Meny

Vi kollar in nya kokböcker. Läser och lagar. Inspirerande bakning, kinamat, ostron, mat från hela världen, jamaicanskt och enkelt asiatiskt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Böckerna som vi kollat närmare på:

Vi som läst och lagat var kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby.

Nedan finns en länk till det tidigare reportaget om ostrondykaren Lotta Klemming.

Så älskade, så efterlängtade. Och så många recept som utlovar den fulländade. Vi söker perfektionen. Och hittar några gemensamma tips.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nathalie Johansson driver bakbloggen Engodaresak där hon bakar klassiska verk med en modern twist.

- Lussekatten ska smaka smör och saffran. Och den ska vara fluffig. Och lika bra när man värmer den i mikron efter att ha varit fryst.

Nathalie bakar på en deg inspirerad av Roy Fares. Först görs en fördeg, vilket ger en saftig deg som inte är kladdig.

Nathalies tips:

1. Blötlägg russinen

2. Låt saffranet dra i vatten eller någon alkohol

3. Väg mjölet (volym mått är mindre exakt)

4. Hoppa över att låta degen jäsa till dubbel storlek. Baka ut direkt och låt lussekatterna jäsa på låt i avstängd ugn tillsammans med hett vatten i en annan plåt

5. Pensla inte med ägg innan gräddning, utan pensla med smält smör efter gräddning.

Nathalie kavlar ut degen till en platta och skär sedan remsor som hon rullar. Se bild!

Kalle Bengtsson, driver konditori och bageri i Göteborg. Han blev årets konditor 2017 och är mångårig konditor i Svenska kocklandslaget.

Kalles tips:

1. Sätt degen med kalla råvaror och låt degen jäsa långsamt, gärna kallt, för att utveckla smakerna

2. Knåda längre än du tror

3. Baka på lägre temperatur än andra bullar för att behålla den gula färgen

Kalle marinerar saffranet i konjak och lägger det sen i en sockerlag. Han penslar (eller snarare sprutar) lussekatterna före gräddning med ägg blandat med lite vatten. Russinen är blötlagda.

Joakim Hillberg är en hängiven och metodisk hemmamatlagare. (Han har i ett tidigare Meny berättat hur han gör choklad från grunden. Vi länkar till programmet nedan.) Han har utvecklat sitt lussekattsrecept i 15 år och testar ständigt något nytt.

Joakims tips:

1. Gör en fördeg, kalljäst över natten

2. Lös ut saffranet i rom (eller arrak eller konjak). Vatten är också bättre än att inte blötlägga

3. Använd rumsvarmt smör ("det blir saftigare")

4. Väg alla ingredienser

5. Knåda i maskin

6. Blötlägg russinen (glögg eller rom)

7. Grädda på högre temperatur, 225 grader, med vattenskål i ugnen

8. Pensla efter gräddning med sockerlag (lika delar vatten och socker, gärna smaksatt)

Joakim smaksätter också degen med vaniljstång, ibland kardemumma och karamelliserar sockret (3 timmar i 150-gradig ugn). Han har också ägg i degen ("blir luftigare").

Han värmer sina frysta lussekatter i ugnen, tycker det ger en krispigare yta än mikron.

Frön, som små hårddiskar fyllda med framtida skördar. Hur de tas fram, sparas och förstörs. Möt fröhandlaren sedan snart 40 år. Och möt författaren till en reportagebok om fröer i världen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi träffar Johnny Andreasson i Spekeröd i Bohuslän. Tillsammans med Barbro Adielsson har han handlat med fröer i snart 40 år. Ekologiska fröer som fungerar bra i det svenska klimatet. De har också egna odlingar på gården och på en arrenderad gård i Portugal.

Johnny beskriver hur arbetet går till och förklarar varför han tycker att det blivit svårare att tillhandahålla ett stort sortiment med fröer och att klara sig som ett litet företag.

Tidigare i år släpptes reportageboken Frö - på jakt efter framtidens mat, av journalisten Anna Liljemalm och fotografen Erik Abel. De gav sig ut på en fröjakt i tre år, i Sverige och världen. På kort tid har mångfalden av fröer försämrats på jorden. Sedan början av 1900-talet har människan utrotat 75 procent av alla grödor.

Anna berättar om arbetet med att rädda kvar fröer, och använda sig av gamla fröer för att ta fram nya grödor.

Ständigt nya produkter i butikerna. Formbar färs, blödande vegetariska burgare och mjölklika drycker. Men det finns risk för näringsbrist om man går från den animaliska till den vegetariska världen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Bara för att det är växtbaserat så är det inte automatiskt nyttigare, säger doktoranden Cecilia Meyer Labba, som forskar om proteinskiftet och hälsoriskerna med det.

- Den största risken är en ensidig kost. Man kan inte förlita sig på de här produkterna, man måste äta mycket annat också.

Proteinskiftet – 2016 seglade det upp på Språkrådets lista över nyord. Med det menas den förändring av matvanor som går ut på att byta ut kött mot proteinkällor som har mindre påverkan på klimatet.

