Meny

I dagens Meny besöker programledaren Tomas Tengby Paris och pratar fransk matkultur med sin dotter Tinda som bott i Paris i 11 år. Om det första mötet med matkulturen, hur det förändrats genom åren och om skillnaderna mellan Sverige och Frankrike.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ibland ser man inte skogen för bara träd. Ibland ser man inte att man kan göra ett program om en annan matkultur bara genom att prata med sin dotter.

- Idag är jag i Frankrike, i Paris, säger Tomas. Min dotter Tinda bor där sen 11 år. Hon är psykolog och tvåbarnsmor. Att hon läst till psykolog på franska övergår mitt förstånd... Men det är en annan historia. Programmet handlar ju om mat!

- Det märkliga är att jag först nu inser att genom att bara prata materfarenheter med henne så kan jag lära mig en hel del om den franska matkulturen.

Tinda Lund-Tengby bor med sin familj på andra sidan Montmartre-berget, bakom den vackra kyrkan Sacré-Coeur.

- Rent matmässigt var det ett litet nerköp att flytta hit, säger hon. För det var inte lätt att vara vegetarian i Paris då. Men det har blivit bättre.

Tinda berättar om ostens roll i Frankrike:
- Ostar är som deras lösgodis.

Om efterrätten som alltid ska finnas. Hur man ska skära upp ostar, och att till och tårtor delas på ett annat sätt. Om bagerikulturen, småaffärer och marknader och om skolmaten.

- I Frankrike får man små barn att äta upp genom att locka med att de får lite camembert som belöning, säger hon.

- Samtidigt ses det som ett bra mellanmål att barnen äter lite baguette och en bit choklad.

Det finns också tydliga skillnader mellan Sverige och Frankrike vad gäller etiketten vid matbordet.

Tomas Tengby besöker också en vanlig fransk supermarket i jakt på det som skiljer från en svensk affär. Och Tinda tar med honom till den kooperativa supermarket som familjen är med i. En supermarket i två våningar och med 7000 medlemmar.

Det vi uppfattar som smak är så mycket mer än smaken. Choklad smakar t ex sötare med högfrekventa ljud, och bittrare med lågfrekventa. Och läsken blev friskare med en annan burk!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Johan Swahn leder forskningsprojektet. Fd kock, numera doktor i sensorisk marknadsföring och ansvarig för Örebro universitets sensoriska laboratorium Sense Lab på Campus Grythyttan.

- Smak är mycket mer än bara smak, säger han. Det är syn, hörsel, känslen, smaken och doften. Allt som vi upplever med våra sinnen påverkar hur vi tycker att det smakar.

- Ett historiskt exempel smaken på läsken 7up. När den skulle lanseras tyckte en försöksgrupp att den smakade för lite citrus. Det fixades med färgen på burken.

I Solna, norr om Stockholm, ligger ICAs nya stora huvudkontor. I bottenvåningen finns en stor lunchrestaurang. Förutom att det serveras lunch som vanligt så pågår det ett forskningsprojekt. Samma veganska rätt serveras i fyra dagar, med under olika namn och på olika tallrikar. Rätten kallas "vegansk" eller "växtbaserad", och den serveras på flat tallrik eller i en skål (bowl som det heter numera...). Hur påverkas vår upplevelse av dessa variationer, det ska projektet ta reda på.

Vi deltar i försöket, smakar på maten, svarar på frågorna och pratar med studenter från Grythyttan och deltagare.

Johan Swahn berättar om sin sensoriska forskning. Han har tidigare låtit folk provsmaka samma sorts choklad samtidigt som de fått lyssna på olika sorters ljud och bakgrundsmusik. Högfrekventa ljud gjorde chokladen sötare. Lågfrekventa ljud gjorde att chokladen upplevdes som bittrare. Andra sensoriska försök har visat att en efterrätt med jordgubbar smakar bättre på en vit tallrik än en svart tallrik. De flesta förknippar det vita med friskt och fräscht.

- Och nu siktar vi mot att använda VR, säger Johan. Tänk att äta en nyttig pizza men tro att man äter en med massor av ost.

