Meny

Ta hand om matrester och frukt och grönt. Tre enkla tips på hur man lagar en god maträtt på i stort sett vad som helst. Och också hur man enkelt tar vara svinnet för att kunna använda det längre fram.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Att svinnventera är att gå igenom köket och inventrera vad som finns. Men istället för att slänga så lagar man mat på det som hittas, eller tar hand om det så att man kan laga mat längre fram.

I höstas kom boken Rädda maten - restaurang Retaste, manual för minskat matsvinn, av Paul Svensson och hans parhäst sedan många år, Christofer Ekman. Boken berättar om det projekt de startade förra våren – en pop-up restaurang som de kallade Retaste. De samarbetade med några matbutiker och grossister och tog hand om råvaror som de tänkte slänga. Istället blev svinnet/råvarorna till mat på restaurangen.

- Ibland fick vi bara paprika, säger Paul. Då gjorde vi paprika på alla möjliga sätt.

Pauls tips för att skapa en rätt är att den ska innehålla nåt mjukt, nåt rått och krispigt och nåt frasigt.

- Dessutom ska det vara salt, sött och surt.

Bröd hör till det som vi slänger allra mest.

- Vi låter det torka och sen mixar vi det till nytt mjöl, säger Paul. Som man kan baka med, och göra pizza eller pasta av.

Småbitar av frukt och grönsaker fryser Paul in.

- Ha en plastburk i frysen för grönsaker och en för frukt. Grönsakerna skärs i bitar och blir perfekt till wok, gryta eller soppa. Frukten kan du göra smoothie på.

Alkoholfri sprit kommer starkt. Alla stora spritföretag satsar på det. Vi provsmakar. Och möter också familjeterapeuten som gör alkoholfritt vin.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Erika Ollén är en av två grundare av Gnista, ett företag som producerar det som kallas alkoholfri sprit. Det är det begrepp som används i branschen.

- Då förstår man hur de ska användas, säger Erika. De här produkterna ska användas som sprit och blanda drinkar på.

Den första alkoholfria spriten, Seedlip från England, kom 2015. Erika berättar att det idag finns ett 20-tal märken, många är gin-lika precis som Seedlip. Dessutom hänger de flesta på hälsotrenden och är utan kalorier, dvs är utan socker. Det gör att de mest känns som vatten i munnen. Med socker i får man en annan munkänsla.

Alkoholfri sprit tillverkas med samma metoder som vanlig sprit - genom destillering, fatlagring, bryggning och filtrering.

- För det mesta är det inte nykterister som köper alkoholfritt, säger Erika. Ibland vill man ha alkohol och ibland inte.

- Alkoholfri sprit är väldigt hett nu. Samtliga stora spritföretag tar fram sina egna versioner.

Den alkoholfria spriten är inte billigare. 70 cl kostar 300-400 kronor och drinkarna i baren kostar som de med alkohol i.

- Det är jätteintressant att jobba med alkoholfria drinkar, säger Magnus Widmark, bartender på Hotell Avalon i Göteborg. Jag lägger ner lika mycket arbete på att få dem att bli goda.

Alkoholfri öl har de senaste åren gjort ett segertåg. Alkoholfria viner har haft det lite svårare att slå igenom.

- Vi behöver kraftigare smaker på druvorna och vinet, för när man tar bort alkoholen så försvinner också en del smaker, säger Moa Gürbüzer, som driver Oddbird, ett litet företag som tar fram alkoholfria viner.

Moa jobbade tidigare som familjeterapeut och såg vad alkoholen kan ställa till med.

- För mig är detta ett fortsatt socialt arbete. Vi vill ändra normen. Det ska vara självklart att fråga om man vill ha alkoholfritt eller med alkohol.

- På alla event serveras det idag alkoholfritt, säger Moa. Folk är inte lika skamsna när de ber om alkoholfritt. Jag tror att alkoholbefriat blir den nya normen.

Politiskt konsumtion för att förändra världen. Genom bojkott eller buycott - sluta köpa eller börja köpa. Eller bara be lokala handlaren att ta in andra varor. Så fungerar plånbokens makt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jämfört med att gå och rösta så kan man ju genom att köpa eller inte köpa påverka varje dag, säger Magnus Boström, professor i i miljösociologi vid Örebro universitet.

