Meny

Löken är anonym. Den glöms ofta bort av butikspersonalen. Och ändå använder vi lök i nästan all mat. Frågan är om det inte är världens mest använda grönsak.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lök är matens basister. De är inte stjärnor, de är inte omtalade, de spelar sällan solo. Men utan en bra basist så blir det inget sväng. Man måste ha ett tryggt komp i botten. Oavsett om det handlar om ett band eller en gryta.

Hälften av all lök som vi använder i landet är odlad i Sverige. Det mesta odlas i Skåne och på Öland.

– Förr odlade man lök från sättlök, men idag är det mesta från fröer, berättar Per Johansson, som odlar lök i Åhus i nordöstra Skåne. Han guidar oss från odling till färdighackad lök. För han producerar också skalad, skivad och hackad lök till restauranger.

– Lök är väldigt känslig för temperaturskillnader, säger Per, och hemma håller den sig bäst i fruktskålen. Lök ska inte förvaras i kylskåp.

Vi berättar om lökens historia, dess politiska roll i Indien – där regeringar fallit på grund av lökpriset. Om dess alla nyttiga egenskaper – bl a motverkar den cancer. Varför den får oss att gråta. Och funderar på varför så många barn har problem med lök.

– Jag hatade lök som barn, säger Maria Hansson Trens. Men nu älskar jag lök!
Maria förklarar sin kärlek och delar med sig av en mycket användbar lökkräm. Som funkar till allt!

Ljud och mat hör ihop. De ljud som maten skapar. Och de ljud som vi har runt maten när vi äter den. Man kan rentav krydda med ljud.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Alla intryck på en restaurang är del i upplevelsen, säger Daniel Berlin, som driver en mycket hyllad krog i eget namn i Skåne-Tranås på Österlen. Under det här året har han gjort musik och ljud till en del av restaurangupplevelsen.
– Måltiden är som en föreställning. Musiken förstärker menyns olika delar.

Charles Spence är professor i experimentell psykologi på Universitetet i Oxford i England. Han forskar på hur olika sinnen påverkar varandra. Och forskningen handlar mycket om mat och dryck. Han har bl a jobbat mycket tillsammans med den engelske kocken Heston Blumenthal.

Spence forskning visar att ljus musik framhäver de fruktiga söta smakerna i ett vin. Spelar man istället dovare musik så framhävs de strävare kärvare smakerna. Och diskantiga fras- och krasljud från potatischips får oss att uppskatta dem mer. Detsamma gäller äpplen. Vi gillar det där ljudet när tänderna bryter igenom skalet. Musikens tonhöjd, volym och tempo påverkar vår upplevelse. Hur vi beställer, hur snabbt vi äter, vad vi tycker om maten. Hög ljudnivå gör att allt smakar mindre. Men hög volym ökar också försäljningen av läsk och får oss att äta snabbare. Högt tempo i musiken får oss också att äta snabbare.

Alf Tumble är vinskribent i Dagens Nyheter och vinboksförfattare. Han är också musikläggare på företaget Soundtrack your brand. Ett företag som skapar skräddarsydda musiklistor till restauranger, hotell och butiker.
– De kommer till oss för att de tröttnat på att musiken kommer från nån anställds mobil.
Musiken anpassas till restaurangens stil och varierar också beroende på tidpunkt på dagen eller för att kunderna ska snabba på eller stanna kvar lite längre.

Leif Lundin på SP food and science som hjälper livsmedelsföretag att utveckla sina produkter.
– En uppgift har varit att få corn flakes att låta krispigt några sekunder längre, berättar Leif. Få dem att krasa också sedan de hamnat i mjölken eller munnen.
SP har också jobbat med ljudet på chips.
Camilla Ögren på SP förklarar för oss vad det är som gör att mat låter.

Tonsättaren Åke Parmerud och journalisten Olle Niklasson skapar ljudlandskap för sjukhus, hotell och restauranger med ljudeffekter och elektronisk musik.
– Det finns färgsättning och ljussättning. Vi ljudsätter.

Nadja Hashem äger en marockansk restaurang i Göteborg. Hon brukar åka på minst en inspirationsresa till Marocko varje år för att lära sig om kryddor, såser, tillbehör och andra smarta knep.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag lär mig något nytt hela tiden. Säger jag bara att jag jobbar med mat får jag komma in i köket, säger Nadja.