Det finns mycket näring i vegetabilier, men också antinutrienter som gör det svårare för oss att tillgodogöra oss det nyttiga, framför allt zink och järn.

Men genom fermentering och aktivering av råvarornas egna enzymer kan problemen mildras.

Vad gör producenterna av de nya produkterna åt detta? Vi pratar med representanter från Oumph, Anamma och VegMe.

EU-lagstiftning och svensk lagstiftning påverkar också innehållet i nya produkter. T ex får inte ekologiska mjölklika produkter näringsberikas. Däremot får de icke-ekologiska näringsberikas. Och riktig mjölk måste näringsberikas.

Tina Nordström och Benny Cederberg har jobbat ihop i tio år. Mat-Tina är ju bekant. Men vem är Benny? Och vad gör de när de jobbar? Vi besöker dem i arbetsköket utanför Helsingborg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tina är frontfiguren som syns i tv och på kokböckernas omslag. Men Benny finns med där överallt i bakgrunden. Och syns ibland i böckerna och på sociala medier. I början var det tvärtom:

- Jag var Bennys assistent i tv-sofforna, berättar Tina.

Det var på 90-talet och Benny var den framgångsrike kocken som ledde kocklandslaget till VM- och OS-guld.

Tina och Benny jobbade ihop på en av dåtidens mest omtalade krogar, Petri Pumpa i Lund. En plantskola för framgångsrika kockar och sommelierer. Tvåstjärnige Daniel Berlin jobbade där. Pontus Elofsson som blev chefssommelier på Noma jobbade där. Och sommelieren Mischa Billing, känd från juryn i Sveriges Mästerkock och lektor i måltidskunskap på restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. Och Marie Skogström, vinnare av Dessertmästarna och som driver Mat och vin i Malmö tillsammans med sin man Peter Skogström, som blivit både Årets kock och vunnit Kockarnas kamp. Och Ebbe Vollmer som har tvåstjärniga Vollmer i Malmö.

För 20 år sen blev Tina Mat-Tina med svenska folket i SVT-programmet Mat (tillsammans med Menys programledare Tomas Tengby). Tina berättar i programmet hur det var.

För tio år sedan återknöt hon med Benny Cederberg och sedan dess är de kompanjoner. De berättar hur deras dagar ser ut och vad de egentligen gör när de jobbar.

Ketchupens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i historien och passerar Romarriket, Nordafrika, Kina, Vietnam, Indonesien, England, USA och Sverige.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det började med fermenterat fiskrens. Romarnas älskade sin smaksättningssås garum.

Fisksåsen fanns också i Asien. Och utvecklades till sojasås, när fiskrenset ersattes med sojabönor.

Engelsmännen fick smak på de många såserna i Asien och försökte sig på att göra dem hemma på de brittiska öarna.

Men de hoppade över fermenteringen och kokade istället såserna. De fick namn efter ett ord som engelsmännen mött i Indonesien - kacap, namnet på en sojasås.

I England gjordes kacap – eller catsup och ketchup som såserna kom att kallas – på fisk, valnötter och svamp.

Och när tomaterna blev populära gjordes ketchup också på tomater. En sås som vidareutvecklades i USA, och vars förpackning revolutionerades på 1950-talet av ett svenskt företag.

Vi provsmakar nutida varianter på ketchupens olika utvecklingsfaser.

Vi träffar också kocken Johan Björkman, som gör garum på restaurang Koka i Göteborg.

Vi kan inte motstå fett, salt, sött och krispigt. Våra hjärnor är programmerade för mänskligt liv för fyrtiotusen år sedan. Men det går att lära sig att hantera.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vi människor är programmerade för att snabbt reproducera oss, inte för att leva länge, säger Sara Ask.

Sara är dietist och jobbar numera med att skriva och föreläsa om mat. Hon har gjort flera kokböcker, den senaste heter Det goda livet - mat som gör skillnad för din hälsa, där Tareq Taylor står för recepten och Sara skriver om hur vi ska hitta till en bättre mat.

- Hjärnan tänker snarare kortsiktigt än långsiktigt, säger Sara.

Vi vill ha fett, salt, sött och gärna också krispigt och krämigt. Får hjärnan bestämma så blir det potatischips med dip.

- Vi väljer gärna det som är onyttigt, för att vi tror att det är godare.

Sara berättar hur vi funkar, och hur vi kan lära oss att hantera hjärnan och styra bort från osmarta matbeslut. Som det lätt kan bli när vi kanske jobbar hemifrån och de vanliga rutinerna har raserats av corona.

Vi fermenterar bönor till slemmig natto. Förklarar hur kaffe fermenteras och allt mer närmar sig vinvärlden. Berättar om fermentering av oliver. Och varnar för minskad mångfald också i mikroorganismerna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Norden har vi torkat våra ärtor och bönor för att konservera dem. I Asien finns många andra metoder, man gör miso, tempe eller natto.

