Meny

Hur går det egentligen till när bagare bakar bröd? Meny kollar in i detalj i veckans program.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Mamma varnade mig för att bli bagare. Hon sa att man inte hinner träffa vänner, för antingen sover man eller också jobbar man. Och man går upp mitt i natten.

Så trots att Anna Groneberg redan som barn ville bli bagare – precis som morfar – så valde hon istället att bli kock. En marginell social förändring kan tyckas om man jobbar på kvällskrog. Men Anna tog varje chans att baka och till sist omskolade hon sig till bagare.

Anna är bagare på Gunnebo Slotts bageri i Mölndal. Och med hennes hjälp fördjupar vi oss i bakandets hemligheter.

Vad är det egentligen som händer? Varför gör bagarna som de gör? Och vilka knep har bagarna som gör att deras bröd blir så mycket finare och godare?

Anna berättar hur väder och temperatur påverkar. Att det är skillnad på mjölet från en påse till en annan, i synnerhet om det handlar om gamla spannmål. Hon tycker de är mer spännande och berättar om hur de skiljer sig från vanligt mjöl.

I programmet bakar hon med dinkelsikt och svedjeråg.

Och med surdeg. Anna berättar hur den sköts, hur den ska se ut och hur man kan testa den.

Anna bakar med en mycket lösare deg än i vanliga recept för att få ett saftigare bröd.

Arbetet med degen handlar dels om att utveckla glutentrådarna, dels om att hjälpa degen att få struktur och spänst.

Glutenet utvecklas genom s k autolys av degen själv, och genom att Anna viker och arbetar med den. Ett sätt kallas för kattknådning. Det finns en länk nedan till en film som visar hur det går till.

För att degen ska bli spänstig är det också viktigt att den får vila.

Under den slutliga jäsningen får degen stöd av en brödkorg, för att inte flyta ut och bli platt.

Anna berättar också varför hon snittar brödet innan det åker in i ugnen. Och varför hon jobbar med ånga under gräddningen.

Hon gräddar brödet hårt så att hon får en smakrik skorpa. Och låter det sen svalna innan hon skär i det.

I programmet förklarar också läkaren Kerstin Fredlund varför de gamla vetesorterna är mindre problematiska för glutenintoleranta. Hon har disputerat i livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola och har specialiserat sig på spannmål.

Om svenska superbär och andra sura smaker. Surt – en komplicerad och svårdefinierad grundsmak.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Grundsmakerna är sött, salt, surt, beskt och umami. Tidig höst innebär massor av färska svenska bär. Surt!

– Havtorn och rönnbär är de suraste bären, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges lantbruksuniversitet i Balsgård i Skåne.

Han jobbar just nu med att få vinbär och havtorn att bli ännu godare. Dvs mindre sura.

– Hur vi uppfattar ett bär handlar om balansen mellan socker och syra. Ett bär med lägre syra kommer att uppfattas sötare trots att sockermängden är densamma.

Rönnbär, rosenkvitten, blåbär, krusbär, björnbär – det finns massor med sura bär.

Olika bär har också olika syror.

Äppelsyra, citronsyra, askorbinsyra, vinsyra, kinasyra och ellagsyra.

I annan mat finns andra syror, som ättikssyra, smörsyra och propionsyra.

– I livsmedel handlar det om organiska syror, säger Gunnar Hall, till skillnad från saltsyra, svavelsyra och fosforsyra som är exempel på mineralsyror.

Gunnar är forskare på SP food & bioscience, Sveriges tekniska forskningsinstitut, avdelningen för sensorik och arom, hur vi med våra sinnen upplever maten.

– Syrasmak är mycket mer komplicerat än att det bara smakar surt.
Det sura mäts i PH-värde. Andelen vätejoner i en lösning.

– Det är inte bara vätejonen vi känner när vi smakar en syra, utan det är en massa andra stimuleringar, smaker och dofter som blir vår upplevelse.

Citronjuice och Coca-cola har t ex samma PH-värde.

– Syrasmakerna är väldigt komplexa, säger Gunnar Hall. De kan till och med få det att smaka strävt och kärvt.

Därtill påverkar syran andra smaker, så att de smakar mer eller mindre. Och syra används även som konserveringsmetod och som tillagning.

Syran tillför mycket positivt till vår mat. Och ändå snörper vi instinktivt ihop ansiktet när vi smakar på det.

– De är sura för att vi inte ska äta dem, säger Kimmo.

Sverige är ett äppelland, men ett underutvecklat ciderland.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joacim Holgersson var vinhandlare i London och ville sadla om.

– Vi funderade på en vingård i Sydafrika eller Frankrike, säger han. Men det blev en ekologisk äppelodling vid Kinnekulle i Skaraborg.

– Bara några procent av de ekologiska äpplen som säljs i landet är odlade i Sverige. Vi såg en nisch där.

I England hade han också kommit i kontakt med en utvecklad ciderkultur.

– Vi har gjort mycket cider i Sverige på 1700- och 1800-talen. Men den traditionen dog ut. Vi vet inte ens vilka äpplen som användes.

Förutom att producera must gör Joacim också cider, mousserande cider och calvados. Han berättar i programmet hur det går till. Och även hur man kan göra egen cider hemma.

Susanne Velander Vretare och Helena Ullmark är ciderfantaster och med i Ciderfrämjandet, som bland annat ägnar sig åt att hitta gamla bortglömda äppelsorter att använda till cider.

– Cideräpplen har helt andra smaker än vanliga ätäpplen.

Vi följer med Helena och Susanne ut i de skånska hagarna på jakt efter gamla äppelträd.

