Meny

Lakrits är inte bara godis. Det är en krydda för matlagning också.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En del älskar det, medan andra säger "nej tack". De flesta tänker nog godis, men det fungerar också utmärkt som en krydda i matlagning. Till exempel till fisk och skaldjur.

Elisabeth Johansson guidar lyssnarna in i lakritsens värld. Elisabeth är kock och konditor och författare till många kokböcker, bl a en om lakrits.

Hon berättar om lakritsens historia. Om hur den odlas i Kalabrien, längst ner i foten på Italien. Hur den förädlas. Om skillnaden mellan olika lakritspulver och granulat. Och hur lakrits kan användas i både mat, bakning och desserter.

Hur ska man tänka när man kryddar med lakrits? Vilka smaker passar det med? Vilka maträtter och vilka råvaror trivs lakrits med?

Och naturligtvis blir det också en hel del om lakrits som godis. Hur kom till exempel det första lakritsgodiset till? Vilka skillnader finns mellan olika länders lakrits? Och varför finns det salt lakrits?

Det finns en grundsmak som en fjärdedel av mänskligheten tycker är rent plågsam. Meny berättar den beska sanningen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dags för den beska sanningen.
Dags för ett bittert program.

Bitter och beskt. Grundsmaken som mänskligheten är lite kluven till.

Vad smakar bittert? Malört, Campari, oliver, endiver, pepparrot, grapefrukt, fullkorn, vin, kaffe, te och öl.

Hur smakar det? Det dra ihop sig munnen och smakar det riktigt beskt så måste vi göra grimascher.

En fjärdedel av mänskligheten tycker att den smaken är rent plågsam. Många tycker att det är en vuxensmak. Ja, barn gillar det sällan.

Det brukar sägas att gift ofta är bittert, och att djur sällan äter det. Men samtidigt är många nyttiga ämnen beska.

Och bittert är definitivt en spännande färg på matlagningspaletten.

Vi skärskådar smaken som både håller på att försvinna och kommer starkt. Genom växtförädling blir grönsakerna allt mindre beska, men samtidigt vill vi ha allt mer beska i våra drycker.

Medverkande:
Elisabeth Johansson, kock och konditor
Klara Hansson, trädgårdmästare och expert på vilda växter
Annette Hägnefelt Nordgren, f d växtförädlare, numera senior scientist, NordGen
Lars Kjellenberg, morotsforskare
Kimmi Rumpunen, vinbärsförädlare

Följ med bakom kulisserna till redaktionen för Allt om mat. In i provköket och till fotografering av omslaget.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Allt om mat startades för 45 år sedan och skapade en ny tidningsgenre i Sverige, som den fortfarande dominerar. Hur jobbar de? Hur ser de på tidningen i den allt mer digitala medievärlden? Redaktionssekreteraren Ulla Karlström visar oss runt på redaktionen.

Vi träffar också Mattias Kristiansson, bloggaren som gjorde bakbok och sen blev vegan och för några år sedan startade Vego, landets första vegetariska tidning. Varför startade en 20-plusare en papperstidning?

Och så tar vi oss en titt på utbudet av mattidningar i en välsorterad tidningsbutik, både svenska och utländska tidningar. (Det gick på 2000 kronor!) Vad är bra och vad är mindre bra? Och vad skulle vi vilja ha mer av?

Hur kommer framtidens matbutiker se ut?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur vill vi att framtidens matbutiker ska se ut?
Vill vi ha små livsmedelsbutiker nära där vi bor?
Eller stora supermarkets med jättesortiment?

Följ med till Rom i Italien och till Eataly, ett jättelikt mattempel, stort som det stora Åhléns i Stockholm – men bara ägnat åt mat. Massor med affärer och ett 20-tal restauranger, barer och caféer.
Hör också Susan Karling, journalist med butiker som specialitet, berätta om trender i de länder som går före oss i utveckling.
– De stora butikerna utanför städerna backar. Och de bostadsnära butikerna ökar, berättar hon. Dessutom kommer matlagningskurser i butikerna.

Följ också med till ett av företagen som säljer mat på nätet. Mat på nätet ökar med 40 procent och spås en ännu bättre framtid. Men hur funkar det egentligen?

Visste du att man kan ersätta äggvitor i maränger med spadet från kikärtor på burk? Veckans Meny handlar om bönor, ärtor och linser, dvs baljväxter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nu kommer baljväxterna – bönor, ärtor och linser!

– De är extremt mångsidiga och kan vara allt på tallriken. De kan vara både kött, potatis och sås.

Jenny Damberg har förälskat sig i baljväxter och saknade en kokbok, så hon skrev den själv.

Baljväxterna finns i världens alla kök och var länge basföda i Sverige. Men numera är vi dåliga på att äta dem och hör till de länder som äter allra minst baljväxter.

Jenny lär ut en massa i Meny. När är det bäst att koka själv, och när går det bra med burkbönor? Måste man blötlägga? Och hur är det med den där gasfrågan..?

Agneta Börjeson berättar om gamla svenska ärtor som kan ersätta kikärtor och som hon odlar själv.

Och forskaren Fredrik Fogelberg berättar om möjligheterna att odla mer baljväxter i Sverige, bl a sojabönor.

