Meny

Vi berättar om svenskens komplicerade relation till bär genom historien. Och vi berättar om Sveriges och Europas godaste bär - som är hotat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det har varit skämmigt att plocka bär, berättar Jens Heimdahl. Det var fattiga, kvinnor och barn som plockade bär. En riktig man plockade inte bär i skogen.

Jens är arkeobotaniker, dvs både arkeolog och botaniker. Vid utgrävningar kan han bl a se vilka bär som svenskarna i historien ätit.

- Bären har spelat en viktig roll. Många gårdar har tjänat mer på bären än på säden.
Men det var inget man berättade. Bären förknippades med fattigdom.

- Samtidigt i stan var bär en lyxvara.

Jens Heimdahl berättar hur bären användes i mat och dryck förr. Och vad som fick oss att börja älska bären utan skam och gjorde bärplockning till en folksyssla.

Vi fördjupar oss också i Sveriges, ja rent av Europas godaste bär - enligt Linné, och många efter honom - åkerbäret.

- I min barndom fanns det gott om dem, men idag är det svårt att hitta åkerbär, säger Elisabeth Öberg, som driver ett jordbruk nära Kalix och jobbar som trädgårdsrådgivare i Norrbotten och Västerbotten.

Roger Uddstål i Bullmark, nordost om Umeå, har i trettio år odlat åkerbär, eller allåkerbär som odlingssorten kallas. Men det är svårt att odla åkerbär.
- Det är som tämja en vildhäst, säger Roger.

Ann-Kristin Isaksson på Hushållningssällskapet i Öjebyn utanför Piteå berättar om satsningen på att odla allåkerbär på ett nytt sätt, som kanske kan få igång produktionen.

- Det är ju ett otroligt vackert och fint bär, säger hon.

Och Martin Löfgren, sydlänning med norrländska kontakter, berättar om när han smakade sitt första åkerbär. Är det Europas godaste bär?

Vad skiljer en sommarkrog från andra restauranger? Och hur var det att driva ett klassiskt sommarpensionat förr?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Petersons krog är en av tre restauranger på Käringön, en liten ö på västkusten, med 80 åretruntboende och flera tusen sommarboende.

- Varje år ska det raggas ny personal, säger Lars Olsson som drivit krogen i 20 år. Ungefär en tredjedel av personalen är ny för varje år.

- Att få bra folk i köket är det viktigaste, säger Pablo Santaoella som tidigare haft Simsons prästgård, en annan krog på ön, men numera jobbar ihop med Lars.

- Det är nervöst innan man vet att man får ihop personalen, säger Lars. Många vill inte bestämma sig förrän efter påsk.

Fram till i början på 2000-talet kunde man förlita sig på säsongsarbetare, som jobbade på skidrestauranger på vintern och på sommarkrogar på sommaren.

- Men både sommarkrogar och vinterkrogar försöker sträcka ut sina säsonger. Fler och fler kör mer eller mindre året runt och behåller sina kärntrupper, berättar Sebastian Solli, som själv var säsongare förr, men som sedan 17 år är fast köksmästare på Petersons krog.

- Det har blivit svårare att hitta personal. Dessutom har fler restauranger i städerna öppet på sommaren också.

Också Petersons har sträckt ut sina säsonger. Från och med påsk har man öppet varje helg. Under juni, juli och augusti har man öppet varje dag. Och sedan är det helgöppet hela hösten fram till jul. Det började med att man hade öppet för hummerpremiär, som sedan sträckte ut sig till fler och fler helger. Och sedan blev det alltfler helger med julbord.

De två sista veckorna i juli är den absoluta höjdpunkten på arbetsåret.

- Får vi dåligt väder då kan det betyda flera hundratusen mindre i omsättning, säger Pablo. Juli är nog 30-40 procent av årsomsättningen.

Som sommarkrog måste man också erbjuda billigt boende till personalen. Annars skulle boendekostnaden bli högre än inkomsterna för dem.

- När jag var 8, 9 år fick jag skala potatis, berättar Maj-Britt Tengby, mamma till Menys programledare Tomas.