Både de och Joacim berättar också om skillnaderna mellan olika utländska cidrar.

I södra USA har man the Holy Trinity. I Frankrike mirepoix, i Italien soffritto.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I världens matkulturer finns det två olika treenigheter. De som inleder matlagningen och de som är typiska smaksättare.

The Holy Trinity, mirepoix och soffritto är blandningar av finhackade grönsaker som bryns i början av matlagningen. En grund att bygga maträtten på och vars smaker ofta inte går att urskilja i den färdiga rätten.

De andra treenigheterna däremot är lätta urskilja när vi äter. De är smakkombinationer som är typiska för just den matkulturen.

Spiskummin, koriander och ingefära gör att det smakar indiskt. Kokosmjölk, fisksås och citrongräs är Thailand. Soja, risvin och ingefära är Kina.
Liknande smakackord finns över hela världen.

Elizabeth Rozin skriver om dessa i kokboken Ethnic Cuisine: The flavor principle cookbook. Boken lanserade begreppet the flavor principle, att matkulturer ofta kombinerar några få ingredienser i flera olika rätter, så ofta och konsekvent att de blir en definition av den matkulturen.

Men varför? Är det för att smakerna liknar varandra? Eller för att de är olika?
För några år sedan experimenterade den brittiske stjärnkocken Heston Blumenthal med salta smaker och choklad. En dag smakade han på kombinationen vit choklad och äkta kaviar. Och tyckte att det var gott. Han lät göra analyser av vad vit choklad och äkta kaviar innehåller. Det visade sig att de delar många smakkomponenter. Han fortsatte leta efter likheter mellan olika råvaror. Det här kom att kallas food pairing, att para ihop olika råvaror. Ost och bacon delar många smaker. Sparris och smör också. Och choklad och grönmögelost delar 73 olika smakgivare.

För några år sen gjordes en stor jämförande undersökning – Flavour network and principles of food pairing – av forskare på Harvard och Northeastern University i USA och Cambridge i England. De hittade kopplingarna mellan 381 vanliga ingredienser i världens olika kök och tittade på mer än tusen olika kemiska substanser som ger ingredienserna sina typiska smaker. Resultatet finns att beskåda som ett jättelikt släktträd över världens smaker.

Där ser man att också saker som inte alls är släkt delar smaker. Som lök och kött. Parmesan och tomater. Bakad potatis och rått kött, och för den delen också stekt kött. Smör och gurka. Och jordnötssmör kopplar till jäst, linser, potatischips, nötkött, kaffe och sojaböna.

I genomsnitt delar varje ingrediens smaker med 50 andra ingredienser.

Mikael Arvidsson driver restaurangen Market i Göteborg där man blandar mexicanska och koreanska smaker. Han berättar om de koreanska smakerna.
Yonas Bergman Gemetchu på den etiopiska restaurangen Simba berättar om etiopiska smaker.
Båda funderar också på vilka smaker som är de svenska.
Det gör även Katja Palmdahl – kock, kallskänka och kokboksförfattare som driver Lilla Spinneriet i Lindome och restaurangen i Göteborgs botaniska trädgård. Katja är en hejare på smaker och duktig på det svenska.

– Det söta och syrliga är svenskt, säger Katja. T ex 1-2-3-lagen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under sommartid så kan det ibland hända någonting i köken, fler och fler människor samlas till middag än vad som varit planerat. Det är då det är dags att bli kreativ och skapa matkombinationer av det som finns i köket, göra plockmat helt enkelt. I det här avsnittet av Sommarmat med Bergenströms inspireras Anna och Fanny Bergenström av mellanöstern och resor till resten av världen för att skapa en brokig mosaik av smaker till alla gäster. Hem till villan utanför Stockholm kommer också Eric Gadd och Cornelia Sojdelius.

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Anna och Fanny Bergenström kommer från en familj där maten stått i centrum i generationer. Och matupplevelser och resor har delats med svenska folket i artiklar, kokböcker och fotografier genom stora delar av 1900-talet. Men - framför allt så har ett land varit viktigt för Anna & Fanny Bergenströms matlagning - Frankrike. Genom släktband och recept har den franska matlagningen inspirerat i fyra generationer av matskribenter. I det här avsnittet reser vi tillbaka i tiden för att berätta om familjen Bergenströms egen familjehistoria, och så ställer vi till med grillfest.

Sommarmat med Bergenströms är ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under sommaren kan dagens viktigaste måltid ta den plats den förtjänar och sträcka ut sig över flera timmar medan dagen sakta börjar.Varför inte passa på att baka lite bröd? Eller gör din egen Müsli som kommer få alla att flockas kring frukostbordet för att äta innan det plötsligt tar slut. Anna och Fanny Bergenström bjuder på frukost hemma i villan strax utanför Stockholm och berättar om vikten av dagens första måltid. Formgivaren och designern Ingegerd Råman kommer också till frukostbordet med sin svarta favoritskål.

Det är dags för seriestart av Sommarmat med Bergenströms. Ett program om vad matlagning egentligen handlar om. Minnen, mänskliga relationer, smaker och dofter. Med Anna och Fanny Bergenström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under sommaren förändras förutsättningar för matlagningen. Även fast köket i sommarhuset, husbilen eller båten kan vara enklare än köket hemma kan den få ta mer tid, och råvaror kan inspirera mer än matlistor.

En av de mest somriga saker att göra är att ha picknick, att äta under bar himmel kan göra är att maten och hela upplevelsen blir annorlunda. I det här första avsnittet av Sommarmat med Bergenströms så lagar Anna och hennes dotter Fanny Bergenström mat för det enkla sommarköket och dansaren Niklas Ek kommer på besök