I somras fick reporter-Nina följa med på en av Nadjas matresor som den här gången bar av till Rabat och Marrakech i över 40 graders värme. Tillsammans upptäcker de ett land via maten.

Häng med du också och lär känna Marockos kryddor och den viktiga basmaten sardinen. Lär dig göra myntate på rätt sätt, laga ungkarlsgryta tillsammans med en Marrakech-bo, förstå kryddmannens oväntat viktiga roll i maten. Och inse vikten av att bjuda någon på en måltid.

– När du delar mat med någon så får du baraka, god karma. Gör du inte det är du ond, förklarar Nadja Hashem.

Följ med till Barcelona där saluhallarna blivit moderna. Och de klarar av att konkurrera med storköpen. Vilken framtid har saluhallar i Sverige?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns 39 saluhallar i Barcelona. Och det tar aldrig mer än 10 minuter att promenera till en saluhall.

Barcelona är en modern storstad med 1,5 miljoner invånare. I slutet på 1800-talet och början av 1900-talet byggdes där många saluhallar, precis som i andra europeiska städer.

På 1980-talet var saluhallarna hotade. De var slitna och hade få handlare. Konkurrensen från supermarketar var stor. Men kommunen bestämde sig för att satsa på saluhallarna. De moderniserades, det byggdes nya kylrum och parkeringar under dem. Och supermarketar byggdes in i saluhallarna, eller placerades alldeles intill. Saluhallar och supermarketar kompletterar varandra. Man ska kunna handla allt på samma ställe.

Idag är 25 av 39 saluhallar moderniserade. Och invånarna i Barcelona använder dem verkligen. De mesta inköpen görs i saluhallar. Och det är inga lyxhallar. Det är t o m så att majoriteten av de som handlar i saluhallar är de som har mindre pengar.

Saluhallarna i Barcelona är inte 1800-talsromantik utan moderna butiker.
Vi besöker ett anatl saluhallar i Barcelona.

Och vi frågar vilken strategi som svenska saluhallar har.

Johan Carlsson, affärsområdeschef på Higab, det kommunala bolag som sköter Göteborgs saluhallar, visar upp Göteborgs Stora Saluhall. Och berättar hur man tar sig an framtiden.

Vi besöker också en nybyggd saluhall på Hisingen, Kville saluhall, grundad av Shamsi Naeimai. Hur vill hon att saluhallen ska fungera?

Kolla också in vår lilla film från saluhallar i Barcelona.

Har du funderat på bubblornas betydelse i mat och i dryck? Små ballonger fyllda med ingenting. I ost, bröd, glass, maräng, läsk och champagne.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad gör de för smaken? Varför finns de? Vad krävs för att de ska skapas?

– Man tänker att bubblor är ingenting, säger Malin Sandström som skrivit boken Matmolekyler tillsammans med Lisa Förare Winblad. Men luft är en viktig ingrediens i mycket som vi äter. Bubblorna är avgörande för konsistensen.

Tänk vispgrädde, maränger eller glass. Eller bröd.

– Problemet är inte att få in luften, säger Malin. Problemet är att få luften att stanna kvar.

Bubblor är som små ballonger i maten gjorda av fett eller protein. Men allt måste stämma för att det ska fungera. Till och med vispad grädde är en känslig och komplicerad konstruktion.

Många bubblor i mat och dryck skapas koldioxid som uppstår genom fermentering, jäsning, i produkten, som i bröd, ost och många drycker.

Kocken, sommelieren och kokboksförfattaren Tove Nilsson har gjort boken Soda, lemonad och snacks om hur man gör naturligt bubblig läsk. Hon berättar hur dryck kan kolsyras naturligt.

Bartendern Sylvain Suzeau hjälper oss kolsyra sånt som inte brukar kolsyras. Med en vanlig bubbelmaskin för hemmabruk testar vi att kolsyra kaffe, apelsin och – mjölk!

Hur påverkar kolsyran smakerna?

Malin förklarar vad som händer rent fysiskt i munnen när vi smakar något kolsyrat.

Och förklarar att bubblorna i champagneglaset inte säger något om själva vinet, utan handlar om hur rent glaset är.

Och så reder vi ut hur mycket luft man får trycka in i glass...

Vill du laga mer vegetariskt? Hämta inspiration från Indien och Etiopien.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Indien är det största vegetariska landet. Förmodligen finns 70 procent av världens vegetarianer där.

