Kot smo povedali v prvi oddaji Mimo grede na olimpijskih igrah, je zaradi zgodovinskih okoliščin in geografske raznolikosti Kitajske nemogoče govorili o kitajski kuhinji, ampak kvečjemu štirih velikih kulinaričnih tradicijah, ki jih povzema ta kitajski pregovor: vzhod je sladek, jug slan, zahod je kisel, sever vroč. Danes bomo spoznali osem osnovnih, najbolj vplivnih različic kitajske kuhinje. Te se delijo še na več podvrst in so temelji kuharskih praks tudi drugod po Kitajskem in svetu.

Razlike med kitajskimi gastronomskimi regijami

Kot smo povedali v prvi oddaji Mimo grede na olimpijskih igrah, je zaradi zgodovinskih okoliščin in geografske raznolikosti Kitajske nemogoče govorili o kitajski kuhinji, ampak kvečjemu štirih velikih kulinaričnih tradicijah, ki jih povzema ta kitajski pregovor: vzhod je sladek, jug slan, zahod je kisel, sever vroč. Danes bomo spoznali osem osnovnih, najbolj vplivnih različic kitajske kuhinje. Te se delijo še na več podvrst in so temelji kuharskih praks tudi drugod po Kitajskem in svetu.

V tretji oddaji Mimo grede na olimpijskih igrah bomo ugotovili, da sta obe žitarici na Kitajskem skoraj enakovredni. Kitajski pregovor pravi, da je obed brez riža enako kot lepo dekle brez enega očesa. Riž Kitajci poznajo vsaj 8 tisoč let in je temelj lokalne kulinarike tam, kjer so ustrezne razmere za njegovo gojenje. Pol mlajša na Kitajskem kot riž, manj sveta, a nič manj priljubljena, pa je pšenica, ki je prišla na Kitajsko pred približno štiri tisoč leti. Danes jo na Kitajskem gojijo na površini primerljivi z velikostjo Alžirije. Iz pšenične moke izdelujejo kruh, mesijo testo za znamenite kitajske žlikrofe, za v pari kuhane kvašene kitajske cmoke ter seveda za testenine vseh mogočih oblik.

Kitajski pregovor pravi, da je obed brez riža enako kot lepo dekle brez enega očesa

V tretji oddaji Mimo grede na olimpijskih igrah bomo ugotovili, da sta obe žitarici na Kitajskem skoraj enakovredni. Kitajski pregovor pravi, da je obed brez riža enako kot lepo dekle brez enega očesa. Riž Kitajci poznajo vsaj 8 tisoč let in je temelj lokalne kulinarike tam, kjer so ustrezne razmere za njegovo gojenje. Pol mlajša na Kitajskem kot riž, manj sveta, a nič manj priljubljena, pa je pšenica, ki je prišla na Kitajsko pred približno štiri tisoč leti. Danes jo na Kitajskem gojijo na površini primerljivi z velikostjo Alžirije. Iz pšenične moke izdelujejo kruh, mesijo testo za znamenite kitajske žlikrofe, za v pari kuhane kvašene kitajske cmoke ter seveda za testenine vseh mogočih oblik.

Kitajska kuharska tradicija je stara nekaj tisoč let, v tem času pa so Kitajci izumili živila kot so rezanci in tofu. Izvedeli bomo, zakaj tudi v naših kitajskih restavracijah na koncu obeda postrežejo s toplim slivovim vinom. Kuhanje so Kitajci začeli obravnavali kot TAO - doktrino uma. Znana je zgodba kuharskega guruja, ki je svoje služabnike pošiljal nabirati roso s cvetov divje vrtnice in limon, v kateri je skuhal riž. Za roso z običajnih vrtnic je menil, da je premočna. Pečeni rezanci in pečen riž, najbolj prepoznavne jedi iz današnjih kitajskih restavracij po svetu, so kitajska pogruntavščina sodobnega časa, ulična hitra hrana, ki pa je za razliko od drugih jedi, povsod po svetu bolj ali manj enakega okusa.

