Meny

Malmö har utvecklas till en framstående mat-destination. Och en som bidragit till det är Michelin-kocken Titti Qvarnström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är inte samma stad som jag lämnade för femton år sen, säger Titti. Det är en sprudlande stad med framtidstro och med en levande restaurangscen som hela tiden utvecklas.

- Malmö har gjort en otrolig resa.

Titti är kökschef och delägare i krogen Bloom in the park vid Pildammsparken i Malmö. Hon har varit med i Köksmästarna och Kockarnas kamp på tv och nu kommer hon med en kokbok. Men istället för att göra en bok om sig själv så väljer Titti att berätta om 35 personer som gör Malmö till en stor och spännande matstad.

Malmö Cooking, min stad, vår mat, heter boken. I två program tar Titti att ta med oss på en tur runt Malmö.

I det första programmet får vi höra Tittis egen berättelse. Hur hon inte alls hade tänkt sig att bli kock. Varför hon ändå blev intresserad. Om varför hon utbildade sig i Danmark, och om varför den danska kockutbildningen är så mycket bättre än den svenska. Om åren på fina krogar i Berlin. Och om den lite motvilliga återkomsten till ett då ganska tråkigt mat-Malmö.

Och varför Malmö idag är en matstad i världsklass.

I programmet träffar vi också fiskaren Tobias Hammar, som tillsammans med sin pappa Hans har en av de små fiskbodarna, i centrala Malmö där man kan köpa närfångad fisk. Tobias berättar om de mycket fina fiskevattnen mellan Malmö och Köpenhamn.

Nästa vecka fortsätter Titti sin guidning i Malmö och vi besöker fyra matprofiler till.

Samhället har en ätstörning, säger Gunnar Rundgren, bonde, debattör och författare. Matsystemet med jordbruket, matindustrin och handeln fungerar inte som det ska.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Gunnar Rundgren blev bonde på 1970-talet som en i gröna vågen. Tillsammans med sina kompisar blev han ekologisk bonde i Värmland. Och han var med och startade KRAV. Han har också jobbat som jordbrukskonsult i andra länder. Vi träffar honom på hans lilla gård i Uppland. Den senaste boken heter just Den stora ätstörningen. I programmet förklarar han vad han menar med uttrycket.

- Vi har ett jordbruk och en livsmedelsindustri som pressar fram stora mängder av vissa grödor som går lätt att odla, som är billiga och som livsmedelsindustrin älskar att använda. Vete, socker, palmolja, soja, ris, kyckling, mjölkpulver... Det är dessa råvaror som finns i nästan alla förädlade råvaror.

– Det är över 20 000 produkter i en vanlig livsmedelsbutik. Men de består av ytterst få råvaror och tillverkas av ett litet antal företag. Valfriheten är ganska mycket en illusion.

– Svenska bönder importerar mycket soja som djurfoder. Den kommer från Sydamerika. Mycket odlas på mark som skövlats. Samtidigt har Sverige lagt igen en miljon hektar åkermark. Vi skulle kunna odla det djurfodret i Sverige.

Men han ser också många positiva utvecklingar både i Sverige och världen.

- Vi behöver en ny relation till jordbruket. För att lära oss hur det hänger ihop. Vi måste återknyta till maten på samma sätt som till naturen och skogen.

Maten måste också bli dyrare.
- Kostnaden för att producera mat är inte inkluderat överhuvudtaget i priset. Samhällets kostnader måste synas i priset. Om allt räknas in så skulle det konventionella jordbruket bli betydligt dyrare.

Allt om chili. Kemi, historia, skillnad på olika sorter och hur man odlar själv. Och en mexicansk kock guidar oss på marknader i Oaxaca.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det sägs att två tredjedelar av världens befolkning äter chilipeppar i någon form varje dag. Så det är en populär frukt. Inte släkt med piper nigrum (vit- och svartpeppar), utan hör till potatisfamiljen. Precis som aubergine, tomat och - potatis.

