Meny

Allt fokus på den femte grundsmaken. Hur den funkar. Vad den smakar. Vad man gör med den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi har fem grundsmaker: sött, salt, surt, beskt och – umami. Umami som de flesta älskar. Och som de flesta har problem att beskriva. Ändå använder vi oss nästan alltid av den i matlagningen. Fast vi förmodligen inte vet om det.

– Jag kommer mest på äckliga saker för att beskriva umamismaken, säger kocken Linn Söderström. Det kan ju nästan smaka som fotsvett – fast ändå inte äckligt.

– Jag både älskar och hatar det! säger Linn, som berättar hur hon använder sig av umami i matlagningen.

Umami brukar beskrivas som smaken av protein. Eller snarare smaken av nedbrutet protein. För det är genom nedbrytning av proteiner som umamismaker utvecklas. T ex genom tillagning eller genom fermentering som i t ex soja, charkuterier och ost.

Man brukar lite slarvigt säg att umami höjer andra smaker. Riktigt så enkelt är det inte. Umami höjer vissa smaker. De smaker som finns i de umamirika produkterna. Proteiniga smaker förhöjs, men också tomatarom. Och sälta. Däremot förhöjs inte fruktiga och söta smaker av umami.

Tillsammans med Felicia Fortes provsmakar vi umamistimma produkter. Valnötter, ketchup, parmesanost, sardeller, worcestershiresås, sojasås, umamibuljong och vanlig grönsaksbuljong – och glutamat, alltså rent natriumglutamatsalt, det ämne som gav upphov till begreppet umami.

Upptäckten av umami gjordes 1908 i Japan. Men det var först 2009, 101 år senare, som forskare kunde påvisa att vi faktiskt har receptorer för umami. Vi berättar om några olika teorier om varför umamimedvetenheten är större i asiatiska matkulturer.

Om allt en servitör måste kunna, och allt en servitör gör.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I höstas vann Emma Ziemann tävlingen Årets Servitör 2017.

Emma är hovmästare och sommelier på Thörnströms kök i Göteborg, och har jobbat i restaurangbranschen i tio år.

– Vad heter kaffeplantan på latin, vad är det för skillnad på grönpeppar och svartpeppar, hur många bestick ska du lägga till en speciell servering...

Emma berättar vad man måste kunna för att bli landets bästa servitör, hur tävlingen gick till, och också om hur servitörens vardag ser ut.

- Kockarna har förslag på menyn, vi plockar fram passande viner, och föreslår små förändringar på maten så att de ska passa till dryckerna.

Hur man får allt att funka smidigt i matsalen, och i samarbetet med köket.

Men ärligt talat, är det så att servitörer ibland aktivt inte ser en gäst som vill betala..?

Emma berättar också om olika typer av gäster.

– Vi har häxskrattarna, det romantiska paret och foodisarna...

Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff.

Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost.

Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg.

Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny.

– Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre.

– Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat.

– Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är nytt för mig.

– Jag har testat en del biffar och sånt, säger Tomas. Men hittills har jag mest blivit besviken.

Vi uppdaterar oss på vad som är OK att äta från sjöar och hav. Och kollar in kritiken mot WWFs Fiskguide.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sedan 2002 har Världsnaturfonden, WWF, publicerat en fiskguide (som också finns som app) som vägledning för den som vill äta fisk. Fisksorterna får röd, gul eller grön färgmärkning. Rött för sånt man ska undvika, för att arterna är hotade. Gult för det som man ska vara försiktig med. Och grönt för det som är OK att äta. Men en art, t ex lax, kan ha alla färgerna beroende på var och hur den fiskats.

– Idag är 90 procent av världens fiskbestånd fullt utnyttjade eller överfiskade, säger Inger Näslund, senior rådgivare på Världsnaturfonden WWF när det gäller marina frågor och fiske.

– Det är alltså bara 10 procent som det inte är nåt problem med.

Inger Näslund berättar hur läget är för gös, torsk, lax, västkusträkan, ål – och jätteräkan. Och förklarar vad de olika märkningarna innebär – MSC för vildfångad fisk, ASC för odlad fisk, och KRAV för båda.

