Meny

Oskar Ahlvin, 26 år, 10 år i branschen. I köket: en kokplatta, en ugn, en smörgåsgrill. Smaker / att inte alltid vara perfekt / kärleken till kålrabbi / vikten av det bittra / och problemet med salt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vissa maträtter minns man. De står ut på något vis, smakar spännande, intressant och alldeles fantastiskt gott. Menys reporter Nina Frogneborn besökte en restaurang för ett par år sedan och blev tagen av maten. Så goda och annorlunda smakkombinationer!

– Jag minns särskilt en stekt sallad i smörsås med rostad mandel på. Men alla rätterna som jag åt vid det tillfället var väldigt spännande. Jag undrade varför jag själv inte hade kommit på det här?

Hon blev nyfiken på kockarna Oskar Ahlvin och Harry Wong och tänkte intervjua dem för Meny, men så stängde restaurangen och kockarna ”försvann”.

För några månader sedan öppnade Oskar Ahlvin en liten vinbar i Göteborg med plats för 16 gäster. Naturvin och mat. Ett rum, en bar, en liten korridor med diskho och en toalett som också fungerar som kontor. Bakom baren lagas maten, till sin hjälp har Oskar en spisplatta, en ugn och en smörgåsgrill.

Går det att driva en restaurang med så lite?

– Man får vara påhittig, oftast så går det bra, svarar Oskar Ahlvin.

Om sin mat säger han:
– Jag skulle vilja säga att hela min matlagning kretsar kring beska och bitterhet. Italienska sallader eller rostat, lite bränt bovete. För att få fräschör i maten på ett annat sätt än med citrus. Man ska vilja ta en tugga till.

När och hur ska man framföra klagomål? Hur ska man förhålla sig till dricks? Vilken sorts gäst är du? Så ser restaurangfolket på oss gäster. Och sakerna de vill att vi lär oss.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Paret Daniel Cederberg och Maria Celovska gillar att gå ut och äta.
- Jag vill inte vara en besvärlig gäst, säger Daniel. Jag vill vara personalen till lags och vill att de ska tycka om mig.
Daniel klagar sällan, passar bokad tid och nöjer sig med det bord de fått sig tilldelat.
- Jag är nästan tvärtom, säger Maria. Jag är väldigt kritisk och har inga problem med att säga till.

Daniel och Maria berättar hur de framför klagomål. Och hur de tycker att de tas emot.

Kocken och krögaren Björn Persson har över trettio år i branschen och driver flera olika ställen i Göteborg – en liten vinbar, ett brasserie och en restaurang med en stjärna i Guide Michelin.

Hur tas klagomål emot på restaurangen? Hur ska vi gäster bete oss när det gäller bokningar, specialkost och stora sällskap?

- Det är bra att veta vilket ställe man gått till, säger han. Så att man inte har fel förväntningar. Det kan vara jobbigt att komma uppklädd till ett enklare ställe. Eller enkelt klädd till fine dining-stället. Felaktiga förväntningar kan skapa missnöje.

- En bra gäst är öppen för vad som händer och har förtroende för restaurangen. Åker med på det som restaurangen vill erbjuda.

Och hur ska man göra med dricksen? Daniel och Maria berättar hur de tänker. Krögaren Björn ger sin bild av dricksen. Och Per Persson, avtalssekreterare på Hotell och Restaurangfacket, berättar om fackets inställning.

Dessutom berättar vi om dricksens långa historia, och förklarar varför USA, som kanske är det allra mest dricksande landet, en gång i tiden förbjöd dricks i flera stater.

Både män och kvinnor slutar på grund av dålig arbetsmiljö. Men de kvinnliga köken lockar och visar på nödvändig förändring.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sofia B Olsson är kökschef på den hyllade restaurangen vRå i Göteborg. När hon och Frida Ronge drog igång restaurangen arbetade det i början bara kvinnor i köket. Det var ett medvetet beslut.

- Det blev en stor skillnad, säger Sofia. Inte samma skämt, inte samma spänning i luften. Jag insåg att den grova humorn inte var min, utan jag hade bara anpassat mig till de kök jag jobbat i.

Restaurangbranschen beskrivs ofta som väldigt grabbig och till och med sexistisk.