– Vi äter väldigt lite kött, kanske bara på nån fest eller så, säger kocken Dheeraj Singh. Annars äter vi bara vegetariskt.

Dheeraj kom till Sverige för elva år sen för att starta klädföretaget Indiskas matsatsning. Tillsammans med Jonas Parmar driver han numera Indian Street Food & Co i Stockholm, med food trucks och en restaurang. Och den mat de serverar är mestadels vegetarisk.

– Tisdagar, torsdagar och lördagar äter vi inget kött, säger Dheeraj.

– Min mamma har aldrig ätit kött, pappa äter lite kött – kyckling eller lamm, säger Jonas Parmar, som själv är född i Sverige och vars föräldrar kom hit på 70-talet från Sydafrika, dit deras föräldrar i sin tur flyttat från Indien.

Vad man äter beror på var man bor i Indien och vilken religion eller kultur man tillhör. Några är veganer, andra vegetarianer som äter mjölkprodukter och ytterligare andra äter också lite kött. Men grönsakerna dominerar stort.

Dheeraj och Jonas serverar en vegetarisk indisk roadside curry.

Ett annat stort vegetariskt kök är det etiopiska. I Etiopien är den kristna ortodoxa kyrkan stark och det innebär bl a att man fastar två gånger i veckan och flera längre perioder under året. Och under fastan äts inget kött. Också i övrigt är kosten dominerad av grönsaker.

– Vi jobbar mycket med billiga råvaror som grönkål och kikärter, säger Yonas Bergman Gemetchu som driver den etiopiska restauranger Simba i Göteborg.

Och man har förfinat matlagningskonsten under lång tid och får ut mycket smak ur de enkla råvarorna.

I programmet berättar vi också om den vegetarianska historien. Om tidiga vegetarianer som Buddha och Phytagoras, och om vegetarianska och veganska sällskap i England. Vi förklarar också skillnaderna mellan olika sorters vegetarianer.

Så kan det kännas när ett barn meddelar ändrad kost. Hur löser man det praktiskt? Hur påverkar det resten av familjen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det var inte så att jag jublade, erkänner Menys programledare Tomas Tengby.

– Vi har alltid ätit mycket grönsaker och väldigt lite kött. Men med en vegetarian i familjen krävdes det större förändringar.

– Jag har tre sätt att lösa det hela, säger Tomas.

Tomas samtalar med dottern Fredrika, som blev vegetarian för ett och ett halvt år sedan, och hennes kusin Elsa Holm-Barwe, som varit vegan i två månader. Om förändringar i det egna livet och i familjen. Om återfall i köttätande och om framtiden.

Familjen Kildén brukade äta en hel del kött – framförallt köttfärs och kyckling. Men så blev dotter Annie, idag 16 år, först vegetarian och sedan vegan - ett beslut som utmanade hela familjen, även mormor.

– Vi var lite chockade först, säger mamma My. När vi insåg vilken stor förändring det faktiskt var.

Lösningen blev att Annie får laga sin egen mat. Ett bra beslut tycker Annie.

– Det är ändå dags för mig att laga mat själv.

Och mormor Inger som mest lagat husmanskost har långsamt lärt sig att laga vegansk mat.

– I början var det tråkigt, säger hon, men nu går det bra. Jag fick lära om helt enkelt.

Också för Elsa Holm-Barwe har de nya matvanorna inneburit att hon lagar sin mat själv.

– Det är spännande, säger hon.

Missa inte mormor Ingers veganska recept nedan!

Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.

Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar.

Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse d’Or (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser!

– Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det.

– Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok.

Mathias Dahlgren vann Bocuse d’Or 1997 – den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma.

– Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.

Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla.

– Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen.

Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen.

– Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove.
Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande.

Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv.

– Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.

Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv.

Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.

Förhållanden, utbildningar och jobb har offrats i jakten på den perfekta pizzan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ville Ilola läste ekonomi och skulle skriva sin C-uppsats. Men så blev han intresserad av pizza.

– Jag hade aldrig varit i Italien, säger han. Jag blev bara intresserad av den ursprungliga italienska pizzan, den som kommer från Neapel.

På den tiden var det inte lika lätt som nu att hitta informationen. Tillsammans med plattläggaren och muraren Besmir Balaj startade Ville jakten på den perfekta pizzan. (Utbildningen avslutades aldrig.)

I elva år har de varit helt besatta av napoletansk pizza.