Zakaj tudi v naših kitajskih restavracijah na koncu obeda postrežejo s toplim slivovim vinom

Kitajska kuharska tradicija je stara nekaj tisoč let, v tem času pa so Kitajci izumili živila kot so rezanci in tofu. Izvedeli bomo, zakaj tudi v naših kitajskih restavracijah na koncu obeda postrežejo s toplim slivovim vinom. Kuhanje so Kitajci začeli obravnavali kot TAO - doktrino uma. Znana je zgodba kuharskega guruja, ki je svoje služabnike pošiljal nabirati roso s cvetov divje vrtnice in limon, v kateri je skuhal riž. Za roso z običajnih vrtnic je menil, da je premočna. Pečeni rezanci in pečen riž, najbolj prepoznavne jedi iz današnjih kitajskih restavracij po svetu, so kitajska pogruntavščina sodobnega časa, ulična hitra hrana, ki pa je za razliko od drugih jedi, povsod po svetu bolj ali manj enakega okusa.

Prva iz serije oddaj Mimo grede na olimpijskih igrah bo teoretična. Spoznali bomo, da kitajska kuhinja ni ena sama, ampak jih je osem in da riž ni ulitimativno živilo v kitajskih prehranjevalni tradiciji. Za kitajsko kuhinjo je značilen širok nabor načinov priprave hrane, od preciznega rezanja sestavin do številnih tehnik toplotne obdelave. Uporabljajo široke palete začimb, zelenjave, mesa, tofuja in ostalih živil v kombinaciji z rižem in rezanci. Daleč najbolj priljubljeno meso na Kitajskem je svinjina, ki predstavlja kar tri četrtine celotne porabe mesa v državi.

Daleč najbolj priljubljeno meso na Kitajskem je svinjina, ki predstavlja kar tri četrtine celotne porabe mesa v državi

Prva iz serije oddaj Mimo grede na olimpijskih igrah bo teoretična. Spoznali bomo, da kitajska kuhinja ni ena sama, ampak jih je osem in da riž ni ulitimativno živilo v kitajskih prehranjevalni tradiciji. Za kitajsko kuhinjo je značilen širok nabor načinov priprave hrane, od preciznega rezanja sestavin do številnih tehnik toplotne obdelave. Uporabljajo široke palete začimb, zelenjave, mesa, tofuja in ostalih živil v kombinaciji z rižem in rezanci. Daleč najbolj priljubljeno meso na Kitajskem je svinjina, ki predstavlja kar tri četrtine celotne porabe mesa v državi.

Danes smo sklenili serijo oddaj Mimogrede, ki smo jo poimenovali V divjini in v kateri smo spoznavali, pripravljali in uživali bolj ali manj znane divje, užitne rastline in njihove plodove. In za konec smo prihranili kralja divje hrane, eno najbolj cenjenih delikates, ki jo lahko postavimo ob bok najbolj prestižni hrani, kot so kaviar, kobe govedina, gosja jetra in podobno. Pravijo jim tudi diamanti iz gozda, uradno so gomoljike, najbolj pa jih poznamo kot tartufe. V sklepni oddaji šeste sezone smo tartufe iskali z izkušenim lovcem na tartufe Brankom Čendakom in njegovima psičkama.

Za konec smo prihranili kralja divje hrane, eno najbolj cenjenih delikates, ki jo lahko postavimo ob bok najbolj prestižni hrani

Danes smo sklenili serijo oddaj Mimogrede, ki smo jo poimenovali V divjini in v kateri smo spoznavali, pripravljali in uživali bolj ali manj znane divje, užitne rastline in njihove plodove. In za konec smo prihranili kralja divje hrane, eno najbolj cenjenih delikates, ki jo lahko postavimo ob bok najbolj prestižni hrani, kot so kaviar, kobe govedina, gosja jetra in podobno. Pravijo jim tudi diamanti iz gozda, uradno so gomoljike, najbolj pa jih poznamo kot tartufe. Mi smo v sklepni oddaji šeste sezone tartufe iskali z izkušenim lovcem na tartufe Brankom Čendakom in njegovima psičkama.

RECEPT

Sladoled s tartufi po receptu Primoža Dolničarja 

jajca

sladkor 

sladka smetana

sveži tartufi 

1. Ločimo rumenjake in beljake. V eni posodi iz beljakov naredimo sneg, v drugi stepemo sladko smetano, v tretji pa rumenjake in sladkor. Nato previdno vmešamo sneg v sladko smetano in nato še rumenjake s sladkorjem.
2. V posodico vlijemo nekaj te mase in  nanjo naribamo tartufe ter prelijemo s preostankom mase. Postavimo v zmrzovalnik, da se sladoled strdi.
3. Sladoled postrežemo z vročo marmelado iz brusnic, trnulj ali iz  kakšnih drugih divjih sadežev. In če nam je ostalo še kaj tartufov jih po sladoledu, preden ga postrežemo, povrh še malo naribamo. 

