Meny

Fermentering – att laga mat med mikroorganismer som bakterier, jäst och mögel. Del 1 av 3. Vi letar myror och vildjäst i skogen. Och kollar in myrmiso och bubblande drycker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I tre program kommer Meny att prata och uppleva fermentering tillsammans Nina Mong, som älskar naturen och fermentering. I hennes kylskåp finns mängder av burkar med fermenterat innehåll, allt från chilisåser till olika syrade grönsaker och miso. Ibland fermenterar hon med myror!

– Jag har testat att använda dem som startkultur, säger Nina. De säkrar en lite sur miljö från början.

I Ninas sovrum och i garderoben står burkar med vildjäst – henne senaste projekt. Vildjästen samlar hon in från blommor, bär och blad i skogen och med dem jäser hon sedan cider och vin. Menys reporter får ett uppdrag att jäsa vanlig köpeäpplejuice med jäst från blåbär, enbär, och ljung.

– Så kan du ha det som en liten tamagotchi som du kan följa. Efter en dag eller två brukar det börja jäsa. När du är nöjd med smaken, sila av och häll det på flaska. Efter något dygn har du fått bubbel och en ny karaktär på äpplejuicen.

I programmet hörs också Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som förklarar mer om de magiska mikroorganismerna. Och svarar på hur man vet att det inte blir farligt.

Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet.

Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman.

Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.

En halvmiljon svenskar handlar på REKO-ringar. Vi förklarar hur de funkar, vad de har för historia, och varför den första i Sverige startades i Grästorp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det senaste året har intresset för REKO-ringar ökat kraftigt, från 300 000 handlande till 500 000. Idag finns runt 200 ringar i landet.

REKO-ringar är ett sätt för lokala, småskaliga producenter att sälja direkt till konsumenter. Kontakten mellan dem tas på sociala medier, t ex i en facebook-grupp. Sedan träffas man på en utlämningsplats, som en parkeringsplats, där konsumenterna får sina varor och producenterna sina pengar.

REKO står för "rejäl konsumtion" och startades i Finland 2013 (inspirerat av en fransk idé). 2016 startades den första REKO-ringen i Sverige i Grästorp. Vi berättar hur det gick till.

Vi besöker två REKO-ringar och pratar med producenter och konsumenter.

Vi provsmakar på tre olika gelatoställen och möter olika sätt att göra "egentillverkad" glass. Från färdiga ingredienser som bara blandas ihop, till glass där allt görs från grunden.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Gelato har blivit vanligt i Sverige. Den italienska glassen som är lite lättare och mindre fet. Skyltar utlovar "äkta italiensk gelato" och "egentillverkad" glass.

Vad är "äkta"? Vi söker svaret på en gelatofestival på Sicilien - i ett reportage som sändes i Meny för nio år sen.

Vad är "egentillverkad"? Jo, allt ifrån att blanda en inköpt färdig bas med en inköpt färdig smakpuré i sin glassmaskin, till att göra allt från grunden, utan några industritillverkade produkter.

Många svenska gelatomakare har gått kurser på Carpigiani gelato university i Italien. Det är inget riktigt universitet, utan drivs av Carpigiani, en av de största tillverkarna av glassmaskiner. Fabbri och Galatea är två stora tillverkare av glassbaser och smakpuréer.

Vi besöker gelatomakaren Zirian Khwaja som driver tre ställen tillsammans med släktingar. Glassen görs på baser och oftast också på färdiga smakpuréer.

- Ibland gör vi jordgubbsgelato på färska svenska jordgubbar, säger Zirian. Skillnaden är som mellan Fiat och Ferrari. Men det blir dyrt.

Vi ger tips om hur man kan lära sig att skilja på gelato gjord på glassbas och smakpuréer och gelato gjord från grunden.

Blötlägg gammalt bröd och låt det ingå i ett nytt bröd. Gott och saftigt! Vi förklarar och testar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Släng inte brödet när det börjar bli tråkigt!

Låt det torka i en skål och använd det sedan när du bakar ett nytt bröd.

- Svinnbrödet är vårt populäraste bröd, säger Anna Groneberg, bagare, biolog och ansvarig för bageriet och hållbarhetsarbetet på Garveriet i Floda utanför Göteborg.

Det torkade brödet skållas och får stå i en bunke över natten. Sedan tillsätts surdeg, vatten och mjöl och en ny deg görs.

- Min mamma brukade ta vara på skalkarna, berättar Gittan Bladh i Skärhamn på Tjörn i Bohuslän. Vi barn älskade hennes ombakade bröd.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby testar att baka egna ombakade bröd. Nina med surdeg, Tomas med jäst.

- De blir så saftiga, konstaterar båda.

Men ingen kan komma med ett exakt recept. Man får känna sig fram till hur mycket gammalt bröd man vill ha med.

- Man kan också göra underbart gott ströbröd på gammalt bröd.

Moroten spelar sällan huvudrollen. Men finns i nästan alla hem, jämt. Allt ljus på moroten!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Morötter är en av de tre saker som vi är självförsörjande på. De andra två är socker och spannmål.

Så blir det riktig kris får vi leva på morotskaka.

Morotsodlaren Peter Karlsson utanför Vadstena berättar hur morotsåret ser ut.

- Nu är det skörd. Upptagaren tar upp 700 kilo morötter i minuten.

- Jag brukar se odlaren som en konstnär, säger morotsforskaren Lars Kjellenberg. Odlaren tar vara på de förutsättningar som finns och gör det mesta av dem.

Det finns massor med olika morötter. Olika sorter, färger, former och smaker. Som i sin tur påverkas av jorden, vädret och odlarens handlag.

- Den orangea moroten kom först på 1600-talet, berättar Lars.

Det finns asiatisk och västeuropeisk morot. Urmoroten växte i Afghanistan, cirka 5-6000 år f Kr. Den västeuropeiska moroten blev vanlig på 900-talet. Den har sitt ursprung i Turkiet för 2-3000 år sen.

Vi berättar också om allt man kan ha morötter till, alla sätt som de kan tillagas på.

- Skala inte! säger Lars Kjellenberg. Mycket av smaken sitter i de yttersta millimetrarna av moroten. Och det mesta av näringsämnena. Sötman sitter längre in.

Susanne bjuder på sommarfest med Norrländskt tema. Västerbottenspaj, varmrökt sik, dopp i kopp och mycket, mycket mer.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.

Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.

Producent Karin Grönberg.

Marmelad, sylt och inlagda gurkor. Susanne konserverar sommarens fröjder till höst och vinterdagar. Det blir marmelad på röda bär, chiasylt och pickles.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.

Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.

Producent Karin Grönberg.

God mat för både mage och ryggsäck, bjuder Susanne på idag, tillsammans med bra tips hur du komponerar din matsäck när du ska bära lätt, saknar kyl och ändå vill äta gott.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.

Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.

Producent Karin Grönberg.

Susanne har testbakat sig fram till det allra bästa receptet på Mandelkubb. Du får också en maränglektion som leder hela vägen till en Pavlovatårta.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny i sommar får vi följa med till Susanne Jonsson smultronställe, en liten grå stuga vid Nordmalingsfjärden.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Gerhard Stenlund kommer på besök till det lilla stugköket för att få ta del av Susannes kocktips och recept.

Vi kommer också att få träffa kemisten Roger Ahlgren från Kost- och måltidsvetenskapsprogrammet vid Umeå Universitet.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare på Sveriges Radio Västerbotten och hörs också i Karlavagnen i P4.

Producent Karin Grönberg.