Meny

Ett te som inte är ett te. Vi provsmakar. Hur är det att jobba som privatkock, i Sverige och i USA? Och en japansk roman med väldigt mycket mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Leo Rehnfeldt åker till Argentina för att utforska den beska nationaldrycken yerba mate. Drycken är populär i flera Latinamerikanska länder, och i delar av östra Medelhavet. Leo berättar om yerba mates historia och om dess sociala roll.

Tess Medina blev Sveriges mästerkock 2024. Nu jobbar hon som privatkock, både i Sverige och i USA. I Sverige lagar hon mat på ett företag och för en familj. I USA jobbade hon nyligen för en familj i Florida, några hus bort från Trumps Mar-A-Lago.

Dessutom berättar vi om en japansk roman med mycket mat. På engelska heter den Butter. När den snart kommer ut på svenska kallas den Smör. Författare är Asako Yuzuki.

Kontakt: [email protected]

Michele Antonino lagar lunch på en espressobar. En italiensk rätt om dan. I ett pyttelitet kök. Vi gör studiebesök.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Michele Antonino vill inte kalla sig kock, men han har lagat mat i restaurangkök hela yrkeslivet.

Han lagar lunch på en liten italiensk kaffebar i Göteborg, Bar Centro. Ett hål i väggen som känns som att det alltid funnits.

En rätt om dan. Med tydlig italiensk, eller snarare romersk, prägel.

Idag är det linguine alle vongole, pasta med venusmusslor, vitt vin, chili och vitlök.

Micheles pappa kommer från Rom. Michele har tillbringat mycket tid hos farmor, farfar, fastrar, farbröder och kusiner i Rom.

Han sammanfattar matfilosofin med orden enkelhet och råvaror.

– Våga att låta bli att lägga i en massa skit, säger Michele. Det är väldigt svårt att trolla ihop många ingredienser.

Linguine alle vongole är en bra exempel.

Kontakt: [email protected]

Den klassiska ljusa semlan har fått konkurrens. Av semlorna med mörkare mandelmassa. Och maximering av smakerna. Vi undrar varför?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Håkan Jönsson, etnolog och mathistoriker på Lunds universitet, diskuterar förändringen tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Det vita har länge varit det finaste och dyraste inom matlagning och bageri. Raffinerat mjöl, raffinerat socker och ljus mandelmassa i semlorna. Milda smaker var målet.

– Det vita stod också för renhet, säger Håkan Jönsson, i en tid när renhet inte alltid var så lätt att uppnå.

Idag signalerar det raffinerade, vita och milda massproducerat och billigt.

Det milda har ersatts av det som kallas höga smaker.

Vi pratar också semlor med bagaren Fanny Ivarsson som försvarar den traditionella semlan. Och Oscar Persson, kock som blev bagare, och som har en mörkare mandelmassa och i övrigt inspireras av asiatisk matlagning.

Kontakt: [email protected]

Vi smakar vi på exklusivt mathantverk från alla hörn av Sverige. Och imponeras av mångfalden. Dags att känna stolthet för de svenska smakerna!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mattias Dernelid bjuder på en del av allt det som produceras runt om i Sverige.

Charkuterier från Värmland, Västerbotten och Gotland. Ostar av världsklass, en del kända från Nobelmiddagar. Sojor på svensk ärta. Svensk fisksås på Kalix siklöja. Boquerones på siklöja. Flera olika miso. Granskottsolja, tallskottsolja, rosenkvittenvinäger, äppelbalsamico.

Mattias Dernelid har jobbat som kock och drivit restauranger. Det var när han hade ett gästgiveri i Småland som han upptäckte småskaliga producenter.

– Vi hittade en fantastisk potatisodlare. Och en utegrisbonde med ett helt annat kött!

Mattias specialitet är just småskaliga producenter runt landet. Idag jobbar han på Martin & Servera, som är Sveriges största restauranggrossist.

Det största problemet för mathantverkare och andra små producenter är logistiken, att kunna transportera små mängder utanför det egna området.

Under tidigt 00-tal samlade några lokala grossister de bästa producenterna i sina regioner för att lösa logistiken. Den ekonomiska krisen 2008 ledde till att två företag hamnade i Martin&Servera-gruppen under namnet Smakriket.

Där finns logistik-möjligheterna, men för att de små producenterna ska kunna överleva krävs också betydligt lägre krav på lönsamhet för grossisten.

