Meny

Pasta har oförtjänt dåligt rykte. Pasta är bra för oss och för miljön. Är det nån skillnad på billig och dyr pasta? Och så krossar vi myten om hur pasta ska kokas...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I kokböcker står det alltid att torkad pasta ska kokas i rikligt med saltat vatten, gärna stormkoka.

Men på restauranger är det vanligt att dubbelkoka pasta - det finns två olika sätt att göra det på. Första gången kokas inte pastan helt färdig. Och sedan värms den på när det är dags att servera.

Dessutom har det visat sig at det går utmärkt att koka pasta i lite vatten, eller lägga ner den torkade pastan i kokande vatten och sedan dra kastrullen från spisen, lägga på ett lock och låta pastan bli klar på eftervärmen. Men det är viktigt att röra i kastrullen de första minuterna av kokningen, oavsett vilken metod man väljer.

Kocken och krögaren Robert Maglia, som driver en italiensk restaurang, berättar hur de kokar pasta.

Tilde Möller och Per Söderberg berättar hur viktig temperatur och tid är när de gör torkad pasta i södra Skåne.

- Pasta har oförtjänt dåligt rykte, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers.

Han forskar på hälsoeffekter av mat och har tittat mycket på just spannmålsprodukter.

- Pasta är ett bättre val än potatis eller ris.

- Välj helst en pasta med längre koktid. Och koka den al dente.

Vi provsmakar pasta, från riktigt billig till riktigt dyr. Är det nån skillnad?

Det mesta som sägs i programmet handlar om torkad pasta. Färsk pasta har t ex andra koktider.

Hårt, mjukt, segt, krämigt, saftigt, kallt, varmt, krispigt – ord som beskriver munkänsla. Hur påverkar munkänslan upplevelsen? Och hur blir det när den inte är som vanligt?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Munkänsla är de sinnesintryck som vi får av nervceller i munnen. På läppar, på tungan, via tänderna och i gommen, säger Ole G Mouritsen, professor i gastrofysik och kulinär matinnovation vid Köpenhamns universitet.

I hans bok om munkänsla, som på engelska heter Mouthfeel, finns en teckning på en människa, där de olika kroppsdelarnas storlek har styrts av hur många nervceller som finns just där, hur mycket information som går från den kroppsdelen till hjärnan. Störst är händerna, sen kommer läppar, mun och tunga. Nästa kroppsdel är näsan, som är mycket mindre än munnen. Allt annat väldigt litet.

Ole berättar hur munkänslan fungerar och påverkar vår matupplevelse. Och varför man har så många fler ord för munkänslor i Japan.

Ewa Hansson, dietist och försäljningschef på Findus Special Foods, arbetar med specialmat för de som har svårt att tugga och äta vanlig mat. Produkterna har smak av olika produkter, men alla har samma släta, krämiga konsistens. Timbaler kallas de. Vi provsmakar!

Mats Stading, forskare och professor i materialvetenskap, berättar hur komplicerat det egentligen är att tugga och svälja mat. Men för de flesta av oss går det helt automatiskt. För många äldre kan det dock bli ett problem.

Han berättar också att man kan 3D-printa timbaler så att synintrycket blir så likt den verkliga produkten som möjligt.

Emil Bengte, kock och krögare på restaurang Diket i Göteborg, går igenom menyn med munkänslan i fokus. Och konstaterar att vi inte har så utvecklat ordförråd för munkänsla.

Jenny Damberg fyller skafferiet med konserver. För att inte behöva handla så ofta. Och för att det är praktiska genvägar i matlagningen. Till och med burkchampinjoner och fruktcocktail.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tidigare bodde Jenny i centrala Stockholm. Allt fanns runt knuten och hon behövde inte planera handlandet.

Sen flyttade familjen ut på landet, till Roslagen, en och en halv timme från Stockholm. Nu handlar hon inte lika ofta.

- Så återupptäckte jag konserverna, säger Jenny. Smaker på burk och tetra.

Erfarenheterna i konservlandet har Jenny samlat i sin nya kokbok Den nya skåpmaten. Där hon delar med sig av recept och tips, och även berättar lite om konservernas historia.

Vi besöker Jenny Damberg och snokar i hennes skafferi. Vad köper hon för nåt? Och vad använder hon det till?

- Det finns massor med smaker på burk. Smaksättare som kan få enkla råvaror att bli spännande.

- Tänk också på att inte bara värma burkarna. Det händer mycket när man tillagar lite mer. Stek burkmajsen i smör till exempel.

Jenny tycker att burkmajsen är godare än den djupfrysta. Och hon tycker att burkchampinjoner är goda på pizza. Godare än färska.

