Nantais, nantaises, vous connaissez sûrement la cantine bio Totum (http://www.totumcantine.bio/), située au coeur du centre-ville et gérée par Nathalie et Pascal Roy, les parents de Charlotte. Depuis peu, cette aventure familiale s’est encore développé avec le lancement de Totum Bistro (https://totumbistro.bio/), première bistro bio, sans gluten et végétalien en région nantaise. Et ce bistro, c’est Charlotte qui en est aux commandes.
De ses premiers tests culinaires à ses activités actuelles en passant par son goût du voyage, elle nous explique comment son parcours a construit sa vision du bien manger et nous démontre que végétal et gourmandise sont loin d’être des termes à opposer.
Les réponses de Charlotte aux habituelles questions de fin
L’ingrédient indispensable:
Le sel. Pour le salé comme pour le sucré, le sel peut changer un plat fade voire sans intérêt en petite pépite culinaire. J’ai du sel d’Himalaya de mon voyage en Inde, et je privilégie aussi nos bons sels de Guérande et de Normoutier qui ont le mérite d’être locaux (en plus de donner un petit côté croquant bonus).
Le geste écolo:
Je réutilise un maximum les papiers cuisson, conservation, etc. J’ai un morceau de film alimentaire que je passe de bol en bol depuis deux semaines d’ailleurs (et je n’ai plus racheté de film)… Le papier cuisson, je le réutilise jusqu’à ce qu’il soit vraiment complètement troué et/ou carbonisé. J’ai aussi arrêté l’aluminium et remplacé par les tissus cirés pour la conservation.
Une adresse food favorite:
On va dire que je ne suis pas très objective (et on aura sûrement raison) mais Totum reste aujourd’hui l’un de mes endroits préférés, car on sait qu’on aura toujours quelque chose de qualité et d’engagé. En plus, il y a désormais deux restaurants Totum donc ça rend encore plus difficile d’aller manger ailleurs !
Sinon, j’ai aussi récemment découvert Table Métis (https://tablemetis.com/) à Paris, qui propose une cuisine d’Afrique du Sud avec une belle sélection de vins bio et naturels. 80% de leur carte est végétal et sans gluten, mais il faut le savoir car ils n’en font pas vraiment la pub. J’y ai découvert plein de bonnes choses, simples dans le bon sens du terme, bien travaillées, efficaces, goûteuses… Bref, j’y retournerai !
Inspirations:
Je me plonge souvent dans les bouquins d’Ottolenghi (https://ottolenghi.co.uk/) (ou sur son site internet sur lequel il y a pas mal de recettes en accès libre). Le livre Légumes de Jeremy Fox (https://uk.phaidon.com/store/food-cook/legumes-9780714876269/) est mon dernier chouchou aussi, il est magnifique.
Evidemment j’ai aussi regardé toutes les saisons de Chef’s Table, (https://www.netflix.com/gb/title/80007945) entre autre série Netflix sur l’art de la grande cuisine, et j’ai adoré Mind of a Chef. (https://www.netflix.com/gb/title/70279656)
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Ont été mentionnés dans l'épisode
Cocotte Le Creuset (https://www.lecreuset.fr/cuisson/cocottes)
Marmiton (https://www.marmiton.org/)
Femme Actuelle Cuisine (https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/recettes)
750g (https://www.750g.com/)
Termes: aquafaba, tempeh, phsyllium
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