Meny

Det är nästan alltid spännande och intressant att resa. Och samtidigt är det nästan alltid tråkig mat, oavsett om man kör bil, åker tåg eller flyger.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny tar sig en titt på maten som möter oss på resor. Eller flera tittar.

Karin Fingal åker tåg från New York över Klippiga Bergen till San Francisco. 547 mil och fyra dagar. Hur var maten?

Nina Frogneborn åker Blå Tåget, linjen med gamla vagnar från 60-talet och en restaurangvagn med vita dukar och servetter, och ett riktigt kök där kockar lagar maten! Hur är det att arbeta där?

Vinkännaren Mikael Mölstad är en av grundarna till White Guide, den svenska motsvarigheten till Michelinguiden. Han har ätit mycket mat längs de svenska vägarna.

– Jag tycker det är pinsamt, säger han. Vägmaten är det första de möter av det berömda nordiska köket som det pratas om i hela världen.

Radiolegenden Ulf Elfving har rest mycket med flyg genom åren.

– Jag ser alltid fram emot maten, säger han. Även om den inte alltid är så bra.

Och så berättar han om den bästa flygmat han ätit:

– Den gången blev planet kapat…

Vi berättar också om vägmatens månghundraåriga historia i Sverige. Och om de fula vägstoppen i Italien, som Tomas Tengby kan längta till.

Från mjölksyrade grönsaker i Sverige till miso i Japan. Hur fungerar det egentligen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Karin Bojs är vetenskapsjournalist och har länge skrivit i Dagens Nyheter. Hon är också författare till flera böcker, bland annat Min europeiska familj – de senaste 54000 åren, som fick Augustpriset 2015 i fackbokskategorin. För några år sen kom hon ut med boken Syra själv - konsten att förädla grönsaker med hälsosamma bakterier.

– Det går nästan inte att misslyckas med mjölksyrning, säger hon. Och det blir så gott. Man får primörer mitt i vintern.
Karin Bojs förklarar hur det fungerar, hur man enkelt börjar och förklarar varför det är så nyttigt.

Dessutom berättar hon om mjölksyrningens spännande historia – det var surkål som fick bukt med skörbjuggen hos sjömän.

Meny besöker också Japan, den fermenterade sojabönans, misons, rike. I Sverige är miso den grumliga soppan på sushirestauranger. I Japan används den till så mycket mer. Där finns över 1 300 olika sorters miso. Och miso i nån form är i Japan lika självklart som ris eller sjögräs. Meny är med när miso tillverkas och besöker en välsorterad affär.

Dessutom tillverkar vi drycken kombucha, fermenterat te, på redaktionen med hjälp av en svamp som ser ut som en slemmig manet.

De blå zonerna där man blir äldst i världen. Och mångtusenåriga indiska ayurveda. Hur ser de på maten?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De blå zonerna är platser på jorden där man blir äldst i världen, där det finns flest 100-åringar. Och de håller sig friska.

Costa Rica i Västindien, Sardinien i Medelhavet, ön Ikaria i Grekland och ön Okinawa i Japan. Och en del av sydöstra Sverige.

Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet och i boken Den blå maten berättar han om de blå zonerna. Och kocken Niklas Ekstedt har skapat recept inspirerade av Henriks kunskap.

I programmet berättar Henrik om de blå zonerna. Om livet, och om maten. Finns det något gemensamt? Och hur smakar det?

Det räcker inte med bra mat, utan maten sätts också i ett större sammanhang. Med de blå zonerna har den västerländska vetenskapen lyckats belägga det.

Det som man i Asien har vetat i tusentals år. I Indien finns ayurvedisk medicin, som också sätter maten i ett större sammanhang.

Ayurveda är en av världens äldsta medicinska läror, kanske 7000 år gammal. Och det praktiseras fortfarande i Indien.

Ayurveda beskriver helheten, hur vi ska leva, äta och tänka för att må bra och tar hänsyn till kroppen och livsstilen. Och maten har alltid varit en viktigt del.

Meny åker hem till den ayurvediska läkaren Kristofer Edlund för att lära sig mer.

Systrarna Jana Fröberg och Vanda Lönngren är galna i gröt. De har jagat världen runt efter grötens ursprung, historia och alla dess uttryck.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Och så har de sökt svaret på den knepiga frågan: Vad är gröt?

– Jag tror att det inte finns nån i hela världen som nånsin har tänkt så mycket på frågan som vi, säger Jana.

För gröt görs på allt möjligt. På sädesslag, potatis, ärter, linser, gammalt bröd, majs och keso.

Kanske är gröt världens äldsta maträtt. Innan vi gjorde bröd gjorde vi gröt.
Systrarnas jakt på grötens historia tog sig ända till Syrien, till de trakter där sädesodlingen en gång började, i det gamla Mesopotamien. Och självklart till grötkoknings-VM i Skottland.

