Meny

Zac O'Yeah skriver i indiska tidningar om mat i Indien och andra länder. Dessutom är han popstjärna. Och Bollywood vill göra film av hans deckarböcker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sedan snart tjugo år bor Zac O'Yeah i Bangalore i södra Indien. Matintresset väcktes på första resan till Indien.

– Jag var en matmässig analfabet. Men i Indien fanns så mycket att upptäcka och lära sig.

- Jag upptäcker fortfarande nya saker. Indien är som flera olika länder.

Zac ser maten som ett sätt att bekanta sig med en kultur och ett land. Han berättar om skillnaden mellan norra och södra Indien. Den västerländska maten blir populärare, samtidigt som intresset för lokala matkulturer ökar.

– Förr var restaurangmaten i Indien från norr, men nu finns det fler restauranger med mat från andra delar av landet.

Han berättar om den vegetariska matens starka ställning i Indien.

Kolonialismen förde in nya råvaror i Indien, som chili, potatis och tomater. Idag en viktig del i indisk mat. Sverige har också influerats av Indien. Peppar och många andra kryddor kommer från Indien.

- Punsch har vi förmodligen fått från Indien. Och den svenska glöggen kräver indiska kryddor.

Zac är också popmusiker, i Twice A Man, och i The Ändå, ett nytt band som han startat tillsammans med två andra. Första låten (och videon inspelad i Indien) har precis släppts.

Zac har skrivit artiklar och böcker om Indien, bl a en om Gandhi. I romanen Tandooriälgen kom Indien till Sverige. Och de senaste åren har det handlat om den indiske detektiven Mr Majestic. En figur som Bollywood nu vill göra film på.

Äta med pinnar, med händerna, eller gaffel och kniv. Smakar det olika? Har ätverktygen anpassats efter maten? Eller är det maten som anpassat sig till ätverktygen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det finns många fördelar med pinnar, säger Jens Linder, matskribent, författare och kock. Pinnar är bra för att få tag på småbitar. Man äter lite i taget och måltiden får ta längre tid.

Jens berättar hur pinnarna skiljer sig åt i Sydkorea, Kina och Japan.

Mio Nakamura bjuder på en traditionell japansk frukost, som äts med pinnar. Mio kommer från Kobe i västra Japan, men har bott i Sverige i 30 år. Hon berättar om den japanska pinntraditionen.

- Japansk mat äter jag med pinnar, men t ex pasta äter jag med bestick.

Vi berättar också om hur gaffeln gjorde sitt intåg i Europa. Och funderar på hur den påverkar maten.

Och så äter vi med händerna! Varun Nayyar visar hur man gör i Indien. Och Sandra och Sami Crabbe och deras dotter Maya visar hur man äter en soppa från Ghana med händerna.

- Med händerna har jag bättre kontroll över maten, säger Sami.

Allt om Norrbottens och Västerbottens dyrkade palt. Dessutom testas vegoburgaren som siktar på köttälskarna. Vad smakar den?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Om palt hade funnits i Tokyo, då hade det varit väldigt hett. Då hade det funnits i varje hörn av Stockholm, Göteborg och Malmö.

Karl Fredrik Mattsson har skrivit en bok om palt, Palt - en svensk klassiker i osedvanligt många varianter.

- Det fanns ingen bok om palt. Så jag var tvungen att skriva den.

Karl Fredrik är författare, låtskrivare och konstnär – han uppmärksammades speciellt när han förfalskade enkronor med ett annat budskap om kungen på.

Och så är han från Piteå. Huvudstad i Paltland.

Om paltens historia, om blodpalt och andra paltar, hur palt ska göras och hur palt ska ätas.

Dessutom testar Meny en vegoburgare som lanseras som en "vegansk hamburgare för köttälskare. En växtbaserad, blödande burgare som uppfyller köttälskarens alla krav på en riktigt bra burgare."

Asiatiska restauranger som har två menyer – en anpassad för svenska smaklökar och en med den riktiga maten. Meny går på jakt efter de hemliga menyerna. Om varför de finns, och hur maten smakar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det kommer många asiater till vår restaurang, framför allt på eftermiddagar, berättar Somsavahn Rydsenius som driver Thai Oriental, en thairestaurang i centrala Göteborg.

- Det är många fler rätter på den svenska menyn. Asiaterna vet vad vi har. Råvarorna är desamma, men den svenska menyn är mindre chilistark.

- Men många svenskar här ätit riktig thaimat i Thailand och vill beställa det här också.

Timmy Liu är restaurangkonsult för kinakrogar. Hans pappa startade 1959 Kinesiska Muren i Göteborg, den första kinesiska restaurangen i Sverige. Då uppfanns rätterna som fortfarande finns på de flesta kinakrogar. Det är inte kinesiska rätter, utan det som gick att laga på de råvaror som fanns då. Och anpassat till svenska smaker.