Beli tartufiFoto: Val 202 Črni tartufiFoto: Val 202 Branko ČrednakFoto: Val 202 Nabiranje tartufovFoto: Val 202 Nabiranje tartufovFoto: Val 202 Nabiranje tartufovFoto: Val 202

Prejšnje oddaje Mimo grede V divjini smo namenili bolj hrani in temu, kaj vse lahko pripravimo iz divjih rastlin, v tokratni pa smo pokušali pijače. V naši naravi rastejo rastline, iz katerih lahko pripravimo ne le nadomestek kave, pač pa tudi kakava. Seveda pa omenimo tudi kaj močnejšega, oziroma je to storila sogovornica Veronike Gnezda.

Sok iz drnulj, vino iz jerebike, kavni nadomestek iz navadnega potrošnika oziroma cikorije, iz korenine potočne sretene pa lahko pripravimo celo nadomestek kakava

Slovenija je zaradi prepleta različnih habitatov bogata z užitnimi vrstami divjih rastlin. S temi se ukvarja tudi Andreja Papež Kristanc, biologinja in avtorica knjige Zeliščar na sprehodu, ki je skupaj s soprogom leta 2015 ustanovila Zavod za uporabno botaniko Divji vrt.

foto: Osebni arhiv Andreje Papež Kristanc

Divji vrt je neobdelan, a na njem vse dobro zraste, pravi Andreja, ki se je bolj poglobila v divjo prehrano in kulinariko, ta je bila tudi tema njene diplomske naloge. Vedno rada eksperimentira tudi pri pijačah iz divjih rastlin. Povedala nam je, kako omediti drnulje, plodove rumenega drena, iz katerega lahko pripravite izjemno okusen sok, izkušnje ima tudi z vinom oziroma penino iz jerebike. V naši naravi rastejo rastline, iz katerih lahko pripravimo ne le nadomestek kave, pač pa tudi kakava.

Divja hrana je rdeča nit tudi v kuhinji Marka Pavčnika, kuharskega mojstra in lastnika restavracije Pavus, ki nam je povedal, kako je sam eksperimentiral pri pripravi pijač iz divjih rastlin.

V tokratni Mimogrede v divjini smo bili še posebej divji. Nanizali smo nekaj divjih klasik brez katerih preprosto ne gre. Divji špargelj in divji česen ali čemaž sta dve spomladanski nabiralniški klasiki, ena s Primorske, druga iz notranjosti, ki jih Slovenci obožujemo. Spoznali pa smo tudi divjo peso, divji por, pripravili divjo solato iz bukovega in brezovega listja ter si privoščili eno najbolj razširjenih in uporabnih rastlin na planetu, koprivo.

Zakaj je divja, samonikla hrana, ki jo najdemo v naravi, vse bolj priljubljena in jo v sodobnem času pogosteje kot kadar koli prej tako čislamo?

Prvič zato, ker bolj eko in bio in organska hrana sploh ne more biti. Potem zato, ker je trajnostna, saj je ne uvažamo z drugih koncev sveta, je lokalna superhrana, obogatena z okusi, vitamini in minerali. Najbrž tudi zato, ker je zastonj, če divjo hrano res najdemo sami v  naravi in je ne kupimo na tržnici. In nenazadnje zato, ker jo ulovimo, naberemo z lastnimi rokami in tako prebudimo dolgo speče, prvinske, nabiralniške vzgibe, zapisane globoko v naših prazgodovinskih genih ... Pa še trendovsko je, če si toliko kulinarično razgledan, da posegaš po divjih sestavinah.   

V tokratni Mimogrede v divjini smo bili še posebej divji. Nanizali smo nekaj divjih klasik, brez katerih preprosto ne gre. Divji špargelj in divji česen ali čemaž sta dve spomladanski nabiralniški klasiki, ena iz Primorske, druga iz notranjosti, ki jih Slovenci obožujemo. Spoznali pa smo tudi divjo peso, divji por, pripravili divjo solato iz bukovega in brezovega listja ter si privoščili eno najbolj razširjenih in uporabnih rastlin na planetu, koprivo.

RECEPTI

Dva preprosta recepta s čemažem po priporočilu Primoža Dolničarja, ki dodaja tudi recept za vložene trtine liste.

ČEMAŽEV SHRANEK

• čemaž
• olje
• sol

Postopek priprave: Bolj preprosto ne gre – zmeljemo čemaž, olje in sol ter shranimo v kozarčke za vlaganje.

