Meny

Restauranger som har egna grönsaksodlingar i stan. Och Linköping på medeltiden. Vad har de gemensamt?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Måns Backlund, köksmästare på Upper House i Göteborg, en av Sveriges bästa restauranger, visar sin köksträdgård högst upp på taket på en skyskrapa.

På en annan plats i centrala Göteborg träffar vi William Bailey. Han är trädgårdsmästare och sköter en takodling som ligger i anslutning till ett antal restauranger med gemensam ägare.

Pallkragsodlingar har blivit ett allt vanligare inslag i våra städer. Nu satsar restauranger på att ha egna odlingar. Varför?

Är det bara trendigt och ett PR-knep, eller handlar det om ett stadsodlande som skulle kunna bli något riktigt betydelsefullt?

I Malmö har stadsodlingen kommit längre än många andra städer. Där finns Stadsbruk, ett mellanting mellan stadsodling och jordbruk. Lena Friblick, projektledare för Stadsbruk, berättar hur det fungerar.

Historiskt sett har vi odlat mycket i våra städer. Det visar t ex utgrävningar i Linköping. På medeltiden och flera hundra år därefter var upp till en tredjedel av stadens yta odlingsmark. Trädgårdsarkeologen Karin Lindeblad guidar oss i Linköpings historia.

Bryr man sig om maten så måste man också bry sig om råvarorna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Simon Irvine är trädgårdsmästare och trädgårdsdesigner. Han är utbildad vid Royal Botanic Gardens i Kew och har bl a varit trädgårdsmästare hos National Trust. Han kom till Sverige för 25 år sedan och är sedan länge trädgårdsmästare på Läckö Slott. Där finns bl a en köksträdgård med anor från barockens 1600-tal.
Simon Irvine berättar om älsklingar i köksträdgården: sallater, palsternackor, morötter och framför allt kardoner, en svår odlad sorts kronärtskocka där man äter bladstjälkarna. Och han berättar om skillnader mellan olika sorter av samma grönsak.
Grönsakerna från köksträdgården används i slottets restaurang Hvita Hjorten. Vi får även träffa krögarna Katrin Ljungblom och Stefan Söderholm, som berättar om samarbetet med Simon Irvine och om maten de lagar – där kött och fisk blir tillbehör och grönsakerna spelar huvudrollen.
Ett program om kärlek till råvarorna, odlandet och maten.

Följ med till en arkeologisk utgrävning på jakt efter 500 år gammal mat.Följ också med till inspelningarna av Historieätarnas julkalender.Tareq Taylor lagar medeltida mat utan recept. Hittar han bara på?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I stadsdelen Gamlestan i Göteborg ligger verkligen en mycket gammal stad begravd. Inför ett planerat bygge genomförs nu utgrävningar av den medeltida staden Nya Lödöse. Staden grundades 1473 och var en föregångare till Göteborg. Söderut var kusten dansk och norrut var den norsk, men just här fanns en liten bit svenskt land. Nya Lödöse blev Sveriges port västerut. Staden fanns bara i cirka 150 år. Sedan övergavs den när Göteborg grundades.

Idag finns här en medeltida arkeologisk skatt.

Vad åt man här för 500 år sedan?

Vi besöker utgrävningarna och pratar med arkeologerna Christina Rosén, Jens Heimdahl och Emma Maltin. Utifrån sopor och avfall kan de säga hur man levde och vad de åt. Djurben, fröer, vegetabilier berättar om innehållet. Olika typer av kärl berättar hur det tillagats och serverats. Bland annat hittas rester av kryddor som koriander, oregano, mejram och spiskummin. Och stan var nästan självförsörjande på grönsaker.

Följ också med till inspelningarna av Historieätarnas julkalender. Tareq Taylor försöker där återskapa medeltida rätter. Men hur gör man när det inte finns några bevarade recept?

Redaktören Ebba Svennung är ansvarig för maten som serveras i Historieätarnas julkalender. Hon berättar hur de gör för att återskapa mat när det inte finns recept.

Sveriges vanligaste maträtt på vardagarna är spagetti med köttfärsås. För tredje året i rad. Varför älskar vi det så mycket? Och varför finns inte rätten i Italien?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny söker rättens rötter, dels i Italien och dels i Sverige. Och hur har den utvecklats genom åren.

Paret Wassenius, Tobbe från Sverige och Francesca från Sicilien, jämför den svenska köttfärssåsen och de italienska originalen: ragù.

Sara Begner är kokboksförfattare, chef för Coops provkök och ansvarig för Sveriges mest sålda kokbok Vår kokbok. Hon studerar recepten på köttfärssås i de 26 upplagorna av boken och ser hur rätten utvecklats genom åren.

Dessutom berättas om de de olika italienska recept som kan sägas vara kopplade till vår köttfärssås.

Felix och Findus säljer varsin konserv kallad "köttfärssås original". Vi testar! Och en "italiensk köttfärssås". Hur smakar det?

Konflikter som handlar om mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Följ med till Beirut och hör om det s k hummus-kriget mellan Libanon och Israel.
Vi berättar också om Conflict Kitchen i Pittsburg i USA, konfliktköket som bara serverar mat från plaster som USA ligger i konflikt med.
Mat används också inom diplomatin för att lösa konflikter. Karin Olofsdotter berättar hur hon använde maten som ambassadör i Budapest.