Till Beijing Courtyard, en restaurang som Timmy jobbar med, kommer det dagligen flera bussar med kinesiska turister.

- De får en billigare mat för det får inte kosta så mycket. Här finns en svensk meny på lunchen, men på kvällarna är det det äkta kinesiskt. Men det finns ingen meny, det är kocken som bestämmer vad det blir.

Men Timmy säger att man ändå serverar olika mat till kineser och svenskar.

- Kineser älskar brosk, fett och inälvor. Det gör inte svenskar.

Över en miljard köttbullar om året. 110 miljoner korvar. 670 miljoner gäster. Vi besöker IKEAs provkök i Malmö. Här tas rätterna och produkterna fram.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

IKEAs mat möter oss i restaurangen, i Bistron efter kassorna där det bl a säljs korv, och i Swedish Food Market där det säljs livsmedel.

Mer än 400 restauranger i 50 länder. Omsättning om året: 2 miljarder euro.

– 20 procent av kunderna kommer till IKEA bara för att äta, säger Michael La Cour, chef för IKEA Food services, som står för maten internationellt inom IKEA.

– Maten är ett sätt att få folk att komma till butikerna.

Den första restaurangen öppnades redan 1959 i Älmhult. IKEAs grundare Ingvar Kamprad förstod att maten var viktig. "Det är omöjligt att göra bra affärer på en tom mage", sa han.

- Var än IKEA öppnar ett varuhus så har vi med största säkerhet den största svenska restaurangen där, säger Michael La Cour.

– Vi har ett komponentbibliotek med råvaror som kan kombineras ihop till nya rätter. Lokala rätter tas fram för varje land.

– Det senaste året har efterfrågan på vegetariska rätter exploderat, säger Ann Holster ansvarar för maten i de svenska varuhusen.

- Det gäller internationellt också, säger Michael.

Och maten blir allt viktigare. I framtiden kommer maten möta oss på fler ställen i varuhusen.

Nästa steg efter pickling och syrning? Att göra egna konserver. Vi berättar hur det går till. Och varnar för vad som kan gå fel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske picklar du rödlök till hemgjorda tacos eller syrar egen kimchi. Vad blir nästa steg? Kanske att göra egna konserver som kan stå i rumstemperatur - utan att de innehåller en massa ättika eller socker. Det är en gammal konserveringsmetod som de flesta husmödrar kände till. Men när frysen gjorde sitt intåg i de svenska hemmen las den kunskapen på hyllan.

I dagens Meny dammar vi av den gamla hemkonserven tillsammans med hundfrisören, grönsaksodlaren och grisbonden Lina Laurin som för ett år sedan föll för konsten att tryckkonservera.

I Sverige har vi främst konserverat genom hermetisk konservering, där de fyllda burkarna kokas i en kastrull eller i ugnen.

– Men vanlig kokning blir aldrig varmare än 100 grader, säger Lina. Och det räcker inte för att döda allt som är farligt.

Botulinumbakteriernas sporer oskadliggörs inte förrän vid 121 grader. Sporerna kan utvecklas till bakterier som kan producera ett gift som kan ge sjukdomen botulism – som är dödlig.

För att komma upp i så hög temperatur krävs en speciell tryckkokare för konservering.

– De säljs inte i Sverige eller Europa. Jag har köpt min från USA. Den mesta kunskapen om tryckkonservering finns att hämta i USA, säger Lina.

Lina visar hur det går till att konservera med tryckkokaren. Vi berättar om farorna med botulinum och listeria.

Vi berättar om all information som kan hämtas från hemsidor i USA. Och vi redogör för Livsmedelsverkets rekommendationer och hur man hindrar tillväxten på de farliga bakterierna i alla sorters konserveringsmetoder. Varför rökt och gravad fisk måste förvaras riktigt svalt, och hur bra en sillinläggning egentligen är.

På sidan finns länkar till USAs jordbruksverks konserveringssida, och till Livsmedelsverkets nya rekommendationer.

Anette och Peter Van Schie berättar hur man odlar tomater i växthus, hur man hittar godaste tomaten och förklarar varför holländarna är så dominerande. Och vad som händer i kylskåpet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På en udde i Vänern strax norr om Vänersborg ligger Anettes och Peters nya växthus. Anettes har sina rötter här. Hennes farfar började odla potatis på 1950-talet. Peter är tredje generationens odlare från Holland. Efter många år i Holland har Anette och Peter flyttat till Sverige. Här odlar de 15 sorters tomater.

De berättar hur odling i växthus skiljer sig från att odla hemma i en kruka.
De berättar hur de väljer bland alla tomatsorter. Och förklarar den holländska dominansen och varför inte italienarna är mer synliga.

