Meny

Att besöka ett arbetarfik är som en tidsresa till mitten av 1900-talet. Men nu börjar de försvinna. Finns det en framtid för arbetarfik?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Rigmor Johansson har drivit Smedjegatans café i centrala Göteborg i trettio år. Det är gammaldags genuin cafémiljö. SVT har abonnerat caféet framöver för att spela in scener till en tv-serie.

Maten är lika klassisk som inredningen. Det är pannbiffar, kåldolmar, fiskgratäng och ärtsoppa.

- Jag har svensk husmanskost, säger Rigmor. Ingen vitlök. Ägg och bacon och stekt potatis.

Och smörgåsar med ost, skinka, leverpastej, köttbullar, ägg och sill, ägg och räkor, och falukorv med stekt ägg.

- Baguetternas tid är ute. Jag funderar på att sluta med dem. Jag gör bara en baguette om dan. Och ibland säljs inte ens den.

Besökarna på arbetarfiken är ofta hantverkare.
- Vi är inte välkomna på moderna ställen. Vi kan vara lite smutsiga om det är blött ute.

Nu ska Rigmor Johansson pensionera sig och hoppas hitta någon som vill ta över och helst driva vidare i samma stil.

Det är lätt att föreställa sig arbetarfikens enkla inredning i ett modernt sammanhang. Efter hamburgare, långkok och mikroöl känns falukorvsmacka med stekt ägg nästan logiskt. I samma gamla miljö, men kanske med hantverksmässigt gjord falukorv och tekaka bakad på lokalt vetemjöl av gammal sort. Och så ett gäng lokala mikroöl...

Några hundra meter bort finns en kullerstensgård med en champagnebar, en juicebar, ett kafé med exklusivt kaffe, och ett kafé som startades för ett år sedan av tre unga killar – Kafé Höga Nord.

Gustaf Dicksson, Mathias Nilsson och Anders Björnsson började med skivaffär och skivbolag. Nu har de kafé/skivbolag/skivaffär i samma lokal. Alla är musiknördar och Mathias och Gustaf är dessutom kockar. De serverar vegetariska smörrebröd, veckans vegetariska soppa och hembakt till kaffet.

Vad tror de om arbetarfikens framtid? Finns det en plats för dem?

Vilka mattrender kommer under 2017? Vad kommer vi handla, laga och äta? Och går det att skapa en trend?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny pratar med två trendanalytiker och med några som hoppas kunna skapa en trend.

– De två stora trenderna är hållbarhet och hälsa, säger Lennart Wallander på Food & Friends Communications, en PR-byrå som jobbar med mat och dryck.

Hur går det till att trendspana? Kommer trenderna från några speciella platser eller länder?
Vad är definitionen på en trend? Finns det olika sorters trender, olika starka strömningar?

Lennart Wallander skiljer på trend och fluga:
– En fluga just nu är rainbow bread, regnbågsfärgat bröd. Kul att lägga ut på sociala medier, men knappast nåt som kommer leva vidare.

Ingela Stenson är omvärldsanalytiker och strateg på PR- och kommunikationsbyrån United Minds.
– För att hitta trenderna måste man förstå historien, kartlägga nutiden och sen se samband, möjligheter och hinder i framtiden, säger hon.
– Vi frågar oss: vad längtar människor efter? Vad saknar de?

Trender inte bara något som är intressant för en liten elit eller nördar:
– Trender angår alla, säger Lennart Wallander. Det är som med mode. Det börjar smalt men sen sprider det sig.

Linnea Sjögren och Jonas Pettersson är bibliotekarierna som blev tångexperter. De tror på svensk tång som en mångsidig matingrediens. Och de vill naturligtvis gärna se en tångtrend. I några år har de jobbat för det, men hur har de lyckats? Finns det en tångtrend?

– Vi har fått ett väldigt stöd från kockar, säger de när Meny besöker dem i deras tångmagasin i Havstenssund i Bohuslän.
De tycker sig se en tångtrend som startade när Tommy Myllymäki använde tång i Bocuse d'Or.
Men på t ex mässor är det inte lika lätt att intressera folk.

– Det man vill är att det ska bli som pasta. Det var trendigt en gång men nu är det nåt som man äter varje dag.

Och vad säger trendexperten om tång?