Jana och Vanda berättar om den finska påskspecialiteten memma. Och hur man ska röra i gröten. Åt vilket håll. Och med vad man ska röra. Syrad gröt är det senaste de nördat på.

I programmet får vi också massor av gröttips från paret bakom Green Kitchen Stories – blogg och kokböcker – Luise Vindahl och David Frenkiel, som verkligen gillar gröt. I alla dess varianter.

– Det viktiga är toppingen, säger de.

Det handlar varken om sushi eller ramennudlar. Utan det liknar mer ett smörgåsbord eller tapas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag har lärt mig att göra sushi i Sverige, säger Moé Takemura. Mina svenska kompisar ville att vi skulle göra det tillsammans hemma. Jag hade aldrig gjort sushi i Japan. Sushi gör man inte hemma.

Moé kommer från Japan. Nu bor hon i Malmö och jobbar i Älmhult på IKEA.
Hon har alltid varit intresserad av skandinavisk design och för några år sen studerade hon industridesign på universitetet i Lund som utbytesstudent.

Som examensarbete gjorde hon en kokbok – Japansk mat på svenska. Som ett svar på de svenska kompisarnas frågor.

Moé berättar om japansk husmanskost och den japanska matkulturen i Meny. Och lagar också en typisk middag.

– Det kallas ichiju san-sai, en soppa och tre rätter, berättar Moé.

Japansk husmanskost är som ett smörgåsbord med olika rätter. En rätt med ett protein – kött, fisk eller t ex tofu – och några vegetariska rätter. Dessutom ris på något vis och en soppa.

Japansk mat – både snabbmat och fin restaurangmat – blir allt populärare i västvärlden. Men samtidigt, berättar Moé, så tar man i Japan alltmer efter den västerländska matkulturen. Så mycket att man numera t ex äter mindre sjögräs.

Ramen, nudlar i buljong, är den senaste trenden från Japan som börjar sprida sig i Sverige. Det är inte heller nåt man gör hemma i Japan.

Meny besöker ett svenskt ramenställe för att se hur de tillverkas och höra om japanska ramentraditioner. Dessutom får vi veta vilken gatumat som är populär i Japan.

Är det mer mat i asiatiska filmer? Finns de svenska matskildringarna bara i barnfilmerna? Och kulinariska filmer på Berlins filmfestival – vad är det för något?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Mat får ofta stå för något annat på film. Som sex, säger Sara Wennerblom Arén, filmfantast som bl a gjort Filmkrönikan i tv.

– Det har blivit en trend med fler och fler filmer där mat har en viktig roll, säger Jonas Holmberg, konstnärlig ledare på Göteborgs filmfestival.

De pratar om mat i svenska filmer, om kulturella skillnader mellan olika länder, om sensuella matfilmer, och om filmer där man äcklas av maten.

Menys Nina Frogneborn minns sina matupplevelser från uppväxtens svenska barnfilmer. För där har maten skildrats livfullt!

I tio år har Berlins filmfestival haft en speciell sektion med matfilmer, Kulinarisches Kino. Filmjournalisten Ingela Brovik rapporterar från årets filmfestival.

Och Boel Ulfsdotter, lektor i filmvetenskap vid Göteborgs universitet med ett särskilt intresse för östasiatisk film och mat, berättar att matens roll i östasiatiska filmer har förändrats en hel del under åren. Från att vara enbart vacker och för att ”marknadsföra” landet, har maten fått en mer blygsam och genomtänkt roll i bakgrunden.

Vilken är Sveriges vanligaste middagsrätt? Och hur skiljer sig matnördarnas middagar från barnfamiljernas?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fyra år har topplistan över svenskarnas middagar presenterats – Svensktoppen över våra middagar. Dels de vanligaste vardagsmiddagarna, dels de vanligaste helgmiddagarna.

2015 kompletterades dessa listor dessutom med ytterligare tre specialiserade listor: foodies topp 10 (de extra matintresserade), barnfamiljernas topp 10 och millenials topp 10 (de födda runt millenieskiftet).

Förändringarna från ett år till ett annat är små. Spagetti med köttfärssås har genomgående en stark ställning. Och många rätter dyker upp på samtliga listor.

– Men sallad har kommit in på de ungas lista, säger Pontus Dahlström på kommunikationsbyrpn Food & Friends som sätter samman listan. Och det gröna kommer starkt.

Meny skärskådar listorna och associerar och reflekterar runt rätterna. Lax är t ex en vanlig middagsingrediens i Sverige. Förmodligen portionsfryst odlad lax. Men hur smakar vild lax? Fiskaren Stig Nilsson i Halland har svaret.
Biff med tillbehör är en populär helgmåltid. Är tillbehöret månne en köpt färdig bearnaisesås? Hur smakar de? Kocken Ulrika Forssell är vår smakdomare.