Viktigaste rådet till oss konsumenter:

– Tomater ska aldrig förvaras kallare än plus 14 grader! säger Anette. Läggs de i kylskåp så förlorar de smaken. Och den kommer inte tillbaka.

Squash och zucchini – två namn på samma grönsak. Många tycker den är tråkig, men vi ska få er att bli nyfikna! Häng med hem till Lisa Lemke.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Matskribenten Lisa Lemke välkomnar oss till sin gård utanför Falkenberg där hon också driver en restaurang tillsammans med sin man. (Och snart kommer hon att bjuda dit oss i en ny mat-serie på SVT.)

Lisa, liksom Menys Nina Frogneborn, odlar squash.

– Det är så tacksamt, för man får så mycket, säger båda.

Nu finns det också gott om billig squash i butikerna. När de första dyker upp känns det alltid lite spännande, men nu börjar man kanske tröttna. Dags för inspiration!

Tillsammans jämför de och smakar på en handfull olika sorter. Den ljusgröna libanesiska White Bush, en Straightneck, en mustigt gul med knottrigt skinn – Yellow Crookneck – en grönrandig med åsar – Costata Romanesco - och en gulvit och avlång som de inte riktigt vet vad den heter. Och de skiljer sig mycket åt.

Det går också att tillaga squash på många olika sätt och få den att smaka annorlunda.

- Bara att skära den på olika sätt, får den att smaka på ett annat sätt.

Lisa Lemke och Menys Nina och Tomas bjuder på massor av olika squashtips.

Och så berättar vi om de två namnens historia och om den luddiga gränsen mellan squash och pumpa.

Rätt mat gör dig frisk, fel mat gör dig sjuk. Och det är bra eller dåliga tarmbakterierna som får dig sugen på maten. Men det är ganska lätt att förändra bakteriefloran.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Tittar vi till antalet gener i våra kroppar så är vi 99 procent bakterier och en procent människa, säger Soki Choi, som skrivit boken Kimchi och kombucha - Den nya vetenskapen om hur tarmbakterierna stärker din hjärna.

Boken handlar om hur viktiga tarmbakterierna är för oss, och hur vi kan påverka vår bakterieflora genom vad vi äter.

Soki har gått igenom 400 vetenskapliga artiklar och sammanfattar rönen i sin bok. Det finns t ex en intensiv kommunikation mellan hjärnan, tarmen och tarmbakterierna.

- Tarmarna tillsammans med tarmbakterierna har klassificerats som ett nytt mänskligt organ.

- Nu får vi bevis på att mat också kan vara medicin, säger Soki. Äter man t ex klassisk västerländsk skräpmat så får man farliga bakterier som producerar inflammationsframkallande ämnen. Man kan se kopplingar mellan tarmbakteriefloran och de västerländska välfärdssjukdomarna som hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, diabetes typ 2 och psykisk ohälsa.

Nu får vi också förklaringen till varför vi ska äta fibrer. De bra tarmbakterierna gillar fibrer.

Så vad ska vi äta?
- Fiberrikt, Fermenterat, Färgrikt, Fisk och Frukter, säger Soki.

- Enklast är att äta naturligt. Bort med allt konstgjort som vi har hittat på.

Det går att förbättra sin tarmflora genom att byta kost. På bara några veckor kan man märka av en skillnad.

- De dåliga bakterierna skriker efter mer dålig mat. På samma sätt vill de bra bakterierna vill påverka oss att äta mer av det nyttiga.

- Genom att byta kost och hålla ut ett tag så kommer de bra bakterierna ta över. Och sedan kommer de att hjälpa dig att längta efter den sortens mat, säger Soki som i programmet bjuder på egengjord kombucha, fermenterat te från Korea.

Skördefest hemma hos Underbara Clara. En grön gazpacho, följs av en färgrik skördepanna och kalaset avslutas med Herrgårdstårtan med röda vinbär och hallon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens program lagar Susanne och Gerhard mat tillsammans med Jakob och Clara Lidström på deras gård i Tvärålund.

I Meny i sommar åker kocken Susanne Jonsson ut på en Norrlandsresa i sin gamla folkvagnsbuss Hjördis. Skafferiet i bussen är välfyllt och resan tar oss från fjäll till hav.

Susanne vill inspirera till det enkla i matlagningen och visa att det går att laga sin middag ute i naturen.

- Man ska inte tjorva till det, som Susanne säger.

Här blandas traditionella norrländska råvaror med nya smaker. Det blir både svenska och samiska rätter och mycket lagas över öppen eld.

Susanne följeslagare på resan är Gerhard Stenlund, en nyfiken matälskare.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.