Meny

Vart tog smaken på råvarorna vägen? Och är de på väg tillbaks? Vad är The Dorito Effect? Och kan en kålrot smaka saffran?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Sedan andra världskriget har råvarorna tappat i smak, säger den kanadensiske journalisten Mark Schatzker. Samtidigt har smaksättningindustrin blivit allt duktigare på att tillverka smaker.

I den uppmärksammade boken The Dorito Effect fördjupar han sig i smakerna. Varför smakar mat överhuvudtaget? Varför smakar skräpmaten så mycket? Och varför är hans bok uppkallad efter ett amerikanskt majschips?

Råvarorna smakar mindre, samtidigt är vi som besatta av smaker. Produkter med nya smaker lanseras hela tiden. Choklad, yoghurt, bubbelvatten – allt smakar mer! Och på etiketterna står det "bara naturliga smakämnen". Men det håller inte Mark Schatzker med om.

Och samtidigt finns det folk som ägnar sig åt råvarorna. Som Kålrotsakademien. Tidigare i höstas bjöd de in till provsmakning av 29 sorters gamla kålrotssorter på Grand Hotel i Stockholm. Meny var där och provsmakade tillsammans med bland andra kocken Stefan Eriksson. Gamla svenska kålrötter – ja, kålroten är svensk – med namn som Klint Karin, Farfar och Östgöta 2.

Växtförädlaren Matti Leino förklarar vart smakerna tagit vägen i det moderna jordbruket.
Och grönsaksodlaren Mikael Jidenholm menar att det finns en hel värld med spännande smaker…

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Är quinoa räddningen när det gäller världens matförsörjning?

Varför utnämnde FN 2013 till quinoans år?

Varför funkade inte quinoaodlingen i Sverige?Vem äger quinoan och dess gener?

Är det sant att fattiga bolivianer inte längre har råd att köpa quinoa för att det exporteras till västvärlden?

Vad är "The quinoa quarrel", kampen om quinoa?

Meny svarar på frågorna. Och berättar om quionoa i Anderna, om odling i USA och Europa. Och om quinoans framtid.

Journalisten Lisa M Hamilton skrev för ett och ett halvt år sen en stor artikel om quinoa i den amerikanska tidskriften Harper's magazine. Där berättade hon om konflikterna med quinoa, om låsningen mellan Bolivia, där det mesta av quinoan finns, och resten av världen.

Vad har hänt sedan dess? Kommer quinoan att kunna bli den stora gröda som många hoppas?

I programmet hörs också Stephen Jones, framgångsrik quinoaodlare i England och Robert van Loo, växtförädlare i Nederländerna som bl a håller på att ta fram en quinoa som kan växa i salta jordar.

Fredrik Fogelberg, som tidigare ansvarade för försöksodlingen av quinoa på Öland för dryga tio år sen, förklarar också varför den misslyckades.

(För att ha råd att göra artikeln så fick Lisa M Hamilton stöd av Food and Environment Reporting Network FERN, en fristående ideell organisation som stöttar journalister.)

Det är dags för en brittisk revansch i matvärlden. Det är tid att erkänna Storbritannien som ett matland, som en stor matkultur.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– För det första: det är ett mångkulturellt samhälle, inte bara på senare år. Romarna, vikingarna, normanderna har varit där och lämnat spår.

– Traditionell brittisk mat är mycket fisk och skaldjur, och inälvsmat. Allt används.

– Det finns massor med små lokala producenter som gör fantastiska produkter.

– I Storbritannien finns de små butikerna kvar, slaktarna, fiskbutikerna.

Kristian Morén, Daniel Taube och Gareth Jones från Taylors & Jones, som gör brittiska korvar och har butik i Stockholm. Dessa tre har också skrivit kokboken Best of British, som stolt visar upp det brittiska matarvet.
Enligt dem är "Världens bästa rätt" brittisk.

– Det var matintresset i Storbritannien som fick mig att vilja göra matprogram i tv, berättar Menys programledare Tomas Tengby.

Och Menys Nina Frogneborn minns när hon jobbade på pub i London.

Har vi en alltför romantiskt bild av matlivet i Italien?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur ser den vardagliga matkulturen i Italien ut?
Meny åker till Rom och söker svaren tillsammans med två ciceroner, journalisterna och författarna Kristina Kappelin och Peter Loewe som båda bott i Italien sedan 1980-talet.
Hur var det matmässigt att komma till Italien då? Och hur är det nu?
Peter Loewe tar oss ut på en stadsvandring en fredag morgon där han pekar ut de förändringar som skett, men också det som bevarats.
Tillsammans med Kristina Kappelin besöker vi en relativt ny bondens marknad vid Circus Maximus som blivit en stor succé.
– Intresset för ekologiskt och hållbart ökar hela tiden, säger Kristina Kappelin.
– Det har blivit modernare och enklare, men jämfört med Sverige så tror jag maten har en enorm betydelse, säger Peter Loewe.
– Egentligen har inte så mycket förändrats, säger Kristina Kappelin. För italienarna är maten en sorts religion, som upptar en enorm tid och energi, då och nu. De är så gammaldags att de blivit moderna.
Och hur är det med skillnaderna mellan storstad och mindre orter? Har kunskaperna om mat förändrats? Och märks andra, inflyttade matkulturer av? Och vad kan Sverige lära av Italien?
Och så får vi tips av experterna hur man hittar den bästa maten i Italien.

– Allt blir godare om man friterar det! säger Ylva Porsklev, som skrivit friteringsboken My Fry Day.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ylva berättar om frityr i olika matkulturer, frityrens historia, vilka fetter som är bra att fritera i, om olika frityrsmeter och t ex att fish and chips inte kommer från Storbritannien.