Han är en av tre redaktörer bakom The Oxford Handbook of Political Consumerism. En bok om politisk konsumtion, hur människor påverkar genom att använda sin makt som konsumenter. Författare är 60 forskare från olika delar av världen.

Boken beskriver hur protester har flyttats från gatorna till affärerna, och hur kunder bojkottar eller stödjer företag, varumärken och produkter av olika skäl. Det är alltså inte bara kvalitet och pris som avgör vad de lägger sina pengar på utan också ställningstaganden utifrån ideologi, miljö eller etik.

Politisk konsumtion förknippas ofta med vänster, miljöaktivister och t ex kamp för demokrati, som när varor från Sydafrika bojkottades som en markering mot det rasistiska apartheid-systemet.

- Men det finns också exempel med rasistiska motiv för bojkott eller buycott. Som när man in Australien kämpade för White Sugar, helt enkelt socker skördat av vita arbetare, berättar Magnus Boström.

Konsumentmakt i det mindre formatet är att be sin handlare ta in speciella produkter.

- Vi får många förfrågningar om vegetariskt och veganskt, berättar Mai Quach som driver en mindre ICA-butik.

- Om det går så tar vi in det och utvärderar sedan försäljningen efter tre månader. Vi tycker det är jättebra att kunderna hör av sig.

Med lite nyfikenhet kan alla resor bli matresor. Vi åker till Mossley utanför Manchester i England. Frukost, afternoon tea, pubar och kebab. Och besök på the Curry Mile i Manchester.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys reporter Kalle Wannerskog bjuds på afternoon tea hemma hos 90-åriga Marie Short. Hon gillar te men är inte så förtjust i begreppet.

- Nej, afternoon tea var för de rika damerna med näsan i vädret som inte behövde arbeta. Damer som inte ens skulle titta på vanligt folk som mig, säger hon.

I skuggan av den sista kvarvarande fabriksskorstenen i Mossley ligger restaurangen och kaféet the Allotment Café.

- Storbritannien har alltid stigmatiserats för att ha dålig mat, säger ägaren och kocken Rory Callaghan. Men det stämmer inte.

Inne i Manchester ligger the Curry Mile. En engelsk mile full med spännande mat. Med den stora arbetskraftsinvandringen till området på 50- och 60-talet kom många människor från Indien och Pakistan. Ställer du dig i ett av gathörnen, blundar och luktar är det omöjligt att säga om du är i New Delhi eller Manchester.

Idag är gatan mycket mer än indiska restauranger, det finns mat från nästan hela världen blandat med utomeuropeiska livsmedelsbutiker och klädbutiker.

Fejkkött. Vegetariska produkter som försöker efterlikna kött. Hur görs det? Hur säljer det? Hur smakar det - vi provsmakar snabbmatsburgare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I kött- och hamburgerälskande USA pågår jakten på den perfekta vegoburgaren. Beyond Meat och Impossible foods är bolagen längst fram i rampljuset, kända för sina vegetariska burgare Beyond burger och Impossible burger. Beyond och Impossible lockar till sig riskkapitalister och rika kändisar. Bill Gates har intressen i både Impossible och Beyond. Google har pengar i Impossible och Leonardo DiCaprio och Snoop Dogg har satsat på Beyond.

När Beyond Meat i maj 2019 introducerades på börsen gick aktien bättre på introduktionen än någon annan aktie på nästan tjugo år. Beyond Meat gick bäst av alla aktier i USA under 2019.

I Sverige säljs Beyond Burger på Coop. Impossible burger får däremot inte säljas i EU, eftersom de innehåller genmodifierad jäst.

Också i Sverige har det utvecklats och lanserats många produkter de senaste åren. Oftast är det soja som är basen. Importerad soja.

En produkt som slagit stort i Sverige är Anamma Formbar färs. Det är en sojafärs på importerad soja där man tillsatt stabiliserings- och konsistensmedlet metylcellulosa, också kallat E461, och då går det att krama köttbullar. Anamma görs av norska Orkla. Vi besöker vegofabriken i Eslöv i Skåne och träffar bl a produktutvecklarna Carl-Johan Frelander och Karolina Håkansson.