Hur mycket kan man egentligen säga om popcorn? Väldigt mycket! Varför poppar det? Deras uppbyggnad, ursprung, olika sorter. Trestegsmetoden till perfekta popcorn. Välkommen till Bruno Lindbergs popcornvärld!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En trappa ner, i ett skyddsrum i botten på ett lägenhetshus i Göteborg. Här har Bruno sitt popcornlager. Kokplattan, en tjockbottnad gryta och tre sorters popcorn står redo.

Bruno har alltid älskat popcorn och varit ansvarig för poppandet hemma. När han läste livsmedelsteknik på Chalmers tog han poppandet till nya nivåer och utvecklade den perfekta metoden att poppa popcorn på. För att de ska bli så goda som möjligt och inte bränna i kastrullen.

– Tänk att små hårda kärnor kan förvandlas till något stort, fluffigt och underbart. Popcorn är en magisk produkt, säger Bruno Lindberg.

Det är också lite magiskt när man förstår hur det går till när ett popcorn poppar. Om du studerar en popcornkärna ser du att den har ett skal. När man tillför värme gör skalet det möjligt för popcornet att bygga upp ett tryck i kärnan (med hjälp av vattnet som finns där). När trycket är 10 bar skjuts vattenånga och stärkelse ut från kärnan och bildar ett vitt popcorn.

– Det blir som en slags gel som stelnar snabbt, säger Bruno.

Det finns två olika typer av popcorn, som fått sina namn beroende på hur popcornet utvecklas.

Butterflypopcorn vänder sig ut och in och får många ”vingar” som lätt bryts av.

Mushroompopcorn utvecklas inte lika kraftigt, blir mer runda och jämna. Eftersom de inte har så många utstickande delar som kan brytas av, används de ofta när man vill täcka popcornen med choklad eller karamell.

Och så finns det ju en massa olika sorter också som har olika storlek, smak och konsistens. I programmet testar vi Brunos tre favoriter: Blåa Charlie, butterflypopcornet El Toro och mushroompopcornet Babe.

Restauranger på andra platser än tidigare – i köpcentra och museer. Och på nya tider - frukost, lunch, snacks, fika, middag och sent barhäng.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tidigare har snabbmatskedjorna dominerat matutbudet i köpcentra och gallerior. Men när vi handlar mer och mer på nätet måste de fysiska butiker locka med nåt mer - matupplevelser. Nu öppnar kockar riktiga restauranger i köpmiljöerna.

- Jag gillar ställen som folk har råd att besöka flera gånger, säger Malin Söderström som driver flera restauranger i publika lägen. Ska man ha ett ställe som ska stå på helt egna ben så måste man vara så konceptualiserad och skapa sin egen scen. Det har inte tilltalat mig.

I de andra miljöerna finns redan en publik att börja med. Och sen kan man dra sin egen publik också.

Malin har sedan början av 00-talet haft serveringen i Moderna Museet. Dessutom är hon en kockarna i food courten i köpcentret Ringen på Skanstull i Stockholm. Och så har hon en restaurang i Gallerian i centrala Stockholm.

Just museer har i flera år lockat kända kockar. Paul Svensson finns på Fotografiska museet i Stockholm, som 2017 utsågs till världens bästa museirestaurang av Leading Culture Destinations Awards. Fredrik Eriksson har restaurangen i nyöppnade Nationalmuseet i Stockholm. Pontus Frithiof har Tekniska Museets restaurang i Stockholm. Och Svenska Dagbladets krogkritiker tycker att en av Stockholms allra bästa krogar är Spritmuseums restaurang med kocken Petter Nilsson.

Finkrogen Swedish Taste i Göteborg har ynglat av sig och öppnat i varuhuset NK i stan.

- Vi har öppnet 10 till 19 precis som NK, säger köksmästaren Kristoffer Svanström. Vi börjar med frukost och fika, sen blir det lunch, som håller på längre än på en vanlig krog. Och på eftermiddagarna blir det inte ren middag utan mer smårätter.

Öppettiderna möjliggör dessutom ett någorlunda normalt privatliv för personalen.

- För några år sen hade jag tyckt detta var en konstig idé, säger Bill Svenningsson, kock på Löfqvist & vi, en restaurang i gallerian Arkaden i Göteborg. Men nu tycker jag det är spännande. Vi har en så bred publik.

