och sen får vi fixa till resten, ibland i stort sett bara pimpa till det.

Vi testar matkassar från fyra företag. Alla erbjuder flera olika kassar, men vi har bara testat en från varje företag. Företagen är:

Mat & ro - svenskt, skriver att de har "Ingredienser från skånska producenter och ibland med färdiga såser från Mat och ros kockar".

Middagsfrid är också svenskt och den äldsta matkassen på marknaden. Uppger själva att de var först i världen med hemleverans av färdigplanerade matkassar när de dök upp 2007.

Simple feast är danskt, vegetariskt och förpreppat. Råvaror från Danmark och Sverige. Lagat i Köpenhamn.

Marley Spoon är ett tyskt företag som spridits över världen. Råvaror från Holland.

De som testat matkassarna är Emma Kolback, kock och krögare, journalisten Karin Fingal, och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.