ČEMAŽEV  PESTO

• 300 g čemaža 
• 10 g soli  
• 200 ml oljčnega olja   
• 2 žlici naribanega parmezana 
• 3 jedilne žlice oreščkov (pinjole, pistacije, mandlji ali orehi)

Postopek priprave: Čemaž, sol in olje pretlačimo s paličnim mešalnikom, dodamo parmezan in oreščke in še malo zmeljemo. Shranimo v sterilizirane kozarčke za vlaganje.

VLOŽENI TRTINI LISTI

• mladi neškropljeni trtini listi 
• sol

Postopek priprave: Mlade trtine liste operemo, odrežemo peclje in blanširamo tri minute. Liste vzamemo iz kropa in ohladimo v hladni vodi. Zvijemo jih v rolice in naložimo v kozarce za vlaganje. V vsak kozarec vsujemo žičko soli in zalijemo s kropom ter zapremo. Pred uporabo liste speremo z vodo in v njih zavijemo nadev za običajne ali veganske sarme.

ČemažFoto: Val 202 KopriveFoto: Val 202 Divja pesa s krompirjem in sardelicamiFoto: Val 202 Divji porFoto: Val 202 Divji por in divja pesaFoto: Val 202 Divji porFoto: Val 202 Divji špargljiFoto: Val 202 Vloženi trtini listiFoto: Val 202 Branko ČrendakFoto: Val 202 Katja ReboljFoto: Val 202 Karmen GajšekFoto: Osebni arhiv Primož DolničarFoto: Osebni arhiv

Nekoč so rekli, da želod v žepu prinaša srečo. No, gotovo je tudi dober obrod želoda v časih, ko je bilo pomankanje drugih dobrin, pomenil veliko srečo. Pražili so ga za kavo in ga mleli za moko. Uporaba želoda v prehrani se je z leti sicer opuščala, nekateri pa so to spet obudili. Kje pečejo odličen kruh iz želodove moke in kak okus ima želodov kavni nadomestek? V hrastov gozd nas je s sogovornikoma popeljala Veronika Gnezda.

Že naši predniki so poznali uporabo želoda, ki je prišel še posebej prav v obdobju pomanjkanja kave

Nekoč so rekli, da želod v žepu prinaša srečo. No, gotovo je tudi dober obrod želoda v časih, ko je bilo pomankanje drugih dobrin, pomenil veliko srečo.  Pražili so ga za kavo in ga mleli za moko. In prav njegova uporabnost nekoč je k obuditvi želodove kave in moke spodbudila Ireno Ekart.

Kot pravi, je treba poudariti, da želod za rast, pridelavo, predelavo in skladiščenje ne zahteva nobenih kemičnih snovi. Je pa grenak, zato ga je treba pred uporabo obdelati – vsebuje namreč tanine.

 

 

Raziskovanje uporabe želoda so se lotili tudi na Živilski šoli Biotehniškega izobraževalnega centra v Ljubljani, kjer pečejo odlične piškote in kruh oziroma pekovsko pecivo, poimenovano želodko z deležem želodove moke. Recept zanj nam je povedal učitelj praktičnega pouka in vodja pekarske delavnice Mišo Kolar.

Recept za kruh z deležem želodove moke za 1 kg mase

40 % črne pšenične moke

30 % polbele pšenične moke

30 % želodove moke

2 % soli

3 % kvasa

70 % vode, oziroma to dodajate po občutku, najprej morda malo manj in postopoma več, da je lepši volumen

Tujerodna rastlinska ali živalska vrsta je tista, ki se pojavlja zunaj svojega naravnega območja, ima potencial širjenja, njeno pojavljanje pa je posledica namernega ali nenamernega človekovega vnosa na novo območje. In ko taka vrsta v ekosistemih trči ob druge vrste, ki sobivajo v ravnovesju, začne izrivati domorodne vrste in ravnovesje se poruši. Takrat tujerodna vrsta dobi predznak invazivna. A invazivke so lahko tudi uporabne: mnoge so vir celuloze in lesa, iz njih lahko izdelujemo barvila, pripravke prosti vrtnim škodljivcem, številne so medovite in tako naprej. Mi bomo v tokratni oddaji Mimogrede v divjini spoznali tiste, ki jih lahko pojemo.