Våra kök har genomgått många förvandlingar. Från vedspis i slutet av 1800-talet, via kök enligt statligt bestämd standard, till en modern dröm med senaste tekniken.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Att ha en rostfria diskbänk med två hoar, det var stort, säger Kristina Sandberg, författare till de prisbelönade romanerna om hemmafrun Maj.
Kristina möter oss i Nordiska Museets uppbyggda 40-talslägenhet, med ett kök som skulle kunnat vara Majs kök.
– Kvinnornas hade ofta sju till åtta måltider om dan att göra, berättar Kristina.
Vilken roll spelade köket i Majs och andra hemmafruars liv? Varför ville Kristina skriva om det? Och har vi förlorat något när den tiden försvann?

På Ikea guidar Miki Tabakovic oss runt bland de uppbyggda köken.
– Det populäraste köket 2017 är ett vitt kök med matta luckor.
Men utan rostfri bänk. Vilka kök drömmer vi om idag?

Hur har de svenska köken utvecklats från det att vi fick vad som kan kallas kök i slutet på 1800-talet? Resan är kantad av vetenskapligastudier, kommitéer, statliga standarder och hyresrätter som blir till bostadsrätter. På många sätt har köket idag faktiskt återfått de funktioner som det hade för hundra år sedan.

Menys programledare Tomas Tengby jämför också sitt allra första egna kök med det han har nu. Kolla gärna in video om du vill se var han lagar mat idag.

För vår egen hälsa måste det bli en förändring. Nu satsar de svenska handlarna gemensamt i kampen mot för mycket antibiotika i köttuppfödningen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Antibiotika är fantastiska läkemedel, säger Christina Greko, veterinär och antibiotikaexpert vid Statens Veterinärmedicinska anstalt. Men problemet är att bakterierna som man ska döda med antibiotika lär sig att försvara sig. Dom blir motståndskraftiga, resistenta.
– I en framtid kommer vi inte kunna behandla sjukdomar hos djur eller människor.

Problemet med antibiotika i djuruppfödningen är inte att det hamnar i köttet och att vi på så sätt skulle få den i oss. Det handlar om att för mycket antibiotika gör bakterierna resistenta.

Det är stora skillnader på hur mycket antibiotika som används i djurhållningen i EU. Spanien använder mer än 100 gånger mer antibiotika per kilo kött än i Norge. Spanien toppar listan för antibiotikaanvändning, följt av Cypern och Italien.

Finland, Sverige, Island och Norge använder minst.

Antibiotika används mot sjukdomar hos djuren, framför allt när de är unga. Om djuren föds upp trångt och i dåligt ventilerade lokaler är det större risk för sjukdomar.
– Är det så att djurhållningen är så usel så att man måste medicinera djuren för att de inte ska dö i förtid? undrar Niklas Wennberg, grisuppfödare, sedan han besökt grisgårdar i Italien.

Det finns också de som använder antibiotika i förebyggande syfte, alltså innan djuren är sjuka. Och i t ex USA används det för att djuren ska växa mer.

– Både förebyggande medicinering och tillväxtmedicinering måste sluta, säger Christina Greko. Antibiotika ska bara ges när djuren är sjuka.

Om djuren dessutom föds upp i en bättre miljö är sannolikheten större att de ska hålla sig friska – och slippa antibiotika.

– Det är redan idag så att vi ibland inte kan behandla för att antibiotikan inte fungerar längre, säger Christina Greko. Trettio år framåt ser det väldigt dystert ut om vi inte förändrar.

Livsmedelskedjorna ICA, Coop, Lidl, Bergendahls och Axfood som har Willys och Hemköp har gått ihop om ett handlingsprogram för att få ner antibiotikaanvändningen.
– Vi börjar med våra egna varumärken, säger Åsa Domeij, hållbarhetschef på Axfood. Det har skett en hel del förändringar när det gäller valet av leverantörer. Och intresset från de andra varumärkena har också varit stort.

Hur tar man bra matbilder? Vad ska man ha för kamera? Och hur stylar man?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linda Lomelino började som bakbloggare 2009, och blev en av de första bloggarna som fick göra bok. Idag har hon gjort fyra böcker, som översatts och givits ut på många språk.

– Det blev mitt jobb, säger Linda.

Linda är minst lika uppmärksammad för sitt fotografi som för sitt bakande.

