Meny

Han älskar risotto så mycket att han nu heter Risotto. Hör om hans risottoresa. Och att det finns många sätt att göra risotto.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Patrick Risotto Botlero. Född i Bangladesh, flyttade som liten med sin familj till New York. Uppvuxen i Queens, där familjen hade en indisk restaurang, Pappa är kock.

– Men jag ville jobba på Wall Street, säger Patrick.

Och så blev det. Långa arbetsdagar, ingen tid för matlagning, massor med restaurangbesök. En kollega från Italien tog med honom till en risotteria på Manhattan.

- Och det var så gott!

Patrick blev förälskad i risotto. Och sen blev han förälskad i en kvinna från Sverige, och flyttade till Stockholm. Han fortsatte inom finansvärlden. Men det gav ingen riktig tillfredsställelse.

Patrick ägnade sig mer och mer åt risotto. Och började göra resor till norra Italien.
Han blev vän med risottokungen Luciano Parolari.

– Först tänkte jag göra en risottotatuering, men jag tog Risotto som mellannamn istället, för alla kallade mig ändå för Risotto...

Efter många års risottostudier har han nu, tillsammans med Andreas Kjäll, skrivit boken Den stora risottoresan, som de själva givit ut. Med recept och massor av kunskap om risotto.

Nu jobbar Patrick som lunchkock på espressobaren Bar Centro i Göteborg. Varje måndag är det risotto.

Vi berättar hur du gör. Det är inte så svårt men tar tid och kräver lite specialutrustning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– När man bryter en bra choklad så ska den låta fint, säger Joakim Hillberg och knäcker en chokladbit mitt itu.

Det låter >knäpp< om den mörka chokladen som består av tre olika kakaobönor och 30 procent socker. Joakim har gjort den själv i sitt kök.

Han har rostat kakaobönorna i ugnen, krossat dem med mortel, separerat skal från bönor och sen malt och conchat kakao och socker i en speciell stenkvarn, en slags hushållsmaskin från Indien.

– Jag blev förvånad över hur bra den blev på första försöket, säger han nöjt.

Att göra sin egen choklad behöver inte vara så svårt som man kanske tror. Och internet svämmar över av information om bean-to-bar-hantverket.

I veckans avsnitt visar Joakim hur den lilla chokladtillverkningen i hemmet går till, hela vägen från kakaoböna till choklad. Och så delar han med sig av sina bästa tips som bland annat involverar en hårtork.

Joakim Hillberg: Hängiven matlagare, chokladprovare och nu även tillverkare av choklad i liten skala hemma.

Hans Svenssons odlar senapsfrön och gör senap. 200 meter från odling till burk. Hans förklarar senapsmakeriets mysterier för oss.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Petersborgs gård ligger i Smedstorp på Österlen i Skåne. Det var odling av kummin – som visade sig vara en god affär - som ledde till att han började odla senap.

- Jag såg alla senapsmärken i butiken och tänkte att här fanns en marknad, berättar Hans Svensson. Men det gjorde det inte. Då, för tjugo år sen, var det två företag som gjorde i stort sett all senap. De hade köpt på sig varumärken. Och de var inte intresserade av att köpa svenska frön.

- Så jag fick börja göra senap själv.

Slotts ägs sedan 1996 av Unilever, som 2007 flyttade tillverkningen till Polen. Märken som Johnnys senap och Västerviks senap ägs av norska Kavli.

Hans är en av två, möjligen tre, kommersiella senapsodlare i Sverige.

Han odlar och gör senap på gula och bruna senapsfrön. Frön från två olika växter, som inte särskilt nära släkt. De bruna fröna är en kålväxt.

– De bruna har en hetsigare men kortare smak, säger Hans.

- De gula däremot är inte lika starka, men smakar hänger kvar längre.

Olika mängder gula respektive bruna frön ger olika smak.

För att senapsfröna ska kunna avge sin smak måste de krossas eller malas. Finmalet avger mest smak.

– Sen måste fröt komma i kontakt med vatten och luft. Det är först då det sker en kemisk reaktion som ger oss den starka smaken. Att blanda en senap utan vatten och med t ex olja ger ingen stark smak.

- Man måste också låta smaken få tid på sig att utvecklas.

- När syra tillsätts – vinäger och eller ättika – så avstannar utvecklingen av senapssmaken.

– Och skulle man låta senapsfrön reagera med vatten och luft för länge så kommer senapssmaken att dunsta bort. Den är väldigt flyktig.

När syran tillsatts kan man sedan fortsätta smaksätta med t ex socker, honung, kryddor och kanske t o m lite sprit.

Vilket är det vanligaste fel som vi som gör senap hemma gör?