Spoznali smo nekaj užitnih invazivk, ki uspevajo pri nas, med drugimi topinambur, mirabolano in najbolj problematično, japonski dresnik

Brez tujerodnih rastlih bi bil naš jedilnik izjemno dolgočasen. Koruza, krompir, paprika, paradižnik in tako naprej so rastline, ki so pri nas naturalizirane in brez skrbi človeka pri nas ne bi uspevale. Težave se pojavijo, ko se tujerodne vrste tako zelo udomačijo, da se nenadzorovano, brez pomoči človeka širijo v naravnem okolju.  

Tujerodna rastlinska ali živalska vrsta je tista, ki se pojavlja zunaj svojega naravnega območja, ima potencial širjenja, njeno pojavljanje pa je posledica namernega ali nenamernega človekovega vnosa v novo območje. In ko taka vrsta v ekosistemih trči ob druge vrste, ki sobivajo v ravnovesju, ogroža domorodne vrste in ravnovesje se poruši. Takrat tujerodna vrsta dobi predznak invazivna. A invazivke so lahko tudi uporabne: številne so vir celuloze in lesa, iz njih lahko izdelujemo barvila, pripravke proti vrtnim škodljivcem, številne so medovite in tako naprej.

V tokratni oddaji smo spoznali tri, ki so jih pod drobnogled vzeli pod pokroviteljstvom evropskega projekta APPLAUSE (Alien PLAnt SpEcies), ki ga je financiral Evropski sklad za regionalni razvoj, pri katerem so sodelovale naše sogovornice dr. Irena Vovk in dr. Vesna Glavnik z Odseka za prehrambeno kemijo Kemijskega inštuituta v Ljubljani in Marjeta Cevc, predavateljica kuharstva na BIC Ljubljana. Pod pokroviteljstvom projekta pa je nastala tudi knjižica Okusne jedi iz invazivnih tujerodnih rastlin.

Japonski dresnikFoto: Projekt APPLAUSE, MOL MirobalanaFoto: Projekt APPLAUSE, MOL MirobalanaFoto: Projekt APPLAUSE, MOL Navadna robinijaFoto: Projekt APPLAUSE, MOL TopinamburFoto: Projekt APPLAUSE, MOL TopinamburFoto: Projekt APPLAUSE, MOL Dr. Irena Vovk in dr. Vesna Glavnik s Kemijskega inštitutaFoto: Val 202 Marjeta Cevc, BICFoto: Val 202 Knjižica Okusne jedi iz invazivnih tujerodnih rastlinFoto: Val 202

Če že pogrešate poletje in cvetoče travnike, bo današnja oddaja Mimo grede v divjini prava vsebina za vas. V tokratni oddaji se bomo spomnili poletja in z rastlinami bogatih travnikov ter predstavili nekaj rastlin, ki so še kako dobre in dobrodošle za popestritev vsakdanjih jedi. Na Kozjansko vaju povabita Veronika Gnezda in njena sogovornica Karmen Gajšek, na koncu pa po kak divji recept zavijemo še v Laško k šefu Marku Pavčniku.

Med okusnimi rastlinami so tudi take, ki jih imajo številni za nadležen vrtni plevel, pa tudi praženi poganjki trpotčevih cvetov oziroma travniški ocvirki

Še pred pravim mrazom smo se še malo spomnili poletja in z rastlinami bogatih travnikov, zato bomo predstavili nekaj rastlin, ki so še kako dobrodošle za popestritev vsakdanjih jedi. Naša vodnica po kozjanskih travnikih je bila Karmen Gajšek, nabiralka in zeliščarka, ki jo vprašanje "Kje so tiste rožice?" žene v nabiralniško raziskovanje ekosistemov, ter v prepoznavanje in predstavljanje vsega, kar je užitno in zdravilno v divjini. Ena takih rastlin je na primer navadni tolščak ali portulak, ki ga nekateri vztrajno pulijo iz zemlje, čeprav ima ta plevel okus po limoni in je v kuhinji zelo uporaben. Taka so tudi koprivina semena, ki so jih že nekoč namakali v vino, marsikdo pa si ne predstavlja polente brez travniških ocvirkov, kot jim je pravil Dario Cortese.

Karmen Gajšek Foto: osebni arhiv Travniški oslad Foto: Hans/Pixabay Tolščak Foto: WikimediaImages/Pixabay Navadni rebrinec Foto: WikimediaImages/ Pixabay Kozja brada Foto: Vinding/Pixabay Črna detelja Foto: Hans/Pixabay

Trpotčeve popke večkrat pripravi tudi kuharski mojster Marko Pavčnik, ki smo ga obiskali na gradu Tabor Laško v restavraciji Pavus.

foto: Rok Deželak