Behöver vi lära oss att koka ris? Kocken Jennie Walldén tycker det. Många gör fel och får inte riset att smaka så bra som det kan. Jennie berättar också vilket ris som passar till vad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jennie Walldén, årets mästerkock i TV4 2013, tredje året i tv-programmets historia. Sen dess har hon synts i tv och skrivit kokböcker, den senaste kom i höstas och heter Wok, ris, nudlar. Hon driver också restaurangen Namu i Malmö.

Jennie tre viktigaste råd:

1. Tvätta riset

2. Använd mindre vatten

3. Salta inte

- Man tvättar inte för att det är smutsigt utan för att tvätta bort risstärkelse, säger hon.

Japonicaris (som i Sverige kallas sushiris), jasminris och basmatiris ska alla tvättas noga. Lägg den uppmätta mängden ris i en kastrull, häll på vatten och rör runt med handen ett par minuter. Vattnet kommer att bli grumligt vitt av stärkelse. Sila av vattnet och upprepa med nytt vatten. Låt sedan riset rinna av ordentligt i en sil.

- Det är viktigt att det rinner av, säger Jennie. För annars stämmer inte vattenmängden när man ska koka.

Den mängd vatten som brukar stå på förpackningarna är oftast fel.

- Det är alldeles för mycket vatten.

Till 1 dl japonicaris ska man använda 1,2 dl vatten.

Till 1 dl jasminris ska man använda 1,4 dl vatten.

Till 1 dl basmatiris ska man använda 1,5 dl vatten.

Mät upp ris och vatten med samma mått.

- Och salta inte i vattnet, säger Jennie. I varje fall inte om man gör asiatiska rätter. Riset ska vara så neutralt som möjligt.

Risottoris tvättas aldrig. Där vill man ha kvar stärkelsen. Ris som ångas tvättas inte heller. Sticky rice tvättas inte utan blötläggs.

Japonica används till japanskt, koreansk och nordkinesiskt.

Basmati används till indiskt, rätter från Mellanöstern, Nordafrika och till europeiska rätter.

Jasminris används i hela sydostasien (t ex Thailand, Vietnam).

Sticky rice förekommer i norra Thailand.

Grötris är ett neutralt ris som kan fungera som ersättare för risottoris eller japonicaris.

Kakors enda syfte är att vara dekadenta, lyxiga och goda, säger Karolina Tegelaar, bakboksförfattare, lärare och forskare. Hon har ägnat tio år åt att lyckas med vegansk bakning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hon beskriver sig själv som kakperfektionist och accepterar inga tråkiga eller äckliga kakor. Men det har veganer fått göra i decennier. Ätit svampiga sockerkakor som påminner mer om pannkaka eller tårtbottnar som inte går att skära i. Orsak: det är klurigt att ersätta komjölk, smör och ägg med ickeanimaliskt, internet är fullt av recept som inte funkar och dessutom har acceptansen för misslyckade kakor varit för stor. Nu är det slut på det! I många år har Karolina studerat, verifierat, testbakat, justerat och provsmakat alla kakor du kan tänka dig i jakten på de perfekta veganska recepten. Svårast att ersätta är helt klart ägget.

– Ägg har så många funktioner. Det binder, lyfter och bildar skum, säger Karolina.

Så kom upptäckten av aquafaba, alltså vätskan som burkbönor ligger i. Den kunde vispas fluffig precis som ägg. Nu kunde man göra maränger utan ägg! Karolina Tegelaar tog fram den perfekta ration mellan aquafaba och socker, men fortsatt sedan vidare till sitt stora huvudbry: att få till en perfekt sockerkaka utan ägg. För, om man vispade ner fett i hårt vispad aquafaba hade kakan en tendens att kapitulera och sjunka ihop.

Efter hundra provsmakningar kom hon på hur hon skulle göra. Och hon dela sin upptäckt direkt på sociala medier.

– Tänk ifall jag dör i morgon? Det första jag gör när jag gör en stor upptäckt är få ut det, så det inte går förlorat.

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål. En återutsändning från januari 2019.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål.

- Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson.

Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia.

Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur.

Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna.

- Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna.

Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige.

- Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla.

Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark.

- Vi åt kålrot och rovor.

Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet.

Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar.

I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.

Var och hur de odlas. Myten om "äkta" kanel. Hur farligt är kanel? Och skillnader mellan olika kardemumma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det finns ingen äkta kanel, säger Branka Veljovic. Det råkar bara vara så att en kanel heter verum på latin.

Branka är inköpare av kryddor på Santa Maria. I vanliga fall reser hon ut och träffar kryddodlare i världen nästan en gång i månaden. I år har hon inte rest sedan i mars.

Branka berättar om kanel och kardemumma, två kryddor som är mycket populära i Sverige.

- Den mesta kanelen i Sverige kommer från Indonesien. Det är en cassia-kanel som innehåller mer eteriska oljor än Ceylon-kanelen, den som heter verum. Cassia passar väldigt bra till bakverk och efterrätter.