- Vegoköttet är ett skifte och inte en trend, säger Tobias Rydergren, presschef på Coop. Produkterna ökar stort och då ökar också intresset från producenterna.

Meny provsmakar veganska burgare från Max, McDonalds och Burger King.

Och pratar med Martin Nordin, som för några år sedan kom med kokboken Gröna burgare, där målet inte var att efterlikna köttet.

Mathias Dahlgren, den ende svensk som vunnit kock-VM Bocuse d'Or, tar oss med på utflykt till Skärholmen, och sitt favorit-kebab-ställe på Söder. Och slår ett slag för halvfabrikat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

"Mat för grå dagar" heter Mathias Dahlgrens senaste kokbok. En bok för de sex mestadels grådassiga månaderna mellan 1 oktober och 31 mars. Då man kanske inte orkar så mycket, men ändå ska det ätas middag varje dag.

- Man får försöka hitta nåt kul, nåt som inspirerar, säger Mathias.

Och som exempel tar han oss till torgmarknaden i Skärholmens centrum.

- Det här är motsatsen till att beställa sin färdigförpackade matkasse. Det är inte bara ett paradis för att handla mat, det är också ett socialt paradis.

Mathias filosoferar över avsaknaden av plast runt frukt och grönsaker. Och rundvandringen i den lokala livsmedelsbutiken föder också många tankar om mat och råvaror.

Sen åker vi till Mathias favorit-kebab-ställe på Söder i Stockholm.

- När jag har utländska kockar på besök brukar jag ta med dem hit.

Mathias är finkocken som inte har nåt problem med halvfabrikaten.

- Att laga mat idag är som att lägga pussel. Hitta de bra halvfabrikaten och kombinera det med nån härlig färsk grönsak, krydda upp det. Sätt lite personlig knorr på det.

Det finns både bra och dåliga konserver och halvfabrikat. Hitta de bra! Man behöver inte skämmas för att man låtit någon annan göra det som är krångligt eller tar lång tid.

- Man köper sig tid, säger Mathias. Och i många fall också kompetens.

Mathias ger oss exemplet att köpa ett nät med färska svenska musslor och koka dem i en färdig thailändsk grytbas. Middag på några minuter.

Mathias tycker också att det är dumt att moralisera över att frukt och grönt finns på andra tider än de traditionella säsongerna.

- Idag odlas mycket i växthus, och kvalitén är bra. Ska vi hålla oss till det frilandsodlade i vårt klimat så blir det inte så roligt.

Under större delen av 1900-talet var staten restaurangägare. Med striptease, finkrogar, pubar, hamburgerkedja, licensen till Pizza Hut och en massa hotell. Vi berättar om vägen dit.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag är född 1981. När jag var barn så fanns hamburgerkedjan Clock, som jag i efterhand har förstått var statlig.

Jenny Damberg är journalist och författare. I boken Nu äter vi! (från 2014) skriver hon bl a om staten som krogägare. Hon mötte själv denna historia i Eva Hasselgrens doktorsavhandling Två vita och en brun, La Paloma och notan - en studie av svensk alkoholpolitik och statliga restaurangföretag, cirka 1920-1974 (Handelshögskolan, Göteborgs universitet, 2010).

- Det var häpnadsväckande läsning! Stämde verkligen detta? Hade staten striptease?

Under andra halvan av 1800-talet försökte staten och organisationer stävja brännvinsdrickandet i landet. I början av 1900-talet kom staten att bli krögare. Snart hade man en tredjedel av alla krogar i Sverige.

- De krogarna hade aldrig klarat sig i dagens konkurrens, säger kocken Leif Mannerström, som i sin ungdom jobbade på flera statliga restauranger.

Han berättar hur det var att jobba på krogarna.

Staten hade också hotell över hela landet, många stadshotell, men också Hotell Reisen och Amaranten i Stockholm, och storhotellen Gothia och Europa i Göteborg. På 50-talet drev man bierstuben och pubar. På 60-talet pizzerior och diskotek med go-go-dansöser. På 70-talet tog man upp konkurrensen med McDonalds med en egen hamburgerkedja, Clock. Senare fick man licensen på Pizza Hut i Sverige.

