Meny

Vi besöker en grönsaksodlare för att se vad som händer i odlingslanden. Och får veta hur utbudet i vanliga livsmedelsbutiker blir bättre när gårdsbutiker blir vanligare. Och så berättar vi om odling av maskrosor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det finns hur mycket som helst att odla. Jag skulle kunna odla nya sorter resten av livet.

Mikael Jidenholm älskar frökataloger. Han fick sitt första växthus när han var sex år gammal och öppnade gårdbutik när han var tio. Han odlar grönsaker i Ugglarp söder om Falkenberg i Halland. Det mesta säljs till restauranger, men mycket säljs också i gårdsbutiken.

- Det har hänt nåt de senaste åren. Folk är mer nyfikna och vill ha speciella grejer. De vill att det ska smaka, de vill att det ska vara nåt annat än det som finns i den vanliga butiken.

- Många undrar varför de har ett så stort utbud i Frankrike och Italien. De luktar på gurkan eller melonen. De har kunskap och ställer krav på grejerna. När vi upptäcker att det är skillnad på tomat och tomat börjar vi ställa krav på handlarna. När vi hittat nåt som är godare så vill vi inte köpa nåt annat.

- Folk smakar på sparrisen nu. Skördat samma dag. Och förvånas att den smakar så mycket. Den sparris som ligger i butiken kanske skördades för flera veckor sen i Spanien. Det är klart att det är skillnad.

Mikael tror att det ökade intresset att handla direkt av bonden, i gårdsbutiker eller på andra sätt, kommer att öka våra kunskaper och kommer att få oss att ställa högre krav.

- På så sätt kommer gårdsbutikerna göra att vi får ett bättre utbud i de vanliga butikerna också.

Och så berättar vi om maskrosen som utvandrarna tog med sig till Amerika för att odla. Som var människoföda i det gamla Egypten, Grekland och Romarriket. Och som fortfarande odlas i Frankrike och USA. Maskrosen som är så användbar och dessutom väldigt nyttig.

Sås. Synonym för Sverige. Hur blev det så? Om såsernas ursprung och ställning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Utan sås är inte maträtten komplett i Sverige. Vi vill nästan alltid ha sås till.

- Vi serverar 0,75 dl sås på varje tallrik. Utom till köttbullar, där får man mer, säger kocken Bill Svenningsson på lunchrestaurangen Sandberg & Månsson i Göteborg som kör mycket husmanskost.

- Om vi tog bort såserna skulle vi halvera vår kundkrets.

Vilka är de klassiska svenska såserna enligt Bill?

- Brunsås, gräddsås och vanlig bechamelsås. Och sen kom rödvinssåsen när vi började laga franskt på 1970-talet. Vi har utvecklat de franska såserna.

Mycket av grunderna i svenska såser är franskt. Bechamel, velouté, espagnole... Så har kockar utbildats länge. Och så utbildas de fortfarande. Meny förklarar och ger bakgrunden.

Allra mest älskar nog svensken brunsåsen och gräddsåsen. Frågan är bara vad en brunsås är? Det har t ex blivit aktuellt i TV4-programmet Kockarnas Kamp.

Dock är alltid mammas sås bäst. Menys programledare Tomas Tengby frågar sin mamma Maj-Britt hur hon egentligen gör den goda (godaste?) köttbullesåsen.

En kebabvandring i Istanbul. Och den svenska kebaben, från 1700-talet till snabbmat och flytten in på krogar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Kebab är viktigt i Istanbul, säger frilansjournalisten Tomas Thorén som bor i staden.

- Det finns många olika sorters kebab, och inte bara gatumaten. Rent formellt så betyder ordet bara att det är grillat.

Vi träffar Özcan Yildirim, som grillat kebab i Istanbul sen han var 9 år, nu är han 55.

Det vi kallar kebab i Sverige heter egentligen döner kebab och dök upp i Turkiet under 1800-talet. Under 1970-talet flyttade många turkar till Västtyskland, framför allt till Västberlin, och de tog döner kebab med sig. Grillat kött i ett pitabröd med lök och feferoni.

När turkiska invandrare kom till Sverige föll "döner" bort och snabbmaten kallades istället bara "kebab".

- Det här var den första kebaben i Göteborg, säger Mahir Celik på City kebab, som öppnades nångång i slutet av 1970-talet eller början av 80-talet och fortfarande ligger kvar i samma lokaler.

- Det första jag tänker på när det gäller svensk kebab är helfabrikat och halvfabrikat. Industritillverkat kött och bröd, säger Jiray Seropian som i många år recenserat kebabställen i Sverige och världen på sitt Instagramkonto. Jiray förespråkar en kebab på bättre råvaror och driver själv ett ställe i Stockholm.