Fiskguiden får också mycket kritik, från industrin, fiskare och fiskhandlare. Kritik som handlar om att WWF har fel eller att de är alldeles för hårda i sin bedömning.

– WWFs guide tar ingen hänsyn till säsong, säger fiskhandlaren Jonas Wickstrand. Vi pratar mycket med våra kunder om säsong. När fisken har rom, som kan bli nya fiskar, är det dumt att äta dem.

– WWFs guide är en riktlinje, säger fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg. Men vi förhåller oss mer till de svenska fiskekvoterna.

Ål har länge fått rött ljus av WWF. Men samtidigt är en del ålfiske tillåtet i Sverige. Och i Helsingborg finns ett företag som föder upp ål (inte "odlar" för man utgår från viltfångade små ålar). Åluppfödaren Curt Gelin tycker att ålen behandlas orättvist.

Anna Nordström är bäst på kaffe i Sverige. Hon berättar hur vi gör bättre kaffe, och får största möjliga upplevelse av koppen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det vanligaste felet är att överdosera kaffe, säger Anna. Dessutom kommer smakerna fram bättre om kaffet får svalna lite innan vi dricker det.

Anna Nordström har jobbat med kaffe i 20 år, har vunnit Nordiska mästerskapet i barista som en i Svenska Baristalandslaget, har vunnit SM i koppning och brons i World Cup Tasters Championship. Hon jobbar som specialkaffeansvarig på Löfbergs kafferosteri i Karlstad.

Hon är också den enda svensk som får utbilda i kaffesensorik. Hur man använder sina sinnen för att uppleva kaffets alla nyanser. Och hur man uttrycker det.

Specialty Coffee Association är en internationell organisation för kaffeexperter som jobbar med att öka kunskapen och kvalitén i branschen. Anna har utbildat sig till den högsta nivån i deras utbildningssystem, Coffee Skills Program, som har hög status i kaffevärlden. Hennes utbildning omfattar tre områden: sensorik, bryggning och barista.

– Den vanlige kaffedrickaren har också nytta av kaffesensorik, säger Anna. Vi upplever mer när vi försöker uttrycka det i ord.

Vi provsmakar kaffe med Anna, som ger råd om hur man kan sensorikträna själv. Och hur man brygger på bästa sätt.

Nej, man ska inte tina långsamt i kylskåpet. Och jo, det går bra att frysa om. Vi lär dig bemästra fryskonsten och berättar om tekniker och historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Frankrike är djupfryst mat lite lyxigt. I Sverige har det ganska låg status.

– Jag tror vi har serverats dåligt hanterad fryst mat, säger Katarina Nilsson, forskare i livsmedelsvetenskap på forskningsinstitutet Rise som har forskat på djupfryst.

Frysning är en väldigt bra konserveringsmetod, som i princip inte lägger till eller tar bort nån smak. Om det görs på rätt sätt. Gör man fel så kan det bli torrt och tråkigt eller slabbigt och smaklöst.

– Det gäller att frysa in så snabbt som möjligt, säger Katarina. Långsam infrysning ger stora iskristaller som skadar maten.

– Också när man tinar är det bra om det går snabbt. Det bästa är att tina i kallt vatten. Och inte långsamt i kylskåpet som många tror.

– Fryst kan vara nyttigare än färskt. Frysta ärtor och broccoli fryses in i stort sett direkt efter att de skördats. Den färska broccolin i butiken är betydligt äldre.

Vi berättar om frysningens historia och hur den industriella djupfrysningen går till.

Ett program om matförpackningars mångtusenåriga historia, om Napoleons betydelse för utvecklingen, om vilken färg som säljer bäst, och om framtidens förpackning som vet hur maten mår.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Många har en bild av förpackningar som skräp, men idag är de svåra att skippa den, säger Malin Göransson, doktorand på Lunds tekniska högskola som forskar kring förpackningar.

Förpackningar gör att vi inte blir sjuka, skyddar varor mot ljus, och ger oss mindre matsvinn.

– Det kan faktiskt vara sämre för miljön om man minskar på förpackningarna, säger Malin. Då kanske inte varan klarar sig ända fram till konsument och måste slängas.

– Oftast är produkten en större miljöbov är förpackningen.