Sofia berättar om sina erfarenheter från olika krogar, både positiva och negativa. Idag är det inte bara kvinnor i vRås kök, men stämningen och arbetsmiljön är fortsatt positiv.

- När man jobbar på ett kontor så beter sig folk väldigt annorlunda än när man jobbar i ett kök, säger Alice Brax, matjournalist och f d kock.

- Det handlar om ledarskap. Och att sätta stopp för vissa beteenden. Men om det är chefen som föregår med det dåliga exemplet så kommer det bara att fortsätta.

- Vi som arbetsgivare har gjort väldigt svårt för kockar att ha ett liv utanför jobbet, säger Sofia B Olsson.

- De unga kommer söka sig till de restauranger som kan hantera den frågan, säger Sofia.

Idag är det brist på kockar. Det utbildas lika många kvinnliga som manliga kockar, men kvinnorna jobbar kvar kortare tid i yrket. Också bland männen är det många som slutar efter bara några år. Sofia har inga problem att få tag på kockar.

De senaste åren har det startats flera organisationer och nätverk för kvinnor i restaurangbranschen, konferenser och galor, både i Sverige och internationellt. Sofia och Alice berättar om vad de betytt.

Tidigare i år hölls Stellagalan för andra gången, en gala där kvinnor i restaurangbranschen premieras.

Årets pristagare:

Årets bagare: Ia Ahlsgård på PM bröd och sovel i Växjö
Årets bar: Hedda Bruce, bartender på Tjoget i Stockholm
Årets Media: Luise Vindahl, en halvan av kokboks- och bloggarduon Green Kitchen Stories
Årets Mentor blev Sofia B Olsson (som vi pratar med i programmet).
Årets kock: Frida Nilsson på MJ's i Malmö
Årets konditor: Dorotea Malmegård på DoMa i Stockholm
Årets servis: Cecilia Richter på Stationen i Skanör
Årets sommelier: Emma Ziemann på Thörnströms kök i Göteborg
Årets hederspris: Malin Söderström, den enda kvinna hittills som fått komponera Nobelmenyn, första kvinnan i svenska kocklandslaget och som bl a driver Moderna Museets restaurang i Stockholm.

Mathistorikern Richard Tellström berättar att också restaurangmatsalen varit ett manligt territorium.

- I praktiken var det inte förrän på 1970-talet som kvinnor kunde gå på restaurang själva, utan manligt sällskap, säger han. Ensamma kvinnor på restaurang utsattes för misstänksamma blickar och riskerade sin heder.

- Vi vet att kvinnliga affärsresenärer i högre grad köper en sallad och tar med till hotellrummet eller beställer room service-mat istället för att sätta sig ensamma i restaurangen. Vi vet också att ensamma kvinnor i restauranger oftare sätter sig vända mot en vägg så att de inte ska behöva möta mäns blickar och inviter.

Kaffe jäst på rostfria tankar och jäster som lyfter fram specifika smaker. Så rostar du bönor själv. Vi smakar på kolsyrat kaffe. Kaffeutvecklingen i Sverige sen 70-talet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Kaffebönderna har inspirerats av vinbönderna, säger Filip Åkerblom, kafferostare och grundare av Lilla Kafferosteriet i Malmö. Bönorna jäses på rostfria tankar för jämnare resultat.

Dessutom laborerar man med specifika jäster för att kunna styra kaffet smaker. På samma sätt som man gör vid vinproduktion.

Filip låter oss smaka kaffe på samma bönor, men som jäst på olika sätt. Det ena har spontanjäst, det andra har fermenterat under kontrollerade former i ståltankar. Och det är en stor smakskillnad.

- Kaffet har en enorm smakpotential, säger Filip. Kaffe har dubbelt så många smakämnen som vin.

Filip Åkerblom bjuder också på kolsyrat kaffe.

- Ett gott kaffe kan man dricka kallt. Och med kolsyra blir det en helt annan dryck.

Vi berättar om kaffeutvecklingen i Sverige från 1970-talet till idag.

Tord Wetter startade på 70-talet Mauritz kaffe, en kaffebar i Göteborg inspirerad av italiensk espressokultur, med ståbord och rostning av kaffet på plats.

- Jag hade inte plats för en stor rost så vi rostade i en vanlig hushållsugn, berättar Tord.