Och varför heter fruktsallad Macedonia i Italien?

Meny om konfliktmat. Mat som konflikt och mat som lösning på konflikter.

För såna som Tomas Tengby. Men kanske att du också kan ha nytta av det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys programledare Tomas Tengby är hygglig på mat men värdelös på dryck. Han behöver hjälp. Han behöver ett enkelt sätt att välja dryck till maten.
Anders Arena, krögare och sommelier på restaurang Vatten i Skärhamn på Tjörn, har själv en lathund i bakfickan. För ibland kan han behöva påminna sig hur det funkar med smakerna. Med utgångspunkt från denna lathund berättar han i Meny om hur man väljer dryck till mat. Hur påverkar syran, sältan, sötma, styrkan, beskan och umamin i maten drycken? Och hur påverkar dryckens smaker hur vi uppfattar maten?
Dessutom tittar Meny på vad som säljer på Systembolaget. Vilka smaker vill vi helst ha? Och varför? Vad säger dessa smaker om oss? Och om utbudet på Bolaget? Vinskribenten Marie Oskarsson analyserar bästsäljarlistan. Och Emma Andersson, försäljare på Systembolaget, avslöjar vanligaste frågan från kunder.

Hur handsmids en kniv? Följ med till verkstaden i veckans Meny.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Adisa Copra och Joel Andersson smider egna knivar. Kom med till deras verkstäder.
Eibert Muhrén har slipat knivar i fyrtio år. Han visar hur det ska göras och berättar också hur vi bäst sköter och skärper våra knivar själva.
Meny gör ett program om knivar. Oumbärliga. Det mest grundläggande i köket.
Vad är det för skillnad på dem? Japansk, europeisk, keramisk? Fördelar och nackdelar? Varför ska de handdiskas? Hur bryner man? Vilka knivar är bra? Vad kostar en bra kniv? Vad är skillnaden på en för 400 och en för 4000?
Och en samvetsfråga: När lät du slipa dina knivar senast?

Kastruller, stekpannor, muggar, bestick, sånt som vi använder varje dag i köket.Varför ser de ut som de gör?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur tänker och jobbar en formgivare?

Möt produktformgivaren Ann-Carin Wiktorsson, som formgivit allt från äggkoppar till bestick, stekpannor och textilier. Ann-Carin visar runt i sin ateljé och berättar hur hon tänker och arbetar.

Finns det ett mode i köksformgivning? Finns det manligt och kvinnligt? Vad är det som säljer just nu?

Kommer kockarna inom skolor, äldrevård och sjukhus bli de nya kändiskockarna? Veckans Meny handlar om offentlig gastronomi, med speciellt fokus på skolmaten, och en prisbelönt kock.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Möt Even Bakke, köksmästare i skolköket på Brunnsboskolan på Hisingen i Göteborg. 2014 fick han utmärkelsen årets skolkock av White Guide Junior, som bedömer landets skolmat.

Brunnsboskolans mat är mycket populär.
Vad är hemligheten? Vad krävs för att få ett skolkök att bli älskat?
– Det handlar om helheten, säger Even. Om smak, näring, miljö och service.

Och kockar som brinner för sitt jobb. I köket syns de små detaljerna som att grillkrydda ersatts med egengjorda kryddsalter. Man gör också egen vinäger, curry och soja.
– Even Bakke är inget undantag, utan en del av en trend, säger Pär Bergkvist, initiativtagare till White Guide Junior.

– Och alla skolor kan få bra skolmat. Det handlar inte om kockarna, det handlar inte om pengar, utan det handlar om att rektorer och skolledning vill ha en bra skolmat.

Pär Bergkvist tror att kockarna inom offentlig gastronomi kommer att bli de nya kändiskockarna. Den förändring som håller på att ske inom skolmaten kommer också att ses inom äldrevård och sjukhus.
I programmet berättas också om skolmat i andra länder.

Var det att vi började tillaga maten som gjorde att vi lämnade schimpanserna bakom oss och utvecklades till människor?Är raw Food, rå mat, lösningen på fetmaepidemin?Och varför har raw foodarna börjat tillaga maten, börjat värma upp den?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny om kokkonstens födelse. Tillagandets fördelar och nackdelar. Och om raw foodens framtid.
Richard Wrangham, professor i antropologi vid Harvard i USA, driver i sin bok ”Catching fire - how cooking made us human” tesen att det var tillagandet av maten som gjorde att vi kunde utvecklas till att bli människor och låta vår hjärna växa.
Tillagad mat ger så mycket mer energi.
Detta är också problemet med dagens kosthållning. Tillagande och processande av maten, framför allt det industriella processandet, gör att vi får i oss mycket mer energi än vi tror.
Många skulle säkert må bra av att äta mer raw food, mat som inte värmts, vilket gör att vi får i oss mindre energi.
Samtidigt utvecklas raw food mot att man börjar tillaga mer…
I programmet berättas om boken Catching fire, dessutom medverkar Martin Ingvar, professor och hjärnforskare, samt Jeanette Högfeldt som jobbar med gourmet raw food i USA och Sverige.