Cassia består av tjockare bitar av kanelträdets bark och rullar ihop sig från två håll. Ceylon-kanelen från Sri Lanka är mycket tunnare och rullas ihop från ett håll. Den är mildare i smaken.

Världens största producent av kardemumma är Guatemala, där odlingen började först på 1920-talet. Arabvärlden är den största marknaden, men sedan kommer vi i Norden.

- Både kanel och kardemumma odlas främst av småbönder, berättar Branka. Precis som med många andra kryddor.

Branka förklarar också vad som gäller angående kumarin, det ämne i kanel som kan bli farligt för oss.

Varför fikar vi? Varför diskar vi annorlunda än danskar? Varför hänger vår köttkonsumtion ihop med grötkonsumtionen? Håkan Jönsson förklarar vilka vi är i maten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Håkan Jönsson är etnolog och matforskare vid Lunds universitet. En gång i tiden var han kock. Han har skrivit Svensk måltidskultur, en bok om svensk matkultur under de senaste 100 åren.

– Svensk måltidskultur är inte en specifik uppsättning rätter, säger Håkan. Det finns ingen svensk mat-kanon.

Han berättar hur vi gick från förrådshushållningskulturen till industrisamhället under första halvan av 1900-talet.

Förrådshushållningen handlade om att få det som skördats under sommarmånaderna att räcka ett helt år.

- Då var det ett tecken på omoral eller extrem fattigdom att äta nåt färskt.

Vår fikatradition har rötterna i förrådshushållningens tid.

I industrisamhället blev allt billigare, mer tillgängligt och mer lika över hela landet. Industriellt tillverkade matvaror, redskap, bestick och spisar.

Den andra förändringen började på 1980-talet när måltiden blev en njutning och en upplevelse. Vi tog till oss allt som var osvenskt, vi unnade oss och fokuserade på samvaron. Mat var inte bara ett sätt att bli mätt.

Max åtta personer vid julbordet. Inga stora släktmiddagar. Inställt julbord på krogen. Vilken sorts jul planeras det för i år? Hur känns det? Och blir det annan mat?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Lika mysig som vanligt.

- Maxa myset! Mycket lyxig mat.

- Det blir mindre stress.

- Ingen lutfisk i år.

Alla vi pratar med är överens om att det blir en annorlunda jul. Men inte självklart sämre.

Vår julpanel – kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby – berättar om den jul de planerat.

- För mig hör det till att bada på julafton, säger Emma. Och så skaldjur att äta.

- Jag ser framemot att träffas utomhus, säger Nina.

- Detta är första julen på 20+ år som det bara är två barn och två vuxna! säger Tomas. det känns spännande.

Ulf Wagners restaurang Sjömagasinet i Göteborg är känd för sitt julbord. Fyllt med alla klassiker och med extra fokus på fisk och skaldjur. Men i år dukades aldrig nåt julbord. I år serveras julbordet på tallrik som en femrättersmeny eller en fyrarättersmeny.

- Det är mindre stressigt. Men det blir inte lika många rätter. Det som brukar gå minst har plockats bort. Som lutfisken, berättar Ulf.

Ett jordbruk som är ett närapå slutet och självförsörjande ekosystem. Eget foder odlat med egen gödsel, som också ger den energi som gården behöver. Och 3500 grisar som får gå ut så mycket de vill.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Visionen är att den solenergi som kan lagras in via fotosyntesen på fälten ska räcka för att föda upp djuren, få den näring vi behöver till nästa års gröda, och få all energi som krävs för att driva gården, säger Anders Gunnarsson, femte generation på Halla gård på Vara-slätten.

Han har knappt 3000 grisar i konventionella stallar – så som de flesta grisar föds upp i Sverige.

Idén till att föda upp grisar på ett annat sätt kom från de linderödssvin som Anders hade tidigare. Linderödssvin är den enda oförädlade svenska lantrasen av tamsvin. De fick leva i flock och springa ute jämt.

- Jag ville närma mig det men ändå ha en storskalig produktion, säger Anders.

Och storskaligheten behövs, menar Anders, för betalningen i kronor för grisar är den samma som på 1970-talet.

Resultatet blev en ny byggnad med 3500 grisar – 8 nya stallar med 440 grisar i varje i en stor flock. De kan gå ut och in när de vill. Och de mår bättre än grisarna i det konventionella stallet. Gödseln räcker till nästa års odling och används också till att tillverka biogas som står för det mesta av gårdens energi (traktorerna går fortfarande på diesel). Anders förser dessutom 300 villor med el.

På andra gårdar brukar det stinka av ammoniak från gödseln. Här fångas ammoniaken upp och kan sedan läggas på åkrarna som gödsling - motsvarande en långtradare med konstgödsel.