Det var i Mexico man började odla chili för mer än 6 500 år sen. Columbus tog den till Europa och portugiserna tog den vidare till Asien.

Följ med Lasse Edfast på chilijakt på en marknad i sydvästra Mexico tillsammans med den mexicanske kocken David Mejia.

– Chili är grunden i all mexicansk mat, säger David.

Och Lasse Edfast konstaterar att nästan alla mat han äter i Mexico innehåller chili.
- Drickchoklad med chili, sallad med chili, chili med chili.

Johannes Wätterbäck, som också kallar sig Farbror grön, odlar chili på en stor takodling i Västerås.
- Det finns hur många sorter som helst, säger han. Man hinner inte odla alla på ett liv.
Johannes har odlat ett femtiotal olika hittills.
– Från franska Espelette till spanska Padron. Aji Pineapple som smakar ananas, Habanero Lemon som smakar lime. Och världens starkaste Carolina Reaper.

Andra favoriter som Johannes har är Bhut Jolokia Red, Trinidad Moruga Scorpio, Chinese Five Color och Black Hungarian.

- Det finns en enorm spännvidd och det handlar inte bara om styrka utan en massa andra smaker.

Johannes Wätterbäck kommer också med tips på vad man kan göra med chili. Och berättar hur man kan odla chili själv.

Dessutom berättar vi vad är det som händer i munnen när vi äter chili. Vilka ämnen det är som ger hettan i chili, och hur chilihettan påverkar andra smaker.
chilins historia och hur den spreds över världen.

Kocken Patrik Sewerin älskar att laga mat i mars. För när skafferiet är som minst är utmaningen som störst och kreativiteten som bäst. Säsongsmat i mars, den tristaste av månader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Patrik Sewerin basar på Gunnebo kaffehus och krog. Han lagar alltid mat på säsongens råvaror. Gunnebo slott i Mölndal utanför Göteborg finns en fantastisk köksträdgård med anor från 1700-talet. Men till och med där är det ont om råvaror att laga mat på nu.

Patrik delar med sig av sitt sätt att tänka. Som till exempel allt man kan göra med en vanlig rotselleri. Alla smaker och texturer som kan trollas fram. Friterad, helbakad, hårt rostad, stekt, picklad eller som smaksättning till en olja.

Hur gör man en fredagstaco på årets olika säsongsvaror, anpassad efter vinter, vår, sommar och höst? Det går!

Vad har han för tips för att äta mer i säsong?
- Återskapa smaker och rätter du gillar, lek med traditionella rätter men med de råvaror du har, säger Patrik.

– Vad är det som gör att du tycker vissa rätter är goda? Säg att du gillar den franska fisksoppan bouillabaisse. Du vill ha de smakerna, men det ska inte vara med fisk. Utan kanske med fänkål.

Att äta i säsong är också att ta vara på råvarorna när de är i säsong och konservera så att den säsongen kan vara med till en annan del av året.

En gång så värdefull att den användes som betalningsmedel. Grön, svart, vit och röd – samma bär på olika sätt. Branka Veljovics besökte nyligen pepparodlingar i Indien. Om odling, smak och den bästa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Branka Veljovic är inköpare på kryddföretaget Santa Maria, och köper bland annat in peppar. Flera gånger om året gör hon långa resor för att besöka odlingarna.

- Man får åka högt upp på krokiga vägar, berättar hon. Och det är en fantastisk naturupplevelse. Det kan komma en elefant gående förbi...

Den bästa pepparn kommer från Indien och odlas i små familjejordbruk.

- All peppar plockas för hand. Och den kan växa upp till tjugo meter högt upp.

Branka berättar hur man kan få fyra sorters olika peppar från samma bär.

I programmet berättas också om pepparens historia. Om romarna som älskade peppar och hämtade hem den från Indien med egna skepp. Om araberna som under långa tider hade monopol på handeln med peppar. Och om Vasco da Gama som hittade en ny sjöväg till pepparkusten.