Och hon avslöjar hur man gör den godaste pommes fritsen.

Dessutom får vi veta vad man behöver ha för att fritera och vad som är bra att tänka på.

Friterade Ballerina-kakor, friterat smör eller friterad glass – finns det inga gränser för fritering?

– Man kan fritera allt!

Meny testar också olika djupfrysta friterade saker som ska tillagas i ugnen. Hur smakar det?

Vem var Tore Wretman?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nästa år är det hundra år sedan han föddes, mannen som betydde mest för maten i Sverige under 1900-talet.

– Vi har väldigt mycket att tacka Tore för, säger Örjan Klein, kock och krögare och en av de så kallade Tore pojkar, Tore Wretmans adepter eller lärjungar. Bland dom hittar vi namn som Leif Mannerström, Erik Lallerstedt och Nils Emil Ahlin.

Tore Wretman gav oss Toast Skagen, Rhode Island-såsen, Pain Riche, grönpeppar, avokado, lyfte upp husmanskosten och gjorde det svenska smörgåsbordet till en internationell hit.

– Han gjorde maten modern. Han var en riktig kändis, skicklig yrkesman, radiokock, tv-kock, kokboksförfattare och mycket mer, säger kokboksförfattaren Charlotte Birnbaum.

– Han var verkligen före sin tid, säger Christina Möller, fd chef för KF Coop provkök och nuvarande ordförande i Måltidsakademien .

Om man bara ska välja ut en viktig matperson för varje sekel så var det på 1700-talet Cajsa Warg, på 1800-talet Charles Emil Hagdahl. Och på 1900-talet var det Tore Wretman.

Meny med en snabbkurs Tore Wretman.

Och Örjan Klein komponerar en höstmåltid i Tore Wretmans anda.

Hur mår den svenska kokboken? Kommer det fortfarande ut en ny bok om dan? Och i denna digitala internetuppkopplade värld: vad har kokboken för framtid?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur ser det senaste årets utgivning ut? Finns det några trender som sticker ut?

– Det kommer fler kokböcker än nånsin, säger Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell som i Måltidsakademien håller koll på den svenska utgivningen av måltidslitteratur och också delar ut priser till de bästa böckerna.

– Storsäljande författare finns i sociala medier, säger tre viktiga makthavare i kokboks-Sverige: Johanna Kullman, förläggare på Norstedts, Lina Wijk, publicistisk chef på Bonnier fakta och Maria Nilsson, förläggare av illustrerade faktaböcker på förlaget Natur & Kultur. De analyserar utgivningen och tittar in i framtiden.

– Vegetariskt är trenden, säger Jenny Wapner, förläggare på det framgångsrika förlaget Ten Speed Press i Berkley, Kalifornien.

Nu är de tillbaks, våra kära svenska äpplen!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Följ med till en modern äppelodling som ser ut som en vinodling. Och hemligheten med äppelodling är att trädet inte ska ha det för bra.

I år kunde vi köpa svenska äpplen långt in i juli. Anledningen är bra lagring. Henrik Stridh, vd på Äppelriket, ett företag i Kivik som drivs av 90 odlare och som tar hand om frukten, visar hur lagringen går till. Det används en sorts törnrosateknik som får äpplet att somna in.

Hilde Nybom, professor och växtförädlare på lantbruksuniversitetet i Balsgård, jobbar med att ta fram nya äppelsorter. En ny sort kan ta över 20 år att ta fram.

I Balsgård står också Niklas Wallin och mustar äpplen. Niklas är oboeisten i Göteborgssymfonikerna, som började göra lite must hemma, men blev sen nyfiken på att ägna mer tid åt det. Han kom i kontakt med Kimmo Rumpunen, forskare vid Balsgård som bl a lär ut mustningsteknik.

Katja Palmdahl är äppelkär kock med många bra och spännande tips på vad man kan göra med äpplen.

Äter du broccolibladen och inte bara kronorna? Har du lyssnat på din middag?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tänk om det är så att våra bestämda uppfattningar om maträtter och råvaror i själva verket hindrar oss från stora matupplevelser. Tänk om det skulle bli ännu roligare om vi bröt mot alla mönster och konventioner.

Tänk om vi lekte mer med maten. Eller i varje fall var mer lekfulla.

Följ med till kocken Lillemor Ericsson på Tessins förskola i Nyköping, där maten utforskas på alla sätt. Barnen och pedagogerna tittar, luktar, känner och lyssnar på råvaror. Men varför håller de för öronen när de äter?

Möt Mikael Jidenholm, en väldigt nyfiken grönsaksodlare i Halland, som bara måste testa sorter han inte sett förut och som också hela tiden utmanar våra uppfattningar om vad man kan ha grönsakerna till.

Och hör om fransk uppfostran med camembert, olika moden att koka sparris och om dekonstruerad äppelpaj och risotto.

Välkommen till världens roligaste matkultur. Alltså till USA!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det menar Martin Gelin och Emil Arvidson som skrivit reportageboken Den nya amerikanska maten - en resa genom världens roligaste matkultur.

Meny träffar Martin Gelin i New York för höra honom förklara hur de tänker. Vad är det som gör maten så rolig i USA? Hör om bindestrecksmaten, om sydstatsmaten och varför Los Angeles är den allra roligaste matstaden i USA.

Och vad kommer att komma som nästa våg till Sverige?

Martin Gelin jobbar bland annat som korrespondent i New York för Dagens Nyheter och har bevakat flera presidentval. Han har också skrivit flera böcker om amerikansk politik. Och när han har rest runt i USA så har han också förälskat sig i amerikansk matkultur.