Christer Byhr har jobbat ett helt yrkesliv som reklamare och formgivit många livsmedelsförpackningar.

– Förpackningen är jätteviktig, säger han. Det görs inte så mycket reklam för matprodukter längre, så det är på hyllan de måste sälja sig. Inom en minut har vi fattat beslut om vad vi ska köpa.

– Bästa matfärgen är rött, säger Christer Byhr och berättar också hur man får nåt att se dyrt och lyxigt ut, eller riktigt billigt.

Materialutvecklingen i historien har styrts av vårt behov av nya matförpackningar. Både glas och papper uppfanns för många tusen år sen som matförpackningar. Den stora förpackningsrevolutionen kom på 1800-talet.

På framtidens förpackningar kommer bästföredatumet ersättas med en uppgift om livsmedlets verkliga kvalitet.

– Vi har sensorer på förpackningarna, berättar Malin Göransson. Ofta håller ju livsmedel längre än vad som står på förpackningen.

– Tänk att du varit borta en helg och kommer hem och tittar i kylen. Då behöver du inte fundera på över vad som måste slängas av det som redan är öppnat. Istället talar förpackningarna om hur matvarorna mår.

Om Mexico, om maten de lagar med majsen, och om kampen för att kunna behålla alla gamla majssorter. Och så gör du egna tortillas hemma!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Majs är världens största gröda. De senaste åren har man producerat en tredjedel mer majs än vete, som är världens näst största gröda, följt av ris, berättar Malin Jönsson.

Hon bor i Mexico och forskar om majs och majsproduktion på Latinamerikas största universitet som ligger i Mexico City.

– Majs är en stor del av kulturen och traditionerna i Mexico, säger Malin och berättar om maträtter och högtider där majs spelar huvudrollen.

I Mexico för 8000 till 10 000 år sen började människan förädla det gräs som är majsens ursprung.

– Svart majs, blå, röd, rosa... Det finns massor av ursprungliga majssorter i Mexico. Men de hotas av den moderna och genmanipulerade majsen.

Malin arbetar också i en organisation som försöker rädda kvar de ursprungliga sorterna.

Israel Lobato från Mexico och Jack Björklund visar oss hur man gör tortilla och taco på majs.

Vi besöker odling av tropiska växter i växthus som värms upp av heta källor. Och vi berättar hur det karga klimatet påverkat maten på Island.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Svårt att odla, svårt att utvinna salt ur havsvattnet och svårt att hitta ved. Dessa förutsättningar har under många hundra år präglat den isländska matkulturen. Vete och annan säd har importerats och köket är präglat av kött och fisk.

Samtidigt har Island en outsinlig energikälla i de varma källorna. Det här är ett land där det är för kallt att odla vete men där det går alldeles utmärkt att odla bananer. Kanske kommer allt fler frukter och grönsaker att odlas på Island framöver, även för export.

Meny besöker ett tropiskt växthus på Islands lantbruksuniversitet och pratar med Elias Oskarsson om vad som går att odla.

Vi träffar också kokboksförfattaren Nanna Rögnvaldardottir för att prata om hur klimatet har påverkat den traditionella maten. Den traditionella maten fick ett uppsving efter bankkrisen 2008.

- Den skyr man hittar i butikerna idag smakar inte som förr, säger hon. Och att intresset för fermenterad haj har minskat hos senare generationer.

Följ med till Island!

Vinäger – mångtusenårig smaksättare, konserveringsmedel, och en spirande hantverksmässig mat-trend. Och nåt som du lätt kan göra hemma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Andreas Malmgren är kocken som blev nyfiken på vinäger.

– Vinäger kan ju användas till så mycket mer än sallad, säger Andreas. Till exempel till att lyfta smakerna i en sallad eller en sås.
– Själv har jag börjat experimentera med vinäger i desserter.

Andreas tyckte att det fanns så få svenska vinägrar och började göra själv hemma. Det hela ledde till att han startade en liten hantverksmässig tillverkning tillsammans med en kompis.

Vi berättar hur man gör sin egen vinäger hemma, om vinägerns historia, och vad man kan göra vinäger på.

Och så provsmakar vi vinägrar, från billig vardagsvinäger till hantverkvinäger och dyra balsamvinägrar. Och ättika.