Meny

Vi plockar humle med mikrobryggaren Peter Robertsson, som sen gör öl på direkten. Med jäst från jästjägaren Karl-Johan Fredén Jansson, som hittar öljäst på balkongen och i björksav.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Svensk öl görs ofta på utländska råvaror. De mikrobryggerier som poppat upp över landet har ofta varit inspirerade av amerikanska hantverksöl och bryggt med importerad malt och jästkulturer.

Mikrobryggeriet Electric Nurse startades och drivs av Ida Engström och Peter Robertsson. De gillar amerikansk och nya zeeländsk humle med mycket smak.

- När vi startade för sju år sen så fanns det inte så mycket svensk humle, säger Peter. Och trots att vi odlar korn i Sverige så görs det inte så mycket malt.

Humlen odlas av Carolina och Erik Råberg på Yxsjöns humlegård inte långt från bryggeriet.

Med den nyplockade humlen gör Peter helsvensk öl på svensk malt och en lokal jäst. Jästen har tagits fram av Karl-Johan Fredén Jansson, en av få som tillverkar svensk, lokal öljäst från jäst som han hittar i naturen. Karl-Johan tycker att jästen har fått en för blygsam roll i ölbryggningen.

- Det är jästen som gör ölen, säger han.

Karl-Johan berättar hur han bär sig åt för att hitta och odla fram svensk öljäst.

Nästan all öl som görs i Sverige görs på importerad humle. Förr var det annorlunda. Från 1442 till 1860 var det lag på att varje gård i Sverige skulle odla humle. Vi förklarar varför.

Andra programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Kornet var störst och viktigast under lång tid. Till bakning, gröt och öl. Och till djurfoder. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: första programmet handlade om havre. Nu handlar det om korn.

- Korn har odlats sen åtminstone bronsåldern, berättar Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.

Korn var det största, viktigaste och mest dominerande sädesslaget under lång tid. Det är därför det har namnet korn - samma ord som vi använder för spannmål i största allmänhet.

- Under större delen av järnåldern odlades det mer eller mindre bara korn i Sverige. I Norrland är det fortfarande i stort sett bara korn man hinner odla på den korta växtsäsongen.

- Kornet är det riktiga allround-sädesslaget som man kan ha till allt, säger Matti. Det kan odlas var som helst. Och du kan använda det till nästan vad som helst. Du kan göra bröd, gröt, öl på det och du kan ge det till djuren.

Under lång tid var öl väldigt viktigt, eftersom man sällan kunde dricka vattnet. Så man har alltid odlat korn för att kunna göra öl.

Matti Wiking Leino tillagar kams, en variant på palt utan fyllning från Västernorrland.

På västgötaslätten träffar vi spannmålsodlaren Niclas Dagman. Han berättar hur det är att odla korn, och jämför de äldre sorterna med de moderna.

- Den äldsta sorten, Svanhals från 1880-talet, gick bäst i år, säger Niclas.

Anna Groneberg är bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg.

- Vi har bakat väldigt länge på kornmjöl, säger hon. Mycket av vår norrländska tunnbrödskultur kretsar kring kornmjölet.

Korn innehåller gluten, men det utvecklas inte på samma sätt som i vete. Precis som med rågen behöver korn lite hjälp.

- Jag har bakat mjukt bröd på korn och råg.

- Korn ger också fin karaktär åt vetebröd. Det har en mustig lite fruktig smak, och en rund och mjuk sötma.

Mästerrostaren och kaféägaren Joanna Alm lär oss att brygga ett ännu godare kaffe. Det handlar inte om bryggmetod eller prylar. Utan bara om att vara noggrann.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joanna Alm driver Drop Coffee, ett kafé och ett kafferosteri i Stockholm. Tre gånger svensk mästare i kafferostning och tvåa, tre och fyra i kafferostnings-VM. Började jobba på café som tonåring och har sedan dess jobbat med kaffe. En dag i mitten på 00-talet fick hon smaka en kopp kenyanskt kaffe, och därefter har hon arbetat med specialkaffe - de allra finaste kaffebönorna. Hon köper dem från odlare som hon besöker varje år.

Joanna kom nyligen ut med en bok om kaffe, Manifest för bättre kaffe, där hon delar med sig av sin kunskap. Dels förklarar hon hur komplicerat det är att få fram kaffebönorna. Hur mycket arbete som ligger bakom, och hur många steg som krävs. Dels förklarar hon rostningens mysterier. Och så kommer hon med tips på hur vi ska kunna brygga riktigt bra kaffe hemma.

Joannas bästa tips:

1. Köp ett bra kaffe. Som man vet var det kommer ifrån och hur det är producerat. För då vet man att bönderna fått mer betalt. Och då är det av högre kvalitet och kan ge fler smaker.