Vilken lista hamnar du på?
Och vad blir det till middag idag?

Fisken som baskerna fiskade i Amerika – flera hundra år före Columbus.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nu i februari är skreisäsongen i full gång i Nordnorge. Alla fiskar ”kungen av torsk” som de kallar ishavstorsken som simmar ner till Lofoten.

Torsken har haft en enorm betydelse för Norge som nation. Journalisten och författaren Frank Jensen menar att det var torsken som byggde Norge som nation. Meny träffar honom på Lofoten.

Där finns också Runhild Olsen, yogalärare och fiskare.

Det handlar om torskens roll i Norge, då och nu.

Det handlar också om torskfiskets långa och hemliga historia. Vikingarna fiskade torsk vid Amerikas östkust. Och baskerna fiskade också där men höll det hemligt. De fiskade i flera hundra år före Columbus seglade til Amerika.

Bengt Kåmark på Havs- och vattenmyndigheten kan svara på hur torsken mår i våra vatten, i Östersjön som varit våra viktigaste torskvatten, och i Kattegatt och Skagerack. Växer stammarna till sig?

I många europeiska länder är kanin vanligt på tallriken. Kommer det bli vanligare hos oss också?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ett ljust, magert och gott kött, som dessutom är det bättre miljömässigt än mycket annat kött. Är det dags för kaninkött också i Sverige?

Under det tidiga 1900-talet föddes det upp mycket köttkaniner i vårt land, och under andra världskrigets ransonering var det också vanligt ett vanligt kött.

I Italien, Frankrike och Spanien är kanin fortfarande populärt, och i hela världen är kanin det fjärde mest uppfödda djuret.

Den storskaliga produktionen i Europa har fått mycket kritik. Kaninerna står på gallergolv i trånga burar. Smutsiga lokaler, dålig luft och skakade och sjuka djur.

Så ser det inte ut i Sverige. Meny besöker Pia Ohnell i Skåne där kaninerna springer runt i inomhushagar.

– Om jag skulle tvingas att välja att ha kvar bara ett djurslag så skulle det bli kanin, säger Pia som också har får, grisar, höns och ankor.

– Vi äter kanin tre gånger i veckan.

Anders Johansson föder upp kaniner, främst till utställningar och som sällskapskaniner, men också till att äta.

– Jag älskar kaniner, både att kela med och att käka, säger han.

Och kocken Torbjörn Lagmark tycker att kaninkött är härligt att arbeta med.

Kommer kanin bli vanligare på svenska tallrikar?

Gifter, barnarbete och slavliknande arbetsförhållanden. Vet du hur maten du äter har producerats? Vilka råvaror ska man vara extra uppmärksam på? Meny har svaren på hur du handlar bättre.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Många bryr sig om kvalitén på råvarorna och köper kanske ekologiskt. Men hur mycket tänker vi på hur de som jobbat i jordbruken haft det? Hur är arbetsförhållandena? Får de OK betalt?

– Det finns väldigt lite kunskap i livsmedelsbranschen om detta, säger Henrik Fröjmark på Swedwatch, en organisation som undersöker just detta.

– Vi är duktiga på livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet för de svenska konsumenterna och kan spåra salmonella i kycklingpartier oavsett varifrån i världen de kommer. Men företagen här säger att det nästan är omöjligt att ta reda på under vilka förhållanden maten producerats.

Swedwatch har skrivit rapporter om hur bland annat soja, kaffe, kakao, exotiska frukter och kyckling produceras. Och det är skrämmande läsning.

Det handlar om gifter, usla löner, barnarbete och slavliknande arbetsförhållanden. Sånt kan finnas bakom livsmedel som ser ut att ha producerats av svenska företag i Sverige. För så ser EU-lagstiftningen ut: om råvaran förädlas i EU behöver man inte uppge varifrån den ursprungligen kommer.

Vilka produkter ska vi vara extra vaksamma på? Och finns det någon vägledning att hämta i de olika sorters märkningar som kan förekomma?

Hur rättvis är handeln för våra egna lantbrukare? Den senaste ”mjölkkrisen” skvallrar om att de inte heller har det så bra. Det är svårt att få betalt för råvarorna och arbetskraften är dyr. Det är helt enkelt svårt att vara primärproducent, längst ner i kedjan, också i Sverige.

Men det finns mer rättvisa system som ska hjälpa lantbrukare att gå runt. Ett sånt system kallas på engelska för CSA – community supported agriculture. På svenska: andelsjordbruk. Ovanligt i Sverige men vanligare i t ex USA och Kanada.

Meny träffar Sasha Faminoff, kanadensiska som håller på att bygga upp ett andelsjordbruk som ska förse 20 familjer med grönsaker. Familjer som betalar grönsakerna innan de odlats, dvs ett sätt att dela på riskerna mellan konsument och odlare.

Läs mer om andelsjordbruk på andelsjordbruk.se.