Thomas Sjögren, årets kock 2015, har tillsammans med sin bror och en kompis öppnat restaurangen Grano i samma stad. De försöker få gästerna att komma tillbaka flera gånger om dan.

- Vi började med frukost, men det fick vi ändra, säger han. Men nu kör vi från tidig lunch till natt.

Här kan man äta nåt enkelt eller nåt lite mer jobbat, fika, ta en drink eller bara hänga.

- Det är ett ställe jag själv skulle vilja besöka, säger Thomas. Men restauranger idag måste också få in fler människor för att det ska gå runt, och det blir lättare om vi har mycket att erbjuda.

Från mjölk till färdig gräddost. Elisabeth Andersson visar hur hon gör. Och om de svenska ostarnas historia från 1200-talet till idag. Präst, Herrgård, Svecia, Grevé, Hushållsost och Gräddost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I det andra programmet om svenska hårdostar får vi följa mejerskan Elisabeth Andersson när hon gör gräddost. Elisabeth har i 20 år ystat i sitt gårdsmejeri i Påverås i Falköping. Hon gör dessertostar och hårdostar.

Elisabeth gör ost i det Västergötland som redan på 1500-talet omnämndes för sina goda ostar. Olaus Magnus skriver i sitt verk "Historien om de nordiska folken" att de västgötska ostarna var bland de bästa i världen.

- Olaus Magnus levde i exil i Rom, berättar ostkännaren och författaren Martin Ragnar. Han hyllar de västgötska ostarna samtidigt som han också är kritisk till ostar från andra delar av landet, så det handlar inte bara om att han längtade till Sverige från sin exil i Rom.

Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia. Från Prästosten från 1200-talet till Hushållsost, Herrgårdsost, Svecia och just Gräddosten, som blev stor först på 1950-talet.

Osthandlarna Glenn Moberg och David Andelius, som jobbar i två ostbutiker i Stora Saluhallen i Göteborg, ger sin syn på svenska hårdostar.

Om ostmanifest.se - satsningen för att höja svensk hårdosts status. Om 900 års osthistoria. Och om kvinnorna i en familj i Västergötland som sedan 1875 arbetat med hårdost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vi har en självförsörjningsgrad på ost i Sverige som är under 50 procent, säger Martin Ragnar. Samtidigt som vi är det land i världen med flest antal olika hårdostsorter.

Martin Ragnars fritid ägnas åt mat (hans lönearbete handlar om nåt helt annat). Han var med och startade Kålrotsakademien (för främjandet av svenska matens kulturarv) och Svenska dryckesakademien. Han har skrivit böcker om grisens historia, svenska drycker, svensk ostkultur, åkerbär, krusbär och snart också kålroten.

I början av året startade han ostmanifest.se, en hemsida där aktörer i ost-Sverige kan gå in och lova att de ska satsa på svensk ost. De stora industriella ostproducenterna, de små gårdsmejerierna, affinörer (de som lagrar ostar), livsmedelsbutiker, ostbutiker, hotell, restauranger och de som utbildar ostmakare. På hemsidan finns förslag på vad de kan göra för att gynna svenska hårdostar.

- Jag vill att alla ska bli bättre på att stolt berätta om den svenska ostkulturen, säger han.

Hårdostar som t ex prästost går tillbaka till tiden för Sveriges kristnande, ca 900 år.

Hittills har 28 hantverksmässiga tillverkare skrivit under manifestet.

Traditionellt var det kvinnor som gjorde ost i Sverige. Det fortsatte också in i industrialismen.

Vi träffar också Sofia Johansson som tillsammans med sin syster tagit över Sivans ost - ett företag på Vara-slätten som lagrar hårdostar som andra producerat. Sofia berättar hur kvinnorna i släkten sedan 1875 arbetat med ostar.

- Det var starka kvinnor som brunnit för osten, säger Sofia. Jag är otroligt stolt över historien.

Sofia visar hur ostlagring går till - och hur vi själva kan lagra ost hemma.