- Vi måste lära oss att betala mer för kaffet, säger Joanna. Bönderna får lika mycket för kaffet som de fick på 1970-talet. Många slutar odla kaffe och går över till annat.

- Specialkaffeodlarna får mer betalt, men de är så få. Det är otroligt viktigt att vi börjar betala bättre för det vanliga kaffet, det billiga kaffet i dagligvaruhandeln.

2. Köp ett så nyrostat kaffe som möjligt.

3. Brygg på ett så nymalet kaffe som möjligt.

4. Väg upp både kaffet och vattnet. 30-32 gram kaffe till 500 g vatten.

5. Brygg på så hett vatten som möjligt.

6. Om du vill investera i något så är det en kvarn.

Bryggtiden påverkar också resultatet. Bryggning i tratt bör ta mellan 3 och 3,5 minuter. Bryggning i presskanna ca 4 minuter.

- Om kaffet brygger för snabbt, dvs brygger för lite så kommer det att smaka surt, säger Joanna.

- Om det brygger för länge kommer det att smaka bittert.

Joanna förstår om det hon säger kan låta snobbigt.

- Hur snobbigt det än låter, så snälla, testa nåt av det här!

- Testa att brygga med nyrostat och nymalt kaffe. Eller testa att väga upp kaffe och vatten. Eller testa ett annorlunda kaffe - ett etiopiskt eller kenyanskt.

- Du kommer att märka en skillnad.

Det är inte bara nyponrosor som får nypon. Också nypon på andra rosor går att äta. Rosfantasten Eva Böhlin Andréasson visar vad man kan göra - ketchup, gulasch, soppa, pulver, rosenvatten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Eva är läraren som älskar rosor och att laga mat på blommorna och frukterna. Hon tar emot oss i sin trädgård på landstället utanför Alingsås.

- Alla rosor går att äta, säger hon. Men det är inte alla rosor som får nypon. Många är så förädlade att deras nypon försvunnit på vägen.

Eva berättar när nyponen ska plockas och hur de ska tas om hand.

Nypon är en fantastisk c-vitaminkälla och de är fulla med en massa annat nyttigt också.

- Ett enda nypon har hela dagsbehovet av C-vitamin, säger Eva. En kopp nypon motsvarar 40 apelsiner.

Veronica Öhrvik, rådgivare på Livsmedelsverket, avlivar myten att C-vitaminet skulle försvinna vid tillagning av nyponsoppa.

- C-vitamin kommer minska, säger hon. Men det viktiga är att inte slänga kokvattnet. Men kokvattnet används ju i nyponsoppa. Och andra nyttigheter blir lättare att ta upp genom tillagningen.

Rosenvatten används i persisk och arabisk matlagning. Kocken Johan Björkman på stjärnkrogen Koka i Göteborg berättar hur han gör eget rosenvatten av vresrosor.

Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.

När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker.

- Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år.

Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna.

De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta.

Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket.

- Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra.

Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd).

- De har vi till allt!

Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt.

Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt.

- Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn.

- Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann.

Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.

Första programmet i en serie om de fyra svenska sädesslagen. Havre - som inte kan jäsa, som alltid setts ner på. Men också exportframgången som skapat välstånd! Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi äter dagligen av våra fyra sädesslag, men vet ganska lite om dem. Nu gör Meny en serie program om sädesslagen.

Vete, råg, korn och havre. Ordningen har varit den samma sedan medeltiden och speglar deras status och ekonomiska värde.

- Havre skiljer sig mycket från de andra sädesslagen, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling och särskilt intresserad av gamla kulturväxter och deras historia. Han är också författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.

- Idag tänker vi på havre som gryn och djurfoder. Men havre har varit det vanligaste sädesslaget i Sverige. I många fall det enda sädesslaget.

- I slutet av 1800-talet var mer än hälften av all spannmålsodling i Sverige havre.

Havre saknar gluten och havremjöl har därför ingen förmåga att jäsa och ge ett luftigt bröd. Ändå gjordes det bröd på det förr. Matti bakar ett hårt tunnbröd som vi smakar på.

Skrädmjöl är ett mjöl på rostad havre. Bagaren Anna Groneberg blandar det med bovete och då lyfter degen.

- Sen är ju skrädmjölsdrömmar en klassiker. Drömmar ska ju vara spröda. Jag blandar också i lite skrädmjöl i pajdegen.

Niclas Dagman är lantbrukare i tolfte generationen på samma gård i Grästorp på Västgötaslätten.

- Vi har bland den bästa havren i världen, säger han.

- Det var havren som skapade välståndet på slätten. Järnvägen byggdes kors och tvärs för att transportera havren som såldes till England.

