Meny

Julmaten förändras hela tiden. Vi letar upp grisfötter och tunga för att smaka. Och kommer lutfisken att finnas kvar i framtiden?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Grisfötterna har försvunnit från de flesta julbord. Och oxtungan är svår att hitta. På restaurang ser man sällan grishuvudet med det röda äpplet.

Hur smakar grisfötter och tunga?

Mei Dahl kommer från Shanghai i Kina. Där är grisfötter vardagsmat. Mei lagar grisfötter till oss. Men inte som på ett svenskt julbord utan på kinesiskt vis med ingefära och soja.

Hans Hellblom minns en barndom där det serverades oxtunga.

- Men nu är det bara jag som äter tunga, säger han. Och då blir kotungan för stor.

Hans kokar istället två gristungor och bjuder Meny.

Kocken Stefan Ekengren, som driver restaurang Hantverket i Stockholm, har med grisfötter i julkapitlet i sin bok Högtid. Men inte de klassiska, utan istället friterade.

- Kalla grisfötter i gelé kan bli svårt för en del, säger han. Men friterade är de fantastiska. Friterat fett är väldigt gott.

Stefan ser lutfisk som det absolut godaste på julbordet. Däremot tror han inte att så många äter den just på julafton.

- Lutfisk är så gott att vi borde äta det oftare.

Kristofer Franzén, dataforskaren som blev charkuterist och grisuppfödare, bjuder på flott - grisfett. Istersmör på bröd. Och lardo på handen - innan det hamnar i munnen... Andra programmet av två om fett.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny besöker Kristofer på hans gård utanför Enköping. Tillsammans med Jenny Damberg, journalist och författare som precis kommit ut med boken Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. (Vi pratade fett med henne i förra programmet.)

Kristofer gick en korvkurs och blev så intresserad att han slutade sitt jobb som dataforskare, flyttade ut på landet, skaffade grisar och öppnade charkuteri.

På det leriga fältet utanför huset väntar några nyfikna Linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras.

Kristofer bjuder på traditionellt istersmör - smält späck smaksatt med rödlök och kryddpeppar, samt en egen variant på tyskt schmalz med lök, äpple och trattkantareller. Att breda på brödet istället för smör. Ljuvligt gott!

Och han bjuder på det som i Italien kallas lardo - späck som legat i salt i upp till fyra år.

- Fett smakar bäst kroppstempererat, säger Kristofer. Det gäller också andra charkuterier.

Han lägger en bit fett på handryggen och värmer det genom att lägga den andra handen över, innan han stoppar det i munnen.

- Späck är grisens underhudsfettet, säger Kristofer. Hårdare högst upp och mjukare ju längre ner man kommer. Ister är det mjuka och vaxartade fettet inne i buken.

Späck och ister kan förädlas till nya produkter, eller användas i t ex bakning.

- Pajdeg gjord på späck blir både spröd och knaprig.

Utan fett hade vi inte blivit människor. Fett var länge det viktigaste födoämnet. Sen blev det fult. Men nu vågar vi älska fett igen. Det första av två program om fett.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag önskar att jag alltid stekt potatis i fågelflott istället för smör eller olja, säger Jenny Damberg. Det är en så stor skillnad. Det är det enklaste sättet att lyckas.

Fett - en historia om smak, skräck och starka begär. Det är titeln på Jenny Dambergs nya reportagebok.

- Jag kände att jag var dålig på att använda fett. Jag använde några få typer — smör, olivolja, rapsolja. Och så finns det så mycket mer. Jag ville lära mig mer om fett.

- Hela min smakvärld har vidgats.

Hon berättar om fettet genom människans historia. Fettet finns i politiken, religionen, könsrollerna - överallt i våra liv.

- Det finns ju de som säger att vi hade aldrig blivit människor om vi inte hade haft en så stor aptit på fett. För vi hade inte kunnat utveckla så stora hjärnor utan all den energi som fett ger.

I jägarsamhället var fettet viktigast i djuren. Köttet var inte så intressant. Man skar ett snitt i djuret för att se att det var riktigt fett. Idag får man mindre betalt för feta djur. En mager gris lönar sig bättre än en fet.

Efter andra världskriget blev fett fult och utsågs till boven till våra moderna välfärdssjukdomar, som hjärt- och kärlsjukdomar.