Sofia berättar också om problemen med smörsyresporer. Om de finns i mjölken kan osten utvecklas fel.
- Det är inte farligt, men ostarna kan spricka och de kan bli fräna och stickiga i smaken, säger Sofia, som också berättar vad det kan bero på, och varför det har blivit vanligare.

I nästa program besöker vi ett gårdsmejeri som gör hårdost. Och Martin Ragnar berättar om de svenska hårdostarnas historia, som präst, herrgård, svecia, grevé, hushållsost och gräddost.

Snabbköpet fyller 103 år. Stormarknaderna backar och lokalbutiken går framåt. Så uppfanns kundvagnen! Om matbutikernas historia och om framtiden. "Upplevelserna måste förstärkas", säger ICAs spanare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Och vi berättar om utvecklingen i Sverige. Första snabbköpet 1941 i Stockholm, och första stormarknaden 1962 utanför Malmö.

Förr kom nyheterna från USA. Nu händer det framför allt mycket i Asien, t ex i Kina och städer som Shanghai.

- Butikerna går mot att bli mer en mötesplats, mer en upplevelseplats med inspiration, säger Ann-Katrin Tottie, framtidsanalytiker på ICA.

- Om bulkköpen hamnar i e-handeln, behöver vi nya anledningar att gå till butiken. I butiken möter du expertis och får hjälp med att lösa middagen, men du kanske också passar på och gör en tatuering eller lagar din cykel. Eller så sätter du dig ner och hänger lite. Eller träffar en lokal bonde.

Vi besöker en stormarknad, en av de största och mest lönsamma i landet. En stor fyrkantig köplada som byggts på gammal åkerjord. Intill ligger faktiskt en fallfärdig bondgård. Här har precis öppnats en fiskrestaurang. Är det ett ställe att hänga på?

- Svensken lagar mindre mat, äter mer ute, säger Ann-Katrin Tottie. Och när man lagar mat så blir det mer och mer amerikansk matlagning, där det mesta redan är gjort och man i princip steker eller värmer och blandar ihop.

På den japanska ön Okinawa finns flest 100-åringar. Maten är en viktig orsak. I Lund har kockar översatt kosten för att passa svenskar. Köttbullar med brunsås och korv stroganoff – men riktigt nyttigt!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ön Okinawa i södra Japan är en av de s k blå zonerna. En av de platser i världen där man lever längst, där det finns flest personer som blir hundra år, eller mer. Dessutom med färre sjukdomar, mindre cancer, mindre hjärtsjukdomar, mindre demenssjukdomar. Sedan 1975 har forskare studerat 900 hundraåringar på ön för att försöka förstå varför de lever så länge och mår så bra. Bland annat har man kommit fram till att maten spelar en viktig roll.

Strax utanför Lund, i en gammal skånegård, ligger Igelösa Life Science, ett privat medicinskt forskningsbolag som specialiserar sig på transplantationsvård. För att klara en sådan operation måste patienten vara stark. För det krävs en bra livsstil med bland annat bra mat.

På Igelösa tog man del av Okinawa-studierna och började själva laga Okinawa-mat och göra egna tester på patienter. Resultaten var goda. Men efter ett tag tröttnade patienterna på de japanska smakerna.

- En bra lösning är inte bra förrän man vill äta den också, säger Ådne Steen, vd på Igelösa.

Så de lät sina kockar Gunilla Hansen och Matthew Pohl översätta kosten till svenska smaker och råvaror. Resultatet kallas okinordisk mat.

- Det måste vara minst lika gott som vanligt, säger Gunilla.

Meny provsmakar en lunch med köttbullar med brunsås, lingonsylt, rostade rotsaker, en god sallad och en lyxig chokladdessert.

Okinordiskt är mycket fibrer i hela korn, mycket grönsaker, mycket baljväxter. Väldigt lite kött och köttprodukter, väldigt lite mejeriprodukter. Näringsrikt och kalorisnålt. Och kolhydrater med lågt glykemiskt index, s k långsamma kolhydrater, som tar lång tid för magen att smälta.

Maten ger mycket goda resultat på bara två veckor.

- Vi har haft patienter med diabetes typ 2 som kunnat sluta med insulin, säger Ådne Steen.