- Vi gör allt själva, säger kocken Mehmet Gokden, som grillar fin-kebab på Brewer's Beer Bar i Göteborg.

Vi provsmakar och jämför. Och ölbryggaren förklarar varför mörkt öl kommer från London.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är en lyx att ha så bra vatten i kranen, säger sommelieren Mischa Billing som provsmakar kranvatten från olika delar av landet. Hon har suttit i juryn de gånger som Sveriges bästa kranvatten har utsetts.

Vi tänker kanske att vatten inte smakar något. Tills vi en dag smakar vatten som vi inte gillar. Som när man kommer till en annan stad och redan doften gör oss misstänksamma. Och sen smakar vi på det och saknar vattnet därhemma.

- Det är skillnad på vattnet i norr, i mitten och i söder av landet. En del vatten släcker inte min törst.

Ölbryggaren Olle Andersson har nördat ner sig på vattnet och hur olika typer av vatten avgör vilken typ av öl som går att brygga.

- Det är ingen tillfällighet att den ljusa pilsnern kommer från Pilsen i Tjeckien, säger han. Eller att det gjorts mörk öl i London. Det har styrts av vattnet.

Olle förklarar vilka egenskaper hos vattnet som påverkar ölbryggandet.

Malin Eriksson, kock på Sveriges ambassad, tar oss med till det innersta på världens största fiskmarknad, Tsukijimarknaden i Tokyo — dit inga turister får gå.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ett stenkast från flashiga modebutiker och blanka skyskrapor ligger en av de största partihandelsmarknaderna i världen. Här finns både frukt och grönt och världens största fiskmarknad som säljer 2000 ton varje dag.

- Jag har fått en annan syn på mat här, säger Malin. Jag värderar råvarorna högre nu.

- Japaner har en otrolig respekt för maten.

Men det är dyrt. Meloner kan kosta 150-200 kronor. Och vi ser en enda jordgubbe för 75 kronor!

Malin guidar oss runt den stora marknaden och berättar om sitt möte med den japanska matkulturen. Om inläggningar, bönor, tång och torkad fisk som ölsnacks.

- De gör ingenting halvdant i Japan. Det känns som nördarnas paradis.

I en stad med 160 000 restauranger är det ändå inte ovanligt att köa i flera timmar för att få plats på ett populärt ställe. Malin tar oss med till ett favoritställe, en liten ramenbar.

Magnus Robach, Sveriges ambassadör i Tokyo, och Malin Eriksson, kock på ambassaden, berättar om matens roll i det diplomatiska arbetet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

— Diplomati är kontaktskapande verksamhet, säger Magnus Robach. Och eftersom vi ägnar oss åt kontaktskapande, så bjuder vi väldigt ofta på mat.

— På ett år har vi runt 2000 gäster, berättar Malin Eriksson som är kökschef och enda personal i det stora restaurangköket på ambassaden.

— Jag känner andra ambassadkockar och vi brukar hjälpa varandra vid större jobb.

Magnus Robach har varit Sveriges ambassadör i Japan sedan 2014. Han har också varit stationerad i Japan under 1980-talet. Dessutom har han arbetat i Frankrike, Belgien, Brasilien och jämför inställningen till mat i de olika länderna, och även hur han själv använt sig av maten i arbetet.

Diplomatisk mat handlar om allt från lunch för två personer — ambassadören och en gäst — till mingel med flera hundra personer. Och kungabesök, som snart blir av, berättar Malin.

— Man kommer inte ifrån det, kioskvältaren är alltid köttbullar, konstaterar ambassadören.

Malin berättar att hon just gjort 1000 köttbullar.

— Utmaningen är att laga svenskinspirerad mat för människor som inte är vana med gräddsåser och att steka i smör. Jag försöker blanda det japanska tänket med de svenska smakerna.

I ett rum stort som ett klassrum kan två ton fisk odlas per år. Samtidigt får man växtnäring för att odla 20 ton grönsaker. Det kallas akvaponi, kombinerad fisk- och växtodling, som kan placeras i t ex källaren på våra bostadshus.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Tekniken är inte ny, utan har mångtusenåriga traditioner i Asien, säger Niklas Wennberg.

I en liten lokal i Göteborgs gamla slakthusområde odlar Niklas fisk och grönsaker. Näringen till grönsakerna kommer från fiskodlingen i rummet intill. Fullt utbyggt kommer det vara ett slutet system, där man bara behöver fylla på med det vatten som dunstat.

