Meny

– En del öl smakar som brända tennisbollar, säger ölbloggaren Ludvig Mossberg. Vissa mikrobryggerier följer en trend istället för att följa kunskap och precision.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det poppar upp nya mikrobryggerier överallt i landet. Lokala hantverksöl syns på Systembolaget, i restauranger och livsmedelsbutiker, för det kommer också folköl och lättöl.
Men nu hörs också kritik. T ex på ölbloggen Mankerbeer. Ludvig Mossberg och Fredrik Bergqvist tycker att det är dags att ställa högre krav på råvaror och hantverkskunnande.
Meny besöker det lilla mikrobryggeriet Electric Nurse som drivs av Ida Engström och Peter Robertsson. Och tittar in i det större mikrobryggeriet Dugges brygglokal.
Och så får vi träffa Gunilla Hellsten Boman som bor söder om Mariestad och odlar humle kommersiellt och säljer till små bryggerier. Kommer framtidens mikroöl att bryggas på svensk humle?

Rökt grädde, rökt créme brûlée, rökt kladdkaka...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Johan Åkerberg är kocken som blev besatt av att röka. Kunskap och recept har han samlat i boken Rök. Och nu för han vidare sin entusiasm i Meny.

Hur röker man? Varför röker man? I vad kan man röka? Vad kan man använda som rökgivare? Och vad kan man röka?

Varför bara röka kött och fisk, när man kan röka grädde, muffins, kladdkaka och crème brûlée?

Och visst är alspån fint, men det går också att använda kaffe, te, sjögräs och peppar som rökgivare.

Och du kan röka i en specialtillverkad rök, eller en kastrull, ugn eller klotgrill. Eller bygga en egen rök av en soptunna, som Johan gjort.

Det är inte helt lätt att hitta drycker som passar till rökt. Dryckeskännaren Marie Oskarsson, vinrecensent i Allt om mat, tar sig an den kluriga uppgiften.

Allt, och lite till, om att röka.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Detta var sommaren när Arla sänkte priset på mjölken till bönderna. Och vi lärde oss att det läggs ner ett jordbruk om dan i Sverige. Varför är det så här?

Och vad finns det för vägar in i framtiden?

Möt Henrik Alfredsson, femte generationens mjölkbonde i Halland. Han har en mindre gård och satsar på annorlunda förädling – att göra egen glass.

Följ också med till den riktigt stora gården, till Wapnö utanför Halmstad i Halland. De har 1400 mjölkkor och är en av landets största mjölkgårdar.

VD Lennart E Bengtsson berättar varför de också satsat på eget mejeri, hotell, restaurang, saluhall, charkuteri och snart också ölbryggeri.
Två vägar in i framtiden för svensk mjölk.

Sveriges mest sålda bok, Sju sorters kakor, fyller 70 år och kommer i en ny upplaga. Meny träffar två viktiga kvinnor bakom boken – Birgitta Rasmusson och Mia Öhrn.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sju sorters kakor kom ut första gången 1945 och har sålts i fyra miljoner exemplar. Nu fyller den 70 år och kommer ut i en ny upplaga.

Mia Öhrn, mest känd för kladdkakeböcker, är ansvarig för nya upplagan. Birgitta Rasmusson, domare i Hela Sverige Bakar, var ansvarig för Sju sorters kakor i två decennier. Meny träffar dem och pratar – och smakar – kakor.

Vilka kakor åkte ut och vilka kom till?

Och hur gjorde Birgitta för att lyckas behålla ett recept med extra mycket smör i en tid när allt skulle vara nyttigt?

Varför älskar vi fikabrödet så mycket?

Vad hade småkakorna för roll förr och vad har de för roll idag?

Vågar man äta bären i skogen? Och finns det några djupfrysta hallon som inte behöver kokas? Och hur är det med de färska hallonen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Att plocka bär och att äta färska bär är en del av den svenska folksjälen.

Men det är inte förrän något är hotat som man inser att man tagit det för givet. Som att gå ut i skogen och plocka bär. Eller som att äta djupfrysta bär utan att koka dom.

Det var för några år sen som larmet gick om dvärgbandmasken i bär och svamp som man plockat i skogen.

Och det var bara några veckor sen som larmet gick om djupfrysta hallon som var smittade och människor till och med dog av att ha ätit dem.

Hur farligt är det att plocka bär i skogen ? Är det slut med att äta råa bär nu?

Meny försöker fånga bärsjälen, det där att gå ut i skogen och se vad man kan hitta. Och Kennet Lundin, parasitolog på Naturhistoriska museet i Göteborg, förklarar hur dvärgbandmasken fungerar, och att hotet är överdrivet.

Christina Lantz, mikrobiolog på Livsmedelsverket, förklarar varför det är problem med djupfrysta hallon, och varför det går utmärkt att äta nordiska hallon.

Och så besöker Meny två svenska jordgubbsodlingar, för det är ju ändå midsommarveckan.

Hur odlas jordgubbarna egentligen? Två småländska odlare, Bitte Wilson och Sören Rudenstam, och Magnus Engstedt, trädgårdsrådgivare på Länstyrelsen i Jönköping, förklarar allt.

Bara en kvinna i Sverige har en stjärna i Michelin-guiden.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Titti Qvarnström har en stjärna i Guide Michelin. Hon driver Bloom in the park i Malmö. Men
intervjuer med henne handlar alltid mer om hennes kön än hennes matlagande. Titti är den första kvinnan i Sverige som fått en Michelin-stjärna. Hon tycker att det är minst sagt frustrerande att alltid få frågor utifrån sitt kön.

I de flesta sammanhang och tider har matlagning varit en kvinnlig sysselsättning. Men inte på krogen.