Mattias arbete handlar mycket om att låta kockar och producenter mötas för att utveckla samarbeten och produkter. Bland annat har det tagits fram en ny grisras inspirerad av Iberico-grisens utvecklingen i Spanien, och utvecklats en ost på mjölk enbart från SRB-kossor (rödvita kor).

Sedan 2008 har Mattias också haft ansvaret för kocklandslagets råvaror, ytterligare ett sätt att stärka det småskaliga. Även Årets kock och Nobelmiddagarna har haft stor betydelse för utvecklingen.

Kontakt: [email protected]

Livsmedelsverket avråder från opastöriserad mjölk, pga risk för skadliga bakterier. Förespråkarna säger att den är nyttigare och motverkar allergier.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker Anna Hane som driver Resta gård norr om Uppsala. Hon säljer både pastöriserad och opastöriserad mjölk.

Pastöriserad hettas upp under kortare eller längre tid för att döda skadliga bakterier som kan finnas i mjölken.

Opastöriserad mjölk har inte hettats upp, utan bara kylts direkt efter mjölkningen.

Försäljning av opastöriserad mjölk är hårt reglerat. Den får bara säljas på gården och bonden får max sälja 70 liter i veckan.

Reglerna ser annorlunda ut i Finland, England, Wales, Frankrike, Tyskland och USA.

Förespråkare för opastöriserad mjölk tycker att det fokuseras för mycket på riskerna och för lite på fördelarna. Som att opastöriserad mjölk kan förhindra allergier och eksem.

Eldrimner - nationellt center för mathantverk – har länge drivit på för att lantbrukare ska få sälja mer opastöriserad mjölk på ett enklare sätt. Inte bara på gården, utan också på t ex reko-ringar och i små lokala butiker.

Birgitta Sundin, branschansvarig för mejeri på Eldrimner, förklarar varför.

Livsmedelsverkets hållning förklaras av smittskyddssamordnaren Mats Lindblad. Han antyder att det kan komma en förändring i förhållandet till opastöriserad mjölk framöver.

Kontakt: [email protected]

Viktor Vesterberg, kocken som blev forskare, tror på lokalt fiske och lokala fiskar. Och undrar om ålens överlevnad kan säkras om vi äter den igen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Vi importerar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi äter, säger Viktor Vesterberg. Och vi exporterar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi fiskar.

Siffrorna illustrerar hur det svenska fisket övergett småskaligt kustfiske för storskalighet.

Det syns också i svenska fiskdiskar. Utbudet är i stort detsamma var man än befinner sig i landet. Samma lax och torsk, som sällan fiskats här.

Viktor Vesterberg är kocken som bytte bana och blev forskare. Med intresse för hur livsmedelssystemet ser ut och fungerar.

Viktors forskning handlar om svenskt småskaligt kustfiske — som ständigt krymper — och lokala fiskarter — som vi glömt bort.

Dels kartlade han vad det är för policy och förvaltning som skapat det storskaliga fiske vi har i Sverige idag.

Dels lät han lokala fiskare och kockar mötas. Fiskarna fick i uppdrag att fiska upp allt som vattnen hade att ge. Stjärnkockar som Mathias Dahlgren och Stefan Eriksson fick tillaga och smaka.

– Det var långt över 25 fiskarter som normalt inte är matfisk längre i Sverige. Alla var goda. Vissa var fantastiska.

Viktors personliga topp fem: nors, siklöja, braxen, svartmunnad smörbult och sutare.

Viktor Vesterberg tror att det finns goda möjligheter för en revansch för det svensk småskaliga kustfisket och de bortglömda fiskarna.

Nu väntar nästa forskning: skulle det i själva verket vara bra för utrotningshotade ålen om vi bejakade att äta den?

Kontakt: [email protected]

Religionsvetaren Lena Roos berättar om religionen i maten, då och nu. Myter, matregler, kristna hemmafruar i USA, och en egen burk med torkad soppa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lena Roos är professor i religionsvetenskap vid Södertörns högskola. Hon förklarar hur mat, odling och religion hänger ihop.

Det handlar om urmyter om världens grödor, matregler och matsymboler, men också om kristna odlande hemmafruar i USA.

De kristna hemmafruarnas pantry challenge, skafferi-utmaning, är att försöka leva på det som finns i skafferi och frys under januari och februari. Det är inte bara praktiskt under årets fattigaste månader, utan kan också ses som en religiös handling.