– I många recept står det att man ska koka senapen, säger Hans. Det ska man absolut inte göra. Om man kokar så förstör man den heta smaken. Den försvinner. Max åttio grader får det vara.

Hans blandar däremot ibland sin senap i varmt vatten för att processen går lite snabbare då. Men alltså absolut inte hett! Och ingen kokning.

- Jag vet inte varför det står så i recepten. Det är helt fel.

Det här programmet kommer förändra din syn på fullkorn! Om skillnaden mellan stenmalet och valsmalet mjöl. Om varför allt fullkornmjöl vi köper är härsket. Och hur ett riktigt nymalt mjöl doftar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Mjöl är så mycket mer än det vita fina vetemjölet, säger Christine Heger.

- Fullkorn måste inte vara grovmalet. Det kan också vara finmalet.

- Och med ett finmalet fullkornmjöl kan man baka fluffiga bröd.

Christine fick en mjölkvarn i present. Nu maler hon allt sitt mjöl. Hon tar emot oss i sin bakstudio i Falsterbo i Skåne.

- Ett stenmalet mjöl blir saftigare. Och innehåller allt från kornet.

- I ett vanligt vitt vetemjöl har man bara plockat ut frövitan ur kornet och malt det till mjöl. Frövitan innehåller stärkelse och är den minst nyttiga delen. Både kliet och grodden har plockats bort. Och därmed allt det nyttiga som de innehåller.

Ett valsmalet fullkornmjöl är en blandning av frövita, kli och grodd som malts var för sig. Medan i ett stenmalet fullkornsmjöl mals allt tillsammans. Det ger ett mjöl med andra egenskaper.

Och så ger Felicia Fortes oss en bild av hur det var att växa upp i en familj där det bara bakades med fullkorn. Och hur det har format henne.

Nya avlånga pizzasorter, lyxpizza, seriös hemmapizza med speciell ugn som kommer upp i 500 grader - och test av färdiga pizzabottnar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Italienaren Gennaro Nasti bakar lyxpizzor i Paris. Johan Tollgerdt besöker honom i restaurangen Bijou i Montmartre. Gennaro gör crunchy, lätta pizzor, och mjuka napoletanska pizzor där degvätskan är champagne. Och så smaksätter han med exklusiva råvaror. Pizza de luxe!

I Sverige har pizzans status höjts – precis som priset – när det börjat satsas på napoletansk pizza. Lätt, mjuk och lite fluffig – och gräddad på 60 till 90 sekunder i vedugn i upp till 500 grader.

Det har också dykt upp andra nya sorters pizzor på restaurangerna. Krispiga, lätt och avlånga. De kallas pinsa, schiacciata och scrocchiarella, och har rötter tillbaks till romarriket. Vi provsmakar!

Och för hemmakocken kan pizzabaket lätt bli en materialsport. Pizzasten, stålplåtssten eller rent av en speciell pizzaugn som kommer upp i 400-500 grader.

Joakim Hillberg bakar en napoletansk pizza i sin lilla utomhusugn som kan eldas med ved eller gasol.

Och sen finns ju de förbakade pizzabottnarna i butikerna. Där har det också hänt saker. Vi testar Fontanas surdegsbotten (2 bottnar ca 30 kr), Paolos napoletanska botten (2 bottnar ca 40 kr) och en djupfryst pizzadeg från Picard (2 degar ca 22 kr). Vilken är bäst?

Richard Tellström berättar om hämtmatens långa historia i Sverige. Och hämtmatskocken avslöjar hur rätterna måste anpassas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Richard Tellström, docent i måltidskunskap, har tillsammans med Håkan Jönsson, docent och lektor i etnologi och före detta kock, skrivit boken Från krog till krog - svenskt uteätande under 700 år. En bok som tecknar det svenska uteätandets historia. Och uteätandet började med hämtmat.

– Långtifrån alla hade eget kök, eller ens en egen lägenhet förr, säger Richard Tellström. De kunde inte laga mat hemma.

Han berättar om syltorna som dök upp redan på 1300-talet. Där kunde man köpa enkel färdigmat att ta med sig hem. Bland annat syltor gjorda på slaktavfall. Matbodar och syltor var vanliga fram till slutet av 1700-talet.

Gårköken fanns från början av 1600-talet till mitten av 1700-talet. Det fanns både enklare och lite bättre. gårkök. Och de hade öppet hela dan. På andra ställen serverades det bara mat vid vissa tidpunkter. Det gick att sitta ned och äta i gårköken, men det gick oftast inte att dricka. Men mest handlade gårkök om att hämta mat för att äta hemma. Gårköken fanns inte bara i städerna utan också på mindre platser.