Grönsakerna odlas i vatten och utan jord, så som mycket växthusodling går till. Vattnet får sin näring från fiskodlingen i rummet intill. Sallad, kål, paprika, zucchini, tomater – det mesta går att odla, förutom rotsaker.

Fiskarna som odlas är afrikansk ålmal, som också kallas clarias, och tilapia. Fiskar som gillar att ha det trångt och äter det mesta, till skillnad från t ex lax. De här fiskarna kan äta matavfall, både grönsaker och animalier.

– Och vi behöver inte använda antibiotika, gifter eller mediciner.

– Under året kommer det att byggas såna här anläggningar i källaren på bostadshus, berättar Niklas. Det blir kvartersbaserad fisk- och grönsaksodling som man lär sig att sköta på några veckor.

Cirka hälften av all matfisk i världen är odlad. Kritiken handlar om antibiotikaanvändning och att mycket foder består av annan fisk, samt att odlingar i havet förorenar och kan vara hot mot vilda fiskar.

– De recirkulerande systemen där man odlar i bassänger är intressanta, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske. Framför allt att man kan odla med annat foder.

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden.

– Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar.

Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk.

– Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra.

Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Under åren har ett smakspråk börjat ta form som ska kunna användas på alla möjliga matvaror.

Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna – sälta, umami, sötma, syra och beska – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som används på alla råvaror. Dessutom beskrivs för varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, nötköttssmaker.

– Räkor smakar sött. Och umami. Men allra mest smakar räkor räka, berättar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.

Följ med ostrondykarna i Grebbestad. Ostron – äldre än människan, äldre än gräs. Ostron som förr var människors vardagsmat. Också här hos oss.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi följer med Lotta, Bengt och Peter Klemming när dyker efter vilda ostron i Grebbestad i norra Bohuslän.

– Jag jobbade tidigare i modebranschen, säger Lotta. Men nu dyker jag efter ostron. Det är världens bästa jobb!

Dom tar upp runt 1500 ostron varje vecka. Både de svenska ursprungsostronen, s k flatostron, ostrea edulis, och de japanska jätteostronen, crassostrea gigas, som numera också finns vilda i våra vatten.

– Vi sköter ostronbankarna som en skog, säger bröderna Klemming.

Dom dyker efter ostron på måndagar, på tisdagar sorterar de och rensar och på onsdag är det transport till restauranger.

Johan Malm, krögare och tävlingsostronöppnare, visar hur man öppnar ostron.

Och Menys programledare Tomas Tengby får smaka på både vilda svenska edulis och vilda svenska gigas.

– Underbart gott! Helt fantastiskt.

Mer uteätande, fler soloätare och grönare mat. Och kanske mat från Georgien...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Mattrender är inte som modetrender som lanseras på en visning. De dyker upp på gator runt omkring oss och långsamt blir maten som serveras idag helt omöjlig att servera, säger Lennart Wallander, vd på matkommunikationsbyrån Food & Friends, som varje år presenterar en trendrapport om mat.

Tre nyckelord ur senaste rapporten: hälsa, svinn och hållbarhet.

– Det alkoholfria håller på att bli stort, i Storbritannien och Sverige. I Sverige i åldergruppen 18-24 år har alkoholkonsumtionen halverats under de senaste tio åren. Nya drycker dyker upp och bartenders blandar alkofritt.

– I flera länder profilerar sig restauranger på att inte ha något svinn alls. Allt ska tas om hand. Och det blir helt nya produkter av det som tidigare slängdes.

Soloätaren, den ensamme matgästen, är en ny målgrupp för restauranger. Soloätaren kommer kanske också få fler produkter i matbutikerna. Alltfler kommer i framtiden att bo ensamma.

Köttkonsumtionen minskar. Det gröna växer till sig. Och här har butikerna gått före restaurangerna.

– Allt fler kockar blir vegetarianer, säger kocken och krögaren Emma Kolback. Vardagsätandet kommer starkt. Lite enklare, lite billigare. Emma ser inte att nåt speciellt kök kommer dominera.

– Men mat från Georgien är lite på gång, som båtpiroger. Och jag är nyfiken på indisk pizza...

Också finkrogarna blir lite enklare.

– Utvecklingen har gått från fine dining till fun dining, säger Lars Peder Hedberg på White Guide, som betygsätter restauranger.

– Och det blir mer grönt. Idag finns det knappt en köttbit på en avsmakningsmeny på tio rätter!

Kaffeexperten Anna Nordström tror på kallbryggt kaffe.
– Nu börjar det bli vanligare i Sverige. Man ser kaffe mer som en dryck. Kaffe möter mikrobryggerier, kaffe möter bartenders, kaffe möter vinvärlden.