Men på Okinawa handlar det om mer än maten. Det handlar om en hel livsstil. Med mycket fysisk aktivitet. God anpassningsförmåga som gör att stressnivån är låg, och en positiv livsinställning. Det ingår också starka sociala sammanhang med mycket umgänge med släkt och vänner. Och de har en vård som hämtar från både den västerländska och den österländska medicinen.

Lyxmaten som blev Sveriges vanligaste kött. Färsen säljer tidningar. Varför blodiga hamburgare är farliga. Styckmästarens råd till den som vill göra egen köttfärs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Färsrätter finns i de flesta kök, men kanske har vi svenskar en speciell kärlek till färs. Det känns nästan som att vi dammsugit världens kök på köttfärsrätter som vi kan importera.

Idag är köttfärs en snabb vardagslösning. Men förr var färs en riktig lyxprodukt. Nåt som bara de rika hade råd med. Innan köttkvarnen fick köttet hackas, ett tidsödande arbete som bara gjordes i hushåll med flera pigor. På 1860-talet kom köttkvarnen och vanligt folk började äta färs. Då blev köttbullar, köttfärslimpa, kålpudding och kåldolmar populär husmanskost.

- Vi säljer väldigt mycket färs, säger kötthandlare Ove Feeser, utbildad styckmästare med 33 år i köttbranschen.

Han berättar vilket kött som mals till färs, hur hamburgerblandningen ser ut idag, och vad den som vill mala färsen själv ska tänka på.

Hamburgerrestauranger - inte snabbmatsställen utan lite finare ställen - har de senaste åren blivit vanliga över landet. I dem kan man ibland se anslag som berättar att de bara serverar genomstekta burgare. Det går alltså inte att få en medium eller blodig burgare.

Anledningen är att det kan finnas risk för farliga ehec-bakterier i färs som inte genomstekts. Ehec-bakterier kan hamna på ytan på köttbitar vid slakt. Om en smittad köttbit mals till färs kommer bakterierna blandas in i färsen. En burgare som inte genomstekts kan då innehålla ehec-bakterier.

En blodig biff är däremot inget problem. När den steks dör bakterierna, som bara finns på ytan och inte inne i köttet.

Sara Udéhn, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen i Göteborg, förklarar varför ehec är så farligt och berättar vad restaurangerna måste göra för att kunna servera en icke genomstekt hamburgare.

- Men det enda hundra procent säkra sättet är att servera en genomstekt hamburgare, säger hon.

Köttfärs säljer också tidningar.
- Vi har väldigt mycket köttfärs, säger Maria Wigur, matredaktör på Allas veckomagasin. Förra året hade vi köttfärs i 30 nummer av 50 nummer.
Och det är populärt. Köttfärs på omslaget säljer fler tidningar. Köttfärsrätter brukar också vara bland det allra populäraste av all läsning i tidningen.

För kocken José Cerdá krävs det 28 steg för att göra en nigiri. Och Lauri Karlström har hittat det bästa sättet att vispa grädde. Hur påverkas vi av sökandet efter det rätta och det bästa? Och finns det ens?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lauri Karlström har hittat det absolut bästa sättet att vispa grädde. Och nu vispar han aldrig på annat sätt.

- Så här blir den godast, säger han. Jag vill ju inte gärna se att nån tar fram elvispen och gör det mindre bra.

Kall skål och kall visp och långsam vispning för hand, max två slag i sekunden.

Lauri har också hittat en teknik för att göra de bästa pannkakorna, där äggen blandas med mjölet först och sen vispas vätskan i, en blandning av mjölk och vatten. Båda teknikerna står i samma bok, Det goda franska köket av Julia Child.

Sushikocken José Cerdá har restaurangen Hoze i Göteborg med plats för bara 6 gäster.

- Jag är väldigt principfast när jag gör sushi, säger han.

Det ska göras på rätt sätt. José visar de 28 stegen som ska till för att göra en nigiri.

- Jag vill bibehålla traditioner, säger José. Man kan förändra men då ska det vara för att förbättra och förfina det traditionella.

- Jag har varit så principfast att jag blockerat mig själv, medger han.

Men med åldern har han blivit mer öppensinnad.

Hur påverkar jakten på det rätta och det bästa vår relation till maten?