Meny

Svensk kommersiell nötodling försvann för 50 år sen. Men nu är den tillbaka. Hasselnötter, valnötter, mandel, kastanj och pinjenötter kan odlas här.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker en trädgård norr om Hallandsåsen med en massa olika nötträd. Här har Marc Wester valnöt, hasselnöt, mandel och matkastanj. Marc har ingen kommersiell odling, utan gillar bara nötter.

Men inte långt härifrån, vid Båstad, låg för hundra år sen Sveriges största hasselnötsodling.

– Med export till Tyskland och Danmark, berättar Göran Christiansson, som också gillar nötter och har en plantskola i närheten där han driver upp olika sorter av hassel, valnöt och matkastanj.

– Det odlades hassel i hela södra Sverige upp till Sundsvall, säger Göran. Och historiskt har hasselnötter varit så viktigt att det exkluderats från allemansrätten.

På 1970-talet dog den kommersiella odlingen av nötter i Sverige ut. Men nu har den börjat igen, om än i liten skala.

Möjligheterna att odla nötter här är goda.

För tre år sen kom boken Nötodlarens handbok ut, skriven av Philipp Weiss, nötodlare och rådgivare. Då gjorde vi ett program med honom. Och nu kollar vi vad som har hänt sen sist.

Kontakt: [email protected]

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.

Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.

På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.

Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011.

Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.

Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.

Vad kommer härnäst?

Kontakt: [email protected]

Bröd och spannmål har länge varit en viktig del av vår kost. Förr åt vi ett kilo bröd om dagen. Och till jul fick alla en egen julhög med bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Historiska källor visar att man på medeltiden åt ett kilo bröd om dagen. Idag äter vi ett kilo i veckan. Då var brödet basen i maten, säger Karin Gerhardt, som är spannmålshistoriker, bagare och forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Det äldsta svenska fyndet, som visar på vårt brödätande, kommer från 400-talet.

– Bröd bryts ner, så det är inte så ofta som man hittar bröd.

2023-2025 ledde Karin Gerhardt projektet Svenska bröd tillsammans med flera andra bagare och forskare för Norrtälje naturcentrum. De ville ta reda på mer om vår brödhistoria och samla in information om olika traditionella bröd som bakats i Sverige.

I slutet av projektet sammanställde de en hemsida med recept på utvalda traditionella bröd – mjuka, hårda, tjocka, tunna, halvtjocka och till och med blodbröd.

Vill man uppmärksamma vår brödhistoria kan man skapa sig en traditionell julhög. Julhögen var vanlig under 1700- och 1800-talet.

– En julhög är en hög med bröd som alla i ett hushåll fick vid jul. Även pigor och drängar, berättar Karin.

Olika bröd staplades till ett torn som kröntes av en lussekatt och ett rött äpple. Julhögen låg sen på bordet när man skulle äta sin julmat. Och bröden skulle räcka i flera veckor.

Den som är intresserad av ursprungliga brödrecept hittar information på projektets hemsida svenska bröd.

Kontakt: [email protected]

Två varmrätter och lite godis. Arkeologerna Marie Schmidt och Liselotte Öhrling lagar enkla medeltida rätter. Som smakar modernt. Vågar du testa?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Från Sverige och tidigt 1500-tal: Biskop Brasks julaftonsfisk, stekt i olivolja och serverad med mandel och russin.

Från England och sen 1300-tal: Saffransdoftande bönmos med hela saffransvitlöksklyftor.

Och till efterrätt, från Tyskland och 1300-talet: Hedniska ärtor, konfekt gjord på mandel, honung och juliga kryddor.

Rätterna lagas av Marie Schmidt och Liselotte Öhrling , som är arkeologer och museipedagoger på Lödöse museum. Lödöse, en knapp timme norr om Göteborg, i götaälvdalen. En medeltida stad som man började göra arkeologiska utgrävningar i för 120 år sen.

– Den medeltida maten var väldigt god och med spännande smaker, säger Marie.

– Det är så mycket smaker som uppskattas idag, säger Liselott. Och framför allt mycket julsmaker. Saffran, kanel, ingefära, mandelmjöl.

Marie och Liselott berättar om det medeltida Sverige och om maten på den tiden.

Blir det något medeltida på ditt julbord?

Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat. Och kommer med tips om böcker till dig själv och andra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• Den nya gröten - Sébastien Boudet

• Chopstick stories: från fyra små rätter till streetfood i Taiwan – Karin Lei

• Nu äter vi: den spanska matresan - Johan Franco Cereceda

• Vår kokbok budget - Sara Begner

• Från grunden med systrarna Eisenman: allt ifrån marmelad och ketchup till kimchi och mozzarella

• Kändiskockens uppgång och fall: den gastronomiska revolutionen går vidare - Håkan Jönsson

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.

Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen.

Men så gör inte bagarna.

De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.

Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?

Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.

Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.

Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.

Märker vi någon skillnad?

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.

Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.

När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.

Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.

Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Choklad som smälts i mjölk. Eller vatten. Utan tillsatt socker. Och gudadrycken, mexicansk choklad från grunden. Och vi besöker en kakaofarm i Ecuador.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pralinmakaren Claes Engberg har också ett café med en massa olika drick-choklad. Gjord på chokladknappar eller -pellets. Utan extra socker. Den görs på mjölk eller vatten.

Receptet: 40 gram choklad smälts i 2 dl het mjölk eller vatten. Och mixas med en mixerstav.

Det finns de som älskar 100-procentig choklad gjord på vatten.

Lasse Edfast tar oss med till en kakaoodling i Ecuador. Och till en restaurang som använder choklad i sin matlagning. Hur blir det när man steker fisk i kakaofett?

Ana-Gema Tolentino kommer från Mexico City och lagar mexicansk husmanskost i Göteborg. Men här gör hon traditionell mexicansk drick-choklad.

Hon rostar kakaobönor i stekpanna. Bönor som hennes pappa odlat i Mexico. Och maler dem på en traditionell malsten.

Sen gör hon bl a chokladdrycken som köps på språng om morgonen i Mexico City. Som smakar lite som nyponsoppa.

Hett på sociala medier: Planering, mat-prepping och ordning och reda i kylskåp och skafferi. Influencern Mathilda Sandberg visar hur hon gör.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi träffar Mathilda Sandberg, en svensk influencer med fokus på organisering och mat-prepping. Hon driver kontot Reorganisera på bl a Instagram. Hon har tagit tjänstledigt från sitt jobb som idrottslärare för att helt ägna sig åt organisering och prepping.

– Just kylskåpsinnehåll är det som sticker iväg i mina kanaler, säger Mathilda.

Att organisera snyggt i kylskåp och skafferi, med råvaror och rätter i behållare i samma serie. Överskådligt och enhetligt.

Intresset för mat-prepping och organisering syns också i butiker. Avdelningarna med olika burkar och annat för matförvaring har växt till sig.

Mat-prepping handlar om att förbereda inför den nya veckan. Skala, hacka, väga upp, portionera och annat som gör att själva tillagandet går snabbare. Eller laga maten i förväg och portionera ut i lådor. Och grönsaker och frukt som är sköljda och delade i mindre bitar så att barnen lätt ska kunna ta.

Mathilda preppar framför allt sånt som behöver gå fort, som frukost. Men även mellanmål, och har egna halvfabrikat i frysen.

Fredrik Mattsson lagar lunch och visar hur hur matlivet fungerar för den som inte ser. Från handling till tillagning på spis med touchkontroller.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fredrik Mattsson ringde till Meny-redaktionen en dag. Han tyckte det skulle kunna bli ett intressant mat-program om att vara blind. Han tänkte inte alls att han själv skulle vara med, utan ville bara tipsa.

Men varför krångla till det?

Så vi åkte hem till Fredrik i Uppsala.

Han lagar lunch till oss och visar och berättar hur matlivet blir när man är blind. Hur han handlar, hur han vet vad det är i förpackningarna, hur han vet vad det är för datum på råvarorna. Hur han löser själva matlagandet, vad som funkar och vad som funkar mindre bra.

Han har ett vanligt kök med glashäll och touchkontroller. Men också smarta hjälpmedel som en kniv där man kan ställa in skivtjocklek, en speciell läspenna, appar i telefonen och en volontärservice som han kan ringa upp för att få hjälp att se.

Fredrik Mattsson föddes med en synnedsättning och fick långsamt sämre syn. För drygt 30 år sen, när han var 18 år blev han helt blind.

Fredrik jobbar som privatpraktiserande massör och har sin arbetsplats i centrala Uppsala.

Har du en idé till ett program? Maila oss: [email protected]