På 1700-talet kom spiskvarteren. Där kunde man köpa med sig mat och äta hemma, men man kunde också abonnera på mat, dvs för en summa kunde man komma varje dag och äta. I spiskvarteren kunde man äta middag och kvällsmat eller rent av alla måltider. Och maten serverades på speciella tider. Ofta drevs ställena hemma hos den som lagade maten, men det kunde också vara på krogar. Att få driva ett spiskvarter fungerade lite som en socialförsäkring, det var t ex många soldatänkor som fick ha sådan verksamhet.

Richard Tellström berättar också om automatrestaurangerna som kom i slutet på 1800-talet och början av 1900-talet. En restaurang utan synlig personal. Man la pengar i myntautomater och fick sin rätt. Bakom automatväggen fanns ett kök med personal som tillagade rätterna.

Kenny Ragnar är köksmästare på ICA Focus i Göteborg. Butiken var tidig med att skaffa egna kockar och laga färdigmat. Kenny berättar vad man som kock måste tänka på när man lagar hämtmat, hur man gör för att få det att se aptitligt ut. Det är inte alla rätter som fungerar.

Färdigmaten i butikernas kyldiskar har blivit vanligare de senaste åren. Hämtmat har gått från att vara ett lunchalternativ till att också bli en möjlig snabb familjemiddag, med lite mer hemlagad karaktär än den djupfrysta maten. Idag finns ett större utbud och en spännvidd från billigt till riktigt högklassigt. Idag kan man också köpa med sig mat från fler och fler restauranger. Hämtmaten håller på att bli rumsren.

På hösten är det mycket tryffel på restaurangmenyn. Tryffel på mackan, över köttet och på pastan. Oftast kommer tryffeln från Frankrike eller Italien… Men nu är också Sverige ett tryffelland.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I juli somras besökte vi Östergarn på östra Gotland. Där bor Susanne Welin-Berger som plockar, odlar och förädlar Bourgogne-tryffel, som den svenska tryffeln heter.

Susanne visar oss sina tryffelodlingar. För att kunna odla tryffel planteras nya ekträd som har tryffelmycel på rötterna så att det kommer att växa tryffel i jorden runt eken.

Vild tryffeln finns överallt på Gotland, och har också hittats på Öland, men ännu inte på fastlandet.

Tryffel omfattas inte av allemansrätten, utan det är bara markägaren som får plocka den.

På Gotland plockas det drygt 700 kilo tryffel om året. Cirka 680 kilo av dem är vild tryffel, resten odlad.

Vi går på tryffeljakt tillsammans med hunden Marre.

Tryffeldoktorn Christina Wedén vid Uppsala Universitet berättar hur det gick till när den svenska tryffeln upptäcktes på 1970-talet.

Stjärnkocken Stefan Karlsson använder gärna svensk tryffel. Hur står den sig mot de mer kända sorterna från Frankrike och Italien, den svarta Perigord-tryffel och den vita Alba-tryffeln?

En trevlig miljö och en fungerande arbetsplats. En social scen, en scenografi, som också ska vara funktionell. Isabella Eriksson berättar hur det går till att formge en restaurang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Isabella Eriksson är arkitekt och designar restauranger. För fyra år sen formgav hon flera restauranger i samma kvarter i centrala Göteborg. En kinesisk, en fransk vinbar, en italiensk restaurang och ett café med rättigheter.

Det börjar med en lokal och en idé från ägarna.

– Sen är det en massa praktiska saker som ska tas hänsyn till, säger Isabella. Hur många gäster vill man ha in? Hur kommer personalen röra sig i lokalen? Och vilken känsla vill man förmedla?

Isabella jobbar bl a med mood boards – en palett över de material som kommer användas i miljön.

– Restaurangmöbler måste tåla mycket mer. Man kan inte använda vanliga möbler. Och heller inte vilka träslag som helst.

Ibland designar Isabella möblerna också.

Lokal, möbler, ljudmiljö, belysning, porslin, bestick - allt möjligt påverkar vår upplevelse av restaurangen. Till och med namnet, och typsnittet, och formgivningen på menyerna.

- När man vet hur det på ett ungefär kommer att se ut kan man koppla in en grafisk designer. Ofta jobbar man med flera olika aspekter samtidigt.

– Man kan se på inredningen som en sorts scenografi. En del uppfattar det som negativt. Om det upplevs som ett ställe som kan ligga var som helst så känns det mer som en scenografi. Då har man inte tagit hänsyn till vad själva lokalen har att tillföra.

– Utsidan och insidan av huset hänger ihop. Omgivningen påverkar också, säger Isabella.

Hon designar i olika lager. Väggar och byggnadens konstruktion är första lagret, som inte kommer att förändras. Det sista lagret, t ex belysningen, kan bytas oftare, kanske vartannat år. En del väldigt scenografiska inredningar kan vara svårare att förnya.