Och så fördjupar vi oss i skillnaderna mellan svart- och vitpeppar.

Det är mycket som ska stämma. Läge, lokal, inredning, meny, personal. Och sen ska det gå ihop ekonomisk också.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Emma Kolback och hennes tre kolleger har på bara några år startat fem restauranger. Tre dumplingsställen, en vegetarisk restaurang, en med cider och pizza. Och nu håller de på att bygga den sjätte.

- Det blir en karaokerestaurang, säger Emma. Med vietnamesisk mat och separata karaokerum. Så man kan lika gärna komma bara för att äta.

Hur går det till att starta ett ställe? Vilka idéer blir krogar? Och vad funkar inte?

- Ibland kan det börja med att en lokal blir ledig, berättar Emma. Lokalen kan ha sina begränsningar som styr inriktningen. Eller så ligger den på en gata som styr inriktningen. Man är svårt att ha en dyr restaurang på en gata med billiga ställen.

– Man måste också vara öppen för att förändra eller anpassa sig. Ibland tror man att man startat en sommarkrog och så visar den sig vara en vinterkrog.

Emma berättar hur hon tänker när hon skapar menyer. Hur man får ekonomi på ett ställe. Och hur man får tag på personal i en tid när det är brist på erfaren restaurangpersonal.

Plötsligt gapande hyllorna i butikerna tomma. Ingen bladspenat eller rucola på grund dåligt väder i Italien och Spanien. För många blev det en påminnelse av hur sårbar livsmedelsförsörjningen är.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Fram till början av 1990-talet var Sverige i princip självförsörjande på baslivsmedel som spannmål, potatis, mjölk, kött och ost, säger Anders Wästfelt kulturgeograf vid Stockholms Universitet.

– Självförsörjningsgraden låg mellan 85 och 90 procent. Det var ett politiskt mål och det var för att vi skulle klara oss i händelse av en kris.

Idag ligger Sveriges självförsörjningsgrad runt 50 procent, dvs hälften av det vi äter importeras. Vissa produkter har vi naturligtvis aldrig varit självförsörjande på, som kaffe och avokado. Men i stort har vi gått från 85-90 procent till 50 procent på 25 år.

Anders Wästfelt förklarar att det handlar om flera olika faktorer som samverkat, som avreglering och Sovjetunionens fall.

– Självförsörjning är nog inget vi kan gå tillbaks till, säger han. Men det är viktigt att ha en riskmedvetenhet när det gäller matförsörjningen. Man måste vara rädd om jordbruksmarken. Den har tagit tusentals år att få fram.

Anna Nilsson, chefredaktör för Lantmannen, ett magasin för lantbrukare, berättar att Sverige bl a på tio år låtit 6000 hektar högklassig åkermark bebyggas.

Hon jämför med jordbrukspolitiken i våra grannländer Norge, Finland och Danmark. Och det skiljer sig mycket från Sverige.

- Den mängd mark som ligger i träda i Sverige, som inte används till odling - är lika stor som den mängd som ger Norge en 50-procentig självförsörjning, berättar hon.

Anna Nilsson tycker att det är viktigt att vi ökar självförsörjningsgraden i Sverige. För att ha en krisberedskap, för att det blir lättare att veta hur maten produceras och hur den påverkar vår miljö. Om vi bara importerar lägger vi miljöansvaret på någon annan.

Mat är gott och kul, men hur förmedlar man den känslan till ett litet barn? Om stenåldersbarn, morotspuré, kladd, maktkamp och rädslor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sara Ask är barndietist och kokboksförfattare, som bl a skrivit flera vegetariska kokböcker. Hennes senaste bok handlar om barn och mat. Den är mer en faktabok och heter Första hjälpen vid matbordet.

– Att lära sig äta är en konst, säger Sara.

Barnets resa in i matens värld börjar redan som foster. Det mamman äter kommer att märkas på barnet senare. Sara ser det som en 18 år lång resa.