- Men nu håller fett på att få bättre rykte igen, säger Jenny.

Vi träffar också Alexander Tserpelis, köksmästare på och ägare till restaurang Ma Cuisine i Göteborg. Här regerar den franska matlagningen. På Ma Cuisine tar de vara på allt fett och använder det i matlagningen. Mycket handlar om confitering, att koka i fett. Alexanders favoritfett är kycklingfett och han berättar hur vi kan ta vara på det hemma.

15 matböcker! Från nördigt till baskokbok, från asiatiskt till svenskt. Veganskt och kött. Och matiga reseböcker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken och krögaren Emma Kolback ansluter till Menys Kalle Wannerskog och Tomas Tengby och djupdyker i årets matlitteratur.

Emma kollar in:

Japanska bakverk från grunden. Speciellt och nördigt.

Erfaren kock och kokboksförfattare tar sig an det thailändska köket.

Tog sig till final i Sveriges mästerkock. Blandar thailändskt med svenskt.

Brittiska som numera bor i Sverige. Har tidigare gjort bok om fransk mat, nu tar hon sig an det svenska.

Köttkunskap och läckra tillbehör för de som vill äta mindre men bättre kött.

Kalle har plöjt matiga reseguider, för den verkliga resan, eller för fåtöljresor med en god kopp te:

Och Tomas kollar in årets trend. Som är samma som förra året: vegetariskt, grönt, veganskt.

Ett axplock av gröna böcker:

Som en matkasse med recept, fast utan matkasse.

Baskokbok för veganer, vegetarianer och de som vill äta mer grönt. 1700 recept. Och med personlighet.

Allt det välkända, men med köttet utbytt mot ersättningskött...

Lite av varje. Lakto-ovo. Lättast att ta till sig för fansen.

Erfaren kock med grundlig kokbok. Omfattande, bra recept, men lite opersonligt.

Tre forskare berättar om sin matrelaterade forskning. Vad får oss att välja eller välja bort hållbart och hälsosamt? Om gymnasieelevers matvanor. Och hur man säljer med hjälp av protein.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nyligen besökte vi Campus Grythyttan och fick inblick i hur man utbildar på universitetsnivå för hotell och restaurang. Campus Grythyttan som är en del av Örebro Universitet. På universitetet inne i själva Örebro sysslar man också mycket med mat. Mat och hälsa heter en tvärvetenskaplig satsning, där forskning och utbildning inom medicin, vård och gastronomi möts.

Vi träffar tre forskare:

Göran Eriksson är professor i medie- och kommunikationsvetenskap vid Örebro Universitet. Tillsammans med Ariel Chen har han skrivit en vetenskaplig artikel om hur matproducenter omdefinierar och marknadsför sina produkter och sätter fokus på högt proteininnehåll. Det kunde de studera på förpackningarna.

- Väldigt många produkter lyfter idag fram proteininnehållet. Det finns en myt att vi behöver mer protein, säger Göran Eriksson.

Proteinmyten kopplar bland annat till vår tids fixering vid träning och utnyttjas friskt i marknadsföringen av produkter. I studien har de utgått från produkternas förpackningar.

Carolin Zorell har precis börjat sin forskning på vad som får oss att välja - eller välja bort hållbar och hälsosam mat. Hon studerar t ex vårt beteende på caféer och restauranger och kan se att våra val styrs av hur gruppen gör.

- Människor som kommer i grupp väljer likadant, säger Carolin. Om en tar kaffe i engångsmugg - trots att de dricker kaffet på plats - så tar de andra också engångsmugg.

I den fortsatta forskningen vill hon se om man med små förändringar i miljön kan göra det hållbara valet lättare. Hon vill också förstå vilka personer det är som får extra stor påverkan och därigenom kan skapa trender.

Psykologen Malin Anniko gör tillsammans med Maria Ojala, docent i psykologi vid Örebro Universitet, en studie och gymnasieelevers matvanor.

- Huvudfrågan är vad som påverkar ungas matval när det kommer till klimatvänlig och hälsosam mat, säger Malin.

Del 3 av 4 om de svenska sädesslagen. Råg var den stora brödsäden. Också till pannkakor, gröt, välling, palt och öl. Nu blir råg bara knäckebröd. Berättelser från spannmålsexperten, odlaren och bagaren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fyra program fokuserar vi på de fyra svenska sädesslagen. Vete, råg, korn och havre. Som brukar nämnas i just den ordningen, efter den ekonomiska betydelsen. Vi vänder på ordningen: Tredje programmet handlar om råg, som odlades i Sverige redan på järnåldern.

- Råg är det oförståeliga sädesslaget, svårast att få grepp om, säger Matti Wiking Leino, agronom och doktor i växtförädling, och författare till boken Spannmål - svenska lantsorter.

- Råg har vi haft en otrolig massa sorter av. Det fanns fyra huvudgrupper - vårråg, höstråg, vinterråd och sommarråg. Med undergrupper och olika geografiska varianter.

- Råg idag odlas i princip bara för att bli knäckebröd.

- Knäckebrödet kom till oss från Finland, berättar Matti. Och bastun var viktig!

Det mjuka, jästa rågbrödet kom söder ifrån.

- Det är ju nästan ingen som köper rågbröd, säger Anna Groneberg, bagare på Garveriet i Floda utanför Göteborg. De flesta väljer fluffigt vetebröd.

Anna hyllar de saftiga, smakrika rågbröden.

- Rågen är enkel att odla och växer fort, säger Niclas Dagman, spannmålsodlare på Västgötaslätten. Och intresset ökar.

En lunch som är en matlaboration. Biblioteket med 30 000 böcker om mat och dryck. Kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok. Och hur Guide Michelin inspirerat undervisningen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nordväst om Örebro, i Bergslagens skogar, ligger byn Grythyttan. Här finns ett gästgiveri som grundades 1641. Och som politikerna ville riva för att bygga en Konsum-låda...

Carl Jan Granqvist blåste liv i gästgiveriet i slutet av 1970-talet. Han drog också igång arbetet med att skapa en universitetsutbildning för hotell- och restaurangbranschen.

Sedan början av 1990-talet ligger här Måltidens hus, numera navet i Campus Grythyttan och Restaurang- och hotellhögskolan, en del av Örebro universitet.

Här kan man läsa program på tre år i Kulinarisk kock och måltidskreatör, tre år Sommelier och måltidskreatör. Eller Hospitality management, eller Måltidsekolog. Eller enskilda kurser. Ungefär 500 studenter läser på institutionen.

- Undervisningen handlar om vetenskap, hantverk och estetik, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap som guidar oss runt på campus.

Till biblioteket med 30 000 böcker inom mat och dryck. Till kokboksmuseet med världens äldsta tryckta kokbok.

Till gastronomiska teatern, vinprovningsrum och metodkök där det lagas mat till dagens matlabb. Kursen heter Utveckling av måltidsupplevelser. Tredjeårsstudenter ska bjuda på en avancerad lunch.

Vad är B-jäst? Varför du inte behöver vara så noga med ugnstemperaturen. Hur torrt bröd kan väckas till liv igen. Och om svenska råvarupriser - bönderna får mindre betalt för vete och lamm.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske har du en vegetarian eller vegan i din närhet. Då är chansen stor att du har mött eller åtminstone hört talas om B-jäst. En sorts beiga flingor som veganer gärna strör i och på maten, ungefär som andra använder riven parmesan.
B-jäst, näringsjäst, jästextrakt hittar man också i innehållsförteckningen på buljong och snart sagt varje halv- och helfabrikat i butikerna. Men vad är det?

Vi pratar med Eleonor Dahllöw, VD på Carls-Bergh Pharma som säljer B-jäst sedan 1960-talet. Och med Linn Skoog, kock på den veganska restaurangen Blackbird i Göteborg, där det används mycket B-jäst.

För några veckor sen handlade Meny om kaffe. Kafferostaren Joanna Alm berättade bland annat om villkoren för kaffeodlarna. Efter programmet fick vi mail från svenska lantbrukare. En av dom var Elsa Bexelius, som numera är pensionerad men som till för några år sen födde upp lamm som deltidsbonde.

- Avräkningspriserna på lamm, alltså det som uppfödarna får betalt, ligger på samma nivå som på 1980-talet, berättar Elsa när vi ringer upp henne. Om vi räknar in inflationen har priset i praktiken halverats.

Mårten Svensson hörde också av sig. Han är lantbrukare på Lundaslätten.

- Priset på vete har gått ner de senaste tjugo åren, berättar han.

Förutom att jobba mer än heltid som lantbrukare jobbar Mårten också deltid som fotograf. Och tidigare brukade han också skriva i en lantbrukstidning. När priserna går bakåt måste pengarna ändå in.

Ugnstemperaturer är ingen exakt vetenskap. Termostaterna i våra ugnar är inte så exakta, och dessutom hålls inte temperaturen i ugnen konstant, utan går upp och ner.

- Lär känna din ugn, säger kocken och kokboksförfattaren Katja Palmdahl, som både bakar och lagar mycket mat i ugnen.

- Exakta gradantal är inte så viktigt, säger hon. Det viktiga är att titta på vad som händer och anpassa gräddning och tid efter det.

- Jag kör ofta flera saker samtidigt i ugn, vilket kan betyda att något får täckas över en stund för att inte brännas.

Och så berättar vi hur och varför man kan väcka ett gammalt bröd till nytt liv.

Förra året gjorde Dragisa och Milina Mitic surkål på 120 kilo vitkål. Till sig själva och familjen. Och så ajvar på det. Vi är med när den nya generationen ska läras upp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dragisa och Milina bor i ett litet hus på Hisingen i Göteborg. På den del av ön där det fortfarande är landet. I närheten betar kossor, och en bit ifrån huset ser man havet.

Milina och Dragisa kommer ursprungligen från Serbien.

- Många unga tycker inte att de har tid att göra sånt här själva, säger Dragisa. Men jag vill att mina barn och barnbarn åtminstone ska lära sig.

- Det är högtidsdag när vi får surkål och ajvar, säger sonen Dragan och svärdottern Felicia som är på plats för att hjälpa till och lära sig.

Dragisa gör surkål på 40 kilo vitkål som kommit på lastbil från Balkan.

- Den här surkålen är mjukare än den svenska, säger han.

Milina och Dragisa har redan gjort ajvar - den orangeröda paprikaröran från Balkan - på 40 kilo paprika. De köpte fyra kilo paprika till för att kunna visa oss hur det går till.

Rosendals trädgårdscafé av Monika Ahlberg kom ut för 25 år sen. Boken förändrade vår syn på kokböcker och blev enorm försäljningssuccé. Men Bonniers missade fyra chanser att ge ut den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I vår en serie om moderna svenska kokboksklassiker - kokböcker som har påverkat och varit milstolpar - har vi uppmärksammat Martin Johansson två bakböcker Surdegsbröd och Enklare bröd och Anna och Fanny Bergenströms Kärlek, oliver och timjan.

Tredje boken är Monika Ahlbergs första bok, den om Rosendals trädgårdscafé.

Monika berättar hur hon gick från att vara balettdansös (som ville bli filmstjärna) till att driva caféet på Rosendals trädgård på Djurgården i Stockholm. Hur hon uppmanades av bokförläggaren Abbe Bonnier (tredje generationen på bokförlaget Albert Bonnier) att skriva en kokbok.

- Men han kunde på den tiden inte själv fatta beslut om utgivning. Jag var på fyra möten på Bonniers, men det ledde inte till nåt, berättar Monika.

- På det sista mötet sa en kvinna att jag borde förstå att Rosendals trädgårdscafé var en ren stockholmsföreteelse, och att det där med ekologiskt skulle gå över.

Boken gavs istället ut av Tidens förlag och blev en försäljningsuccé, med sex upplagor och 850 000 exemplar sålda. Och den finns fortfarande i butikerna.

- Den är kanske den första riktiga livsstils-kokboken, säger Karsten Thurfjell, journalist på SR som också är ledamot i Måltidsakademien och sitter i den jury som delar ut priser till den bästa måltidslitteraturen.

Karsten berättar om kokböcker och Sverige för 25 år sedan, när boken kom ut.

- Den blev stilbildande. Efter den kom fler stora och vackra kokböcker som man läste i sängen eller lät ligga framme på soffbordet.

Menys kokbokspanel trettioplusarna Nina Frogneborn, reporter här på Meny, och Emma Kolback, kock och krögare, var barn när boken kom, men har ändå tydliga minnen av den. De berättar också hur de tycker att den står sig idag.