Isabella tror att miljön påverkar vårt restaurangval väldigt mycket, medvetet eller omedvetet.

– Det finns nåt som triggar lustarna att synas i vissa miljöer. En restaurang är som en scen. Vi kanske väljer ställe utifrån vem vi vill vara.

Varför ska man göra vin i Sverige på importerade druvor? Vi kollar i detalj på hur man egentligen gör vin. Och varför det ibland behövs tillsatser och processhjälpmedel. Dessutom reaktioner på palt-programmet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kenneth Gustafsson gör vin i vineriet Wine Mechanics i Göteborg. Lokalerna i det gamla slakthusområdet i Gamlestan har tidigare varit grisstallar.

Kenneth var vinimportör med fokus på nordvästra USA. Där såg han urbana vinerier och blev sugen på idén.

Ett vineri behöver en vinmakare. Erik Jonsson är sommelieren som utbildade sig till vinmakare och arbetat i flera länder.

- Jag trodde ju inte att jag skulle göra vin i Sverige, säger han.

Druvorna köps av ett antal odlare i Frankrike, Tyskland och Ungern. Sen körs de i kylbil till Sverige.

- Det är skillnad på druvor och druvor, säger Erik. Odlaren intill en av våra odlare skulle jag inte köpa av. Det är riktiga skräpdruvor.

När vi besöker vineriet pressas en del druvor. Erik berättar hur vinmakandet går till rent praktiskt. Han förklarar också varför de ibland arbetar med en del tillsatser, som svavel, bentonit och vinsyra.

- Det finns de som tycker att naturvin är de goda och allt annat är det onda. Så enkelt är det inte. Det viktigaste tycker jag att man är öppen och ärlig med vad man gör. Vi tillsätter jäst och justerar ibland med lite vinsyra, för att druvorna blivit för söta när det varit varmt.

- Ibland kan det vara värt att tillsätta nåt lite istället för att behöva kassera tusentals liter vin.

- Det är en enormt prispressad bransch. Jag tycker att ett stort ansvar ligger på konsumenten. Är inte vi beredda att betala för viner och ställer vi inte rätt frågor så kommer det aldrig bli nån förändring.

- Om man tar ett vin som kostar 100 kronor flaskan på Systembolaget så kostar själva vinet mellan 5 och 10 kronor, berättar Kenneth.

I programmet hörs också en del reaktioner på palt-programmet som sändes nyligen.

Vi matas med romantiska bilder av vintillverkning. Och sen finns verkligheten. T ex att vin inte får ha någon innehållsförteckning...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag hade illusionen att vin är druvor som pressats och sen jäser det till vin. Nu har jag insett att det finns enormt mycket mer i viner än vad den vanlige konsumenten tror.

För tio år sen skrev journalisten Mats-Eric Nilsson boken Den hemlige kocken, en granskning av en svensk livsmedelsindustri med brist på riktiga råvaror och mängder med onödiga tillsatser i maten. T ex guacamole med bara någon procent avokado...

Nu har han granskat vinindustrin i boken Chateau Vadå. En värld med fantasifulla namn och påhittade slott och en tillverkning höljd i dunkel.

- Vin får innehålla 63 olika tillsatser och processhjälpmedel som påverkar hållbarhet, färg och smak, berättar Mats-Eric Nilsson. Till exempel kan man förlänga eftersmaken eller göra vinet fylligare.

Designad jäst ger vinet olika smakkaraktär. Jästen får det att smaka t ex krusbär eller grapefrukt. Kina har blivit stora producenter på smakdesignad jäst.

- Designade viner är i princip alla viner under 100 kronor flaskan, säger Mikael Mölstad, som är vinskribent och vinkritiker i bland annat Svenska Dagbladet.

Och att det inte skrivits så mycket om hur viner tillverkas tror han beror på att de flesta vinskribenter inte är journalister. De gillar vin, men är inte så intresserade av det som finns bakom.

- Jag tror att vårt köpbeteende skulle förändras om vi hade mer kunskap om hur vinet tillverkats, säger Mikael Mölstad.

En större öppenhet, transparens från vinindustrin önskar både Mats-Eric Nilsson och Mikael Mölstad. Fredrik Arenander, inköpschef på Systembolaget, håller med.

- Det är väldigt lite vi kan göra för att öka transparensen, säger han. Vi vet inte vad producenterna gör med sina viner.

Mats-Eric Nilsson menar att Systembolaget gynnar storskaligt framställda viner. Fredrik Arenander håller inte med. Han tycker att vinerna blivit bättre och att Systembolagets arbete tvärtom styrs av en vilja till ökad mångfald.