Meny

Kommer kokboken långsamt dö, och det digitala ta över? Eller kan de ha nytta av varandra? Paret bakom Green Kitchen Stories siar om framtiden.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Luise Vindal och David Frenkiel tar emot oss i sitt kök. Paret bakom den internationella succén Green Kitchen Stories.

Det började med en matblogg på engelska för åtta år sen. Sen har det blivit fyra kokböcker, två appar – och tre barn.

Genom Green Kitchen Stories kan vi se utvecklingen, och kanske ana framtiden.

– Jag tror bloggen kommer dö, säger Luise.

– De sociala medierna har tagit över, säger David. Men det förändras hela tiden.

Varför har inte förlagen varit mer aktiva med att koppla ihop kokböcker med det digitala? Kanske är en förändring på väg.

– För oss kompletterar det tryckta och det digitala varandra, säger Luise och David.

Nu är lammen så stora att det är dags för slakt. De flesta av oss vet ingenting om slakt. Och vill nog inte heller veta. Det är som att hela vårt samhälle bestämt sig för att mörka och glömma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny besöker ett mindre slakteri som just nu har fullt upp med att slakta får. Vi träffar 32-åriga Sofia Magnusson som jobbat med slakt sedan hon var 19 år och idag äger Ljungskile slakteri. Hon berättar hur det går till att slakta ett djur, vad det innebär det att vara slaktare och hur hon bemöts som slaktare?

Menys reporter Nina Frogneborn får för första gången själv vara med på slakt.

På en generation har dödandet och styckandet av djuret blivit osynligt i våra kokböcker. Precis som i samhället. Det kött som möter oss i butikerna ligger i plasttråg, redan styckat i portionsbitar. Man behöver inte ens påminnas om att det är muskler.

Och vi förklarar varför halalslakt är möjligt i Sverige, men inte kosherslakt. Och vad som skiljer dessa från vanlig svensk slakt.

Helle Robertson är kläddesignern som blev marmeladkokerska.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag klarar inte av resursslöseri. Jag blir provocerad.

Helle klarade inte av att se all frukt gå till spillo i villaträdgårdarna. Så hon började koka marmelad.

– Jag stod mitt i natten och kokade marmelad. Alltså jag äter ju knappt marmelad.

Dessutom är hon ingen matmänniska.

– Jag kan inte laga mat överhuvudtaget.

Men det kändes inte så farligt att koka marmelad.

– Det värsta som kan hända är att det inte smakar gott. Men jag märkte att jag hade känsla för smakkombinationer.

Kolla in länken till några av Helles smakkombinationer!

– Det finns så fruktansvärt mycket lokalt odlad, obesprutad frukt som går i soporna, säger Helle och uppmanar oss att bli modigare och be att få ta hand om frukten.

– Skräp är materia på fel ställe. Ruttnande frukt på en gräsmatta är sopor. Frukt i en skål på ett bord är mat.

I sin lilla lokal i Malmö – ”svampgrottan” – odlar Christina Persson allt från ostronmussling till korallticka och igelkottsvamp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Christina Persson är hortonomen och forskaren som blev svampodlare. Från början sålde hon ätmogna svampar till nyfikna kockar men på senare år har det blivit allt mer svampkit för privatpersoner som vill odla svamp hemma – i påse eller på stock.

Varför är svampar så spännande?
– De är ett mysterium. De växer i det dolda, under barken eller under marken och man ser dem bara när de ska fortplanta sig. Helt plötsligt står de där och ser konstiga ut. Som aliens.

Svampar hör till ett eget rike, precis som växter och djur. Faktum är att svamparnas fysiska uppbyggnad har mer gemensamt med djuren än med växterna.

Christina tar oss med till svamparnas värld och lär oss om svampens liv och död, berättar om det fascinerande och vackra mycelet och om den svårodlade kantarellen.

Varför finns det asiatiska vattenbufflar i Sverige? Och vad är det för skillnad på mozzarella och mozzarella? Allt får sin förklaring i Meny.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ebba och Gustaf Wedén har Öja gård, mellan Eskilstuna och Katrineholm, i hjärtat av Sörmland. De har får, lamm, getter och några kor på gården. Och så har de 37 vattenbufflar.

– Vi har dem som köttdjur och för att göra buffelmozzarella, säger Gustaf. Dessutom är de bättre än kor på fuktig mark.

Gustaf driver gården och Ebba jobbar heltid i en annan bransch inne i Stockholm. Men på helgerna går Ebba in i det lilla mejeriet och gör mozzarella.

– Vi åkte till Italien för att lära oss, säger hon. Och sen hade jag skype-lektioner varje måndag. Det är mycket som ska stämma.

Ebba berättar hur hon gör mozzarella. Och Meny jämför komjölksmozzarella (fior di latte) med en billig och en dyrare buffelmozzarella (båda från Italien).

Ebba förklarar också hur mozzarella förändras med tiden.

Ett program om ointresse för mat. Eller oengagemang. Om mat som nåt jobbigt. Mat som stress och press. Och om olika sätt att hantera att vi trots allt måste äta nåt...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det tar så lång tid. Och det är så tråkigt, säger Anton Landgren, som skrivit kokboken Nyttigt, billigt, snabbt och inte alltför äckligt - boken för dig som inte tycker om att laga mat och vill ha tid över till roliga saker.
– Vi lägger så lite tid som möjligt på matlagning, säger sambon Malin Nylén.