– Det här kallas i religionsvetenskaplig forskning för ”levd religion”, säger Lena Roos.

Det vill säga sätt som folk i sitt liv uttrycker sin religiositet på, t ex i förhållande till odling och mat.

– De ser det som en sorts närkontakt med skapelsen.

I många religioner finns reglar om vad man får och inte får äta. De blir en sorts identitetsmarkörer. Vår protestantiska kultur är i stort sett helt utan såna regler.

– I det här avseendet så är det vi som är annorlunda, säger Lena Roos.

Kontakt: [email protected]

Isaac West gillar lyxiga konserver. Gärna fisk och skaldjur. Som en bra restaurang på burk. Vi provsmakar. Möt också engelske ”tinfluencern”.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Isaac West är 23 år och läser sociologi vid Lunds universitet. Han gillar lyxiga konservburkar.

– Sånt man kan servera direkt ur burken och som står för sig själv, säger Isaac som definition på vad en lyxkonserv är.

Intresset började när han hälsade på sina föräldrar i Spanien. De bor i en liten by uppe i bergen.

I den pyttelilla affären finns ett stort utbud av konserver av hög kvalitet. Och i Malaga hittade han en specialbutik med fiskkonserver för flera hundra kronor styck. Konserverade för hand.

I Sverige kan lyxkonserver hittas i välsorterade livsmedelsbutiker och delikatessbutiker. Men utbudet i Spanien är betydligt större.

– I Spanien, Portugal, Frankrike och Italien har exklusiva konserver samma status som ost och chark, säger Isaac.

I programmet öppnas och testas musslor i escabechesås, ventresca-tonfisk, små bläckfiskar, vit sparris och getpaté.

Isaac West kommer också med några enkla serveringstipsi tapas-stil.

Vi pratar också med engelsmannen Marcus Ansell som på två år blivit en makthavare i fiskkonservsvärlden. Han testar fisk- och skaldjurskonserver under namnet Tinned Fish Reviews och har 1,3 miljoner följare på sociala medier. Provsmakandet är numera hans jobb.

– De bästa är som att äta på en riktigt fin restaurang, säger Marcus. Men man kan också göra fynd i vanliga livsmedelsbutiker.

Kontakt: [email protected]

Tim Fiskaare ville jobba med mat. Han hittade en hantverksutbildning till styckare. Två år som lärling — bland annat i Paris. Vi besöker hans jobb.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tim Fiskaare jobbade nio år som barnskötare på förskola. Men kände att han ville jobba med mat. Fast inte på restaurang, för de sena kvällarna. Då såg han en annons för en hantverksutbildning.

– Till styckare. Jag visste knappt vad en sån gjorde, säger Tim.

Han sökte utbildningen och kom in. Två års lärlingsutbildning, där den mesta tiden var på ett företag som levererar kött till restauranger och butiker. Samma företag som han nu arbetar på.

Tim visar runt och berättar vad som görs på arbetsplatsen.

Dessutom visar han praktiskt vad jobbet går ut på genom att stycka en lammstek med ben.

Ett halvår av utbildningen praktiserade Tim i en slaktarbutik i Paris.

– I framtiden skulle jag gärna ha en liknande butik här, säger han.

Kontakt: [email protected]

Inga fönster. Bara LED-ljus. Erik Lundgren förklarar hur han kan styra plantornas näringsinnehåll, smak, färg och storlek. Och varför det är hållbart.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det började med den stora salladskrisen 2017, säger Erik Lundgren.

Salladsodlingen i södra Europa slog snett och Sverige fick ingen sallad. Då väcktes tanken hos Erik och hans kompisar att odla sallad inomhus och bara med konstljus.

Nu ligger salladsfabriken i en gammal industrilokal i Tibro, väster om Vättern. Och salladen kan konkurrera med det som importeras från Spanien och Italien.

Dessutom är det mer hållbart än att köra sallad på lastbil från södra Europa till Sverige.

Det är en odling med mycket teknik och automatik. Ett slutet system där allt styrs av olika sensorer. Det som påverkar plantorna kan kontrolleras — klimat, ljusets våglängder och näring. På så sätt kan man styra plantornas storlek, smak, näringsvärde och utseende.

– Genom att ändra ljuset kan vi till exempel få rucola att innehålla fem gånger mer C-vitamin, säger Erik Lundgren.

Kontakt: [email protected]