Maj-Britt är född och uppvuxen på Käringön. Hennes mamma Anna var ensamstående med åtta barn och drev Bulls pensionat om somrarna. Barnen fick hjälpa till och jobba. Pengarna som drogs in skulle försörja familjen resten av året.

- Vi hade inget rinnande vatten. Vattnet fick hämtas i spänner från en brunn. Varmvatten fick värmas i kastruller. Och maten lagades på en vedeldad AGA-spis med två små ugnar.

Frukost, lunch och middag i tre eller fyra sittningar. Dessutom spontana kaffe- och matgäster och ibland extra supéer på kvällarna.

Det var många stamgäster som kom år efter år.

- Det var professorer och läkare, kontorsfolk och lärare.

En del lämnade till och med kvar sina sommarkläder till nästa säsong.

Vi kollar in vårens och sommarens nya kokböcker. Gör din egen soja och HP-sås. Sushi på svenska. Laga mat över öppen eld. Grilla! Och hitta ätbart i naturen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tar hjälp av kocken och krögaren Emma Kolback och engagerade matamatören Pontus Eriksson och kollar in nya kokböcker.

- Man blir väldigt sugen på att gå ut i skogen och frysa, säger Emma Kolback om Niklas Ekstedts utomhusbok.

- Gör din egen soja, gör din egen HP-sås, gör din egen corn flakes, säger Nina Frogneborn om systrarna Eisenmans nya bok.

- Jag är tveksam till konceptet, säger Pontus Eriksson om boken Supersallad. Jag fattar inte konceptet. Vad är egentligen en supersallad?

- Väldigt vacker och skir, säger Nina om Vildvuxet. Det är väldigt fina illustrationer av Nadia Nörbom.

- Man blir jätteglad av att läsa den, säger Emma om Frida Ronges första kokbok. Men sen blir man lite nedslagen när man vill laga nåt för man inte har allt hemma.

Böckerna som vi pratar om:

Ett program om färskpotatis. Hur de odlas, vad de smakar, varför de är omdiskuterade också idag, och varför man en gång i tiden ville förbjuda färskpotatis.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ingen midsommar utan färskpotatis. Men för hundra år sen försökte man faktiskt förbjuda den.

Det hela startade i Kullabygden, strax norr om Helsingborg i nordvästra Skåne. I slutet av 1800-talet experimenterade potatisodlaren Martin Larsson i Görslöv med förgrodd potatis som inte behövde så lång tid i jorden och som kunde skördas redan till midsommar. Den blev en succé på turisthotellen i bygden. Sen spred sig odlandet norröver till Bjärehalvön, som senare kom att dominera. Martin Larsson fick försvara färskpotatisodlandet i rätten.

Arnold Ebbesson är färskpotatisodlare på Bjärehalvön.
- Årets första var inte större än vindruvor, säger han. Några var som små plommon.
- Våra jordar passar inte för vinterpotatisodling. Men de funkar bra för färskpotatis.
Arnold berättar hur man gör för att få så tidig potatis.

Färskpotatisen är efterlängtad och älskad, men också omdiskuterad. Många tycker att den mest smakar vatten.
Potatisodlaren Kari Petterson i Bjälbo på Östgötaslätten var för några år sedan med och tog fram smakord för potatis. Så att vi kan beskriva vad potatisen smakar.

Åtta ord som bäst beskrev smakerna: smör, kastanj, konservärta, frysärta, kronärtskocka, grön paprika, beska och mandel.

Så här beskrivs några sorter:
Amandine – grön doft och smak av mandelsötma
Asterix – smak av jordnöt och kikärta med en liten beska
Bintje – smak av liten frysärta och en viss beska
Cherie – nötig med inslag av syrlighet och skogssvamp
Folva – svag doft inslag av gräs och hö
King Edward VII – stor smak av smör, nötter och skogssvamp
Mandelpotatis – stor smak av solroskärna och smör

De tre färskpotatissorterna som testades:
Rocket – karaktär och inslag av beska och jordig smak
Solist – mjuk, len och med lång eftersmak
Arrow – smakrik och smörig med inslag av sommar

Färskpotatis eller primörpotatis är förgrodd och brukar plockas upp i slutet av april eller början av maj. Då har blasten fortfarande gröna blad och potatisen har inte mognat färdigt. Den innehåller mer vatten än senare potatis och har inget riktigt skal och är extra känslig.

Sommarpotatisen som kommer lite senare, ofta till midsommar, ligger fler veckor i jorden. Den skördas också när blasten är grön, har ett tunt skal och går inte att lagra. Den är fastare i konsistensen än primörpotatisen. Och potatis av årets skörd är färskpotatis eller nypotatis till och med 30 september.

Vinterpotatisen ligger ännu längre i jorden och skördas när blasten har vissnat. Vinterpotatisen har ett tjockt skal och kan därför lagras länge.

Koka färskpotatis: Lägg den i kokande vatten. Koka försiktigt. Salta mot slutet. Ta potatisen strax innan den är helt mjuk. Låt ånga av med hushållspapper under locket.

Följ sillen från havet in i fabriken och ner i burken. Hur mår sillen? Finns det fortfarande gott om sill? Dessutom om sillens historia och vad man kan göra med den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sommar, och framför allt midsommar, är den stora sillperioden i Sverige. Då äter vi till och med sill till middag - matjessill med färskpotatis. Men året är fullt av sillperioder - vid varje högtid dukas inlagda sillar fram.

Sillen vi köper har producerats i två steg av två företag. Först av ett beredningsföretag som rensar och skär fisken i bitar och förmarinerar den. Sen av ett konserveringsföretag som lägger in sillen i såser och paketerar.

På beredningsföretaget i Mollösund på Orust är det lågsäsong. Maskinerna ligger isärplockade.

- Matjessillen gör vi i augusti, september och oktober. Den ska ligga på tunnor i ett halvår innan den paketeras i burkar, berättar Peter Olsson, vd på sillberedningsföretaget MP produkter.

Det är till Mollösund sillen kommer med båtarna. Fisken pumpas i rör in i fabriken.

Nästa anhalt ligger på Tjörn, ön söder om Orust. Här får sillen sås och läggs på burkar.

- Sillen har varit väldigt viktig för Klädesholmen och Tjörn, berättar Morgan Bråse, delägare i Klädesholmen seafood, och femte generationen i företaget.

På Klädesholmen låg ett trankokeri på 1700-talet och här har också legat en fiskmjölsfabrik.

- Under sillperioderna skapades det förmögenheter, och när sillen försvann blev det armod.

Företaget använder sig av tre olika grundsillar. Saltad sill, kryddad sill och ättiksmarinerad sill.
Man har fortfarande lokaler i Klädesholmen, där tjocksåserna tillverkas, men det mesta arbetet görs i ett industriområde på Tjörn. Det är här som sillarna får sina smaker och läggs på burkar.

- Kryddsill blir främst matjessill. Marinerad är till löksill, inlagd sill, senapssill och andra smaksättningar. Saltad sill säljs i mindre förpackningar som man kan använda för egna inläggningar.

Att få sillen på burk är en kombination av maskiner och manuellt arbete.

Mikaela Bergenius har koll på hur sillen mår. Hon jobbar i Lysekil på institutionen för akvatiska resurser på Sveriges Lantbruksuniversitet.

- Sverige fiskar på flera olika sillbestånd, berättar hon. Fyra bestånd bara i Östersjön. Men också i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack.

- Tillgången är god. Om vi följer rekommendationerna på hur mycket som kan fiskas så ser det bra ut.

Thomas Cruz Kollberg driver ett gatumatsstånd med stekt strömming och en fiskaffär med servering i Göteborg.

- Stekt strömming är populärt som lunch. Men i butiken säljer inlagd sill mer än färsk.

Thomas berättar om när han följde med en fiskebåt och fångade 150 tom sill söder öm Göteborg.

BBQ - först och främst ett sätt att umgås. Men också långsam tillagning med rök. Hur? Varför? När?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det här är en hobby som spårat ut alldeles fullständigt! säger Johan Fritzell.

Kanske var det en 40-årskris där det istället för sportbil blev ett par stora rökar. Som inte riktigt fick plats inne i Höganäs där han bor. Så Johan fick ställa dem hos sin kompis föräldrar på landet, i Bräcke i nordvästra Skåne, mellan Höganäs och Mölle.

- Det var inte meningen att det här skulle bli en restaurang.

Han tänkte röka lite BBQ för sig själv och kanske sälja till restauranger. Satte några containrar att ha saker i. Nu har det vuxit till en liten kringbyggd innergård av containrar, med kök, kylar, butik, bar och servering.
Under skyddande tak och under bar himmel står det stora långbord där man kan sitta och äta.

Nånstans på vägen träffade Johan Fritzell en annan rökintresserad Johan – Johan Åkerberg. Hösten 2015 gjorde vi ett program med Johan Åkerberg. Han är kock i Stockholm och hade då precis kommit ut med en kokbok som hette Rök. Numera är Johan och Johan kompanjoner. Tillsammans har du nu också skrivit en kokbok, Holy smoke BBQ - ingen rök utan kött.

Det har blivit många resor till USA och utforskande av BBQ-kulturen. Flera stora BBQ-profiler i USA har också varit på besök i Skåne och lärt ut sin konst.

Johan Fritzell berättar om olika rökar och rökskåp. Om tillagning på mellan 10 och 14 timmar. Om att BBQ egentligen mer är en samvaro än en tillagningsmetod. Visar oss Dirty flank, som grillas direkt på glöd. Förklarar varför de använder amerikanskt nötkött. Och varför de svenska grisarna numera styckas på amerikanskt vis, s k St Louis cut.

Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket?

- Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.
- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen.

I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld.

Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet.

Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar.

Det smakar blåbär, mandel, choklad, och - lätt lätt av kaffe.

I programmet berättar vi också hur den svenska kaffesmaken har utvecklats. Och vi får vara med om en etiopisk kaffeceremoni, där det tar en timme att koka kaffe.

Nu kommer geten! Tillbaka, för historiskt har vi haft mycket getter i Sverige. Vi hälsar på hos getterna. Och vi provsmakar både kött och mjölk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Flera trendspaningar i USA och Storbritannien spådde inför årsskiftet att det är dags för geten nu.

Mjölken är redan vanlig i brittiska butiker. En del som får problem i magen när de dricker komjölk klarar av att dricka getmjölk. (Däremot är det en myt att laktosintoleranta kan dricka getmjölk. Både laktos och mjölkproteinerna är i stort sett de samma som i komjölk.)

Elisabet och Anders Forsdahl har en gård i Dalsland. De mötte getmjölken på en resa i England, skaffade getter och är numera också delägare i ett mejeri i närheten, som producerar färsk mjölk, yoghurt, crème fraîche och flera olika ostar. Getmjölken levereras också till glasstillverkning.

Nu satsar de också på getkött.
- Kan man äta get? undrar folk. Get äts ju från södra Frankrike till Kina, säger Elisabet. Det äts överallt. I Mellanöstern, Asien, Afrika, Mexico, Västindien, Latinamerika.

- Den svenska lantrasen är en strålande mjölkget. Men den är ganska benig, berättar Elisabet. Så vi korsar dem med boer, en sydafrikansk köttras.

I USA och Storbritannien har köttet börjat dyka upp på restauranger. Efter restaurangerna följer butikerna.

I Sverige börjar färsk getmjölk dyka upp i livsmedelsbutiker. Och getkött syns på en del restaurangmenyer.

- Getkött är ett särskilt härligt kött för det har en sån fantastisk egensmak, säger stjärnkocken Titti Qvarnström som serverar get på sin krog i Malmö. Det har en fyllig, nötig smak. Mer likt nötkött än lamm.

Geten är en viktig del av Sveriges historia. Under många århundraden var geten ett av landets vanligaste husdjur, både på landet och i städerna. Den kallades fattigmanskon. Som kunde ge mjölk, ost och till sist också kött. Ända in på 1700-talet var geten mycket vanlig i Sverige. Men förändringar inom jordbruket och synen på vad man skulle ha skogen till gjorde att geten mer eller mindre försvann.

På bara några år har mat blivit ett fritidsintresse för barn. Häng med på kockfritids. Och träffa Maja som var med och startade trenden. Och så kollar vi in kokböcker för barn.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kockfritids - en dag i veckan efter skolan möts ett gäng barn i en matstudio vid Mosebacke i Stockholm för att laga mat. Ledarna Johanna Westman och Karolina Sparring planerar lektionerna, men det är långt ifrån hemkunskap. Denna gång ska barnen laga risotto och lära sig hitta smakkompisar.

- Målet är att de efter en kurs ska känna sig trygga i köket. Våga experimentera lite. Kanske kan vi åtminstone så ett frö till det, säger Johanna som också har skrivit flera kokböcker för barn och gjort mat-tv för barn.

Den stora förändringen kom 2014 i och med första säsongen av Sveriges yngsta mästerkock i TV4. Maja Ljung var en av de tävlande och minns förändringen.

- Plötsligt fanns det böcker och matprylar för barn. Och alla var intresserade och ville börja laga mat.

Maja Ljung som är 15 nu har själv fått göra två kokböcker. Hon hjälper oss också att titta på utbudet av kokböcker till barn och ungdomar.

Böckerna vi kollar in:
Roy Fares - Cake hero
Clara Lidström och Annakarin Nyberg - Laga steg för steg
Anna Lycke - Fixa festen själv
Johanna Westman - Grön i köket
Pia Beckman - Fredagsmys

- Malmö är blivit en destination internationellt för folk som reser med mat som huvudfokus, säger stjärnkocken Titti Qvarnström. Hon tar oss med till fyra av stadens alla matpersoner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon är den första kvinnan i Norden som fått en stjärna i Michelin-guiden.

I sin kokbok Malmö Cooking berättar hon om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad. I förra programmet träffade vi fiskaren och fiskhandlaren Tobias Hammar.

I det här programmet får vi möta fyra personer till, två som är med i boken och två som inte fick plats.
- Gemensamt för alla är att det handlar om ärlig matlagning, säger Titti. Det är genuint. Det görs med kärlek. Det är småskaligt mathantverk där man utgår från råvaran och kan vara flexibel och lyhörd i matlagningen.

Vi besöker:
Petra Jarl som har en kött- och charkuteributik i Malmö.
– Jag blev vegetarian för att det inte fanns nåt bra kött att få tag på, säger Petra. Med bra smak och bra producerat.
Så nu letar hon upp säljer hon lokalt kött och lokala charkuterier. Och äter kött igen.

Milo Kalén som har ett café med bageri i Limhamn, det forna fiskesamhället.
- Jag älskar att baka och hade en dröm om att jobba med det, säger Milo. För några år sen blev det av.

Nina Karyd, som tillsammans med sin bror Martin, som är kock, arbetade i fem år för att skapa nyöppnade Malmö Saluhall i ett öde gammalt godsmagasin nära centralstationen.
- Folk lever mat idag, säger Nina. Pratar mat, lagar mat, instagrammar. Man vill uppleva istället för att bara konsumera. Och kvalitet har blivit viktigare.

Chien-Chung Wang som har Kin-Long, Malmös första kinarestaurang som hans pappa tidigare drev. Chien försöker servera riktig kinesisk mat.
- Jag försöker få in mer och mer autentiskt men det är inte helt lätt, säger Chien. Svenskarna vill inte ha hela fiskar eller kyckling med fötterna kvar.
- I Asien är den finaste biten på oxen hälsenan.
Titti Qvarnström delar intresset för de lite ovanligare delarna av djuren.

Titti har alltid haft ett stort intresse för det som växer vilt och kan användas i matlagningen. Hon berättar vad hon kan hitta i Malmö. Bland annat om nattliga valnötsräder i stan.