För en del barn går det snabbt att bli intresserad av mat, för andra tar det längre tid. Sara berättar varför. Hon förklarar också den neofobiska perioden, när förskolebarn är skeptiska till allt nytt. Och ger tips om hur man tar sig igenom den.

Varför är det så många barn som inte gillar röror och grytor?
Vad menas med begreppet "stenåldersbarn"?
Vad är tacometoden? Och hur utnyttjar man smakbryggor?

– Många tror att det är svårare än vad det är att ge barn mat, säger Sara och menar att man inte behöver följa någon speciell ordning när nya saker ska introduceras.

Men tittar man på barnmatsburkarna så verkar det ju finnas en speciell väg, med olika mat månad för månad. Catharina Tennefors på barnmatstillverkaren Semper förklarar hur det blivit så.

Var går gränsen mellan odlande och mat? Hannu Sarenström gör både kokböcker och trädgårdsböcker. Och såna där allt blandas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Som ung jobbade Hannu Sarenström i restaurangbranschen. Sen ville han byta bana, men visste inte riktigt till vad.

– Så jag skulle åka till Mexico för att fundera. Men innan resan dit så hyrde jag ett litet ställe i två veckor på Kinnekulle.

Det blev inget Mexico. Hannu stannade kvar på Kinnekulle.

Under sina två veckor anlade han en liten trädgård och blev som besatt av odlandet.

1997 kom Hannus första bok, en trädgårdsbok med lite recept i. Och sedan har det fortsatt, med kokböcker, trädgårdsböcker och böcker som kombinerar de två världarna.

- Det är egentligen ingen skillnad på trädgårdsböcker eller kokböcker, säger Hannu. Man vill sätta en stämning som man klämmer in mellan två hårda pärmar. Och så vill man att läsarna ska stanna kvar därinne.

Hannu är en flitigt anlitad föreläsare, ofta för trädgårdsföreningar. Och folk kommer hem till honom för att laga mat. Tillsammans med Sanna Töringe, som också skriver trädgårds- och kokböcker, anordnar han också matresor till sydligaste Italien. De har också gjort en kokbok ihop – Syditaliens kök och skafferi.

Följ med hem till Hannu Sarenströms hus och trädgård på Kinnekulle med utsikt mot Vänern.

Också matkulturen är ett offer i det fruktansvärda kriget i Syrien. Fröer har smugglats ut ur landet för att räddas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Syrien finns en av världens äldsta matkulturer, hyllad och älskad. Och med en speciell ställning i Mellanöstern. Innan kriget brukade folk i grannländerna åka till Syrien över dan bara för att äta.
Men kriget hotar också maten.

Kocken och matskribenten Linda Dahl skrev nyligen en lång artikel i mattidskriften White paper om den syriska maten. Hon berättar i Meny om vad som utmärker den, om dess historia och hur kriget påverkat den.

– I Aleppo fanns en av världens största genbanker med fröer på medelhavsväxter, berättar Roland von Bothmer, professor emeritus i kulturväxtgenetik och växtförädling, som i många år jobbat med den globala genbanken i Svalbard.

Troligtvis är genbanken i Aleppo jämnad med marken.

– Men fröer har smugglats ut ur Syrien och förts till Svalbard.

Om inte det gjorts hade grödor riskerat att utplånas av kriget.

Salma Afash är 23 år och har bott i Sverige i ett och ett halvt år. Tillsammans med sin mamma Sabha Akkou driver hon den syriska restaurangen Damaskus i Malmö. Salma serverar och mamma Sabha lagar maten.

– Vi hade ingen restaurang i Aleppo. Mamma var marknadschef på en textilfirma, säger Salma. Men hon har alltid lagat väldigt god mat.

Salma och Sabha rekommenderar att vi äter kebbeh.

– Den allra godaste kebbeh i Mellanöstern görs i Aleppo, säger Salma. Och vi kommer från Aleppo.

Meny provsmakar.