Tord var en pionjär som spred espressokulturen och att rosta eget kaffe. Han kom att inspirera många som idag driver caféer och kafferosterier.

Och även en och annan hemmarostare. Som skådespelaren Tomas von Brömssen och hans bror Anders von Brömssen.

- Vi har inte använt nåt annat kaffe än det vi rostat själva på trettio år, säger de.

Anders har skaffat en liten kafferostningsmaskin, men Tomas rostar alltjämt i hemmaugnen.

Meny träffar den svenske tekändisen i Japan, går på en teceremoni i Tokyo, och bakar och smakar japanska bakverk i Sverige.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Per Oscar Brekell är tekändis i Japan. Han har gjort tre teböcker, har ett eget temärke och är den ende svensken som är certifierad teinstruktör i Japan.

- Jag är lite som en sommelier, säger han.

Vincent Rodin besöker honom och får lära sig om japansk grönt te, som skiljer sig från kinesiskt grönt te.

I Tokyo besöker vi också en teceremoni. Den japanska teceremonin är en sorts konstform där man utför en serie symboliska handlingar både före och under själva teceremonin.

- En av de viktigaste delarna av ceremonin är att vara ärlig mot sig själv och fri från fördomar, säger temästaren Ako Yoshino.

- Teceremonin får oss att hitta våra sanna jag. Det handlar om att kultivera våra sinnen.

Till teceremonin äter man alltid wagashi. Små japanska vackra traditionella bakverk med en söt bönfyllning.

Den japanska konditorn Ai Ventura bor numera i Stockholm. Hon visar hur man gör wagashi, vackra som små konstverk.

Yogashi kallas bakverken influerade av västerlandet. Sandra Esvoli har ett japanskt café i Stockholm. Hon kommer från Kina men hart fascinerats av japansk kultur.

Matchate är en vanlig ingrediens och många bakverk gräddas genom att ångkokas.

Sandra bakar en japansk jordgubbstårta, en klassisk jultårta i Japan. Den skiljer sig mycket från den svenska midsommartårtan.

Mr GT, Olof Mattson, berättar om ginens spännande historia. Bartendern Mikael Nilsson förklarar hur han gör hantverksmässig tonic. Och båda vet hur man gör bästa GT:n!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Olof Mattson bloggar kallar han sig Mr GT.
– Jag vet inte hur många olika gin jag har, säger han. Kanske femtio.

Och idag finns det massor med olika gin.

- Det var spanska bartendrar som startade den senaste ginvågen på 00-talet.

Olof berättar om ginens brokiga och spännande historia. Och låter oss provsmaka. Bl a på genever, en nederländsk förfader till gin, med en lite whiskeyaktig smak och anor till 1500-talet. Engelsmännen upptäckte genever under 30-åriga kriget. Sedan gjorde de en förenklad variant. Och därefter har gin bytt skepnad flera gånger.

Klassisk gin smakar framför allt enbär, men också lite citrus. Idag finns också chokladgin, jordgubbsgin, ekfatslagrad, gin med glöggkaraktär, gin med basilika.

I samband med det ökade intresset för gin har också tonicen genomgått en utveckling. Idag har utbudet av hantverksmässig tonic vuxit. Ofta gjord på naturliga råvaror, till skillnad från de syntetiska smaker som är vanligast inom industrin.

- Vi höll på med vårt recept i två år, säger Mikael Nilsson som tillsammans med en kollega tagit fram en tonic med nordiska smaker.

Mikael är krögare med restaurang i Köpenhamn och dessutom bartender och barchef i Malmö.

- Om man lägger 600-700 kronor på en gin så kan man lätt döda smaken med en dålig tonic, säger Mikael. Då är det värt att lägga lite mer på en bättre tonic.

Olof Mattson tycker att en gin&tonic påverkas mer av valet av tonic än gin.

Tonic var från början en medicin mot malaria. Under 1800-talet började man göra tonicvatten för att man tyckte det var gott. Tonic görs på vatten, kinin (barken från Cinchonaträd/kinaträd), citrus och socker. Och så kolsyra. Dessutom kan andra smaker adderas.

Samtidigt med tonic-utvecklingen kan man också se en utveckling av de alkoholfria dryckerna.

- Vi tycker inte det är nödvändigt att addera sprit till vår tonic, säger Mikael. De alkoholfria dryckerna har verkligen börjat ta plats i baren.

Och så berättar Olof och Mikael hur man gör den bästa gin och tonicen! Och de är inte helt överens.

Den enda måltiden där det är OK att äta samma varje dag. Den enda måltiden där det är OK att sitta och läsa. Frukost i olika länder. Granolans och over-night oats historia. Och så äter vi grits!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Historiskt sett är den europiska frukosten rester från middagen dagen innan, säger Ulf Ellervik. Skillnaden är att vi idag köper smörgåspålägg.

Han är professor i kemi vid Lunds universitet och har skrivit boken Magnifika frukostar för kemister och andra livsnjutare.

- I många matkulturer äter man i stort sett samma till frukost som till lunch eller middag.

Vi berättar om frukostar i olika länder. Vi testar också olika frukostar.

Menys Nina Frogneborn bjuder på grits, en majsgröt från södra USA. Och Tomas Tengby har gjort en äggsallad på hårdkokt ägg, majonnäs, tabasco, kapris och lite saft från citron.

Vi berättar om ursprunget till frukostflingor, granola och over-night oats i nykterhetsrörelser och religiösa grupper på 1800-talet.

Ulf Ellerviks favoritfrukost åt han i Singapore. Nina och Tomas berättar också om minnesvärda frukostar.

Och så konstaterar vi att vetenskapen inte alls är enig om att frukosten skulle vara dagens viktigaste mål.

Korv – människans ständiga följeslagare. Om korvens kemi, historia och framtid. Vad tycker tysken om svensk korv? Och så gör vi en vegankorv som faktiskt är god!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För tio år sen startade Malin Talcoth ett ställe i Göteborg och kallade det Gourmetkorv. Ett hål i väggen på 20 kvadratmeter inklusive kök.

– Idén var kvalitetskorvar med hemmagjorda tillbehör som potatisallad, potatismos, cole slaw och senap, säger Malin.

– Det finns alltid ungefär 30 olika sorters korv att välja på. Dessutom har vi alltid en "kôrv of the day" som vi serverar med tillbehör valda av oss.

En dag serveras en hjortkorv kryddad med cognac och enbär, serverad med potatismos, stuvad vitkål, lingonsylt och grillat bröd. En annan dag är det en pepparrotssalsiccia med pepparrotsvisp, frästa champinjoner, potatismos och grillat bröd.

Här finns också klassiker som frankfurter, debreziner, olika chorizo, käsekreiner och thüringer bratwurst. Här finns Bloody Mary-korv, ramslöksthüringer, vildsvinskorv, tryffelkorv och en wallenbergskorv.

– Så sammantaget är det ungefär 80 olika korvar vi serverar, säger Malin.

– Men isterband funkar inte. Och inte prinskorv.

Stället utsågs till årets korvkrog 2011 av Korvakademien och fick Arla guldko 2013, och verksamheten har nu vuxit till fem ställen.

Timm Dunemann är uppfödd i den tyska korvkulturen men bor sedan några år i Sverige.

– Det har blivit ett mycket bättre korvutbud i affärerna, säger han.

Men han är också kritisk till de svenska korvar som tagit namn efter tyska förebilder.

– En tysk skulle inte gissa att det här är en bratwurst.

Ida och Staffan Wittrock tillverkar och serverar vegansk street food på sitt ställe MIM i Göteborg.

– Köttätarnas nidbild av veganer är att det är kaninmat, säger Ida. Vi vill visa att man kan få till riktigt "flötig" och god vegansk snabbmat också.

– Från började hade vi färdiga korvar, men vi var aldrig nöjda med dem, säger Staffan. Glutenkorv är kompakt och gummiaktig, sojakorv är grynig och torr.

Så de började göra egen korv istället, en bratwurst gjord på glutenproteinet seitan. En vegankorv som smakar korv. En länk till receptet finns nedan.

I programmet berättas också om korvens långa historia, och om korvens komplicerade kemi – för det är inte så lätt att få köttet och fettet att bli en saftig korv. Det krävs både salt och kyla för att det ska funka.