Natto är fermenterade sojabönor med en speciell slemmig konsistens. Det har toner av kola, vanilj och kaffe. En bakterie bryter ner proteinet i bönorna till aminosyror som gör att kroppen lättare tar upp nyttigheterna. Den producerar samtidigt sitt slem, vitaminer och enzymer.

Natton äts ofta till frukost i Japan, gärna med japansk senap, soja, ris och skivad vårlök. Man kan också röra ner ett rått ägg.

I dagens Meny lär Nina Mong oss att göra natto på svenska bruna bönor från Öland. Hon använder en startkultur – färdig natto som finns att köpa i frysdisken i asiatiska butiker. Det tar ungefär ett dygn att göra natto. Sen håller den i kylen i ungefär en månad.

Natton äter hon i tacos, på mackan, som en sidorätt till ris.

– När det väl är gjort går det väldigt snabbt med natto, det är snabbmat och det smakar mer än vanliga bönor på burk, säger Nina Mong.

– Allt kaffe är fermenterat, säger Johan Ekfeldt, som driver det lilla kafferosteriet Gringo i Göteborg.

Han berättar om de olika sätten att fermentera kaffe och att kaffebranschen tar efter vinvärlden genom att t ex tillsätta speciell jäst för att utveckla vissa smaker.

- Vi behöver den biologiska mångfalden också i mikroorganismerna, säger Thomas Andlid, forskare på institutionen för biologi och bioteknik på Chalmers i Göteborg. Den industriella fermenteringen använder ett litet fåtal kulturer.

Han ser en risk i att många mikroorganismer kommer att gå förlorade, liksom deras nyttighet för människan.

Sverige hör till de mykofoba länderna, de som är skeptiska till svamp. Svampfantasten Elle Nikishkova, med rötter i svampälskande Ukraina, får oss att se på skogen med andra ögon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns länder som älskar svamp och länder som hatar svamp, så kallade mykofila och mykofoba länder. Österut, i Asien och de slaviska länderna, har man en lång tradition av att plocka och äta svamp. Västerut är man mer skeptisk. ”Snuskigt”, ”äckligt” och ”slemmigt” är ord som i historien fått beskriva svamp.

– I väst har man tänkt att alla svampar är giftiga, att de har en koppling till det underjordiska och att bara djur äter svamp, säger Elle Nikishkova som håller kurser i svampplockning och utomhusmatlagning.

En vanlig förklaring till västs historiska mykofobi är att svampsäsongen inföll under skördetiden.

Även om vi är mer intresserade av svampplockning idag, så är vi generellt försiktiga och plockar få sorter – kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de vanligaste. Men det finns fler goda arter, många är dessutom smakmässigt underskattade. Till exempel örsoppen. Den är lite gummiaktig i konsistensen, man kan forma hatten genom att klämma på den. I svampböckerna står det ofta: ”Ej aptitlig på grund av dess konsistens”.

– Det är ett konstigt resonemang, säger Elle Nikishkova. Tänk på ostron, vad är det för konsistens och hur aptitlig är inte de?

Det är bättre att själv smaka på de ätliga svamparna och göra en bedömning. Inte sällan får örsoppen mycket uppskattning på Elles svampprovningar, liksom björksoppen som inte heller den får höga kulinariska betyg i svampböckerna.

– Jag vill uppmana människor att smaka själva på de ätliga svamparna och inte bara lita på det som står i böckerna. Oftast är det väl nån gubbe som stått i sitt lilla kök, tyckt och skrivit de där svampböckerna.

Fermentering – att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och svamp. Del 2 av 3. Bra att börja med: en chilisås.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Många chilisåser, till exempel tabasco och sriracha är mjölksyrade. Ofta är de också pastöriserade för att inte mikrolivet ska fortsätta att fermentera och för att såserna ska kunna stå i rumstemperatur i mataffären.

– Sås är en bra nybörjargrej när man fermenterar, säger Nina Mong, Menys fermenteringsguide i tre program. Sås kan alla använda, de flesta äter ju tacos! Surkål är svårare att ta till sig.

I det här avsnittet visar Nina Mong hur hon gör sin bästa chilisås som förutom chili alltid innehåller bär och tång.

– Jag tänker på det som en symfoni, där chilin, löken och paprikan är huvudljudet, den stora orkestern. Sen kommer bären som ett fiolsolo med sina höga toner. Tången lägger sig som en bas som man egentligen inte hör, men tar man bort den så saknas djupet.

Många livsmedel i vår vardag är fermenterade. Te, kaffe, oliver, yoghurt, smör och choklad. Eller rättare sagt kakaobönan. Meny besöker chokladmakarna Kristin Bille och Johan Storm - som har en chokladfabrik på hela 20 kvadratmeter! De berättar vad fermenteringen gör med kakaobönan.

Och så får vi veta hur det gick med reporter-Ninas äppelciderprojekt - att jäsa äpplejuice med vildjäst från blåbär, enbär och ljung.