Männen har alltid dominerat i svenska restaurangkök. Kvinnor har varit kallskänkor. Den enda gren som kvinnor dominerat är som kalaskokerskor, ett begrepp som numera fallit i glömska.

Meny besöker Titti Qvarnström i köket och talar också med Håkan Jönsson, fd kock och numera etnolog vid Lunds universitet, som sätter frågan i sitt historiska sammanhang.

I många år har Årets Kock sagt sig satsa på att få in fler kvinnor i tävlingen. Utan att så mycket hänt. Hanna Halpern, vd för Restaurangakademien och Årets Kock, berättar vad de konkret har för framtidsplaner.

Hälften av alla yrkesverksamma kockar är kvinnor. Men varför hamnar de i offentliga kök och inte på restaurangerna?

Hur mycket är det medier som bygger upp och cementerar könsrollerna i restaurangköken?
Och var finns de kvinnliga förebilderna?

Meny träffar också Maja Ljung som tävlat i Yngsta Mästerkocken i TV4. Vilka förebilder har hon? Och hör henne analysera skillnaden på kokboksomslag från kvinnliga respektive manliga författare.

Meny tar sig en titt på säsongens nya kokböcker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Programledaren Tomas Tengby och reportern Nina Frogneborn får sällskap av kocken och krögaren Emma Kolback, samt amatörmatlagaren och veganen Hendrik Zeitler.
Var och en har valt ut två kokböcker ur vårens skörd. Och dessutom tagit med sig en egen gammal favorit, en kokbok som använts extra mycket genom åren.

Emma Kolbacks nya böcker är nyutgåvan av Julia Childs Det goda franska köket, och I köket med Markiz - marockansk magi av Markiz Talhaoui, trea i Sveriges Mästerkock 2014. Och Emmas gamla goding är Indiska kokboken.

Hendrik Zeitler har kollat på Vår kokbok vegan och Ingrid och Pelle Holmbergs Naturkokboken. Och den gamla godingen är The gourmet vegan av Heather Lamont.

Nina Frogneborn talar om Köttbonden av Lina och Oscar Westman, och Green Kitchen Travels av Luise Vindahl och David Frenkiel. Och den gamla godingen är Det japanska köket av Kimiko Barber.

Tomas Tengbys nya böcker är Frisk mat, hälsosamt varje dag från River Cottage av Hugh Fearnley-Whittingstall, och Plenty more av Yotam Ottolenghi. Och den gamla godingen är Claudia Rodens Det italienska köket som också kommit i en ny upplaga på engelska och då heter The food of Italy.

Koreansk mat har seglat upp som ett nytt och spännande kök både internationellt och i Sverige. Meny tittar idag in i det sydkoreanska köket. Hos Jens Linder i Hagsätra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I vanliga butiker börjar det dyka upp koreanska nudlar, såser och färdigsyrad kimchi.

Meny tar hjälp av kocken och kokboksförfattaren Jens Linder för att försöka beskriva vad som är det typiska för den koreanska maten. Jens Linder har tillsammans med fotografen Stefan Wettainen gjort flera resor till Sydkorea och nu också kommit ut med en bok om maten, människorna och miljöerna.

– Det sydkoreanska köket är ett annorlunda och lättillgängligt asiatiskt kök, säger Jens Linder.

I programmet ger han oss grunderna om den sydkoreanska maten och berättar bl a om likheterna med vår matkultur. Ja, de finns!

Hur mycket av maten lagas på restaurangen? Och spelar det någon roll?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det är till och med vanligt att restauranger helt enkelt kör djupfrysta färdigrätter i mikron och sedan serverar dem. Och tar betalt för dem som vore de lagade på plats.

Den nya lagen innebär en märkning på menyerna. Men lagen är både krånglig och mycket kritiserad.
Menys reporter Johan Tollgerdt talar med krögaren och författaren Xavier Denamur, som tycker att det är en skandal att det fuskas så mycket. Vi besöker en restaurang i Paris och letar i soptunnan efter bevis på färdiglagat. Och går till en krog som lagar allt, Playtime, som drivs av Viveka Sandklef och Jean-Michel Raffinoux.

Och hur ser det ut i Sverige? Hur mycket hel- eller halvfabrikat används i restaurangköken? Är det alltid fel? Blir det bättre för att det är lagat på plats? Behövs det en märkning i Sverige?

Meny pratar med matjournalisten och författaren Mats-Eric Nilsson som för några år sedan uppmärksammade problemet i sin bok Saltad nota, och med kocken och krögaren Håkan Thörnström, sedan många år belönad med Michelin-stjärna.

Visste du att det går att äta tång och alger i svenska vatten? I dagens Meny får vi följa med på tångsafari på Lofoten och träffa de verkliga tångnördarna som till och med har tång i chokladtårtan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De senaste åren har tång börjat smyga sig in på restauranger och finkrogar.

När Tommy Myllimäkki förra året vann EM i matlagning, europiska Bocuse D'Or, så hade han tång med i rätterna.

Men fortfarande tänker nog många: Äta tång, äta alger?

Jo, vi vet att dom gör det i Japan. Men det finns ju inte bara tång och alger i Japan. Det finns också i våra hav.
Den här veckan åker Meny till Lofoten på tångkurs och träffar tångnördarna och tångföretagarna Jonas Pettersson och Linnea Sjögren. De brinner för att vi ska börja äta vår tång. De berättar hur man ska skörda den. Och också hur den kan tillagas. Bland annat har de en chokladtårta med alger i...

Vi besöker också Japan för att se vilken roll tång och alger har i deras matkultur. Och vi reder ut varför japaner lättare kan smälta alger.