Regionpolischefen Carin Götblad äter samma rätt varje dag, och tycker att alltför många låter maten ta för stor plats i livet.

Samma mat varje dag är till och med en dietmetod. För med samma rätt blir vi snart ointresserade och äter mindre.

– Måndagar var det stekt ägg, i bästa fall med stekt bröd till, säger Ludvig Lindelöf, som växte upp med ett matschema med en rätt per dag i veckan. Vecka ut och vecka in.
– Tisdagar var det pannkakor.

– Vi har ett rullande schema i familjen med måltider för fyra veckor, säger fd inrikesministern Anders Ygeman. Han berättar om varför de startade med måltidsschemat och hur familjen tycker att det fungerar.

Varför är man ointresserad av mat? Hur påverkar ett matschema matglädjen? Hur löser man vardagsmiddagen?

Vem vill bli fiskare idag? Hård arbetsmiljö, osäker inkomst och tuffa arbetstider.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Erik Lyräng är 33 år och har varit fiskare i 14 år. Erik fiskar med den 15 meter långa häcktrålaren Zenith. Han jobbar ensam och går 1-3 timmar rakt västerut från Lyrön utanför Orust i Bohuslän. Han fiskar kräftor och fisk med selektiv trål, dvs han kan bestämma hur stora fiskarna ska vara som hamnar i trålen.

Dessutom driver Erik en fiskaffär och en sommarrestaurang och kan därmed tjäna pengar på förädlingen av råvaran.

- Folk måste få en positivare syn på fisket. Förstå att vi sköter oss och gör ett bra jobb, säger Erik.

Meny träffar också en ny generation fiskhandlare.

- Man kan köpa disk i frysdisken. Vi måste erbjuda mer än fisk. Vi som står bakom disken är en lika stor del av produkten vi säljer, säger nyblivne fiskhandlaren Thomas Cruz Kollberg.

Tillsammans med sin kollega har han i flera år drivit en food truck med fiskmeny. Fiskbutiken serverar också luncher och har precis anställt en kock. Nyligen hade man ett ostronevent.

- Fiskbutiken ska vara ett ställe att hänga på.

I flera år har vi hört larm om hotade bin och om den stora bidöden. Vad handlar det om? Och hur är läget nu?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Biodlaren Lotta Fabricius Kristansen, som 2016 fisk Gastronomiska Akademiens diplom för "framstående insatser med att sprida djupgående kunskap om biodling och honung", har svaren.

Hon visar oss runt i sin biodling och berättar också om binas stora betydelse för jordbruket.

– Jordbruksverket räknade på värdet av pollineringen och uppskattade det till mellan 250 och 500 miljoner kronor per år, säger Lotta.

Enligt Världsnaturfonden är ungefär var tredje tugga vi äter pollinerad av ett bi. Och utan bin skulle nästan 80 procent av den mat vi köper i affären försvinna.

Lotta bjuder också på honung. Hur smakar mandelhonung, hallonhonung, backtimjanhonung, senapshonung och hjortronhonung?

I denna ljuva kräfttid har Meny begett sig till Louisiana, i den amerikanska södern, för att hämta inspiration.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Där lever en stark kräfttradition och under våren avlöser ”the crawfish boils”, kräftkoken, varandra. Ofta samlas folk hemma hos någon som är duktig på att koka, en ”boiler”, och så blir det fest med långbord i trädgården och musik. Mycket kräftor ska det vara, minst ett par kilo per person. Kryddiga och starka är de, med tillbehör som majs, vitlök, potatis och korv. Man kan också äta crawfish boils på restaurang, på gatan eller köpa med sig ett kräftkok hem från affären.

I de här trakterna har man ätit kräftor i hundratals år. Indianerna gjorde det och förde vidare sin kunskap om träskmarkernas godsaker till cajunfolket. På den vägen är det. Cajunmatkulturen är fortfarande stark.

I veckans Meny försöker vi förstå oss på denna kräfttradition, vi träffar kräftodlare, kräftforskare och passionerade kräftkokare och -ätare. Kanske vågar ni testa ett cajunrecept till nästa kräftkalas?

Om sallad och sallat. Om alla sorter som finns. Om påssallader. Och hur McDonalds kommer in i historien...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker Halland och odlaren Mikael Jidenholm, som bland annat levererar till många av landets främsta kockar.

En sallad är nåt som vi har blandat ihop och ska äta, ofta med gröna blad i. Men inte alltid - tänk bara på en klassisk grekisk sallad.
En sallat däremot är nåt som man odlar.

Vi berättar om hur påssalladen kom till Sverige och varför vi kan tacka McDonalds för det.

Daniel Månsson på Axfood och Jonas Andersson på ICA, båda chefer för frukt och grönt, berättar om hur och när påssalladerna slog igenom i butikerna, hur de utvecklats och hur de kommer utvecklas i framtiden.

Mikael Jidenholm delar upp sallater i tre grupper: latuca sativa, bitter cikoriasallat och salladsväxter.

Latuca Sativa:

Cikoriasallater:

Salladsväxter: