Meny

Det behövs nya lantbrukare. Över en tredjedel av svenska bönder är 65+. Generationsskiften är komplicerade och kostsamma. Vi möter två unga bönder.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idag är över en tredjedel av alla som driver enskilda jordbruksföretag i pensionsåldern. Och mer än hälften är över 60 år.

En del lantbruk kommer läggas ner. Andra kommer gå igenom ett generationsskifte.

Men att få in en ny generation handlar om mycket pengar. Dagens jordbruk är stora företag.

Historiskt har generationsskiftet skett inom familjen. Ett barn tar över efter föräldrarna. Finns det syskon så ska de köpas ut till marknadsmässigt pris.

Om någon utomstående ska ta över så handlar det helt enkelt om att köpa verksamheten. Gå till banken och fråga om det går att låna alla de där miljonerna.

I programmet träffar vi Emilia Astrenius, som under en tioårsperiod tillsammans med en kollega köper in sig och tar över Lövåsa gård i Götene från lantbrukaren och arbetsgivaren Dag Arvidsson.

Och Ivar Nilsson, som tog över Tånga gård utanför Falkenberg från sina föräldrar Bengt och Katarina för fem år sen.

Vi äter gärna lamm. Men fårkött går knappt att få tag på. Det vill kocken Stefan Eriksson ändra på. ”Det är så otroligt hög kvalitet på fårkött!”

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, skapade Nobelmenyn 2008, driver restaurangen Brutalisten i Stockholm.

Han håller en kotlettrad från en tre år gammal finullstacka. Hängmörad i tre veckor.

– Det är som en kotlettrad på biffen från kossan, fast från tackan. Och mycket mindre, säger Stefan.

Köttet har en mörkt, djupröd färg, är marmorerat och har en fettkappa på nån centimeter.

– Tyvärr är får inte så vanligt som det borde vara, med tanke på hur otroligt bra råvara det är.

Det är få restauranger som har det, och det är svårt att hitta i butiker. Störst chans har man hos producenter med gårdsbutik. Slakterier och butiker har ingen avsättning för köttet. Där säljs ett helt får för 300–400 kronor. Och går till korv.

– Under de senaste åren är får en av de största upptäckterna för mig som matlagare, säger Stefan Eriksson.

Han är med i föreningen Exceptionell Råvara där kockar och folk från hela matbranschen utvecklar det bästa av svenska råvaror. 2018 fokuserade man på får och testade ett hundratal prover från 15 svenska raser.

– Jag har aldrig känt nån smak av kofta. Jag förstår inte var det kommer ifrån.

Kanske var det var så förr. Kanske hanterade, styckade och tillagade man på ett annat sätt.

Stefan steker fårköttet i sitt eget fett tillsammans med krossad vitlök och några kvistar timjan. Resultatet blir ett mört och väldigt välsmakande kött med fin konsistens. Det påminner mer om ett fint nötkött än lamm. Och det finns absolut ingen smak av kofta.

Alla kockar som testat köttet har älskat det.

Stefan är också råvaruansvarig i Årets Kock och har introducerat fårköttet i tävlingen.

– Det här kommer bli en råvara som efterfrågas, säger han. För det är så otroligt hög kvalitet på det.

Stefan Eriksson spår att fårkött kommer dyka upp krogar, och nöjda gäster kommer fråga efter det i butiker.

Så var det att använda mer hel- och halvfabrikat i matlagningen. Vi testade också torkad pasta och konserverade tomater. Vad ska man köpa?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist har testat hel- och halvfabrikat. Pulversåser, kryddpåsar för att göra paneng-curry och indisk curry, och färdiga kylda rätter.

– Och korv stroganoff som färdig pulvermix. Förvånansvärt god!

– Kryddpåsar handlar mer om att spara tankekraft än att spara tid, säger Jesper. Det tar ungefär lika lång tid att tillaga. Grönsakerna ska hackas och det ska koka ihop.

En favorit är pulvermos. Ett alternativ till snabbmakaronerna i småbarnsfamiljen. Pulvermoset har också fått dryga ut när det inte fanns tillräckligt med vanlig potatis till mos.

Andra favoriter är färdigkokt vakuumförpackat ris för att snabbt kunna göra fried rice. Och färdighackade grönsaker. Man kan snabbt lägga till en näve i en rätt. Nån annan gör hackandet och Jesper kan ägna sig åt det han tycker är kul: att krydda.

Jesper gillar att laga vidare på helfabrikat. T ex låta en färdigkryddat tomatsås gå ner i köttfärssåsen. Kylda pastasåser och soppor går också bra att bygga vidare på.

– Så kan jag tänka mig att laga mat framöver när jag inte har tid.

Tomas Tengby har testat 20 sorters torkad pasta och 42 olika konserverade tomater (passerade, krossade och hela).

– Den billigaste pastan var inte så dålig som jag trodde, säger Tomas. Men lägger man några kronor extra och köper bronsvalsad torkad pasta så får man mer smak och trevligare konsistens.

De billigaste tomaterna bör undvikas. Passerade och hela tomater har jämnare kvalitet än krossade. Och vill man ha riktigt bra kvalitet är hela San Marzano-tomater ett tips. Även hela cocktail-tomater.

Menys Nina Frogneborn gav sig i uppdrag att under en månad äta 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Kostrådet som kan hålla folksjukdomarna borta.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Hur svårt kan det vara? tänkte Nina Frogneborn.

Svårare än man tror. 500 gr är en hel del.

Det kan vara frukt, grönsaker, rotsaker, bär. Färskt, fryst eller fermenterat. Däremot får inte potatis eller baljväxter räknas in. De har egna kategorier.

Livsmedelsverket har sedan 1999 rekommenderat att vi ska äta minst 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Ändå är det bara 11 procent av oss som kommer upp i den mängden.

Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, förklarar tankarna bakom kostråden.

I Sverige är ohälsosamma matvanor, efter tobak, den största riskfaktorn för ohälsa. De stora folksjukdomarna cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och övervikt beror till stor del på vad vi äter. Mer än 100 000 fall av cancer och hjärt- och kärlsjukdom kan förebyggas varje år om alla vuxna äter i linje med Livsmedelsverkets kostråd.

Ninas uppdrag skulle vara i en månad. Nu har hon snart hållit på i två månader.

– Det är svårt att sluta, säger hon.

Hon berättar hur hon tog sin an uppgiften i ett samtal med matentusiasten Jesper Lindkvist och Menys Tomas Tengby.

Nästa vecka redovisar Jesper och Tomas sina uppdrag. Jesper har maxat användningen av hel- och halvfabrikat i hemmet, och Tomas har testat 20 olika sorters penne och 42 förpackningar konserverade tomater (passerade, krossade och hela) för att se vad det är för skillnad på dem.

Två framgångsrika svenska matprofiler. Matfotografen Lennart Weibull och kocken Joel Åhlin. Nu återupptäcker de den filippinska maten. Och sina rötter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken Joel Åhlin, känd från flera ställen i Stockholm: Tjoget, Agrikultur och Bar Agrikultur.

Och matfotografen Lennart Weibull, som gjort hur många kokböcker och tidningsjobb som helst.

Båda med filippinska mammor.

– Vi kom på hur mycket gemensamt vi hade, säger Joel Åhlin. I uppfostran, mat, uppväxt och också hur lite vi har anammat vår bakgrund från Filippinerna.

Men nu har de rest tillbaka till Filippinerna, bokstavligt och i minnet, och tillsammans gjort en kokbok om filippinsk mat.

När Filippinerna nämns handlar det oftast om naturkatastrofer och fattigdom. Lennart och Joel berättar om ett vackert och välkomnande land. Med en kultur och matkultur som både är europeisk och asiatisk, formad av de omgivande länderna och en lång kolonial historia med Spanien och USA.

– Jag känner mig mycket mer filippinsk nu, säger Lennart. Och framför allt väldigt stolt. Det är viktigt att komma ihåg var man kommer ifrån, även om man inte har vuxit upp där.

– Jag tror också att det är viktigt för barnen, säger Joel.

Vi samlar matavfall i påsar som sen hämtas av sopbilen. Men vad händer sen? Vi följer avfallet in i anläggningen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vår guide bland matavfallet är Peter Ringh, miljöpedagog på Renova, som har hand om avfall och återvinning i flera västsvenska kommuner.

– Det blir inte jord av matavfall längre, säger Peter. Utan det blir ett flytande biogödsel och biogas.

Här framställs slurry, den flytande produkt som senare skickas till en rötningsanläggning.

Först måste matavfallet sorteras. Papperspåsar, plast och andra förpackningar plockas bort. Men också för stora bitar av grönsaker och frukt rensas ut. Anläggningen kan inte mala ner det utan att riskera att t ex plast också hamnar i slurryn.

Ungefär 35-40 procent sorteras bort, 10-20 procent räknas som oorganiskt material.

Det finns nyare teknik där utsorteringen inte är lika grov. Den kommer installeras om några år och då är målet att mindre än 15 procent ska sorteras bort.

Det bortsorterade energiåtervinns, dvs eldas upp och blir värme.

Olika kommuner hanterar matavfall på olika sätt, men utvecklingen går i samma riktning.

Varje år delas ett pris ut till idéer som tar vara på det som brukar slängas i den gastronomiska världen. Priset heter Circular Gastronomy Challenge. Idéer som uppmärksammats tidigare är t ex att återvinna alla korkar som varje dag dras ur vinflaskorna på krogen. Och hur man räddar tonvis med mat från att slängas genom att laga frysta färdigrätter av det.

Per Styregård, mat- och dryckesskribent som också jobbar med Circular Gastronomy, berättar om två vinnande idéer: kompostläsk och citrusskal som blir nya produkter.

Leo Lahti är bartender på en av världens 50 bästa barer. Han ger oss tips, tricks och sin drinkfilosofi.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi har fått låna en bar i centrala Göteborg, där Leo Lahti tidigare har jobbat. En anonym dörr leder till lokalen. Man måste veta att man ska ringa på en dörrklocka för att släppas in. Det är en mörk och murrig källarlokal med exponerade tegelväggar. Som en bar från amerikansk förbudstid.

– Här är klockan alltid 23.30, säger Leo.

Han blandar en dry martini, drinkarnas drink enligt honom, och konstaterar att isen är den viktigaste ingrediensen.

– Den ska både kyla ner drinken och släppa ifrån sig vatten.

– Många, också proffs, gör misstaget att inte låta isen tillföra tillräckligt mycket vatten. Jag dricker hellre en drink som är lite för mycket urvattnad än en som inte är tillräckligt urvattnad.

Leos riktmärke är runt 20 procent vatten i en drink.

Stora isbitar gör att man kan röra längre och lättare kontrollera temperatur och utspädning.

Leo Lahti har varit bartender i snart 20 år. Numera jobbar han på Bird i Köpenhamn, en av världens 50 bästa barer. Han har även arbetat på Tjoget i Stockholm, som varit med på 50-bästa-listan i många år.

På baren i Köpenhamn är drinkarna färdigblandade och utspädda och förvaras i frysen. Ett tips för hemmafesten.

I programmet blandas också en av världens första drinkar: en sazerac.

Leo förklarar också att all världens drinkar kan delas in i sex familjer.

Om man äter mycket av något är det ju toppen att kunna tillverka det själv! Så resonerade Linus Angvarson Valberg, och började göra sin egen tempeh.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tempeh kommer från Indonesien och består av ärtor, bönor, säd eller nötter som blandas med mögelsporer och sedan fermenterar.

– Det tar några dygn att göra men är egentligen inte så komplicerat, säger Linus Angvarson Valberg som nu har hållit på i fem år.

Resultatet är en kaka med ett vitt mögel runt som man skivar upp och steker. Det ser nästan ut som fransk nougat.

– Ja, det är ju mögel då, och det är där folk brukar tappa intresset!

Vanligtvis används sojabönor i tillverkningen. Linus använder sötlupin och en tempehstarter (svampsporer) till sin tempeh. Det klurigaste momentet i tillverkningen är att hitta en lagom varm plats för själva fermenteringen. 30-35 grader ska det vara.

På olika hemsidor fick Linus tipset att inte tillföra någon energi utan att hitta en plats som redan var lagom varm. Över kylen eller inne i ett skåp ovanpå en dvd-spelare till exempel.

– Jag gick runt med en termometer i huset. Ovanför kylen vara det lite för kallt. Men nere i pumprummet, där var det perfekt.

Ovanpå bergvärmepumpen lägger han sina plastpåsar med tempeh, under några kökshanddukar, en pappskiva och en tyngd. Efter två dygn har möglet börjat växa runt sötlupinen och skapat kakor som Linus skivar och steker.

Tempeh går att använda på många sätt – som hamburgare, söndersmulad i en pastasås, som bitar i en gryta eller bara stekt med salt och soja och serverat till ugnsrostade rotfrukter och en kall sås.

– Konsistensen är lite som räkor, tuggig, säger Linus.

Han tror att tempeh är en bra framtidsprodukt:

– Det pratas mycket om beredskap, vad vi kan odla och göra med våra livsmedel. Det här är ett sätt att göra bönor mer najs.

Mikrobiologen Åsa Rosengren förklarar hur bakterien fungerar. Hur den kan undvikas. Och konstaterar att förgiftningar trots allt är mycket ovanliga.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En kvinna på Sardinien dog efter att ha ätit guacamole på en festival.

I Kalabrien i södra Italien dog två personer efter att ha ätit smörgåsar med korv och kålrotsblad från ett matstånd.

Det handlar om botulism.

Åsa Rosengren, mikrobiolog på livsmedelsverket i Uppsala, berättar om bakterien. Om dess ofarliga sporer som finns naturligt lite varstans. Men de kan väckas till liv och bli bakterier, som tillverkar ett av de farligaste giften: botulinumtoxin.

Åsa Rosengren funderar kring vad som kan ha hänt med maten i Italien, varför den blivit giftig.

Hon konstaterar att det är väldigt ovanligt med botulism. I genomsnitt är det ett fall om året i Sverige. De drabbade får sjukhusvård och överlever. Dödsfall är mycket ovanligt i Sverige.

I programmet får vi veta hur maten och råvarorna ska hanteras för att bakterien inte ska aktiveras.

Det handlar om lågt pH-värde, salt och kylförvaring, ofta i kombination.

— Använd beprövade recept vid t ex ättiksinläggningar, säger Åsa Rosengren.

Där är marginalerna tilltagna. Det är mer syra, socker och salt än vad som behövs.

Den klassiska 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten) är en säker inläggning för kylskåpet. Sillinläggningar är mycket säkra.

En värmebehandling eller tillagning före själva inläggningen ger också ett visst skydd.

Gör man konserver som ska förvaras utanför kylskåp ska man värmebehandla produkten. I vattenbad eller i ugnen om det handlar om frukt och bär. Och i tryckkokare för alla andra produkter, eftersom det då krävs högre temperatur.

Extra vaksam ska man vara vid oljeinläggningar. Speciellt om man inte tillagat råvaran. Den syrefria miljön är perfekt för bakterien att växa till i. Förvara kryddoljor i kylskåp och använd inom fyra dagar.

Det finns bra vägledningar kring heminläggningar och hemkonservering att ladda ner från livsmedelsverkets hemsida:

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/

https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/publikationer/artiklar/2023/l-2023-nr-16-heminlaggning-och-hemkonservering-av-gronsaker/

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:

”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”

Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?

Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel.

– I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.

Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis.

På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.

Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:

– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.