Kålens långa och spännande historia. Och massor av tips på vad man kan laga med alla möjliga sorters kål.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Rödkål, grönkål, savojkål, kålrabbi, svartkål, blomkål, romanesco, brysselkål, vitkål, broccoli, rova, kålrot, kinakål, pak choi, mizuna, tatsoi, och raps och senapsfrön. Men fänkål och strandkål är inte kål.

- Det är fantastiskt med alla dessa sorters kål. Som kommit från samma ursprung, säger Ingar Nilsson.

Hon är matskribent och har bland annat skrivit böcker om köksträdgårdsväxter. En om rabarber och en om kål. En bok som kort och gott heter Kål och innehåller en massa kunskap om kålväxter och deras historia.

Vi träffas i Helsingborg på Fredriksdals friluftsmuseum, som ett Skansen med odlingar. Här, framför en gammal ladugård från 1800-talet med stråtak ligger en kålgård, en liten odling omgärdad av en stenmur.

Kålgårdar fanns överallt i landet. Också i städerna.

- Där kunde allmänheten odla lite. Och kål var så vanligt förr att det blev ett begrepp för all möjlig odling. För det odlades inte bara kål i kålgårdarna.

Ingar Nilsson berättar om kålens historia i världen och i Sverige.

- Kål har viktigt över hela världen. Som föda både till människor och djur. Och också till annat. Kål är lätt att odla i alla möjliga klimat. Och människan började tidigt med förädling. De äldsta fynden av kålodling är 7000 år gamla.

Vitkålen fanns tidigt i södra Europa, men kom till Sverige först på 1700-talet. 200 år efter den kom till Danmark.

- Vi åt kålrot och rovor.

Kålen betydelse syns fortfarande i uttryck som "lika god kålsupare" och "ta kål på", som går tillbaka till 1500-talet.

Kanske blev kålen mindre vanlig i Sverige när vi fick det bättre för att den ofta förknippats med krig, fattigdom och nödtider. Men nu blir den allt vanligare i butiker och på tallrikar.

I programmet tipsas också om många olika goda sätt att tillaga kål. Emma Kolback, kock och krögare, och Maria Zihammou, matskribent och kokboksförfattare, och Nina Frogneborn och Tomas Tengby från Meny bjuder på sina favoriter.

Hanna Olvenmark lever efter devisen ”stay cheap” – att vara snål och leva billigt. Att hushålla med resurser, inte minst i köket. För sin egen skull och för miljön. Med matglädjen i behåll.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det här är ett nytt sätt att leva, tror jag. Vi kommer att behöva vara så mycket mer måna om vilka resurser vi använder. Och det behöver inte bli en negativ uppoffring, det kan ge mervärden, säger Hanna.

Mycket börjar i köket. Hanna köper sällan mat för mer är 1 500 kronor i månaden. Hur hon lyckas med det? Planering. Hon planerar hur veckan ser ut, hur många dagar hon är hemma och mål mat hon behöver laga. Hon letar efter lämpliga recept och skriver en inköpslista efter det. Väl i affären håller hon sig till den.

– Man kan göra det mysigt när man planerar så blir det inte så tråkigt. Koka en kopp kaffe och ät något gott till.

Andra sätt att hålla nere kostnaden på: laga matlåda istället för att köpa lunch ute, ät mycket baljväxter, köp frysgrönsaker och sluta slänga mat.

– Jag brukar säga att man ska ha en relation till sitt förråd, säger Hanna.

Allt sammanfattas i bloggen Portionen under tian som Hanna driver sedan tre år. Hon inspireras av både sin mamma och pappa. När hon var liten var föräldrarna skilda och hon bodde hos dem varannan vecka. Mamman hade ett välavlönat jobb, men jobbade mycket och var stressad. Där blev det mycket snabbmat och oplanerade inköp. Hos pappan, som tjänade mindre pengar, lagdes det alltid mat. Han planerade allt, bakade eget bröd, åt mycket bönor och lagade all mat själv.

– Jag har alltid förknippat bra mat med billig mat, säger Hanna.

När hon arbetade som dietist hade hon därför lite svårt att förstå patienter som sa att de inte hade råd med bra mat.

Just billig och bra mat är hennes signum. Varje månad lägger hon upp ”300-kronorsveckan" på bloggen, med recept och inköpslistor som totalt kostar mindre än 300 kronor.

– Det känns häftigt att vara med att påverka människor i rätt riktning, säger Hanna.