– Fotograferandet är nog lite viktigare för mig än bakandet. Men jag älskar att baka. Och jag vill inte välja. Jag behöver inte välja.

Följ med hem till Lindas lägenhet i Halmstad. Hon berättar om matfotografering, styling och ljussättning. Hon visar upp sitt rekvisitaförråd med bakformar, skedar, dukar och bakgrunder.

– Jag lär mig nya saker varje gång jag fotograferar. Jag kan titta tillbaks på en bild jag tog för en vecka sen och tänka "varför gjorde jag så?".

Hon pratar om fotoutrustning. Vad ska man ha för kamera?
– Får fler frågor om fotograferande än om recepten.

Om vad man ska tänka på när man fotograferar med smartphonen.
– Jag tar bilder med mobil fortfarande. Jag tycker den är jättebra och rolig.

Hon talar om hur bloggandet utvecklats och påverkats av Instagrams genombrott.
– Ungefär 75 procent av mina bloggläsare är från USA.

Och om framtiden:
– Jag försöker bara göra min grej. Det jag tycker är roligt.

Kolla in länkarna till Lindas blogg (för bilder och recept) och Lindas hemsida (för ännu fler av hennes bilder).

Vi länkar också till Instagram-konton som Linda gillar.

Vad sägs om praliner på vit choklad och dill, kantareller med mörk choklad eller satsumas med curry?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joel Lindqvist hoppade av IT-karriären för att bli dessertkock.

– Det finns nån slags koppling mellan IT-branschen och desserter, säger han.

Dessertkocken blev konditor. Och sen utbildade han sig till sommelier.

– För att de har ett språk för smakerna. Jag kände att jag behövde skaffa mig ett smakspråk för att kunna utvecklas vidare.

Joel hittar spännande ovana smakkombinationer. Som en dessert med ostron, mörk choklad och havtorn.

– Den blev jättegod, och är egentligen ganska självklar.

Det handlar om att vidga sina vyer och utmana vårt slentrianmässiga användande av råvaror. Varför ska rotsaker bara användas i mat? Morotskaka går ju bra, varför inte en tårta på jordärtskockor?

Ett sätt att hitta nya kombinationer är att se smakerna som färger.

– Rädisa är en grön smak för mig trots att den är röd och vit. Grön som äpplen.

– Potatis med skal är jordig. Potatis utan skal är vit. Som ett raffinerat socker eller mjöl. Och inte lika spännande.

Joel tror att vi behöver ett språk för att utveckla våra smaksinnen.

– Ät en middag utan att få säga "jättegott". Försök istället att pricka in ett antal andra beskrivande ord för smakerna.

– Utan ord på smakerna kan vi inte kommunicera.

2012 tog Joel silver i Matlagnings-OS, som en i laget Skåne Kulinar. 2014 vann han Dessertmästarna i tv. 2015 kom hans kokbok Dessertrevolution ut. Och efter att ha jobbat på flera fina restauranger öppnade han 2016 sin egen mat- och chokladstudio i Malmö, där han tillverkar och säljer och också har olika work shops, kurser och aktiviteter.

Världens vanligaste kryddsås. Och den sanna allkryddan. Senap har alla använt, oavsett ställning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Senap har varit en smaksättare för alla klasser, säger matarkeologen Hanna Tunberg.

Senap hade alla råd med och senap användes av alla.

Senapen har en lång historia i Sverige. Allmänt spridd blev den under medeltiden, men den kom till Sverige långt tidigare. Senap har hittats vid utgrävningar i järnåldersbyn Uppåkra i Skåne.

– Jag har hittat vitsenap och svartsenap från romersk järnålder, 200 till 300 år efter Kristus, säger arkeobotanikern Mikael Larsson.

Och i vad som kallas världens äldsta kokbok från ungefär samma tid finns det massor med romerska recept med senap och på senap.

Vi berättar också historien om Dijonsenap. Och varför senap smakar så starkt. Hur olika tillredningsmetoder påverkar smaken på senap. Vad senap som medicinalväxt ansågs vara bra för, och vad den moderna vetenskapen tror att senap kan ha för läkande egenskaper.

Och så guidar oss korv-kocken Erik Karlsson bland de olika senaper. Vilken senap passar bäst till vilken korv?

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita.

Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker.