Niclas tycker att havren är det sädesslag som är lättast att odla.
- En vettig jord och lite gödsel så växer det.

- Det kommer att bli mer odling av havre. Tillsammans med korn är havre bland det bästa man kan äta.

För 18 år sen kom Kärlek, oliver och timjan - Anna och Fanny Bergenströms kokbokssuccé. Meny uppmärksammar moderna svenska kokboksklassiker. Andra programmet i en serie om fyra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vi fick kämpa för omslagsbilden, säger Anna. Förlaget tyckte inte att en kokbok kunde se ut så.

- De var tveksamma till bokens titel också.

I våras startade Meny en serie om moderna svenska kokboksklassiker. Kokböcker som har påverkat och varit milstolpar. Vi angränsade oss till de senaste 25 åren. Och vi valde ut fyra böcker. 3 svenska och en översatt. Intervjuer med författarna. Tankarna de hade inför böckerna och hur det sen blev. Prat om den tid som var när böckerna kom ut. Och så ser vi hur böckerna står sig idag.

Först ut i våras var Martin Johansson med två böcker faktiskt - Surdegsbröd och Enklare bröd.

Idag handlar det om Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan - mat för välbefinnande, som kom ut 2001. En bok som finns i väldigt många svenska hem.

- Det mesta som hänt på kokboksfronten sedan dess finns med i den här boken, säger Menys Tomas Tengby. Den var före sin tid.

- Alltihop började med att jag och min man gjorde en resa på motorcykel ett halvår genom Indien, berättar Fanny.

Sen anslöt Anna i en månad.

- Fanny och jag pratade tydligen bara om mat, frukt och blommor hela tiden, säger Anna. Fannys man föreslog att vi skulle göra en bok.

- Vi ville göra en bok med mycket grönsaker. Det fanns mest råkostböcker, men vi ville göra en sinnligare bok.

Kulturradions Karsten Thurfjell är också ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen. Han berättar om tiden då boken kom ut.

- 2001 hade det börjat bli lite hälsofokus, säger han och förklarar också varför boken fick pris som årets bästa bok.

Menys kokbokspanel består av kocken Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby. De minns hur de själva mötte boken, och ser hur den står sig idag.

På bara några år har svenskt vin blivit mycket bättre. Och det odlas allt mer. Vi provsmakar och besöker en gård.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Svenska viner vinner guldmedaljer i internationella tävlingar. Svenskt vin finns i Italien, i Bordeaux, och de lovordar det.

Mattias Säfvenberg är sommelier och har serverat svenska viner i många år. Nu har han också skrivit boken Svenskt vin, en vinvärld som växer.

När Meny tittade på svenska viner för några år sen blev slutbetyget att de kostade mer än de smakade. Då var många skeptiska till svenska viner. Men det har hänt mycket sen dess. Priset och smaken har närmat sig varandra.

Det görs framför allt vita viner, men även mousserande och rosé. Det är svårare att göra röda viner i Sverige.

- Sverige har ett perfekt klimat för vita viner, säger Mattias. I vinvärlden brukar man säga att en druva blir som bäst när den odlas nära sin nordligaste gräns.

Skåne är det som närmast kan betraktas som ett vindistrikt i Sverige. Meny besöker Kullabergs vingård i Skåne, och träffar vinmakaren K Felix G Åhrberg och vd:n Victor Dahl. Kullaberg har de senaste åren utökat sina odlingar rejält.

Kan Sverige bli ett vinland att räkna med?

- Ja visst, säger Mattias Säfvenberg. Se på Nya Zeeland. De planterade den första vinstocken med sauvignon blanc i mitten av 1970-talet.

- Vi är i fas ett av fyra, säger K Felix G Åhrberg på Kullaberg. Det första steget för ett vinland. I fas fyra hittar vi länder som Nya Zeeland, Tyskland, England, USA och Sydafrika.

1999 blev Sverige ett officiellt vinland godkänt av EU.

I Gällivare handlar det om samiskt bröd, gahkku och där avslutas också sommarens Meny resa på Inlandsbanan med en picknick i midnattssol på Dundrets topp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I sista programmet i Menys serie längs Inlandsbanan träffar Susanne och Gerhard Majlis Skaltje för att prata samiskt bröd, gahkku. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.

I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.

Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Ogräs eller matskatter? På en vanlig gräsmatta i Jokkmokk blir det skattjakt som leder till en härlig lunch.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I programmet hör du Eva Gunnare matkreatör och kulturguide från Jokkmokk. Vi får också veta mer om Inlandsbanan av Therese Fanqvist.

I Meny i sommar följer kocken Susanne Jonsson Inlandsbanan på jakt efter kulinariska skatter.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen med lokala råvaror.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Här blandas traditionella råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter.

Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.