- Det är samtidshistoria, säger Jenny Damberg. Det upphörde först på 1990-talet, företaget SARA-bolagen, Sveriges allmänna restaurangaktiebolag.

Del 4 av 4 om de svenska sädesslagen. Jordbruket började med vetet. Kallades "ångersäd" för att det är så svårt att odla i Sverige. Nu är vetet störst. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren. Och ett gammalt recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Fjärde programmet handlar om vetet, som kom till Sverige med jordbrukarna för cirka 6000 år sedan.

- Vetet är spännande för att det är det allra äldsta sädesslaget, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter. Jordbruket började med vetet, för sådär 10000-12000 år sen.

- Vetet är det sädesslag vi odlar mest av, men samtidigt är det också det mest svårodlade i vårt klimat.

Vetets stora boom kommer i slutet av 1800-talet när jordbrukstekniken förändrades. Då kom konstgödsel och ett mekaniserat jordbruk.

- Vetet är det sädesslag som snabbast anpassades till de nya förutsättningarna, berättar Matti. Vetet hade tidigare varit en ren lyxprodukt och kunde nu bli något allmänt. En lyx som vem som helst kunde köpa.

- Jag odlar västgöta lantvete, Ölands lantvete och spelt, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på västgötaslätten. De gamla sorterna är enklare att odla än de moderna.

Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg, bakar med gamla lantsorter och t ex emmer.

- Vete har fått ett dåligt rykte, men jag älskar det, säger hon.

Vad ska vi äta? Etiken och filosofin hjälper oss att göra det rätta gentemot människor, djur och natur.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Utgångspunkten är två nya böcker. "Smakens makt" av Per Styregård. Och "Vad ska vi äta? Om mat och etik" av Anna T Höglund.

Anna T Höglund är docent i etik och verksam som forskare och lärare vid Centrum för forsknings- och bioetik vid Uppsala universitet.

Per Styregård är skribent och skriver om mat och dryck. Bland annat är han Dagens Industris dryckesexpert.

- Filosoferna är bra på att ställa svåra frågor och försöka förklara dem och se saker i ett större sammanhang, säger Per Styregård.

- Matdebatterna handlar egentligen om etik, säger Anna T Höglund. När man pratar om ekologiskt, eller hur djuren har det, eller vegetariskt kontra kött.

- Etiken är bra på att tänka på både för- och nackdelar med olika aspekter, fortsätter Anna. Debatten är ofta ensidig.

De olika aspekterna kan vara produktion, konsumtion, natur, djur, rättvisa, måltiden, klimat.

- I matdebatten blir det mycket moraliserande, pekpinnar, skuld och skam. Men så är det inte. Däremot är det svåra och komplexa frågor.

- Ibland går det inte att uppfylla alla krav. Det finns inte både närproducerad och ekologisk tomat. Vad väljer du då? Vad är viktigast för dig, ekologiskt eller närproducerat?

- Det viktiga är att var och en kommer fram till ett eget ställningstagande. Och att man vet varför, säger Anna.

20 år sedan Jamie Oliver slog igenom med Den nakne kocken - tv-serien och boken. Samtidigt går hans restaurangimperium i konkurs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd, Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan, och Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé.

Fjärde och sista boken i serien är den enda översatta: Jamie Olivers första bok Den nakna kocken, som kom ut på svenska 2001.

Den första tv-serien hade premiär i Storbritannien 1999. Samma år kom också boken ut i original. Jamie Oliver slog igenom stort. Några år senare var han en superstjärna också i Sverige.

Vår kokbokspanel, kocken Emma Kolback och Menys reporter Nina Frogneborn, berättar om mötet med tv-programmen och boken.

- Jag lagade mycket av hans mat, säger Nina, som gick i gymnasiet då.

- Man ville ha ett loft i London och bjuda hem en massa kompisar, säger Emma som gick i högstadiet.

Kulturradions Karsten Thurfjell, som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i juryn som utser den bästa måltidslitteraturen, analyserar fenomenet Jamie och skärskådar hans första kokbok.

Samma år som Jamie 20-årsjubilerar gick också hans restaurangimperium i Storbritannien i konkurs och över 1000 personer blev arbetslösa.