Emma Kolback pratar om:
Tacopedia – en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby.
Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms.

Eric Ericson pratar om:
Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola.
Gourmetpizza av Håkan Johansson.
Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson.

Nina Frogneborn pratar om:
Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson.
Och julkokböcker.

Tomas Tengby pratar om:
Hemkunskap av Mathias Dahlgren.
Och julkokböcker.

Julkokböcker:
Pernillas jul av Pernilla Wahlgren.
Sweet christmas av Leila Lindholm.
Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.

Hur ser julborden ut på restaurang? Har det skett några förändringar de senaste åren? Och vad menar man med orden som står i nästan alla annonser: traditionellt julbord?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Patrik Sewerin på Gunnebo slott i Mölndal har bestämt sig för att inte servera julbord. Istället blir det en femrätters julmiddag. Med massor med grönt!

– Man ger sig ut på hal is om man ska göra ett riktigt julbord, säger Patrik. Folk har så bestämda uppfattningar om hur det ska smaka och vad som ska vara med.

– För mig är sillen absolut viktigast, säger Ulf Wagner på Sjömagasinet i Göteborg. Men prinskorv gillar jag inte.

– Personligen har jag svårt för sill, säger Krister Dahl på Gothia Towers i Göteborg. Det är nåt med konsistensen.

Är det någon som kräver grisfötter och tunga på dagens julbord? Och hur står sig syltan egentligen? Och är inte lutfisken på väg bort?

Hur har julborden på restaurang förändrats? Och hur mycket grönt har lyckats ta sig in?

Och vilken rätt är kockarna fullkomligt ense om är den allra godaste?

Vad ska vi ersätta köttet med? Vilka är framtidens klimatsmarta proteiner? Följ med till tävlingen om vår nya mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Häromveckan i Grythyttan var det final i Vinnovas (verket för innovationssystem) tävling för att finna framtidens klimatsmarta protein. 14 prototyper på livsmedel – tillräckligt färdiga för att kunna ätas – presenterades. Framtagna av små företag och stora jättar som Lantmännen och SP.

Det handlar om:
Skyr, en yoghurtliknande produkt, gjord på restprodukter från rapsoljeframställning. Protein på jäst fisk och alger. Svampprotein framställt på vegetabiliska restprodukter - och egentligen används svampen för framställning av etanol, men den går bra att äta också. Korvliknande produkt från vegetariska restprodukter från livsmedelsproduktion. Ärttempe, dvs gula ärtor fermenterade i asiatisk stil (i vanliga fall brukar det ju vara sojabönor). Praliner på mjölmask. Snabbmat gjord på mjölmask. Färs på gråärtor, färs på olika gryn, färs på syrsor och mjölmask, färs på havreprotein – som det i framtiden också ska kunna odlas muskelceller på. En energibar på blåmusslor och en korv gjord på blåmusslor.
Ädelost på åkerbönor. Och protein från lupiner.

Många produkter med vegetabiliskt protein. Och många produkter med insektsprotein, framför allt gjort på mjölmask. (Ja, det är såna som vi inte vill ha i mjölet därhemma!)

Vad smakar det? Hur framställs det?

Insekter får inte användas som människoföda i Sverige med hänvisning till ett EU-beslut. Men samtidigt är det tillåtet i t ex Nederländerna och Danmark. Hur argumenterar Livsmedelsverket?

Vi besöker också Hans och Elisabeth Visser som odlat insekter i 40 år, som föda till djur. De odlar dem i källaren i sitt hus.
Hans tycker att det är bra att Livsmedelsverket är tveksamma.
– Jag skulle definitivt inte ta i en enda insekt om jag inte vet att de odlats med samma koll som vi har här, säger Hans Visser.

Juryn i tävlingen bestod av: Lina Gebäck, grundare av Linas matkasse, Charlotte Brogren, generaldirektör Vinnova, Tareq Taylor, kock och kokboksförfattare, och Mia Spendrup, vd i hotell- och restaurangbranschen.

Vinnare blev proteiner från lupiner.
– En produkt som smakar bra och har en enorm potential, säger Tareq Taylor.
På andra plats kom klimatsmart svampprotein, på tredje plats en färs gjord på mjölmask och på delad fjärdeplats kom en proteinbar på musselprotein och en proteinpralin gjord på mjölmask.