Och självklart smakar vi på marängerna.

Rund eller fyrkantig tallrik? Formen påverkar faktiskt smaken.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det avslöjas i veckans Meny. Och plötsligt blev allt lite krångligare.


Dessutom kan man faktiskt servera en för bra förrätt. Och det kan förstöra resten av måltiden.

Vi avslöjar också myten om musslor. En gammal "sanning" som upprepats i otaliga kokböcker visar sig inte stämma. Och det visar sig att Livsmedelverket har väntat på att det ska hända.

Och när vi är i farten avslöjas även en myt om djupfryst.

Veckans Meny är lite av en pyttipanna och består av saker som redaktionen inte lyckats få med i tidigare program. Men det är ju spännande och intressanta grejer! Så då får de samsas i ett och samma program.

Det berättas också om att förpackningar, namn och porslinets färg påverkar hur maten smakar. Och att hur du förvara maten kan påverka hur mycket du äter.

Från Paris rapporteras att de små bakverken macaron är ute. Nu är det eclair som gäller.

Hur smakar en baconpralin? Eller en pralin med karljohansvamp?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur gör man praliner? Och finns några gränser för vad man kan smaksätta med?

Vi testar smakgränserna och testar att göra pralin på rostad gulbeta, senapsfrö och rostad paprika.

Claes Engberg är kocken som sadlade om till chokladmakare och startade pralin- och desserttillverkning.

Tillsammans med sin smakmästare Michael Bonta lär han ut hur man jobbar med choklad. Vad kan vi lära oss av proffsen?

Vilka smaker funkar ihop? Vad är en ganache och en praliné? Och hur gör man dem?

Hur tempererar man och varför?

Vad finns det för choklad? Och hur är det med hotet mot framtidens choklad? Kommer chokladen ta slut?

Får det vara en baconpralin?

Äntligen är det dags! Ett helt program om grisen. För det är ni värda, kära grisar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Om inte hunden redan hade lagt beslag på epitetet "människans bästa vän", skulle grisen ligga bra till.

Vår gemensamma historia är lång. Det berättar Martin Ragnar. Han är författare till boken Grisens historia, en tjock bok om grisens historia och kulturhistoria. Grisen i svensk kultur har anor tillbaks till den tid när vi offrade grisen vid midvinterblotet, något som de röda kulorna i granen vittnar om. Och Sverige kanske betyder svindyrkarnas rike.

Följ också med på två hemma hos-reportage. Hemma hos Linderödsgrisen, den svenska ursprungliga lantrasen, hos Pia Ohnell i Höganästrakten i Skåne. Och 8 minuter därifrån möter vi de vanliga slaktgrisarna hos Tore och Anders Svensson.

Hör om grisens historia, kulturhistoria, nutid och framtid.

Hur smakar testikel?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi äter mer kött än någonsin. Men är det någon som sett inälvorna?

Förr åt vi inälvor också i Sverige. Så är det inte längre.

Så vart tar de vägen? Slängs de eller blir korv?

Och vad har egentligen inälvor från svenska grisar med Kina att göra? Det tar Meny reda på idag.

Vi talar med kötthandlaren, med kunder, med slakterier och hund- och kattmatstillverkaren.

Titti Qvarnström gillar inälvor. Hon har en stjärna i Michelinguiden och är kock på Bloom in the park i Pildammsparken i Malmö. Hon förklarar varför hon gillar inälvor, vad man kan göra med dem, och tillagar dem också så att vi kan få smaka.

Dessutom träffar vi Peter Loewe i Rom som berättar om en inälvsdelikatess som varit förbjuden i Italien, men nu åter blivit tillåten.

Är det dags för inälvornas återkomst?

Det kommer ut fler kokböcker än nånsin i Sverige. Dagens Meny tittar närmare på höstens nyheter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Programledaren Tomas Tengby och reportern Nina Frogneborn tar hjälp av två kockar och krögare när de tittar närmare på höstens utbud av kokböcker.

Nadja Hasham driver den marockanska restaurangen Fatima i Göteborg.

– Jag har inga kokböcker. Men nu har jag blivit biten, säger Nadja.

Emma Kolback driver tre dumplingsrestauranger (två i Göteborg och en i Malmö) samt en vegetarisk restaurang (i Göteborg). Emma var med redan i våras när Meny kollade på vårskörden av kokböcker.

– Jag blir sugen på att laga maten i de här böckerna, säger Emma.

Var och en väljer ut två böcker ur utgivningen. Nadja tar dessutom med sig en gammal favorit hemifrån, som ett sätt att presentera sig.

Finns det några trender i höstens utgivning?

Böcker i programmet:
Nikola Adamovic, Niklas Bolle - El taco book
Ulrika hoffer - good mood food
Sabrina Ghayour - Persiana
Henrik Ennart, Niklas Ekdahl - Den blå maten
Jana Fröberg, Vanna Lönngren - Gröt, en fantastisk historia
Liselott Forslin - Good morning, frukost hela dagen
Paul Svensson - Den nya husmanskosten
Jamie - Familjens favoriter
Nadjas gamla goding: Ica förlaget - Den rutiga kokboken