主持:Tiff
首播日期:20211017
**主題: 一方水土一碗麵 **
內容: 蘭州牛肉麵起源於清代嘉慶年間。系東鄉族馬六七,從河南省懷慶府清化鎮陳維精處(今河南省焦作市博愛縣)學成後帶入蘭州的。後經陳和聲:馬保子等人,以「一清(湯)二白(蘿蔔)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)」等形式,統一了蘭州牛肉麵的標準。與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵,紅燒風味牛肉麵起源於台灣高雄市岡山區空軍眷村,又稱台灣牛肉麵。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣非常的普遍。的牛肉麵的蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉拉麵,是「中國十大麵條」之一,是甘肅省蘭州市的一種風味美食,屬於西北菜。
台灣早期為農業社會,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。在光復初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,且不以麵食做主食。因此,台灣的牛肉麵歷史並不長,係由政府遷台後移居台灣的外省人所創,現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。並與台南地區普遍流行的牛肉湯並列台灣代表性的牛肉料理。紅燒牛肉麵最普遍的說法來自台灣高雄岡山空軍眷村的四川藉老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。
香港/廣東牛腩麵大部分牛肉麵都使用牛隻的牛腩和牛筋烹調,所以通常稱為牛腩麵。牛腩麵是香港以及廣東一種著名和很受歡迎的麵食[1]。常見的湯麵包括清湯牛腩麵和五香牛腩麵,此外,用牛腩拌上蠔油的牛腩撈麵也甚為常見。
越南也有一種類似牛肉麵的美食,名叫「Phở bò」,碗中放入河粉和牛肉、拌以各式香葉及蔬菜,然後在放入滾熱高湯沖燙,搭配魚露佐味,味道清爽甘甜。