De tjatade sig till att få använda ugnarna på de lokala pizzeriorna i Falkenberg efter stängningsdags. De eldade dem så varma som möjligt, men kunde konstatera att de inte blir varma nog. En napoletansk pizza gräddas i 450–500 grader!

Så de började bygga om klotgrillar. Och fick ett bättre resultat. Men inte perfekt.

Så de åkte till Neapel för att lära sig hur de riktiga vedeldade ugnarna där är konstruerade. Och så byggde de en egen. Som stod utomhus, för de hade ingen lokal.

Och de ägnade sig åt att förstå hur degen fungerar. De försökte hitta den perfekta degen. De har 1000 recept idag, men är ännu inte nöjda…

Och när pizzan inte blir bra nog så slängs den. Villes mamma och pappa kom med idén att killarna kanske kunde sälja pizzorna istället för att slänga dem.
Först sålde de dem utomhus. Sen flyttade de in sin ugn i en gammal dragig nedlagd bensinmack i Falkenberg.

Sedan några år driver de en pizzeria där.

Men för dem själva är det först och främst ett pizzalaboratorium, för de menar att de ännu inte har lärt sig allt. Ibland stänger de och låter gästerna vända, eftersom de måste jobba vidare i sin jakt på perfektionen.

En del av sin kunskap om napoletansk pizza har de samlat i en ny kokbok – Pizza Napoletana, jakten på en fulländad napoletansk pizza i en hemmaugn, ombyggd grill och vedugn. 300 sidor tjock! Och då har ändå 100 sidor inte kommit med…

Och de fortsätter åka till Neapel för att studera på plats. Deras pizzeria är den första i Norden som har fått en officiell certifiering av organisationen som ser till att napoletansk pizza görs på rätt sätt. Så de har nog lärt sig en hel del trots allt.

Vete är världens viktigaste gröda. Men också omdiskuterad. Är framtiden att gå tillbaks i historien?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Niclas Dagman är tolfte generationen på gården i Täng i Skaraborg. Han odlar gamla vetesorter som Ölands lantvete.

– Det hittades på Öland på 1940-talet, berättar han. Det funkar bättre att odla ekologiskt än de moderna vetesorterna. Det anpassar sig till det lokala klimatet, smakar mer och innehåller mer näring.

– De gamla sorterna klarar dessutom sjukdomar bättre.

Vetet är det sädesslag som betytt och betyder allra mest för människan. Det sädesslag som gjorde oss bofasta. Världens viktigaste gröda. Som vi förädlat i tusentals år. Men alla är inte nöjda med dagens supereffektiva moderna vete. Alltfler tittar åt gamla sorter, så kallade lantveten, men också till vetets föregångare spelt, emmer och enkorn. För smaken, näringen och hur de är att odla.

– Vi får äta 20 procent mer av de nya sorterna för att få oss lika mycket näring som finns i de gamla sorterna, säger Niclas.

– Ska du hitta på nåt nytt så ska du titta i backspegeln.

Mjölnarna Therese och Claes Rostedt visar runt i kvarnen på Forsa Kvarnagård i Sävsjö i Småland. Kvarnen har varit i familjens ägor i generationer och drivs fortfarande med vatten. Mjölet stenmals, vilket bevarar mer näring än den modernare och vanligaste valsmalningsmetoden.

De moderna vetesorterna ger stora skördar. Men folk fick bristsjukdomar för att mjölet inte var lika nyttigt. Istället för att gå tillbaka till de gamla sorterna – de fungerar inte så bra i det industriella bakandet – tillsatte man vitaminer till mjölet. Resultatet blir dock inte detsamma.

Kerstin Fredlund, läkare och doktor i livsmedelsvetenskap tycker att vi ska nyansera begreppet avkastning.

– Kanske är avkastningen vad gäller näringsämnen viktigare än mängden säd, säger hon. Globalt sett är detta ett stort problem med att det är för lite näring i grödorna.

Varför dyker det ibland upp mjölbaggar eller mjölmott i mjölet? Erling Koch, ansvarig för mjölkvarnarna på Lantmannen Cerealia, förklarar hur vi bäst förvarar mjölerna hemma. Och konstaterar:

– Det är ingen skillnad på konventionellt eller ekologiskt mjöl. De har lika mycket eller lite ohyra.

Ohyran kanske är läskig, men krypen är inte farliga. De kan till och med ätas…